---

---

استروئیدها یکی از مهمترین و فراوان­ترین متابولیت­های ثانویه اسفنج‌های دریایی می­باشند. هدف از این مطالعه، بررسی خواص ضد­­باکتریایی فرکشن های استروئیدی استخراج­شده از اسفنج ­دریایی خلیج فارس گونه Axinella sinoxea بود. ابتدا عصاره­گیری با حلال استون انجام گرفته و سپس جداسازی فرکشن ها توسط ستون کروماتوگرافی با سیلیکاژل انجام شد. شناسایی استروئیدها در فرکشن­های استخراج شده از ستون سیلیکاژل با استفاده از کروماتوگرافی لایه­نازک و کروماتوگرافی گازی همراه با طیف سنجی جرمی صورت گرفت. سپس خواص ضد­باکتریایی فرکشن های حاوی استروئید با استفاده از روش رقت لوله­ای به منظور تعیین حداقل غلظت مهار­کنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. فرکشن های استروئیدی شناسایی شده از اسفنج A. sinoxea شامل Stigmasta-۵,۲۴(۲۸)-dien-۳-ol,(۳β-۲۴Z) و Ergosta-۵,۲۲-dien-۳-ol,(۳β,۲۲E,۲۴S) بودند. استروئیدهای استخراج شده از A. sinoxea نتایج متفاوتی را در مهار رشد و کشتن سویه­های باکتری­­های گرم­منفی Escherichia coli، Klebsiella pneumonia ، Vibrio harveyi و باکتری­های گرم­مثبت  Micrococcus roseusو Staphylococcus aureus در غلظت های مختلفِ مورد آزمایش نشان دادند. در ﺟﻤﻊﺑﻨﺪی ﻧﻬﺎیﯽ، نتایج امیدوارکننده ای در ﻣﻮرد ﺧﻮاص ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ فرکشن های استروئیدی اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه از اﺳﻔﻨﺞ دریﺎیﯽ A. sinoxea ﺟﺰیﺮه ﻻرک خلیج فارس حاصل شد که لزوم بررسی بیشتر ﺑﺮای ﺳﻨﺘﺰ مواد دارویﯽ و آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ از ترکیبات زیست فعال دریایی را آشکار می سازد.

---

چکیده کیک اسفنجی از جمله محصولات نانوایی بوده که عمر ماندگاری حدود ۴ هفته داشته و حاوی ۱۵ تا ۲۵درصد چربی می باشد. مهاجرت رطوبت و بیاتی و فقدان فیبرهای موجود در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول بوده که علاوه بر کمی خواص سلامتی، باعث تغییرات غیر قابل برگشتی در خصوصیات حسی و میکروبی محصول شده و عمر ماندگاری کاهش می یابد. در این مطالعه جهت بهبود کیفیت وافزایش عمر ماندگاری کیک، به بررسی میزان تاثیر کتیرا بر خواص کیفی و روند بیاتی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف کتیرا به همراه نمونه شاهد تولید شد و ارزیابی شاخص حجم نمونه ها، آزمون های حسی و بافتی (شامل ارزیابی نرمی بافت با استفاده از دستگاه آنالایزر بافت) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی کتیرا (تا ۴/۰درصد)، به طور معنی داری دارای حجم بیشتر، بافت نرمتر در طول انبارداری و خواص حسی بهتری نسبت به نمونه شاهد بودند.  

---

بسته بندی فعال یکی از مفاهیم نوین دربسته بندی مواد غذایی است که جهت کنترل پارامترهای محیطی مانند میزان رطوبت داخل بسته مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه خصوصیات کیفی و کمی قارچ دکمه­ای شامل رنگ، اندیس رسیدگی، باز شدن کلاهک و کاهش وزن پس از نگهداری در دمای یخچال (۲±۵ درجه سلسیوس) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل پوشش بسته­بندی در دو سطح (پلی وینیل کلرید کشسان و پلی وینیل کلرید شفاف)، جاذب الرطوبه در ۴ سطح و زمان نگهداری در ۵ سطح ( صفر، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ روز) بودند. چهار تیمار جاذب الرطوبه شامل تیمار اول  سیلیکاژل به میزان  ۲۵/۱ گرم، تیمار دوم سیلیکاژل به میزان ۵/۲ گرم، تیمار سوم تنها ابر اسفنجی و تیمار چهارم شامل سیلیکاژل ۲۵/۱ گرم و ابر اسفنجی بودند. بررسی­ها نشان داد میزان باز شدن کلاهک و کاهش وزن قارچ­ها در پوشش پلی وینیل کلرید کشسان نسبت به پوشش پلی وینیل کلرید شفاف کمتر بود. تیمارهای سیلیکاژل( ۲۵/۱ گرم) و همچنین ابر اسفنجی به همراه پوشش پلی وینیل کلرید کشسان دارای کمترین میزان باز شدن کلاهک بودند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی قارچ دکمه­ای نشان داد که از نظر اندیس رسیدگی تفاوت معنی داری بین تیمارها مشاهده نشد. از نظر رنگ سطح کلاهک، تیمارهای پلی وینیل کلرید کشسان به همراه سیلیکاژل( ۵/۲ گرم) و  پلی وینیل کلرید شفاف به همراه سیلیکاژل ( ۲۵/۱ گرم) توسط داوران بهترین امتیاز را کسب نمودند.  

---

اهداف: مصرف روز افزون انرژی در ساختمان و استفاده از مصالح ساختمانی با افزایش میزان ساخت و ساز، موجب تخریب محیط زیست و مصرف بیش از حد سوخت‌های فسیلی می‎شود. طبیعت در طی قرن‎ها فرآیند تکاملی خود را طی کرده و به بهینه‌ترین فرم و ساختار و مواد تشکیل دهنده خود رسیده ‌است. هدف بایومیمیکری الهام گرفتن از طبیعت برای افزایش بازده با کمک راه‎حل‎های پایدار می‎باشد. هدف از انجام پژوهش بررسی و شناسایی قابلیت‎های اسفنج سیلیسی در راستای کاربرد در اجزای مختلف ساختمان برای دستیابی به بهینه‌ترین گزینه‌های ممکن می‌باشد.

روش ها: جمع آوری اطلاعات اولیه به طریق کتابخانه‎ای و با استفاده از مقالات مجلات معتبر و به‎روز علمی بوده و روش تحقیق پژوهش بصورت توصیفی-تحلیلی است. مفاهیم نظری از روش توصیفی بیان شده و به تجزیه تحلیل کیفی محتوا پرداخته شده است.

یافته‌ها: نتایج حاصل از پژوهش امکان الهام از اسفنج سیلیسی با ویژگی‎های خاصش در سطوح مختلف بایومیمیکری را برای اجزای مختلف ساختمان فراهم کرده و طراحی و ایده‌پردازی از فرم، ساختار، فرآیند و عملکرد اسفنج در حالتی بهینه در راستای ساختمان بایونیک امکان‌پذیر می‌کند.

نتیجه‌گیری: با تحلیل فرم، عملکرد، ساختار، فرآیند و نحوه تعامل اسفنج با محیط اطرافش که در طی قرن‌ها در اعماق دریا به بهینه‎ترین فرم و ساختار خود در تعامل با محیط اطرافش رسیده، می‎توان به ایده‎ای در راستای پایداری و همگامی بیشتر با محیط زیست، مصرف حداقل انرژی در ساختمان و داشتن اجزای بهینه دست یافت.
 

---

در این تحقیق اسفنج میکروسلولار ترموپلاستیک پلی­یورتان به عنوان ماده جاذب در محدوده باند فرکانسی X به کمک تحلیل عددی و آزمایش مورد بررسی قرار گرفت. در چارچوب این پژوهش هدف بر این است که میان ریخت­شناسی اسفنج شامل اندازه سلول و کسر حجمی هوا و خواص جذب راداری آن ارتباط برقرار نمود. بنابراین در ابتدا پس از تشریح روش عددی به کار رفته و نحوه مدلسازی، به تحلیل عددی اسفنج میکروسلولار با اندازه سلول و کسر حجمی مختلف پرداخته می­شود.  طراحی و ساخت اسفنج نانو کامپوزیتی با ریخت شناسی مختلف با استفاده از گاز دی اکسید کربن فوق اشباع به عنوان عامل اسفنج ساز فیزیکی مرحله بعدی این تحقیق است. پس از اندازه­گیری پارامترهای S نمونه­ها به کمک دستگاه VNA، نتایج عددی و تجربی با یکدیگر مقایسه می­شوند و نهایتا ارتباط میان ساختار اسفنج و خواص جذب راداری که برای بهینه سازی مواد در کاربردهای جاذب رادار ضروری است، بنا می­شود.

---

چکیده در مطالعه پیش رو تأثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. شیره خرما در سطوح ۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات قوام و pH خمیر، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزیابی حسی کیک ها بررسی شد. مشاهده شد که با افزایش میزان شیره خرما قوام خمیر و میزان رطوبت در نمونه های کیک افزایش یافت. جایگزینی ساکارز با شیره ی خرما در فرمولاسیون خمیر کیک، حجم کیک را تحت تأثیر قرار داد و موجب کاهش آن گردید که به علت افزایش قوام و کاهش pH خمیر می باشد. نتایج نشان داد که جایگزینی ساکارز موجب بهبود خصوصیات بافتی کیک می شود و با افزایش میزان شیره خرما، سفتی بافت در نمونه های کیک کاهش یافت. شیره ی خرما تأثیر قابل توجهی بر خصوصیات رنگ کیک گذاشت، با افزایش میزان شیره خرما در کیک، ارزش L (روشنایی) پوسته و مغز کیک ها کاهش یافت. مطابق نتایج آنالیز حسی و خصوصیات فیزیکی کیک با میزان ٪۴۰ شیره خرما مطلوب ترین نمونه گزارش شد.

---

چکیده افزودن جلبک­های تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، می­تواند خواص عملکردی ایجاد­کند، زیرا آن­ها حاوی دامنه گسترده­ای از موادمغذی و سلامت­بخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته ­می­شوند. در این پژوهش برخی ویژگی­های فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگی­های فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخم­مرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایه­های L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (۰۵/۰P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنی­داری کاسته شد (۰۵/۰P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنی­داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی ۲۵ درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنی­داری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و می­توان جایگزینی را انجام داد.

---

چکیده پروتئین گلوتن که مهم‏ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می‏باشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت می‏کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین ایزوله سویا به‏عنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و به‏کارگیری امواج فراصوت طی مدت زمان‏های صفر، ۲ و ۴ دقیقه بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک اسفنجی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥P). نتایج به وضوح نشان داد که اضافه نمودن پروتئین ایزوله سویا به میزان ۱۰ درصد سبب افزیش میزان حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه‏های L* و a* پوسته و کاهش میزان سفتی (۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) محصول نهایی شد. از سوی دیگر مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا ۴ دقیقه، خصوصیات کمی و کیفی نمونه‏های تولیدی بهبود یافت. این در حالی بود که افزودن پروتئین ایزوله سویا و اعمال امواج فراصوت تأثیر معنی‏داری بر میزان مؤلفه b* پوسته کیک اسفنجی بدون گلوتن نداشت (۰۵/۰≥P). در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرش‏کلی که میانگینی از سایر خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی ۱۰ درصد پروتئین سویا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان ۴ دقیقه، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.

---

چکیده هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی بود. لذا بدین منظور صمغ گوار در سطوح صفر،۳/۰و۵/۰درصد و امولسیفایر PGME در سطح صفر و ۵/۰ درصد به فرمولاسیون اضافه گردید. تیمارها در ۳ تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (p > ۰۵/۰) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME سبب افزایش حجم مخصوص کیک می‌شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه‌ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح ۵/۰ صمغ گوار و صفر درصد امولسیفایر می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص  کیک مربوط به  ۵/۰ درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر می باشد. با افزایش میزان صمغ گوار و امولسیفایر  PGMEدر فرمولاسیون کیک اسفنجی بر میزان مؤلفه L در کیک افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و امولسیفایر  PGME می‌باشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی به نمونه حاوی ۵/۰درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر تعلق گرفت. افزودن صمغ  گوار و امولسیفایر PGME  باعث بهبود جذب آب ، افزایش تخلخل و بهبود بافت می گردد به طوری که بررسی خواص بافتی کیک توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که  افزودن صمغ و امولسیفایر موجب کاهش سفتی کیک بر اثر مرور زمان می گردد.

---

چکیده
 بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می­شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظت‌های ۳/۰ درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه­های کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازه­گیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیک‌های اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونه‌های مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیک‌‌های اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون  افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیک‌های اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد نخودچی و ۳/۰ درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.

---

چکیده کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی می‌باشد به همین منظور ترکیبات و جایگزین‌های متنوعی معرفی گشته که آرد نخود یکی از این ترکیبات می باشد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آرد نخود (۱۵ و ۳۰ درصد وزنی – وزنی آرد مصرفی)  در ترکیب با آرد گندم بر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی کیک‌های روغنی و اسفنجی، مورد بررسی قرار گرفت.  با توجه به نتایج آزمون‌های شیمیایی، میزان چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت نمونه‌های حاوی آرد نخود، در هر دو نوع کیک افزایش یافت. همچنین افزودن آرد نخود در سطوح ۱۵ و ۳۰ درصد و در هر دو نوع کیک در مقایسه با کیک‌های شاهد، در تاخیر میزان بیاتی و افزایش حجم مخصوص موثر بود. از سوی دیگر فاکتور L*  در نمونه شاهد و فاکتور a* و b* در تیمارهای حاوی آرد نخود، بیشتر از سایر نمونه‌ها بودند. همچنین افزایش سطوح آرد نخود سبب افزایش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع کیک گردید. قابل توجه ‌این‌که در هر دو نوع کیک، تیمارهای حاوی ۳۰% آرد نخود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردیدند.

---

چکیده
هویج یک منبع غنی از بتاکاروتن، تیامین، ریبوفلاوین، فیبر و مواد معدنی جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی است. افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی می‌شود. جهت مدل‌سازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر هویج، آزمون رهایی تنش انجام شد. در این پژوهش ابتدا جهت افزایش کیفیت بافتی کیک اسفنجی حاوی هویج، صمغ گزانتان در چهار سطح ۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ به فرمولاسیون اضافه شد. پس از آماده‌سازی کیک‌ها، آزمون رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شدند. نتایج نشان‌داد با افزایش صمغ گزانتان، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی به ترتیب ۶۹/۴۸% و ۹۳/۴۳% کاهش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk_۱  و  k_۲با افزایش درصد صمغ گزانتان افزایش یافت که نشان از افزایش الاستیسیته کیک می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان‌داده و با افزایش درصد صمغ گزانتان، مجموع نیروهای کاهشی (F_۱+F_۲ +F_۳) مدل ماکسول تعمیم‌یافته کاهش یافت که نشان‌دهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک هویج حاوی صمغ گزانتان دارد.

---

چکیده
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه­های تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می­باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ­ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می­رسد. از این­رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه­های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با ۲۵/۰ درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با ۲۵/۰ درصد گزانتان و ۷۵/۰ درصد اسفرزه بود. نمونه­های حاوی ۷۵/۰ درصد اسفرزه و ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی­داری (۰۵/۰>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که ویژگی­های نمونه­های کیک اسفنجی حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­های حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ تجاری گزانتان بود.

---

مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک، فساد شیمیایی و فساد میکروبی است که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهد. یکی از راه های مقابله با این نوع فساد، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم در محصولات آردی است. با توجه به اینکه اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی برای مصرف کنندگان مشخص شده است، در سال های اخیر تلاش شده است که آنتی اکسیدان های طبیعی به دست آمده از منابع زیستی، جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی شوند. از جمله آنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه با منشاء گیاهی، فلاونوئید ها و اسیدهای فنولیک هستند که در میوه ها و سبزیجات وجوددارند. انگور یکی از بزرگترین منابع طبیعی ترکیبات فنولی است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته انگور و استفاده آن در کیک اسفنجی و همچنین ارزیابی خصوصیات حسی آن در کیک است. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت عصاره هسته انگور در بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی محصول بصورت معنی دار نمایان بود. سنجش مهار رادیکال آزاد با روش DPPH نیز خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره را تایید کرد به گونه ای که بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته انگور بر فعالیت رادیکال های آزاد، در غلظت ppm۳۲۰۰ مشاهده شد. همچنین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری اشرشیاکلی به ترتیب ۱ و ۲ میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. از نظر ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی نیز نمونه حاوی %۲/۰ (وزنی/وزنی) عصاره هسته انگور بالاترین کیفیت را به کیک اسفنجی داد.

---

میوه‌ها منابع غنی از ترکیبات بیواکتیو هستند. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی ترکیبات بیواکتیو به ویژگی‌های دارویی مختلف و اثرات سلامتی‌بخش آنها نسبت داده می‌شود. امروزه انار (Punica granutum L.) به عنوان میوه بی‌نظیر با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه مورد پذیرش قرار گرفته است. تحقیق حاضر به منظور تعیین محتوی فنول کل (TPC) و پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست‌های چرمی و اسفنجی واریته انار ملس انجام شد. محتوی فنول کل با استفاده از روش کالریمتری فولین-سیوکالتیو بر حسب میلی گرم اسید گالیک در گرم عصاره تعیین شد. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست با آزمون‌های مهار رادیکال آزاد DPPH، بتا-کاروتن/لینولئیک اسید و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) اندازه گیری شد. بر اساس نتایج، پوست چرمی محتوی فنولی بالاتری نسبت به پوست اسفنجی داشت. ضمناً، میزان فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی با افزایش غلظت عصاره پوست‌های چرمی و اسفنجی، افزایش یافت. همچنین قابل توجه است که فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی بیشتری در پوست چرمی نسبت به پوست اسفنجی مشاهده شد. نتایج نشان داد که پوست‌های چرمی و اسفنجی عصاره به عنوان محصول جانبی دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی بالایی است.

---

نگارنده، پیرو مطالعات و پژوهشهای جاری خود در خصوص فلزکاری باستان در منطقه جنوب شرقی ایران به بررسی در بخش کوچکی از منطقه ای واقع در مثلث شهرستانهای سیرجان، نیریز و شهربابک مبادرت نمود. در نتیجه این فعالیت صحرایی و عملی، شواهدی از معدن‌کاری کهن آهن، بقایای کوره های احیا و محل های انباشت سرباره های ذوب آهن مشاهده، ثبت و ضبط شده است. تعدادی از نمونه های سنگ آهن و سرباره ذوب که در محوطه‌های مورد مطالعه با روش‌آماری گردآوری شدند، با استفاده از روشهای کلاسیک و دستگاهی مورد آزمایش قرار گرفتند. بررسی نتایج حاصل از آزمایشهای شیمیاییِ انجام شده روی این نمونه ها نشان داده است که فلزگران این منطقه با استفاده از دو روش مختلف، موفق به تولید دو گونه آهن شدند؛ نوع اول، آهن اسفنجی و گونه دوم چدن مذاب بوده است. بر اساس مطالعات انجام شده، قدمت فعالیت های فلزکاری موصوف به دوره ای که تقریباً از ۵۰۰ سال قبل از اسلام آغاز می‌شود تا قرون اولیه اسلامی مربوط می‌گردد.

---

در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگی­های فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (۰۵/۰P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که ۱۵درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (۰۵/۰P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی ۱۵درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.

---

چکیده
کیک یکی از فرآورده‌های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت‌های مختلف (صفر، ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد وزنی آرد) فیبر انبه  روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگی‌های حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال ۵ درصد انجام پذیرفت.  طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL^* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخص‌های a^* وb* کاهش یافتند. همچنین  کلیه‌ی ویژگی‌های حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیک‌های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی ۲% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

---

با وجود اثرات درمانی متعدد فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می‌باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر چغندر­قند به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می‌باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش خاکستر، فیبر خام،  فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت، سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره‌تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی‌که پیوستگی کاهش یافت. هم‌چنین کیک‌های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. نتایج حاصل از پذیرش ‏کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، نشان داد که نمونه حاوی ۱۰ درصد فیبر چغندر­، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی ایجاد کرد. نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها نشان داد که افزودن فیبر تا سطح ۱۰ درصد قابل قبول بود و تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت( P>۰,۰۵).