---

 اثر ترکیبی مقادیرمختلف اسیدهای چرب ضروری امگا ۳HUFA (DHA, C۲۲:۶n-۳ و EPA, C۲۰:۵n-۳) وویتامین  Eجیره بر شاخص‌های رشد (وزن نهایی، ضریب  رشد ویژه و ضریب تبدیل غذایی) و برخی از شاخص‌های فیزیولوژیک (هماتوکریت، میزان چربی‌ها  و لیپوپروتئین‌های پلاسما)، در بچه ‌ماهی نورس ماهی آزاد دریای خزر(Salmo trutta caspius) بررسی شد. ابتدا شش جیره با سه مقدار مختلف از اسیدهای چرب امگا ۳DHA)  و EPA) به نسبت ۱ به ۰/۵ (پایین)، ۲ به ۱ (متوسط) و ۴ به ۲ (بالا) درصد و هریک ازاین مقادیر با یکی از سطوح ۳۰۰ (پایین) و ۱۰۰۰ (بالا) میلی‌گرم ویتامین E درکیلوگرم جیره تهیه شد (به‌ ترتیب LL،LH،ML،MH،HL  و ­HH). بچه‌ماهینورس (۲۵±۶۰۰ میلی‌گرم) به‌طور تصادفی در تانک‌های پرورشی تقسیم و به مدت ۱۰ هفته با هر یک ازجیره‌ها تغذیه شدند. نتایج  نشان داد ضریب نرخ رشد ویژه و میانگین وزن نهایی به‌طورمعناداری در تیمار MH و HH نسبت به دیگر تیمارها بالاتر است (P<۰/۰۵). شاخص‌های سلامتی مانند درصد هماتوکریت تغییرات معناداری نداشتند، با این حال، چربی‌ها و لیپوپروتئین‌های پلاسما به میزان بیشتری تحت تأثیر اسیدهای چرب امگا ۳ HUFA جیره قرارگرفتند و ویتامین Eو اثر  متقابل ویتامینE واسیدهای چرب تأثیر اندکی بر این شاخص‌ها نشان دادند. در مجموع، نتایج نشان داد وقتی سطح مناسبی از ویتامین Eدر جیره باشد، افزایش امگا ۳ HUFAمی‌تواند موجب بهبود عملکرد رشد و بهبود شرایط فیزیولوژیک این ماهی در این مرحله از رشد گردد.

---

برخی خواص فیزیکوشیمیایی روغن دانه بزرک ۱ ایرانی از قبیل درصد روغن (۴۴,۲۵%)، ضریب شکست (۱.۴۷%)، عدد پراکسید (۷.۲۱ meqO۲/Kg Oil)، عدد اسیدی (۳.۱۰ mgNaOH/g Oil)، عدد یدی (۱۷۰.۶۷ gI۲/۱۰۰gOil)، عدد صابونی (۱۹۱.۷۳ mgKOH/g Oil) و ترکیب اسیدهای چرب آن (C۱۸:۳, C۱۸:۲, C۱۸:۱, C۱۸:۰, C۱۶:۰) مطالعه شد. به منظور نگهداری جزء امگا-۳ (۴۳.۱۸%)، این روغن در شرایط انجماد (جو نیتروژن و دمای ۳۰- درجه سانتی گراد) در زمانهای ۰، ۷، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ روز قرار داده شد و شاخص عدد پراکسید آن اندازه گیری شد. نتایج آماری نشان داد که مقدار پراکسید فقط در هفت روز اول نگهداری تفاوت معنادار داشته (p<%۵) و مقدار افزایش آن (۸.۳۰%) با استانداردهای بین المللی مطابقت دارد.

---

پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: ۰,۰۵، ۱ و ۲ به ترتیب ۳.۵، ۲.۵ و ۱.۵ درصد روغن آفتابگردان همراه با ۵ درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی، ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی)، حسی (بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی)، میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان، میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p<۰.۰۵) به طوری که نمونه های حاوی ۱.۵، ۲.۵ و ۳.۵ درصد روغن آفتابگردان به ترتیب ۶۶.۲ و ۲۹.۱ و ۱۸.۸ میلی گرم کلسترول، ۴۳.۲، ۳۰.۲ و ۱۶.۷ درصد اسیدهای چرب اشباع شده ۵۵.۹، ۶۸.۳ و ۸۱.۲ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p<۰.۰۵) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی ۳.۵ درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p<۰.۰۵). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده، در نهایت نسبت ۱:۲.۵، روغن آفتابگردان به چربی شیر با ۲۹.۱ میلی گرم کلسترول، ۳۰.۲ درصد اسیدهای اشباع شده و ۶۸.۳ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد.

---

اسفناج یکی از مهمترین سبزیهای برگی خانواده چغندریان می باشد. این گیاه بومی ایران بوده و از نظر ارزش غذایی اهمیت ویژه دارد. در این تحقیق عناصر معدنی (مانند پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، مس، روی)، پروتئین، فیبر کل، چربی کل، اگزالیک اسید، ترکیبات فنلی و اسیدهای چرب هفت رقم اسفناج ایرانی (اراک، خرم آباد، شیروان، بجنورد، کرج، ورامین و لاهیجان) تجزیه و مقایسه شد. نتایج نشان داد که رقم اراک دارای بیشترین مقدار پتاسیم، کلسیم و مس، رقم لاهیجان دارای بیشترین مقدار منیزیم و پروتئین، رقم ورامین دارای بیشترین مقدار فسفر، روی، فیبر و چربی، رقم خرم آباد دارای بیشترین مقدار آهن بود. کمترین مقدار اگزالیک اسید در رقمهای کرج و لاهیجان اندازه گیری شد (۵۳,۸ میلی گرم در ۱۰۰ گرم وزن تر). ترکیبات فنولی رقمهای مورد مطالعه تفاوت معناداری داشتند و بیشترین ترکیبات فنلی مربوط به رقم شیروان بود (۱۱۰ میلی گرم تانیک اسید بر گرم وزن خشک). بیشترین درصد لینولنیک اسید (w۳) مربوط به رقم اراک و بیشترین درصد لینولئیک اسید (w۶) متعلق به رقم لاهیجان بود. بنابراین اسفناجهای ایرانی دارای مقدار قابل توجهی عناصر معدنی از جمله پتاسیم، فسفر، آهن، مس، روی، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنولی و اسیدهای چرب ضروری (لینولنیک (w۳) و لینولئیک (w۶)) هستند که باید در برنامه های غذایی استفاده شوند.

---

  چکیده پایداری کم روغن های مایع در برابر عوامل فساد، همیشه به عنوان یک مشکل کیفی مطرح بوده و از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسیدهای چرب آنها بویژه درصداسید لینولنیک و اسید لینولئیک نیز بستگی دارد. در این مطالعه  مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا بررسی شده  با این هدف که مخلوط این دو روغن ضمن داشتن پایداری مناسب، دارای مقدار مناسب اسیدهای چرب ضروری نیز باشد. هدف دیگر بررسی رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب با زمان پایداری مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا است. در این بررسی تعداد ۷ نمونه روغن بی بو شده بدون آنتی اکسیدان سنتزی با نسبتهای مختلف از روغن های آفتابگردان و کانولا، آماده شده و پایداری آنها به روش رنسیمت[۱] درc ۱۱۰ و ترکیب اسیدهای چرب آنها با روش کروماتوگرافی گازی اندازه گیری و عدد پراکسید،عدد یدی ، اسیدیته و ضریب شکست در ۴۰ درجه سانتیگراد تعیین گردید. همبستگی قوی ومستقیم بین زمان پایداری و درصد اسید اولئیک (r=۰,۹۸۸, P-Value=۰) مشاهده شد و نیز همبستگی قوی و معکوس  ( r= -۰.۹۸۸, P-Value=۰)بین زمان پایداری و درصد اسید لینولئیک دیده شد . روغن کانولا با وجود داشتن اسید لینولنیک بالاتر نسبت به روغن آفتابگردان،زمان پایداری بیشتری نشان داد. بین میزان درصد روغن کانولا در مخلوط با عدد یدی(P-Value=۰ , r=-۱)   و ضریب شکست   (P-Value=۰ , r=-۱) آن رابطه معکوس ملاحظه گردید.  یافته ها نشان می دهندروغن آفتابگردان با وجود داشتن مقادیر کم اسید لینولنیک نسبت به روغن کانولا مقاومت به مراتب کمتری دارد که علت به مقادیر بالای اسیدلینولئیک در آفتابگردان و مقادیر بالای اسید اولئیک در کانولا مربوط است. با توجه به نتایج این تحقیق پیشنهاد می گردد از روغن کانولا برای افزایش پایداری و بهبود ارزش تغذیه ای روغن آفتابگردان استفاده شده و دو فرمول ”۷۰%کانولا+۳۰% آفتابگردان“ و ” ۵۰% کانولا+۵۰% آفتابگردان“  بدین منظور پیشنهاد می گردند.
  [۱]. Rancimat                                                

---

چکیده موسیر (Allium hirtifolium Boiss.) گیاهی چند ساله و متعلق به خانواده Alliaceae است. این گیاه بومی ایران بوده و به صورت وحشی می روید. این پژوهش به منظور بررسی اسیدهای چرب و عناصر معدنی (پتاسیم، سدیم، منیزیم، آهن، مس، روی و منگنز) هفده توده موسیر کنگاور، سیاخ دارنگون، صحنه، آشتیان، دشت ارژن، کوهرنگ، سپیدان، دیواندره، بروجرد، خمین، یاسوج، نهاوند، خوانسار، هرسین، اراک، دشمن زیاری و کوهمره سرخی انجام شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین درصد ماده خشک (۷۱/۳۶ ٪ و ۱۵/۲۹٪) به ترتیب مربوط به توده های هرسین و دشمن زیاری بود. توده کنگاور دارای بیشترین درصد آهن و مس و توده کوهرنگ دارای بیشترین مقدار منیزیم بود. بیشترین مقدار سدیم در توده هرسین اندازه گیری شد. توده صحنه دارای حداکثر مقدار پتاسیم و منگنز و توده خمین دارای بیشترین مقدار روی بود. اندازه گیری اسیدهای چرب با گازکروماتوگرافی نشان داد که بیشترین درصد لینولنیک اسید (امگا-۳) و لینولئیک اسید (امگا-۶) به ترتیب در توده های آشتیان و سپیدان مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که توده های موسیر ایرانی از نظر داشتن عناصر معدنی و اسیدهای چرب ضروری حایز اهمیت بوده و برای تغذیه انسان توصیه می شوند.

---

چکیده در این بررسی، تعداد ۱۰ نمونه کره حیوانی پاستوریزه که توسط کارخانجات لبنیات مختلف بسته بندی شده بودند بصورت تصادفی از مراکز پخش این محصولات جمع آوری و از لحاظ ویژگی های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش های استاندارد مورد آزمون قرار گرفتند، همچنین ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها به کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین شد. آزمایشات شیمیایی نشان داد که یک نمونه از نظر میزان چربی (۸۴%)، دو نمونه از نظر مقدار مواد جامد غیر چرب (۳% و ۶/۲ %) و دو نمونه از نظر مقدار اندیس صابونی (۹/۲۳۶ و ۴/۲۳۶) با استاندارد ملی ایران برای کره مغایرت دارند. در آزمونهای میکروبی به عمل آمده نیز تعداد دو نمونه آلودگی به کلیفرم (۱۱۰ و ۱۰۰ عدد در گرم)، دو نمونه آلودگی به اشریشیا کلی(۲ و ۳ عدد در گرم) و یک نمونه (۳۳۳عدد در گرم) آلودگی بیش از حد مجاز استاندارد به کپک نشان دادند ولی در هیچ یک از نمونه ها آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده نگردید. با توجه به پاستوریزه بودن کره های وارد شده به کشور این نتایج می تواند بیانگر آلوده شدن برخی از کره های پاستوریزه در حین بسته بندی و یا قبل از بسته بندی در اثر جابجایی، حمل و نقل و یا نگهداری نامناسب باشد.

---

چکیده هدف از انجام مطالعه حاضر تعیین مواد مغذی و ترکیبات اسیدهای چرب بافت عضلانی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella)، از گونه های پرورشی مورد استفاده در کشور بود. آنالیز تقریبی نمونه ها نشان داد که به جز رطوبت هیچ تفاوت معنی داری در بین سایر شاخص­های مورد مطالعه (پروتئین، چربی و خاکستر) وجود نداشت (p>۰,۰۵). میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA)، تک غیر اشباع (MUFAs) و چند غیر اشباع (PUFAs) برای کپور معمولی ۸۶/۳۲ ، ۴۳/۳۹ و ۱۳/۲۴ درصد و برای کپور علفخوار۰۶/۳۴، ۰۲/۲۵ و ۵۴/۳۷ درصد مشاهده شد. در هر دو گونه ماهی مورد مطالعه اسید پالمتیک و اسید اولئیک به ترتیب فراوانترین اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباع بودند و در بین اسیدهای چرب چند غیر اشباع اسید لینولئیک در کپور معمولی و دوکوزاهگزانوئیک اسید(DHA) در کپور علفخوار فراوان ترین اسیدهای چرب شناخته شده بودند. میزان امگا ۳ شناخته شده برای کپور معمولی۶/۸ درصد و برای کپور علفخوار۳/۲۵ درصد بود. در کپور معمولی و علفخوار به ترتیب ۳۳/۱ و ۵۵/۲ درصد اسید آراشیدونیک مشاهده گردید. مقایسه ترکیب اسید چرب دو ماهی مورد مطالعه حاکی از تفاوت معنی دار بین اسید های چرب دو ماهی به جز C ۲۲:۰ و SFA بود.

---

---

چکیده      تعداد ۷۰ ژنوتیپ گردو  (Juglans regia L.)در ۴ منطقه از استان مرکزی به خاطر باردهی منظم و عملکرد بالا انتخاب شدند و در طی سال ۱۳۸۶ چندین خصوصیت پومولوژیکی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. از میان ۷۰ ژنوتیپ انتخاب شده، تعداد ۱۲ ژنوتیپ برتر برای ارزیابی بیشتر به منظور بررسی وضعیت روغن مغز و اسیدهای چرب انتخاب شدند. در این ژنوتیپ­ها وضعیت اسیدهای چرب در سه نمونه روغن مغز توسط آنالیز با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. درژنوتیپ­های مورد ارزیابی میزان روغن، بین۰/۵۱ تا ۰/۷۳ درصد متغیر بود. وضعیت اسید های چرب پالمتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید به میزان زیادی میان ژنوتیپ­ها متغیر بود. نتایج نشان داد که اسید پالمتیک (۰۹/۶-۱۲/۸ درصد) و اسید استئاریک (۱۹/۲-۰/۴ درصد) به ترتیب بیشترین میزان اسید چرب اشباع را تشکیل می­دادند. اولئیک اسید تنها اسید چرب غیر اشباع حاوی یک پیوند مضاعف بود و میزان آن۲۰ الی ۴۳ درصد کل اسیدهای چرب متغیر بود. لینولئیک اسید (۳۹/۳۷ الی ۹۵/۵۸) بیشترین درصد اسیدهای چرب راتشکیل می­داد. میزان اسیدهای چرب غیر اشباع بیش از ۸۵ درصد کل اسید های چرب روغن گردو بود، در حالیکه حداکثر مقدار اسیدهای چرب اشباع ۳۶/۱۲ درصد بود. چنین به نظر می­رسد که تفاوت در درصد روغن و ترکیب اسیدهای چرب به علت تنوع ژنتیکی و شرایط اکولوژیکی و محل کشت ژنوتیپ­های مورد مطالعه می­باشد. نتایج نشان داد که مغز میوه ژنوتیپ­های MS۶۹, MS۶۸, MS۱۰ وMS۷۰ به دلیل داشتن درصد بالاتر اسیدهای چرب لینولئیک و لینولنیک دارای کیفیت غذایی بالاتری  از ژنوتیپ­هایMS۴۳, MS۲۷, MS۲۳, MS۱۵ MS۱۲, MS۱۱ ، MS۵۲و MS۵۴می­باشند.  

---

چکیده فندق یک منبع غنی از انرژی و حاوی ۶۰-۴۰ درصد لیپید است و به خاطر داشتن مقدار بالای روغن، اسیدهای چرب ضروری ، فیتواسترول ها، آنتی اکسیدانها و مواد معدنی دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد. با این حال ،محصولات اکسیداسیونی فیتواسترولها (POPs) می توانند اثر سویی بر سلامتی داشته باشند. در این مطالعه آثار فرآیند پالایش بر اسیدهای چرب، فیتواسترولها، POPs و مقدارتوکوفرول­های روغن فندق  بررسی شد. بعد از جداسازی و غنی سازی با کروماتوگرافی ستونی(SPE) ، اسیدهای چرب، فیتواسترولها و POPs با کروماتوگرافی گازی و توکوفرولها با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شدند. مراحل مختلف تصفیه اثر ناچیزی بر ترکیب اسیدهای چرب روغن فندق داشت.  اگرچه، این مراحل روی ترکیبات فیتواسترولها، POPs  و مقدار توکوفرولها تاثیر قابل توجهی داشت، بطوری که در آخر فرآیند تصفیه شیمیایی، مقادیر کلی فیتواسترولها، POPs و مقدار توکوفرولها به ترتیب از ppm۸/۱۳۶۹ ،ppm۵۷/۱۰ وppm ۴/۳۳۴ به ppm۱۰۶۱ ،ppm۱۹/۳ وppm ۱۸۳ کاهش پیدا کردند.

---

هسته دو رقم خرما، شامل کبکاب و مرداسنگ برای شناسایی ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب آنها مورد تجزیه قرار گرفتند. هسته ها به طور متوسط دارای ۵,۶۵% پروتئین، ۹.۳% چربی، ۱.۲۵% خاکستر، ۸۳.۸% کربوهیدرات کل، ۴۸.۵% فیبرمحلول در شوینده اسیدی و ۶۷% فیبر محلول در شوینده خنثی بر مبنای وزن خشک بودند. آنالیز مواد معدنی نشان داد که پتاسیم دارای بیشترین مقدار (۳۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم وزن خشک) است و پس از آن فسفر، منیزیم، کلسیم و سدیم قرار دارد بین مواد معدنی میکرو آهن دارای بیشترین مقدار بود(۷.۵ میلی گرم درصد گرم وزن خشک) و پس از آن منگنز روی و مس قرار داشتند. تجزیه روغن هسته ها به روشن کروماتوگرافی گازی نشان داد که اسید اولئیک (۴۵.۳۶%) اسید چرب غیر اشباع غالب در روغن هسته است در حالیکه اسید چرب اشباع غالب اسید لوریک (۱۹.۹۸%) بود. میر یستیک، پالمتیک، لینولئیک و استئاریک اسید به ترتیب در مقادیر ۱۱.۱۲، ۱۰.۱۱، ۸.۶۶، ۳.۹۳% مشاهده شدند. نتایج حاصل نشان می دهد که هسته دارای مقدار قابل توجهی فیبر و احتمالا نشاسته مقاوم است که ممکن است در ارتقا سلامتی مفید باشند و روغن هسته خرما، در تهیه محصولات آرایشی، داروئی و غذایی قابل استفاده است. شناسایی ترکیبات دارای فعالیت ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و محرک سلامتی در هسته خرما نیازمند تحقیق بیشتری است.

---

چکیده    تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از ۹۵/۷۰ در به ۱۷/۷۵ درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از ۷۱/۱۸ به ۲۲/۱۲ درصد و ۲۷/۲ به ۹۸/۱ درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از ۲۷/۲ به ۵۸/۵ درصد و ۹۸/۱ به ۰۱/۴ درصد گردید. مقدار پروتئین و رطوبت فیش­فینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع ۱۶ اسید چرب از گروه­های اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیش­فینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (‍C۱۴:۰) از ۹۸/۷ به ۳۰/۱ درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید در فیش­فینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیش­فینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از ۴۳/۰ به ۶۵/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب و از ۶۱/۰ به ۶۲/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب گردید.

---

  چکیده دریافت زیاد اسید های چرب ترانس یک عامل خطر مهم در افزایش خطر بیماری های گوناگون به ویژه بیماری های قلبی-عروقی است. منابع عمده دریافت اسید های چرب ترانس شامل غذاهای تهیه شده با روغن های جامد هیدروژنه شده، برخی محصولات قنادی و مارگارین ها هستند. این مطالعه به منظور تعیین درصد چربی و میزان اسید های چرب،  به ویژه اسید های چرب ترانس موجود در شیرینی های دانمارکی در شهر تهران صورت گرفت.نمونه های شیرینی دانمارکی از ۳۰  فروشگاه قنادی،در شهر تهران که بطورکاملا تصادفی انتخاب شده بودند تهیه شد. چربی نمونه ها با استفاده از تبخیر کننده چرخشی و فشار کم ( روتاری ) و پروفایل اسید های چرب آن ها به روش کروماتوگرافی گازی ( G.C ) اندازه گیری شده و متوسط مقدار آنها در شیرینی­های تولیدی شهر تهران برآورد شد. به طور میانگین ۵/۰±۵/۲۹ درصد از وزن شیرینی های دانمارکی تولید شده در شهر تهران را چربی تشکیل می دهد. همچنین به طور میانگین ۷۵/۰±۳/۲۲ درصد از چربی استخراج شده از نمونه های شیرینی دانمارکی را اسید های چرب ترانس  تشکیل می دادند و میانگین اسید های چرب اشباع در نمونه ها نیز ۷۸/۰±۲/۳۴ درصد بود.با توجه به اینکه هر عدد شیرنی دانمارکی حدود ۶۰ گرم وزن دارد میزان کل چربی آن برابر ۱۸ گرم است که ۴ گرم از این مقدار را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می دهد ، در نتیجه دریافت اسیدهای چرب ترانس در اثر مصرف شیرینی های دانمارکی حدود دو برابر حد مجاز توصیه شده برای دریافت روزانه آنها از کل رژیم غذایی است ، همچنین میزان اسید های چرب اشباع نیز در نمونه ها قابل توجه است. بنابراین توجه بیشتربه بهبود مواد و فرایندهای تولید این محصولات پرمصرف ضروری به نظر می رسد.

---

چکیده در این تحقیق ∆ECN۴۲ روغن زیتون شیراز مربوط به سال زراعی ۱۳۸۸ مورد بررسی قرار گرفت و با نتایج پیراوی (۲۰۰۹) مقایسه شد. نمونه‏برداری صورت گرفته شامل دو گروه روغن زیتون طبیعی و روغن زیتون تصفیه شده بود. آنالیز اسیدهای چرب با دستگاه GC انجام شد و با استفاده از نتایج اسیدهای چرب [۱]ECN۴۲  تئوری توسط نرم‏افزار ارائه شده توسط شورای بین‏المللی روغن زیتون محاسبه گردید و ECN۴۲ واقعی با دستگاه HPLC تعیین شد. نتایج نشان داد که مقدار اسید لینولئیک در اثر برخی شرایط محیطی، مانند دما، افزایش یافت و به دنبال آن میزان ∆ECN۴۲ هم زیاد شد. آنالیز آماری نشان داد که بین دو پارامتر ∆ECN۴۲ و اسید لینولئیک (C۱۸:۲ ) همبستگی مثبت در سطح ۰۵/۰ وجود دارد و آزمون آماری در مورد ECN۴۲ تئوری و واقعی نشان داد که بین این دو پارامتر همبستگی مثبت در سطح ۰۱/۰ وجود دارد.
 

---

باکتری ها به عنوان یک منبع غذایی، مستقیماً توسط زئوپلانکتون ها مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از این مطالعه، استفاده از کاه به عنوان یک بستر برای تکثیر باکتری ها در استخرهای ژئوممبران و اثرات آن بر تولید و ترکیب بیوشیمیایی آرتمیا می باشد. یک هفته  قبل از پرورش آرتمیا، استخرها با جلبک Dunaliella sp. و کاه (ذرات کمتر از ۲۰۰ میکرون) تیمار شدند: تیمار ۱= استخر ژئوممبران حاوی جلبک Dunaliella sp. (یک هفته کشت جلبک)، تیمار ۲= استخر ژئوممبران حاوی جلبک Dunaliella sp. و ۵/۰ گرم بر لیتر کاه (یک هفته کشت جلبک و اضافه نمودن کاه از هفته دوم)، تیمار ۳= استخر ژئوممبران حاوی جلبک Dunaliella sp. و ۵/۰ گرم بر لیتر کاه (کشت جلبک و اضافه نمودن کاه از هفته اول) و تیمار ۴= استخر ژئوممبران حاوی ۵/۰ گرم بر لیتر کاه (اضافه نمودن کاه از هفته اول). پرورش آرتمیا برای ۱۸ روز انجام شد و غذادهی بر اساس عمق کدورت ۱۵ سانتی متر انجام شد. بالاترین میزان رشد در انتهای روز ۱۸ در تیمار ۳ مشاهده شد (۰۵/۰P<). بالاترین مقدار پروتئین بدست آمده در تیمار ۱ بدست آمد (۰۵/۰P<). بیشترین میزان زیست توده تولید شده در تیمارهای شاهد و ۳ مشاهده شد (۰۵/۰P<). وجود کاه در محیط پرورش آرتمیا سبب کاهش اسیدچرب EPA در حدود ۵-۷ برابر کمتر نسبت به سایر تیمارها شد (۰۵/۰P<). آرتمیا توانایی رشد به هنگام تغذیه با باکتری های محیطی را دارد. استفاده از کاه در پرورش آرتمیا می تواند منجر به افزایش اسیدهای چرب PUFA با ۱۸ زنجیره کربن شود.
 

---

اسیدهای چرب امگا-۳ (ω-۳PUFAs) علاقه­مندی فزآینده­ای را طی سال­های اخیر به واسطه اثرات مفید در حفظ سلامت قلب و تنظیم فشار خون، بهبود عملکرد مغز، تقویت حافظه وکاهش افسردگی به دست آورده است. ماهی­ها و جلبک­ها به عنوان منابع اصلی اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا-۳ شناخته شده­اند. در این میان، استخراج روغن ماهی از گونه­های کمتر بهره­برداری شده و یا دورریزهای ماهی، نه تنها باعث ایجاد ارزش افزوده بالاتری می­گردد بلکه آلودگی­های زیست­محیطی ناشی از فرآیند دفع پسماندهای شیلاتی را نیز کاهش می دهد. در مطالعه حاضر، مرسوم­ترین روش­های استخراج روغن از منابع دریایی از جمله روش­های مبتنی بر حلال (سوکسله، بلای و دایر، فولک)، استخراج سیال فوق بحرانی و هیدرولیز آنزیمی به همراه مزایا و معایب­شان مورد بررسی قرار گرفت. در این میان، استخراج سوکسله بازده بالایی از لیپیدها را فراهم می­کند؛ البته انتخاب حلال مناسب مهمترین عامل در استخراج موثر لیپیدها است. با این­حال، حرارت دادن مداوم در دمای جوش طی فرآیند سوکسله می­تواند منجر به اکسیداسیون لیپید و تخریب ترکیبات حساس به حرارت شود. لذا، توسعه روش‌های جایگزین استخراج و خالص‌سازی مبتنی بر استفاده از فناوری‌های سبز و اصول پایداری، اجتناب از استفاده از حلال‌های آلی و دماهای بالا، به منظور تولید اسیدهای چرب امگا-۳ با خلوص و کیفیت بالاتر مورد نیاز است. استخراج سیال فوق بحرانی با حلال‌های سازگار با محیط زیست و هیدرولیز آنزیمی امیدوارکننده‌ترین فناوری‌های سبز برای استخراج روغن ماهی هستند، در حالی که استخراج‌های تحت فشار برای استخراج روغن ریزجلبک‌ها مناسب هستند.

---

چکیده   ماریتیغال با نام علمی Silybum marianum  از خانواده کمپوزیته (Astraceae) گیاهی است یک‌ساله یا دوساله که در بسیاری از نقاط ایران رویش دارد و از مواد مؤثره میوه‌های رسیده این گیاه برای معالجه بیماری‌های کبدی (سیروز و مسمومیت‌های کبدی) و پیشگیری از سرطان کبد استفاده می‌شود. در این پژوهش، درصد روغن استخراج شده، پروفیل اسیدهای چرب و فیتواسترول های روغن سه اکوتیپ مختلف خروسلو، مغان (استان اردبیل) و قلعه بابک (استان آذربایجان شرقی) اندازه گیری شدند. مقدار روغن استخراج شده در این نمونه­ها بین ۵/۲۹-۲۸ درصد بود. بیشترین میزان اسید های چرب موجود به ترتیب مربوط به اسید لینولئیک (۵۲-۴۹%) و اسید اولئیک (۲۹-۲۵%) و کمترین میزان اسید چرب، مربوط به اسید چرب لینولنیک بود که تقریبا در تمامی اکوتیپ های مورد مطالعه مقدار ناچیزی را به خود اختصاص می داد. همچنین ترکیبات استرولی نمونه های روغن از قبیل بتا- سیتو استرول، کامپسترول، کلسترول، استیگماسترول، کلرواسترول و دلتا ۷- استرول در تمام نمونه ها شناسایی و بوسیله گاز کروماتوگرافی اندازه گیری شد که بتا- سیتو استرول در بین اکوتیپ های مورد مطالعه بالاترین مقدار بود. نتایج نشان داد که بتا- سیتو استرول بیشترین مقدار را در بین استرول های اندازه گیری شده در روغن ماریتیغال اکوتیپ خروسلو (۹/۳۴ % از کل استرول) داشت. بنابراین، استفاده از این دانه روغنی که دارای ارزش تغذیه ای زیادی می­باشد، امری سودمند و مؤثر در تولید روغن خوراکی داخل کشور به شمار می رود.

---

چکیده  اسیدهای چرب امگا ۳ گروه بزرگی از اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه و با زنجیره بلند کربنی می‎باشند. این اسیدها در بدن ساخته نمی‎شوند و باید به وسیله مواد غذایی تامین گردند. مهم‎ترین اسیدهای چرب امگا۳، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید می‎باشند که اثرات مفیدی بر سلامتی انسان دارند.DHA[۱] به دلیل اهمیت آن در درمان بیماری‎هایی از قبیل سرطان، آلزایمر، سکته‎های قلبی، آرتریت روماتید، اضطراب، التهاب و بیماری‎های بدخیم از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف ما در این تحقیق، یافتن منابع مناسب کربن و نیتروژن به منظور افزایش تولید اسید چرب امگا ۳ در سویه بومی شیزووکیتریوم می‎باشد. همچنین، اثر کمی وکیفی منابع متفاوت کربن و نیتروژن بر روی رشد سویه و تولید اسید چرب امگا۳ حاوی دوکوزاهگزانوئیک اسید مورد بررسی قرار گرفت. روغن تولید شده استخراج شد و در نهایت توسط گاز کروماتوگرفی مورد آنالیز قرار گرفت. نتایج نشان دادند که بهترین منابع کربن، گلیسرول و گلوکز و بهترین منبع نیتروژن، عصاره مخمر می‎باشد. گلوکز باعث افزایش تولید بیومس و گلیسرول باعث افزایش تولید روغن امگا۳ شد. تولید بیومس، اسید چرب امگا۳ و DHA توسط سویه شیزوکیتریوم در محیط انتخابی به ترتیب ۷۶/۰، ۵/۰ و ۴۸/۰گرم بر لیتر به دست آمد.نتایج این تحقیق نشان دادند که سویه بومی جدید شیزوکیتریوم پتانسیل تولید بیوتکنولوژی اسیدهای چرب امگا ۳ را دارد.
[۱] .Docosahexaenoic acid

---

چکیده در این تحقیق، اندیس­های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در ۸ نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(۵۴/۰ % اسید اولئیک)، (۷۳/۰ میلی اکی والان پراکسید)،  (۵۳/۲۳۶ میلی گرم پتاس در گرم)، ۰۳/۳۵ (گرم ید) و (۴۵۵/۱ درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر(۱۱/۰ % اسید اولئیک)، (۲۲/۰ میلی اکی والان پراکسید)، (۸۸/۲۸۸ میلی گرم پتاس در گرم)، ( ۱۶/۲۷ گرم ید) و (۴۵۳/۱ ) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد.  مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب ۹/۵۹، ۰۶/۳۶ و ۶۷/۳  درصد و کره گوسفندی بهاره ۲۵/۵۳، ۳۱/۴۳ و ۳۳/۴ درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غبر اشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب ۴۱/۵۵، ۰۴/۳۴و ۸۴/۳ و کره گوسفندی تابستانه ۱۶/۵۲، ۲۸/۳۷ و ۱۸/۴ درصد بود.