---

تأثیر پودر جلبک اسپیرولینا در سطوح ۰ (شاهد)، ۳، ۷ و ۱۰ درصد جیره غذایی بر شاخص‌های رشد، بازماندگی و کارتنوئید کل بچه ماهی گورامی کوتوله (Trichogasterlalius) با میانگین وزن ۶/۳ گرم و  همچنین پرورش لاروی ماهی به‌مدت ۸ هفته بررسی گردید. کاروتنوئید با افزایش پودر اسپیرولینا تا سطح ۷درصد افزایش معنی‌دار یافت (۰۵/۰>p)، ولی در سطح ۱۰ درصد با سطح ۷درصد اختلاف معنی‌داری نداشت (۰۵/۰<p). بازماندگی تفاوت معنی‌داری را نشان نداد (۰۵/۰<p). در لاروها، بازماندگی، کاروتنوئیدکل و طول کل با افزایش پودر اسپیرولینا به‌صورت معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). به‌طورکلی، تیمار ۳ درصد پودر جلبک به‌دلیل بهبود شاخص‌های رشد و کاروتنوئید کل در مرحله پیش‌مولدی و تیمار ۱۰درصد برای دوران لاروی به‌عنوان بهترین تیمارهای این مطالعه معرفی می‌شوند.

---

یون فسفات از جمله آلاینده شیمیایی است که از طریق فاضلاب های شهری و صنعتی و زه آبهای کشاورزی وارد منابع آب های سطحی و زیر زمینی می شوند. هدف از این مطالعه بررسی حذف فسفات از پساب فاضلاب شهری توسط ریزجلبک های کلرلا ولگاریس Chlorella vulgaris و اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis می باشد. به منظور بررسی حذف فسفات، ریزجلبک ها در شرایط آزمایشگاهی به ۳۵۰ میلی لیتر پساب فاضلاب شهری اضافه و طی دوره های ۸ روزه پرورش داده شدند بطوریکه وزن خشک روز اول کلرلا ولگاریس و اسپیرولینا پلاتنسیس به ترتیب در نمونه ها ۰۲/۰ و ۰۵/۰ گرم در لیتر بود. طی دوره رشد غلظت فسفات موجود در محلول آبی برای روزهای۱، ۴، ۶ و ۸ توسط روش استاندارد (APHA) اندازه گیری و با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر Bio spec-۱۶۰۱قرائت گردید. بر اساس نتایج حاصل درصد حذف فسفات توسط کلرلا ولگاریس به ترتیب ۶۵/۴۰، ۰۱/۳۸، ۴۵/۲۴ و۲۱/۷۲ و اسپیرولینا پلاتنسیس به ترتیب۱۳/۲۰ ، ۰۱/۲۰، ۴۴/۱۰و ۷۹/۴۲ برای روزهای ۱ الی ۴، ۴ الی ۶، ۶ الی ۸ و ۱ الی۸ بود. وزن نهایی کلرلا ولگاریس و اسپیرولینا پلاتنسیس به ترتیب ۹۳/۳ و ۹۳/۱ گرم در لیتر بود و با افزایش رشد ریزجلبک ها فسفات بیشتری حذف می شود. از این تحقیق می توان نتیجه گرفت که جلبک ها توانایی بالایی در حذف فسفات از فاضلاب دارند و جلبک کلرلا ولگاریس توانایی بیشتری در کاهش فسفات از فاضلاب را دارد و می تواند برای کاهش فسفات در پساب تصفیه خانه های فاضلاب مورد استفاده قرار گیرد.

---

ترسیب بیولوژیکی CO۲ با استفاده از جلبک ها یکی از روش های امیدوار کننده و سازگار با محیط زیست برای جدا‌سازی CO۲ می باشد .مطالعه حاضر با هدف بررسی توانایی ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس برای رشد در محیط های با شوری متفاوت و ترسیب کربن در غلظت های مختلفCO۲ می باشد. بدین منظور، تجزیه و تحلیل شاخص های رشد شامل تولید و بهره وری زیست توده، نرخ ویژه رشد و نرخ تثبیت کربن در طول دوره های ۸ روزه با حفظ شرایط یکسان در ۳ محیط کشت با شوری های lختلف (µs/cm ۳،۱۵۰۰، ۳۴۰۰۰) و ۴ غلظت متفاوت دی اکسید کربن ( ۰۳/۰%، ۲%، ۵% و ۱۰%) انجام شد. این آزمایش با استفاده از استوک خالص ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و محیط کشت Zarrouk's Medium در بیوراکتور نوری صفحه مسطح انجام گرفت. در تمامی محیط های کشت در چهار روز اول کشت بالاترین نرخ ویژه رشد مشاهده شده است، بطوریکه این پارامتر در ۴ غلظت کربن مذکور در آب شهری بترتیبd-۱ ۳۵/۰، ۲۳/۰، ۲۴/۰ و ۲۴/۰ بوده است. ریز جلبک اسپیرولینا بالاترین نرخ تثبیت کربن و همینطور تولید زیست توده را در آب طبیعی(شهر بیرجند) تحت غلظت ۱۰% دی اکسید کربن نشان داده است( ۴۹/۰ و ۰۹۸/۰ gL-۱d-۱). پس از آن بترتیب آب مقطر با مقادیر بترتیب gL-۱d-۱ ۴۵/۰ و ۰۹/۰ و در انتها آب دریا ( بدلیل شوری بالا و نامساعد بودن شرایط محیطی) با مقادیربترتیب gL-۱d-۱۴۲/۰ و ۸۴/۰ در غلظت ۱۰% دی اکسید کربن قرار گرفتند.

---

اهداف: هدف این مطالعه بررسی تاثیر دان‌های غذایی دارای Spirulina platensis بر برخی شاخص‌های فیزیولوژیک کپور علفخوار بود.
 مواد و روش‌ها: تعداد ۴۵۰ کپور علفخوار (۵/۰±۱۰ گرم) در شش تیمار (سه تکرار) تقسیم شدند و هشت هفته با دان‌های دارای ۰، ۵/۰، ۱، ۲ و ۴%  پودر اسپیرولینا در مقایسه با غذای علوفه‌ای (شاهد) تغذیه شدند. در آغاز و پایان آزمایش، شاخص‌های رشد و تغذیه، ترکیب گوشت، شاخص‌های خون‌شناسی، ایمنی‌شناسی و میزان کاروتنوئید ماهیان اندازه‌گیری شد. میانگین‌ها با آنالیز واریانس یک‌طرفه (One-Way ANOVA) و تست Tukey مقایسه شدند (۰۵/۰ ≥ p).
 یافته‌ها: بهترین شاخص‌های طول کل، وزن، ضریب تبدیل غذایی، نرخ رشد ویژه، درصد افزایش وزن بدن، کارایی تغذیه‌ای، ضریب رشد روزانه و مصرف غذای روزانه در تیمار ۴% اسپیرولینا مشاهده شد که با شاهد تفاوت معنی‌دار (۰۵/۰p˂) داشت. درصد چربی گوشت ماهیان تیمار ۴% اسپیرولینا با شاهد تفاوت معنی‌دار (۰۵/۰p˂) داشت. تعداد گلبول‌های قرمز تیمار ۱% اسپیرولینا با شاهد تفاوت معنی‌دار داشت. بیشترین درصد هماتوکریت و هموگلوبین در تیمار ۱% اسپیرولینا و بیشترین تعداد گلبول‌های سفید و ائوزینوفیل‌ها در تیمار ۴% اسپیرولینا بود که با شاهد تفاوت معنی‌دار (۰۵/۰p˂) داشتند. درصد لنفوسیت‌ها در تیمارهای دارای جلبک به‌طور معنی‌داری (۰۵/۰p˂) نسبت به تیمارهای فاقد جلبک بیشتر بود. بیشترین فعالیت لیزوزیم، باکتری‌کشی و فعالیت آنتی‌تریپسین سرم در تیمار ۴% اسپیرولینا با گروه شاهد تفاوت معنی‌دار داشت (۰۵/۰p˂). کارتنوئید گوشت ماهیان تفاوت معنی‌داری بین تیمارها نشان نداد.
نتیجه‌گیری: دان‌‌های غذایی ۴% اسپیرولینا برای بهبود شاخص‌های رشد و تغذیه، خون‌شناسی و ایمنی‌شناسی کپور علفخوار پیشنهاد می‌شود.

---

---

اهداف: توسعه روزافزون کاربری‌های ریزجلبکی در بسیاری از صنایع باعث تمرکز پژوهش‌ها به این حوزه نوین بین رشته‌ای شده است تا با افزایش بهره‌وری و کاهش هزینه‌های کشت، تجاری‌سازی کشت این موجودات تسهیل شود. هدف این پژوهش بهینه‌سازی رشد و کیفیت بیومس ریزجلبک اسپیرولینا با تغییر رقت محیط کشت و استفاده از سیکل هوادهی بود.
مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر با بهره‌گیری از روش پاسخ سطح- طراحی مرکزی، اثرگذاری دو فاکتور غلظت محیط کشت زاروک (۰ تا ۱۰۰% رقت) و سیکل هوادهی بر نرخ رشد مخصوص و وزن خشک و نیز محتوی کلروفیل و کاروتنوئید گونه اسپیرولینا بررسی شد. در هر دوره ۲۴ساعته مجموعاً ۱۶ ساعت هوادهی شد که فاصله قطع و وصل هوادهی با عنوان سیکل هوادهی بین ۱ ساعت تا ۸ ساعت متغیر بود. تجزیه و تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۱۶ از طریق آزمون رگرسیون چندگانه صورت گرفت.
یافته‌ها: بیشترین بیومس (۰/۶۵۹میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) در غلظت ۸۰% محیط کشت و سیکل هوادهی ۲/۷۵ ساعته و بیشترین نرخ رشد مخصوص (۰/۲۳۰روزانه) در غلظت ۶۰% و سیکل هوادهی ۴/۵ساعته حاصل شد. بیشترین سیکل هوادهی (۸ ساعت) موجب افزایش قابل توجه و همزمان محتوای کلروفیل و کاروتنوئید (به ترتیب ۱۱/۶۵ و ۲/۶۷میلی‌گرم بر گرم) شد.
نتیجه‌گیری: بهینه‌سازی رشد و کیفیت بیومس ریزجلبک اسپیرولینا با تغییر رقت محیط کشت و استفاده از سیکل هوادهی قابل انجام است.

---

---

---

چکیده ایران چهارمین تولید کننده عمده کیوی در دنیا می باشد اما ضایعات پس از برداشت این میوه ارزشمند بسیار بالاست. از طرفی ریزجلبک ها منابع مغذی طبیعی و فوق العاده ای هستند که می توانند در تولید مواد غذایی عملگر مورد استفاده قرار بگیرند. هدف از این پژوهش فرمولاسیون فراورده ای نوین و ماندگار بر پایه کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده بود. در این پژوهش اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۱درصد)، هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (۲۵/۰، ۵/۰، ۱ درصد) و گوار در سه سطح (۲۵/۰، ۵/۰ و ۱درصد) بر روی میزان فعالیت آب، ویژگی بافتی صمغی بودن و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی مورد بررسی قرار گرفت. بهترین نمونه به لحاظ پذیرش کلی انتخاب شد و ویژگی های تغذیه ای آن از جمله میزان ویتامین C، خاکستر تام، پروتئین، چربی، فیبر، عناصر آهن و  کلسیم اندازه گیری شد. طبق نتایج اثر هر سه متغیر (اسپیرولینا، آگار و گوار) روی فعالیت آب نمونه ها معنی دار بود. همچنین نتایج رنگ سنجی به روش پردازش تصویر نشان داد اثر آگار و گوار روی پارامترهای رنگی L* ، a* و b* معنی دار نبود اما اثر اسپیرولینا روی پارامترهای رنگی معنی دار گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد که آگار و اسپیرولینا روی صمغی بودن بافت نمونه ها اثر معنی داری دارند. طبق نتایج آنالیز حسی نمونه حاوی ۲۵/۰ درصد اسپیرولینا، ۲۵/۰ درصد آگار و ۱ درصد گوار دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود.    

---

در مطالعه حاضر اثر گل همیشه­بهار و اسپیرولینا، هر کدام به تنهایی و به صورت ترکیب با یکدیگر بر برخی شاخص­های رشد،ایمنی، بقاء و مقدار آستاگزانتین در بافت گورخر­ماهی مورد بررسی قرار گرفت. تعداد ۱۲۰ عدد گورخر ماهی در قالب ۴ تیمار (سه تکرار در هر تیمار با ۳۰ ماهی در هر تیمار)، به صورت تصادفی در اکواریوم های ۱۰ لیتری توزیع شدند. جیره شاهد بر اساس جیره غذایی پایه بدون افزودنی، جیره تیمار دوم حاوی ۲۵ گرم پودر اسپیرولینا (SP) بر کیلوگرم خوراک پایه، جیره تیمار سوم حاوی ۲۵ گرم بر کیلوگرم پودر گل همیشه­بهار (MG) بر خوراک پایه، و جیره تیمار چهارم نیز حاوی ۲۵ گرم بر کیلوگرم پودر گل همیشه­بهار (MG) و ۲۵گرم اسپیرولینا (SP+MG) بر کیلوگرم خوراک پایه تهیه شد. در پایان دوره برخی از شاخص­های ایمنی و آستاگزانتین در بافت بررسی گردید.  نتایج حاصل از این مطالعه نشان دهنده تاثیر معنی­دار اسپیرولینا (SP)، پودر گل همیشه­بهار (SP+MG) و ترکیب پودر اسپیرولینا و همیشه­بهار (SP+MG) بر ایمنی و آستاگزانتین می باشد (۰۵/۰>P). به ترتیب تیمار SP+MG و MG به طورمعنی­داری باعث افزایش پروتئین کل، لیزوزیم و آستاگزانتین در بافت ماهی شدند و بیشترین مقدار IgM نیز در تیمار MG مشاهده شد(۰۵/۰>P). هرچند که تفاوت معنی­داری در ارتباط با رشد و بقاء مشاهده نگردید.

 

---

پساب­های کشاورزی حاوی مواد مغذی از جمله فسفات˓ نیترات و آمونیاک می­باشد که باعث آلودگی آب­های سطحی و زیرزمینی می­شوند. جلبکهای آب شیرین از جمله Spirulina با جذب این مواد مغذی می­تواند نقش مهمی در کاهش این نوع آلاینده­ها را ایفا کند. از طرف دیگر این نوع پسابها با داشتن مواد مغذی می­تواند به عنوان بستر جایگزین و ارزان قیمت کشت جلبک­ها مورد استفاده قرار گیرند.
 ۵ غلظت از پساب نیشکر (صفر، ۲۵، ۵۰ ، ۷۵  و ۱۰۰ درصد) همراه با محیط کشت زاروک تهیه شد و میزان رشد، رنگدانه­های فتوسنتزی، پروتئین، چربی و برخی از مواد معدنی جلبک Spirulina بعد از یک ماه کشت بررسی شد.  

---

در مقاله پیش رو به بررسی امکان استفاده از ضایعات خرما در تولید محیط کشت مناسب برای افزایش تولید رنگدانه ارزشمند فایکوسیانین از جلبک اسپیرولینا می پردازیم. در این مقاله از روش آماری فاکتوریل کامل با ۳ تکرار و آنالیز آماری داده ها با نرم افزار SPSSاستفاده شد. به منظور کشت جلبک ها از محیط کشت استاندارد زاروک و برای غنی سازی محیط از محلول عصاره ی ضایعات خرمای پادرختی تهیه شده از نخلستان های استان کرمان به روش بچ ودر یک دوره ۱۰ روزه تحت ۴کیلولوکس نور کول وایت استفاده شد. اندازه گیری میزان تولید فایکوسیانین با استفاده از روش اسپکتروفتومتری انجام گرفت. اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجی با استفاده از رادیکال DPPH صورت گرفت. افزایش غلظت عصاره خرما از ۰ تا ۲ گرم در لیتر به محیط کشت استاندارد زاروک سبب افزایش تولید فایکوسیانین توسط جلبک اسپیرولینا کشت داده شده طی مدت ۱۰ روزه در این محیط می گردد. علاوه بر آن انجام این تیمار سبب افزایش خطی خاصیت آنتی اکسیدانی (IC۵۰) در عصاره آبی حاصل از این جلبک می گردد. عصاره خرما با دارا بودن مقادیر بالایی از قندهای ساده و ریزمغذی ها می تواند منبع مناسبی برای غنی سازی محیط کشت جلبک اسپیرولینا به منظور افزایش هر چه بیشتر تولید رنگدانه ارزشمند فایکوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از جلبک اسپیرولینا باشد.

---

در سال‌های اخیر پژوهش‌های گسترده‌ای در استفاده از پوشش‌های خوراکی در بسته‌بندی مـواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشـش‌های خـوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خـریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفـظ می‌کنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی ۷۰ درصد جلبک در غلظت های ۵/۰ تا ۵/۱ درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (۲ درصد) و پودر کیتوزان (۱ درصد) و گلیسرول (۱ درصد) بر اساس آزمایش­های پیشین به عنوان روان‌کننده بر روی برگه‌های کیوی استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، pH، اسیدیته قابل تیتر، رنگ‌سنجی، فنل تام، ویژگی‌های تغذیه‌ای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بسته‌بندی پلی‌اتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیه‌ای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنی‌داری افزایش یافت (p<۰,۰۵). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها مؤثر بود که توسط ارزیاب‌های حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است.

 

---

جلبک­ها و ریزجلبک­ها به صورت منبع بالقوه بزرگی از ترکیبات طبیعی هستند که می­توان از آن­ها جهت تولید غذاهای عملگر استفاده نمود. ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از ریزجلبک­های خوراکی و بدون عوارض جانبی است. فقدان سلولز در دیواره سلولی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث هضم آسان آن شده که سایر ریزجلیک­ها فاقد این مزیت هستند و همین ویژگی ارزش اسپیرولینا پلاتنسیس را دوچندان نموده است. هدف از این پژوهش استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخم­مرغ و بررسی تاثیر آن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی در طی زمان بود. بدین منظور درصد­های مختلف وزنی سفیده تخم­مرغ (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جایگزین شد. نتایج نشان داد که افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث کاهش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و پیوستگی نمونه­ها شد. میزان پروتئین، چربی، خاکستر، pH و سفتی نمونه­های کیک  اسفنجی با افزایش درصد پودر ریزجلبک افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پذیرش کلی نمونه­ها کاهش پیدا کرد اما این کاهش پذیرش در سطح ۵ درصد معنی­دار نبود. به طور کلی استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح پایین به عنوان جایگزین جزیی سفیده تخم­مرغ باعث بهبود ویژگی­های کیک اسفنجی شد.

---

هدف از این مطالعه تولید ژله سیب طبیعی غنی شده با جلبک اسپیرولینا و بررسی ویژگی­های رئولوژیکی، بافت، رنگ و ویژگی­های حسی آن بود. بنابراین چهار فرمول C, J۱, J۲, J۳)) حاوی ۰، ۷۵/۰، ۵/۱، ۳% میکروجلبک اسپیرولینا طراحی و ویژگی­های ذکر شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کلیه نمونه­ها رفتار غالب جامد الاستیک را نشان دادند. همچنین عدم تقاطع منحنی­های مدول افت و ذخیره در فرکانس­های اعمال شده نیز نشان دهنده رفتار یک ژل معمول بود. اما با این حال مدول ذخیره نمونه­ها با افزایش درصد جلبک کاهش یافت. همچنین در نمونه­ها وابستگی مدول ذخیره به فرکانس دیده نشد اما با افزایش فرکانس مدول ذخیره خصوصا نمونه حاوی درصد بالاتر جلبک اسپیرولینا کاهش یافت که نشان­دهنده رفتار مایع­تر است. شاخص­های n و m نیز چنین رفتاری را تصدیق کرده و نشان دادند با افزایش غلظت جلبک استحکام ساختار ژل کاهش می­یابد. داده­های مربوط به منحنی نیرو-زمان نیز اگر چه در محدوده یک ژله معمول هستند اما با این حال با افزایش درصد اسپیرولینا میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته و صمغی بودن کاهش و میزان پیوستگی افزایش نشان داد که روند نتایج مربوط به آزمون نوسانی دینامیک را حمایت کرد. همچنین نتایج مربوط به رنگ نمونه نشان داد با افزودن اسپیرولینا خصوصا در نمونه دارای ۳% جلبک متغیرهای L*، b* وC* کاهش قابل توجهی نشان دادند که نشان دهنده تیره­تر شدن نمونه است. تفاوت کلی رنگ بین نمونه­ها بیشتر از ۶ درجه بود که نشان دهنده گروه­های رنگی متفاوتی بود. همچنین با افزایش درصد جلبک در نتایج حسی کاهش امتیازات ثبت شد. بطور کلی می­توان نتیجه­گیری کرد که استفاده از عصاره جلبک در محصول ژله با وجود اثر منفی بر اغلب ویژگی­های بافتی، رئولوژیکی و حسی آن نیازمند تحقیقات بیشتر و درک بهتر مکانیسم تشکیل ژل و اعمال تغییرات و بهینه­سازی در فرمولاسیون و فرآیند است.

---

ﻣﺎﻫﻰ ﻳﻜﻰ از ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻣﻬﻢ و ﺑﺎ ارزش ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ، ﭼﺮﺑﻰ و اﻧﺮژی ﺑﻪ ﺷﻤﺎر می‌‌آﻳﺪ وﻟﻰ ﺑﺴﻴﺎر ﻓﺴﺎدﭘﺬﻳﺮ اﺳﺖ و ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﻳﺮ ﻏﺬاﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﻰ سریع‌تر ﻓﺎﺳﺪ می‌شود. ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﺮرﺳﻰ تأثیر ﭘﻮﺷﺶ ﻛﻴﺘﻮزان ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره‌ی ﺟﻠﺒﻚ Spirulina ﺑﺮ ﺣﻔﻆ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻓﻴﻠﻪ ﺗﺎزه ﻣﺎﻫﻰ Huso huso در زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری در ﻳﺨﭽﺎل اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﻓﻴﻠﻪ‌ﻫﺎی ﺗﺎزه ﻣﺎﻫﻰ ﺑﺎ ﻣﺤﻠﻮل ﻛﻴﺘﻮزان (١ درﺻﺪ) ﺣﺎوی ١ درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﺟﻠﺒﻚ، ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺪه و در ﻳﺨﭽﺎل ذﺧﻴﺮه ﺷﺪﻧﺪ. آزﻣﺎﻳﺸﺎت ﻣﻴﻜﺮوﺑﻰ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻰ ﺷﺎﻣﻞ ﺑﺎر ﻛﻞ ﺑﺎﻛﺘﺮﻳﺎﻳﻰ و ﺑﺎﻛﺘﺮی‌ﻫﺎی ﺳﺮﻣﺎدوﺳﺖ، pH، TBA و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ارزﻳﺎﺑﻰ ﺣﺴﻰ ﺑﻪ ﺻﻮرت دوره‌ای ﺑﺮای ﻫﻤﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ‌ﻫﺎ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ و ﺑﺮای عصاره‌ی ﺟﻠﺒﻚ DPPH اﻧﺪازه­ﮔﻴﺮی ﺷﺪ. ﺑﺮای ﻧﻤﻮﻧﻪ‌ﻫﺎی دارای ﭘﻮﺷﺶ ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره‌ی ﺟﻠﺒﻚ، ﻣﻴﺰان ﺑﺎر ﺑﺎﻛﺘﺮﻳﺎﻳﻰ ﻛﻞ cfu/ml ۱۰^۶ ۵۶/۲ بود و در روز ﭘﻨﺞ ﻫﻨﻮز در داﻣﻨﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل ﺑﺮای ﻣﺼﺎرف اﻧﺴﺎﻧﻰ ﻗﺮار داﺷﺖ وﻟﻰ در نمونه‌های ﺷﺎﻫﺪ cfu/ml ۱۰^۷ ۸۱/۳ در روز ﭘﻨﺞ ﺑﻮد ﻛﻪ ﻓﺮاﺗﺮ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز می‌ﺑﺎﺷﺪ. ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﺑﺎﻛﺘﺮیﻫﺎی ﺳﺮﻣﺎدوﺳﺖ ﺑﺮای ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﻌﻨﻰ داری اﻓﺰاﻳﺶ ﺑﻴﺸﺘﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﻴﻤﺎر دارای ﭘﻮﺷﺶ ﻛﻴﺘﻮزان ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره داﺷﺖ و ﻣﻘﺎدﻳﺮ TBA در فیله‌های ﺷﺎﻫﺪ از ﺗﻴﻤﺎر اول ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﻰ­داری ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﻮد در ﺻﻮرﺗﻰ ﻛﻪ ﻣﻘﺎدﻳﺮ pH در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺪه، اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻌﻨﻰ­دار ﻧﺪاﺷﺖ. اﻳﻦ ﺑﺮرﺳﻰ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﻮﺷﺶ ﻛﻴﺘﻮزان ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره ﺟﻠﺒﻚ می‌ﺗﻮان از رﺷﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮیﻫﺎ در ﻓﻴﻠﻪﻫﺎی ﺗﺎزه ﻣﺎﻫﻰ ﺟﻠﻮﮔﻴﺮی ﻛﺮده و وﻳﮋﮔﻰﻫﺎی ﺣﺴﻰ آن ﺷﺎﻣﻞ ﺑﺎﻓﺖ، ﺑﻮ، رﻧﮓ و ﭘﺬﻳﺮش ﻛﻠﻰ را ﻧﻴﺰ ﺗﺎ ﺣﺪود زﻳﺎدی ﺣﻔﻆ ﻛﺮده و ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﻳﺶ دوره ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﺎﻫﻰ در ﻳﺨﭽﺎل ﺷﺪ.
 

---

مبنای مدل ‌سازی زمان ماندگاری اسنک ‌های غنی‌ شده با  اسپیرولینا پلاتنسیس، دمای نگهداری است. اسنک‌ ها بعد از تولید در بسته ‌های پلی ‌پروپیلن بسته‌ بندی شدند و در دو دمای ۲۵ (دمای اتاق) و ۵ (یخچال) درجه سانتی‌گراد برای یک دوره مشخص ۱۸۰ روزه نگهداری شدند. مطالعات مدت‌ زمان ماندگاری توسط ارزیاب ‌های نیمه آموزش ‌دیده و مصرف‌ کنندگان انجام شد. در این مدت آزمون‌ های میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ ها، کپک، مخمر و کلی فرم)، محتوای رطوبتی، سختی و تردی بافت مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز خطر ویبول برای تخمین مدت‌ زمان ماندگاری اسنک ‌های غنی‌ شده با پودر اسپیرولینا پلاتنسیس بر اساس ارزیابی ویژگی های حسی استفاده شد. با در نظر گرفتن ۲۵ و ۵۰ درصد احتمال عدم پذیرش، مدت ‌زمان ماندگاری در دمای ۵ درجه سانتی‌گراد برای نمونه‌ های غنی‌ شده و شاهد به ترتیب ۹۸، ۶۷ و ۱۸۴، ۱۵۸ روز و در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد به ترتیب ۱۸۹، ۱۲۵ و ۳۲۱، ۲۱۷ روز تخمین زده شدند. همچنین معادله مدت‌ زمان ماندگاری با احتمال عدم پذیرش توسط مصرف‌ کنندگان ارائه گردید. درنهایت نمونه اسنک‌ های غنی‌ شده و شاهد مورد ارزیابی میکروبی قرار گرفتند. نتایج آن نشان داد که نمونه های اسنک غنی شده و شاهد برای مصرف در یک دوره ۳۶۰ روزه از نظر میکروبیولوژیکی کاملاً بی‌ خطر هستند.

---

با توجه به نگرانی­هایی که در زمینه استفاده از رنگ­های مصنوعی در مواد غذایی مختلف وجود دارد، توجه به منابع دارای رنگ­های طبیعی ضرورت می­یابد. یکی از این منابع، جلبک اسپیرولینا است که محتوی رنگدانه آبی فیکوسیانین است. هدف از تحقیق حاضر در مرحله اول استخراج این رنگدانه از جلبک مذکور به روش آنزیمی (لیزوزیم) و نانو ریزپوشانی آن بود. در مرحله دوم خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوذرات بررسی شدند. نهایتا فیکوسیانین در دو فرم آزاد و نانو به فرمولاسیون بستنی اضافه و خواص کیفی و حسی محصول در مقایسه با شاهد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد نانو ذرات تولیدشده دارای میانگین سایز ۱/۳۹۷ نانومتر هستند. بازده فرایند ریزپوشانی ۱۱/۲±۴۱/۷۳ درصد ثبت شد. مطابق تصاویر ثبت­شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ذرات نانو ریزپوشانی­شده با ابعاد مختلف در گسترش میکروسکوپی پراکنده بودند؛ به طوری که ذرات در اندازه­های مختلف (از قطر ۴/۵۱ تا ۲/۲۲۱ نانومتر) قابل مشاهده می­باشند. نتایج رهایش نانوذرات در شرایط آزمایشگاهی نشان داد، در ۲/۱=pH، درصد رهایش فیکوسیانین پائین است (۲ ساعت اول)؛ به طوری که در محدوه ۷ تا ۱۳ درصد نوسان دارد. اما بعد از این مرحله (۴/۷=pH)، درصد رهاسازی به طور قابل ملاحظه­ای افزایش داشت (۴ ساعت دوم) و در زمان­های ۳ و ۴ ساعت به ترتیب از ۳۵ به ۷۱ درصد رسید. استفاده از فیکوسیانین خالص در فرمولاسیون بستنی، باعث بهبود شاخص­های سفتی، درصد ذوب، بافت، شدت صمغیت، شدت کریستالی و شدت سردی شد؛ اما این شاخص­ها در تیمار فرموله­شده با فیکوسیانین نانو ریزپوشانی­­شده در سطح مطلوب­تری گزارش شدند. شاخص رنگ در بستنی فرموله­شده با فیکوسیانین خالص در مقایسه با تیمار دارای فیکوسیانین نانو ریزپوشانی­شده مطلوب­تر و از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. با توجه به ویژگی­های فیکوسیانین به ویژه فرم نانو ریزپوشانی­شده، می­توان از آن به عنوان رنگ بیولوژیک و بهبوددهنده خواص کیفی و حسی در انواع بستنی استفاده کرد. 

---

به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. به­منظور بهینه­یابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنی­سازی­شده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در ۵ سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%) و اسپیرولینا (۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت به­ترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت به­ترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمول­های مورد بررسی، نمونه­های حاوی ۱۳% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، ۱۰۰% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و ۲۸/۰% اسپیرولینا؛ و ۶۰% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، ۱۰۰% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و ۰۲/۰% اسپیرولینا به عنوان فرمول­های بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونه­های بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونه­های پاستیل رژیمی غنی­شده، بود (۰۵/۰p<)، درحالیکه سختی بافت نمونه­های بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (۰۵/۰p>). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شاهد ویژگی­های حسی (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذیرش کلی) بهتری نسبت به نمونه­های پاستیل رژیمی تولیدی داشت. افزودن ریزجلک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند می­تواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیه­ای ارزشمند بخصوص از نظر پروتیئن و مواد معدنی مانند آهن در محصول گردد.

---

اسپیرولینا پلاتنسیس ریز جلبک غنی از پروتئین، آهن، اسیدهای آمینه، ویتامین­ها، اسیدهای چرب غیراشباع، آنتی­اکسیدان و مواد معدنی است. هدف از تولید دسر لبنی حاوی اسپیرولینا­پلاتنسیس، ایجاد تنوع در رژیم غذایی، توسعه محصولات لبنی و تولید محصولی لذت بخش همراه با خصوصیات تغذیه­ای مناسب برای گروه­های سنی مختلف خصوصاً کودکان می­باشد. در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف اسپیرولینا­پلاتنسیس (۱-۳ درصد وزنی)، شیرین­کننده استویوزید (۵/۵-۱/۰ درصد وزنی) و نشاسته (۱-۳ درصد وزنی) بر خصوصیات دسر لبنی بررسی شد. بهینه­سازی فرمولاسیون با متغیرها در سطوح مختلف، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش مؤثرترین پارامتر در رنگ، پروتئین و آهن نمونه­های دسرلبنی، سطوح مختلف اسپیرولینا پلاتنسیس بود. مقدار نشاسته ذرت تاثیر معنی­داری  در خواص بافتی به ویژه فنری بودن، صمغی بودن، قابلیت جویدن، سفتی و چسبندگی بافت در تمامی نمونه­ها، داشت (۰۵/۰p<). با توجه به نتایج به دست آمده، فرمولاسیون نمونه بهینه نیز با ترکیب استویا به میزان ۰۵/۰ درصد، اسپیرولینا پلاتنسیس به میزان ۳ درصد و نشاسته ذرت به مقدار ۱ درصد با ضریب مطلوبیت ۹۶/۰ انتخاب گردید. نمونه بهینه در آزمایشگاه تولید و پارامترهای شیمیایی، رئولوژیکی و رنگ نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که تفاوت بین نمونه­های تولید شده بر مبنای فرمولاسیون بهینه و مقادیر پیش­بینی شده توسط نرم افزار معنادار نبوده است که بیانگر کارآیی بالای مدل در پیش بینی خواص کیفی دسر تولید شده است.