---

این آزمایش به منظور بررسی اثر امولسیفایر بر عملکرد رشد، فراسنجه‌های خون و ترکیب لاشه در جیره حاوی پودر چربی در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان انجام گرفت. در این آزمایش سطوح امولسیفایری در جیره‌های حاوی ۶۰ درصد پودر چربی گنجانده شد. در تیمار شاهد به جای پودر چربی از روغن ماهی استفاده گردید. تیمارهای آزمایشی شامل ۱) تیمار شاهد (بدون امولسیفایر)، ۲) ۵/۰%کولیک اسید، ۳) ۱%کولیک اسید ، ۴) ۲%توئین۸۰ ۵) ۴%توئین۸۰ بودند. ماهیان با میانگین وزن اولیه ۰۳/۲±۳۲/۲۷ گرم به مدت ۸ هفته با جیره‌های آزمایشی تغذیه شدند. بین تیمارهای مختلف درصد افزایش وزن (BWI)، نرخ رشد ویژه (SGR)، ضریب تبدیل غذایی (FCR) و شاخص کبدی (HSI)، اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (۰۵/۰ P>)، ولی شاخص احشایی (VSI) اختلاف معنی‌داری را بین تیمارها نشان داد (۰۵/۰P<). بیشترین VSI مربوط به گروه شاهد و کمترین آن در تیمار ۵/۰%کولیک اسید مشاهده شد. افزودن امولسیفایر اثر معنی‌داری بر تعداد گلبول‌های سفید، تعداد گلبول‌های قرمز، هماتوکریت، هموگلوبین، MCV، MCH و MCHC داشت (۰۵/۰p<). بیشترین تعداد گلبول سفید در تیمار ۵/۰%کولیک اسید مشاهده شد، درحالیکه تعداد گلبول قرمز در تیمارهای حاوی امولسیفایر بیشتر از شاهد مشاهده شد. همچنین اختلاف معنی‌دار در مقدار گلوکز، پروتئین تام و آلبومین بین تیمارها مشاهده گردید (۰۵/۰p<) و بیشترین مقادیر آن‌ها مربوط به تیمار ۵/۰%کولیک اسید بود. ترکیب شیمیایی لاشه اختلاف معنی‌داری را نشان داد (۰۵/۰p<). با افزودن امولسیفایر چربی لاشه کاهش و پروتئین لاشه افزایش پیدا کرد. به نظر می‌رسد، افزودن ۵/۰% کولیک اسید با افزایش پروتئین لاشه و ارتقای رشد موجب خنثی کردن برخی اثرات منفی در هضم‌پذیری پودر چربی شده و در جیره قزل‌آلای رنگین‌کمان مناسب باشد.

---

چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت. بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus به میزان ٤۹/١گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,٢/۰,۵/۰,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سختی نانها در روزهای ۱،۲و۳ پس از پخت اندازه گیری شدند. آزمونهای حسی بعد از پخت روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. در این تحقیق ایجاد اثر مطلوب در به تأخیر انداختن فرایند بیاتی با استفاده از ۵/٠درصد امولسان حاصل شد.   نتایج آزمون اینستران نشان داد که میزان ۵/٠ درصد امولسان به طور معنی داری ماندگاری نان راافزایش می دهد. طوریکه میانگین میزان نیروی لازم جهت برش نمونه هااز ۹/۲۴۳ در نمونه شاهد به ۲۲۵ ،۲٠۶/۵ ،۱۸۶ ،۱۸۰/۶ و ۵/۱۵۴ به ترتیب در نمونه های ۰۵/۰,٢/۰,۵/۰,۷۵/۰و۱ درصد بیوامولسیفایر کاهش یافته است. بنابراین در طول دوره نگهداری (۳روز) نان حاوی بیوامولسیفایر در روزهای دوم و سوم بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد نرمتر باقی می ماند. در نتیجه بیوامولسیفایر می تواند در کاهش بیاتی نان در روزهای دوم و سوم بعد از پخت مؤثر باشد. نتایج ارزیابی حسی با نتایج بدست آمده از آزمون اینستران منطبق بود. علاوه بر این طبق نتایج ارزیابیهای حسی مشخص شد که امولسان تفاوت آماری معنی داری در خصوصیات کیفی نان بربری از لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین، ویژگیهای سطح رویی، سختی و نرمی، قابلیت جویدن و عطر و طعم ایجاد نمی کند.

---

چکیده در  این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق  از گلوتن درسه سطح صفر، ۱ و۲ درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،۳/.و۵/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی ۷۰ %، دمای ۴۲ درجه سانتیگراد و به مدت ۵۵ دقیقه-  به صورت منجمد و در دمای ۱۸ درجه زیر صفر و به مدت ۷ روز نگهداری شد و نمونه ها پس ازطی این زمان، دردمای محیط یخ زدایی شده و پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینوگراف و اکستنسو گراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار ۱ درصد مشاهده گردید. تاثیر افزودن امولسیفایر بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (۸/۲ میلی لیتر/گرم)، بطوریکه امولسیفایر در مقدار۳/. درصد بهترین نتیجه را داده است. امولسیفایر بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و مقاومت به  کشش خمیر تاثیر مطلوبی نیز داشته است. در استفاده گلوتن و امولسیفایر با هم نیز مشخص شد که گلوتن در مقدار ۱ درصد  و امولسیفایر در مقدار ۳/. درصد بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.

---

چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. با توجه به این امر، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه امولسیفایر E۴۷۱، داتم و سیترم در چهار سطح ۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد در سه زمان تخمیر نهایی ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (به لحاظ آمیلوگرام و فارینوگرام) و سفتی بافت، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بربری ترکیبی بود. در این تحقیق جهت تعیین میزان تخلخل و رنگ پوسته از نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان امولسیفایر در فرمولاسیون میزان ویسکوزیته، زمان توسعه، ثبات خمیر و اندیس والوریمتری افزایش و دمای ژلاتیناسیون کاهش یافت در حالی که فقط دو امولسیفایر داتم و سیترم در افزایش میزان جذب آب نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که کمترین میزان سفتی بافت و بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر داتم و زمان تخمیر نهایی ۴۵ دقیقه بود. از سوی دیگر امولسیفایر داتم، E۴۷۱ و سیترم و زمان تخمیر نهایی ۴۵، ۶۰ و ۳۰ دقیقه به ترتیب بیشترین نقش را بر افزایش حجم و میزان تخلخل داشتند. همچنین با افزودن امولسیفایر به خصوص امولسیفایر داتم به فرمولاسیون نان ترکیبی میزان مؤلفه L*افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان مؤلفه L*به ترتیب به زمان تخمیر نهایی ۴۵، ۶۰ و ۳۰ دقیقه تعلق گرفت.  

---

چکیده امروزه استفاده ازافزودنیهادرصنعت پخت رواج بیشتری یافته است.یکی از مهمترین این مواد امولسیفایرها می باشند طوری که آن هاعموما به منظور بهبود کیفیت،افزایش کارایی وسهولت کار با خمیر و با تاخیر انداختن بیاتی ودر نتیجه کاهش ضایعات استفاده می شوند.ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) و گلیسرول مونواستئارات(GMS)هریک در سه سطح ۰، ۲/۰، ۴/۰ درصد و آنزیم لیپاز سه سطح ۰ ،۱۰۰، ۲۰۰ ppm (فعالیت آنزیمی ۲۵KLU/g) بر خواص کمی و کیفی (بافت،رطوبت،فعالیت آبی،حجم مخصوص،تخلخل و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد بود.نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۲/۰ درصد امولسیفایر داتم ،۲/۰ درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و ۱۰۰ ppm  آنزیم لیپازازبیشترین میزان حجم مخصوص،تخلخل،رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی ۲ساعت و ۴ روز پس از نگه داری برخورداربود.همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.خواص کمی و کیفی دونات نسبت به نمونه شاهد مطلوب ترشد،که نمونه حاوی ۲/۰ درصد امولسیفایر داتم،۲/۰ درصد امولسیفایرگلیسرول مونو استئارات و۱۰۰ppm  آنزیم لیپاز ازسرعت بیاتی کمتری برخوردار بوده وهمچنین پارامترهایی از قبیل میزان رطوبت،فعالیت آبی،حجم،میزان تخلخل مغزدونات و پذیرش کلی این نمونه دارای مقبولیت بیشتری است.  

---

چکیده در این پژوهش از روش شناسی سطح پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده بر خواص فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه ۰ تا g۱۰۰/g ۵/۰ تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش جذب آب آرد، خصوصیات رئولوژیکی خمیر شامل زمان گسترش، شاخص تحمل، و سفتی نان در روز اول گردید اما از سوی دیگر، همه این پارامترها به جز جذب آب، تحت تاثیر برهم کنش آنها قرار گرفتند. مقاومت خمیر و ارزش والوریمتری با افزایش هر سه جزء تشکیل دهنده ژل، افزایش یافتند و تحت تاثیر برهم کنش آنها نیز قرار گرفتند. هر چند خصوصیات نان شامل حجم مخصوص، رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی و EΔ با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات و داتم افزایش یافتند اما با افزایش پروپیلن گلیکول، کاهش رطوبت، فعالیت آبی و EΔ مشاهده گردید. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آنها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g۱۰۰/g ۵/۰ سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g۱۰۰/g ۲۵/۰ داتم و g۱۰۰/g ۵/۰ پروپیلن گلیکول باشد.  

---

چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح ۱۰ ،۳۰ و ۵۰ ppm  مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط ۱۰ ارزیاب  آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( P>۰/۰۵). نان های تهیه شده در مقادیر ۱۰و ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از ۱۰ پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای  بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت ۱۰و۳۰ پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از۳۰ پی پی ام لیپاز  دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد.  نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان ۱۰ پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت ۳۰ پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( P<۰/۰۵).

---

چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهMCC))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(GMS) و سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر  (WPI)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته و دانسیته خمیر را افزایش داد. در میان هیدروکلوئیدها زانتان بیشترین تاثیر را داشت و بعد از آن سلولز میکروکریستاله (MCC)  و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) قرار گرفتند. خمیرهای حاوی هیدروکلوئید سنگین تر بودند و به خوبی نتوانستند هوادهی شوند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی زانتان امتیاز های کمتری به دست آوردند. در بین کیک های بدون چربی و تخم مرغ HPMC  توانست امتیاز کلی بیشتری کسب کند. استفاده از HPMC رنگ مغز کیک را بهبود بخشید و MCC توانست در مورد شاخص بافت امتیاز بیشتری را کسب کند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که بعضی از هیدرکلوئیدها به همراه WPI و امولسیفایرها می توانند جایگزین مناسبی برای تخم مرغ و روغن اشباع در فرمولاسیون کیک باشند.

---

چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد نان است. بدین منظور، از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. ابتدا تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و سپس نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر ساختار خمیر منجمد توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از دستگاه فارینوگراف نشان داد افزودن SSL و WPC باعث تاثیر معنیداری در جذب آب آرد، افزایش معنیداری در مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری و کاهش معنیداری در درجه سست شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد میشود(۰١/۰P<). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد افزودن این دو ماده سبب بهبود ساختار خمیر منجمد میگردد. در این پژوهش، مقادیر  SSL۵/۰% و  WPC٨/٣% ، بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.

---

چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات و E۴۷۱ در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ درسطح ۵/۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مؤلفه‏های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت‏ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مؤلفه‏های رنگی نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی‏داری در سطح ۵ درصد کاسته شد. هم‏چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات نسبتE۴۷۱ و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت پلی‏پروپیلن در سطح ۵/۰ درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

---

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد است. بدین منظور از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده بر ویژگی های کیفی نان باگت حاصل از خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از دستگاه بافت سنج، حاکی از تاثیر معنیداری در سطح ١% در مورد میزان نیروی وارد بر نان پس از افزودن این دو ماده میباشد (۰١/۰P<). همچنین مشخص شد افزودن این دو ماده، تاثیر معنیداری در افزایش حجم مخصوص (۰١/۰P<) و پذیرش کلی در ارزیابی حسی نانها خواهد داشت (۰۵/۰P<). در این پژوهش، مقادیرSSL ۵/۰% و WPC ٨/٣% بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردیدند.

---

چکیده در این پژوهش، تاثیر نوع امولسیفایر (Tween ۸۰، Tween ۶۰، Tween ۲۰، کازئینات سدیم، WPC و WPI)، نسبت امولسیفایر (Tween ۸۰) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) در هشت سطح (۱، ۵/۱، ۷۵/۱، ۲، ۲۵/۲، ۵/۲، ۷۵/۲ و ۳ : ۱) و امکان به­کارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) به­صورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگی­های نانوامولسیون­های تهیه شده از اسانس روغنی پوست پرتقال بررسی شد. برای تولید نانوامولسیون­ها از روش امولسیون­سازی با فراصوت استفاده شد و میانگین اندازه قطرات (Z-average)، شاخص بس­پاشیدگی (PDI)، گرانروی، رفتار جریانی نانوامولسیون­ها، پایداری فیزیکی فرمولاسیون­های منتخب در دمای ˚C۲۵ به مدت ۹۰ روز و همچنین مقدار انرژی مصرفی در طی فرایند بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت امولسیفایر یا نسبت امولسیفایر به فاز روغنی (Surfactant-to-oil ratio, SOR) تاثیر معنی­داری (۰۰۰۱/۰P<) بر ویژگی­های اندازه­گیری شده داشتند و نمونه­های تولید شده با نسبت ۱:۲ (امولسیفایر : اسانس) کمترین مقدار Z-average را دارا بودند. در ضمن، امکان حذف امولسیفایر (Tween ۸۰) با جایگزینی آن توسط صمغ­ها و امولسیفایرهای پروتئینی برای تشکیل نانوامولسیون پایدار میسر نگردید. در ادامه مشخص شد که تنها  بخش محلول صمغ فارسی و کتیرا (به­صورت تکی و ترکیبی) قابلیت به­کارگیری در ساختار و تشکیل نانوامولسیون­های پایدار را داشتند و حضور آن­ها در فرمولاسیون تاثیر معنی­داری (۰۰۰۱/۰P<) بر ویژگی­های اندازه­گیری شده داشت. همچنین، رفتار جریانی نانوامولسیون­های تولید شده نیوتنی بود و تاثیر مدت زمان نگهداری بر مقدار Z-average  نمونه­ها نیز معنی­دار بود (۰۰۰۱/۰P<).

---

چکیده چرخک (Launaea acanthodes) یکی از گونه های متداول گیاهان دارویی در مناطق مرکزی ایران است. در این مطالعه صمغ به روش استخراج الکلی توسط اتانول ۹۰ درصد استخراج شده است که درصد بازده این صمغ ۴/۴۰ درصد تعیین شد. سپس خصوصیات امولسیفایری صمغ استخراج شده، مورد بررسی قرار گرفت که جهت این امر امولسیون های روغن سویا (w/w۱۰%) با غلظت های صمغ ۱، ۲، ۴ و ۶ درصد تهیه شد. آزمون های مورد بررسی در مورد تمام امولسیون ها عبارت بودند از کشش سطحی و بین سطحی، تست پایداری، اندازه گیری توزیع اندازه ذرات، مشاهده با میکروسکوپ نوری و ویسکوزیته. به طور کلی مشخص شد که راندمان پلی ساکاریدی صمغ چرخک نسبت به سایر صمغ های بومی ایران بیشتر می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش غلظت صمغ در امولسیون ها باعث کاهش کشش سطحی و بین سطحی و افزایش ویسکوزیته می شود. توزیع اندازه ذرات نیز با افزایش غلظت صمغ در امولسیون، کاهش می یابد. این صمغ همچنین در آزمایش پایداری،ثبات کلی خوبی را در طی دو ماه داشت.

---

چکیده
هیدراتاسیون امولسیفایرها و تولید ژل امولسیفایر، کارایی آنها را در صنایع پخت افزایش می دهد.در این تحقیق اثر غلظت‏های مختلف امولسیفایر داتم  (۵ و ۱۰ درصد) و منوگلیسیرید تقطیر شده ( ۵۰ و ۶۰ درصد) ومیزان ثابت پلی گلیسرول استر (PGE ۱۰ درصد ) در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت .آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد(α=۹۵%)...نتایچ نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت(۵۰ درصد)، ۵ درصد می باشدکه این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش قوام خمیر، افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، میزان سفتی کیک و شاخص a* و b* مغز کیک شد و همچنین سبب افزایش PH خمیر، حجم مخصوص، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز و a* و b* پوسته کیک شد. همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت  (۶۰ درصد  )،۱۰درصد  می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش PH خمیر، میزان افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، سفتی کیک و میزان مؤلفه a* مغز کیک شد و سبب افزایش قوام خمیر، مؤلفه L* پوسته و b* مغز کیک شد.

---

چکیده هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی بود. لذا بدین منظور صمغ گوار در سطوح صفر،۳/۰و۵/۰درصد و امولسیفایر PGME در سطح صفر و ۵/۰ درصد به فرمولاسیون اضافه گردید. تیمارها در ۳ تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (p > ۰۵/۰) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME سبب افزایش حجم مخصوص کیک می‌شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه‌ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح ۵/۰ صمغ گوار و صفر درصد امولسیفایر می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص  کیک مربوط به  ۵/۰ درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر می باشد. با افزایش میزان صمغ گوار و امولسیفایر  PGMEدر فرمولاسیون کیک اسفنجی بر میزان مؤلفه L در کیک افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و امولسیفایر  PGME می‌باشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی به نمونه حاوی ۵/۰درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر تعلق گرفت. افزودن صمغ  گوار و امولسیفایر PGME  باعث بهبود جذب آب ، افزایش تخلخل و بهبود بافت می گردد به طوری که بررسی خواص بافتی کیک توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که  افزودن صمغ و امولسیفایر موجب کاهش سفتی کیک بر اثر مرور زمان می گردد.

---

چکیده در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه‏های تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح ۵/۰ درصد عصاره چوبک و سطح ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از ۵/۰ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی ۰/۱ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند.

---

امولسیفایرها و آنزیم‌ها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد و آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخص‌ها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت ۱ درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمون‌های حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ بهترین عملکرد را داشت و در آزمون‌ تخلخل و شاخص‌های حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ و امولسیفایر ۱ + آنزیم ۱/۰ عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

---

افزودنی‌های مواد غذایی مانند امولسیفایرها و آنزیم‌ها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می‌شوند، با این وجود اطلاعات مفید و کافی از تاثیر این افزودنی‌‌ها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک موجود نمی‌باشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، پایداری امولسیون خمیر، مشاهده میکروسکوپی خمیر و خواص ویسکوالاستیک خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. جهت آزمون‌های فوق، آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد و امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج حاصل تاثیرات مثبت این دو افزودنی، به خصوص امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده را بر خصوصیات خمیر کیک نشان داد. وزن مخصوص خمیر با استفاده از تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ تا مقدار ۶۴۷/۰ کاهش یافت. با استفاده از امولسیفایر در غلظت ۱ درصد، افزایش پایداری امولسیون خمیر تا ۳۳/۶۶ درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر تا ۷۷۴۸ سانتی پوآز شد. در آزمون روبش فرکانس با توجه به پایین‌تر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به "G ، مشخص شد که خمیر حاصل رفتاری مشابه سیالات ویسکوز داشت. در نهایت تیمار امولسیفایر یک درصد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

---

امروزه اصلاح خواص عملکردی پروتئین‌ها با استفاده از آنزیم_‌های پروتئولیتیکی به منظور کاربرد هیدرولیزهای حاصل به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و یا عوامل امولسیفایر و ‌کف‌زا، متداول گشته است. در این پژوهش پروتئین بافت‌دار سویا با استفاده از آنزیم‌های تریپسین تجاری (با منشا خوک)، تریپسین استخراج شده از ماهی سفید، پپسین، آلکالاز و پاپائین هیدرولیز شده و نتایج نشان داد بیشترین درجه هیدرولیز به ترتیب مربوط به تریپسین تجاری خوک ۳۴/۱۹ %، آلکالاز ۰۴/۱۶ %و تریپسین ماهی سفید ۲۹/۱۴ % است. در مقایسه با پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت امولسیفایری (معنی دار p < ۰,۰۵ ) توسط آنزیم تریپسین تجاری و ماهی سفید ایجاد شده و بیشترین پایداری امولسیون نیز مربوط به هیدرولیزهای تریپسین ماهی سفید و آلکالاز بود. در مقایسه خواص کف‌زایی هیدرولیزها نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت کف توسط تریپسین تجاری و پس از آن تریپسین ماهی سفید مشاهده شد و کمترین افزایش مربوط به آنزیم آلکالاز بود و بیشترین پایداری کف را هیدرولیز تریپسین تجاری داشته و آنزیم تریپسین ماهی سفید به رغم کارایی کمتر در مقایسه با تریپسین تجاری، در مقایسه با سایر آنزیم_‌ها عملکرد بهتری داشته و در مقام دوم قرار گرفت. هیدرولیزهای تهیه شده با تریپسین ماهی سفید بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و بیشترین قدرت احیا را داشته اما کمترین قدرت مهار رادیکال OH^- را داشتند. نتایج این مطالعه نشان داد که تریپسین ماهی سفید قادر است هیدرولیزی با ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی خوب و قابل مقایسه با سایر آنزیم‌های تجاری تولید کند.

---