---

  به منظور تنوع­ خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقره­ای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآورده­ای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت ۶ ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع ۳ تیمار مختلف از برگر ماهی: ۱- با بسته­بندی معمولی (شاهد) ۲- با بسته­بندی وکیوم ۳- با اسید اسکوربیک  ppm۵۰۰ تولید و در سردخانه در دمای ºC۱۸- نگهداری گردید. آزمایش­های شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان  TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایین­تری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارش­های میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیوم­شده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمع­بندی نهایی، برگر ماهی با بسته­بندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت ۳ ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بسته­بندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بسته­بندی معمولی ارجحیت دارد.

---

برخی خواص فیزیکوشیمیایی روغن دانه بزرک ۱ ایرانی از قبیل درصد روغن (۴۴,۲۵%)، ضریب شکست (۱.۴۷%)، عدد پراکسید (۷.۲۱ meqO۲/Kg Oil)، عدد اسیدی (۳.۱۰ mgNaOH/g Oil)، عدد یدی (۱۷۰.۶۷ gI۲/۱۰۰gOil)، عدد صابونی (۱۹۱.۷۳ mgKOH/g Oil) و ترکیب اسیدهای چرب آن (C۱۸:۳, C۱۸:۲, C۱۸:۱, C۱۸:۰, C۱۶:۰) مطالعه شد. به منظور نگهداری جزء امگا-۳ (۴۳.۱۸%)، این روغن در شرایط انجماد (جو نیتروژن و دمای ۳۰- درجه سانتی گراد) در زمانهای ۰، ۷، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ روز قرار داده شد و شاخص عدد پراکسید آن اندازه گیری شد. نتایج آماری نشان داد که مقدار پراکسید فقط در هفت روز اول نگهداری تفاوت معنادار داشته (p<%۵) و مقدار افزایش آن (۸.۳۰%) با استانداردهای بین المللی مطابقت دارد.

---

چکیده    در این تحقیق تاثیر دو دمای نگهداری c˚ ۱۴- و c˚ ۲۸- بر میزان تجمع و پراکنش فلزات آهن، مس، روی، منیزیم، منگنز، جیوه، سرب و کادمیوم در بافت های عضله و امعاء و احشاء ماهیان کفال پشت سبز(Liza dussumieri) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری نشان داد میانگین آهن عضله ماهیان بالغ و نابالغ نگهداری شده در دمای c˚ ۱۴- (به ترتیب ppm۱/۷۷ وppm۶/۱۶۶)، بیش از عضله تازه ماهیان ( به ترتیب ppm۵/۲۸ وppm۱/۸۸) و نگهداری شده در دمای c˚ ۲۸- (به ترتیب ppm۲۶ وppm۱/۱۰۹) بود. از سوی دیگر مشخص گردید میزان فلز روی در امعاء و احشاء ماهیان بالغ نگهداری شده در دمای˚c ۲۸- (ppm۸/۵۶)بیش از ماهیان تازه(ppm۵/۴۳) و نگهداری شده در دمایc˚ ۱۴- (ppm۵/۴۲) بود. میزان سرب امعاء و احشاء ماهیان نابالغ تازه (ppm۹/۵۹) و نگهداری شده در دمای c˚۱۴- ( ppm۳/۵۸) نیز کمتر از ماهیان نابالغ نگهداری شده در دمای c˚ ۲۸- (ppm۲/۱۱۰) بود. با توجه به این که مقادیر دیگر فلزات طی دوره انجماد تغییر معنی داری نداشت، به نظر می رسد دمایc˚ ۲۸- کیفیت بهتری از حیث تغییرات تجمع و پراکنش فلزات در بافت های خوراکی فراهم نموده و عضلات ماهیان نگهداری شده در این دما به لحاظ امنیت غذایی از سلامت بیشتری برخوردار باشند.  

---

چکیده عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام گرفت. در این تحقیق پس از تهیه مواد خام اولیه و تعیین ویژگی های شیمیایی آردها، نان های سنگک و بربری پخته شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در فریزر خانگی (c˚۱۸-) منجمد شدند و پس از دوره های زمانی یک، دو و سه هفته از فریزر خارج و تحت شرایط دمای محیط و حرارت از انجماد خارج شدند. ارزیابی حسی نان ها پس از رفع انجماد به روش امتیاز بندی و با بهره گیری از ارزیابهای آموزش دیده به روش امتیاز دهی مورد انجام گرفت. خصوصیات بافتی هر یک از نان های منجمد شده در فریزر خانگی (c˚۱۸-)، در دوره های زمانی مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاههای Differential Scanning Calorimetry و  Instronمورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایش های کیفی نشاندهنده توقف رتروگراداسیون نشاسته در طول نگهداری در شرایط انجماد بوده و میزان آن در هیچ یک از نان ها در طول زمان نگهداری به حالت انجماد اختلاف معنی داری نداشت، در حالیکه رابطه میان زمان نگهداری در شرایط انجماد و حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی داری بود (P<۰,۰۰۱). همچنین مقایسه میزان رتروگراداسیون نان های رفع انجماد شده در دمای محیط و روش حرارت تفاوت معنی داری را نشان داد (P<۰.۰۰۱). در نهایت ارزیابی حسی نان های سنگک و بربری نشان داد که نگهداری در شرایط انجماد باعث حفظ ویژگی های حسی آن ها می شود. همچنین خارج کردن نان ها از حالت انجماد به روش حرارتی، باعث بهبود ویژگی های حسی نان ها در هنگام مصرف می شود. بنابراین به منظور حفظ ویژگی های حسی نان و در نیجه کاهش به هنگام نگهداری طولانی مدت می توان از روش انجماد استفاده نمود و متعاقباً روش حرارتی برای خارج کردن نان ها از حالت انجماد بکار رود.

---

چکیده جهت کاهش بوی خمیرماهیان (بوگیری) فیتوفاگ و بیگ هد از عملیات شستشو توسط غلظت های مختلف آب نمک (۰,۳٬۱٬۲٬۳)در زمان های متفاوت(۵٬۱۰٬۱۵ دقیقه) استفاده شد. نتایج نشان داد هر قدر استخراج پروتئین های محلول خمیر ماهی توسط آب نمک بیشتر باشد٬ عملیات بوگیری از خمیر ماهی بهترانجام شده است. با استفاده از ارزیابی حسی از فرمول دارای ۵۰٬۶۰ و ۷۰ درصد گوشت ماهی بهینه بوگیری شده نمونه دارای ۷۰درصد گوشت ماهی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. از خمیر ماهی مورد نظر دو نمونه دارای دو سطح متفاوت آنتی اکسیدان BHA (۰۱/۰ و ۰۲/۰ درصد) و یک نمونه فاقد آنتی اکسیدان تهیه شد و برای بررسی تغییرات به مدت ۹۰ روز در C^◦۱۸- قرار داده شدند. نتایج نشان داد شمارش کلی باکتری ها بعداز۶۰ روز در رقت معین به صفر می رسد و میزان TVN و اکسیداسیون چربی ها با پیشرفت زمان روند افزایشی نشان داد بنابراین این دو آزمون شیمیایی می توانند به عنوان عوامل اصلی تعیین کننده زمان ماندگاری استفاده شوند.  

---

چکیده نظر به روند رو به افزایش استفاده از سبزیجات آماده مصرف، تأثیر قابل ملاحظه انجماد بر ویژگی­های حسی این سبزیجات و لزوم تعیین بهترین شرایط نگهداری سبزیجات برگی در حالت انجماد، به منظور تعیین بهترین دما و زمان نگهداری مخلوط تره، جعفری و شنبلیله در شرایط انجماد، این تحقیق انجام شد. این تحقیق در مرحله اول برای نگهداری مخلوط سبزیجات برگی خرد شده آماده مصرف قورمه­سبزی در ۳ دمای ۹- ، ۱۲- و ^oC۱۸- و نگهداری در شرایط انجماد در ۳ مرحله زمانی ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ روز، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای تهیه سبزی سرخ­شده قورمه­سبزی و نیز مقایسه ویژگی­های حسی سبزیجات نگهداری شده در این دماها در هر مرحله، به روش تجربی انجام گرفت. ویژگی­های حسی همه تیمارها شامل رنگ، طعم و پذیرش­کلی، ارزیابی شد و مورد قضاوت آماری قرار گرفت. یافته­های دمای انجماد در هر یک از زمان­های مورد بررسی نشان داد که رنگ در دمای ^oC۱۸- ، رتبه ۱ دارد (۰۵/۰P≤). طعم در دمای ^oC۱۸- در روزهای ۱۲۰ و ۱۵۰ رتبه ۱ دارد اما در روز ۱۸۰، در دمای ^oC۱۲- بدون اختلاف معنی­دار با دو دمای دیگر، رتبه ۱ دارد. همچنین، پذیرش­کلی در دمای ^oC۱۸- در هر یک از زمان­های یاد شده، رتبه ۱ دارد. یافته­های زمان نگهداری در شرایط انجماد در زمان­های مورد بررسی، نشان داد که از نظر هر یک از ویژگی­های رنگ، طعم و پذیرش­کلی اختلاف معنی­داری بین تیمارها وجود ندارد. نتایج این تحقیق نشان داد که ویژگی­های حسی این سبزیجات در مدت ۱۸۰ روز نگهداری در شرایط انجماد، عمدتاً تحت تأثیر دمای انجماد است تا اینکه تحت تأثیر زمان انجماد، قرار گیرد.  

---

---

چکیده rn تأثیر پرتودهی گاما با دوزهای kgy ۱ ، ۵/۲ و ۵ و نگهداری در فریزر (˚C۱۸- ) بر شاخص بازهای ازته فرار (TVB-N) و ویژگیهای حسی در میگوی سفیدهندی(Penaeus  indicus) به مدت ۹ ماه و در فاصله ۵/۱ ماه مورد ارزیابی قرارگرفت. ارزیابی های مقادیر TVB-N نشان داد که میزان آن به تدریج در طی دوره نگهداری افزایش و با افزایش دوز پرتودهی کاهش یافت که در تیمارهای شاهد و پرتو دیده به ترتیب به mg N / ۱۰۰g flesh ۴۵/۳۵ ،۱۴/ ۳۴ ،۴۵/۲۷ و ۶۴/۲۰ رسید. همچنین با ارزیابی های ارگانولپتیک مشخص شد که زمان ماندگاری تیمارهای پرتودیده KGy۵/۲ و ۵ تا ۳ ماه و تیمار پرتودیده kgy ۱ تا ۵/۱ ماه در مقایسه با تیمار شاهد، افزایش نشان دادند.

---

چکیده  نان در تامین نیاز های تغذیه ای روزانه مردم کشور ما سهم مهمی دارد و عمده نان های مصرفی در ایران نان های مسطح می باشند. با توجه به زمان ماندگاری کوتاه و آمارهای موجود از میزان ضایعات نان های سنتی  و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت روش انجماد در نگهداری نان، این تحقیق با هدف بررسی اثر انجماد کند و نگهداری در شرایط انجماد بر ویژگی های کیفی نان لواش انجام گرفت. بعد از عملیات آماده سازی مواد خام اولیه، تعیین ویژگی های شیمیایی و پخت نان، خصوصیات بافتی ۶۶ نمونه نان لواش منجمد شده در فریزر خانگی (c˚۱۸-)، در دوره های زمانی مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاه Differential Scanning Calorimetry و میزان رتروگرادسیون در دوره های زمانی متفاوت انجماد با دستگاه   Instron مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی نان ها پس از رفع انجماد به روش رتبه بندی و با بهره گیری از  ارزیاب های آموزش دیده انجام شد. برای تعیین مشخصه های اماری از آمار توصیفی، آنالیز واریانس یک طرفه              (۰۵/۰= α) و آزمون Tukey's و برای ارزیابی ویژگی های حسی از روش رتبه بندی و آنالیز واریانس استفاده شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری در شرایط انجماد رتروگرادسیون نشاسته متوقف می شود. از سوی دیگر زمان نگهداری نمونه ها در شرایط انجماد بر روی حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی داری بوده است (۰۰۱/p< ). بررسیهای اماری نشانگر  اختلاف معنی دار میان میزان رتروگرادسیون نان های رفع انجماد شده در دمای محیط با نان هایی که بوسیله حرارت از انجماد خارج شدند بود (۰۰۱/۰P<). همچنین تاثیر روش های مختلف رفع انجماد بر حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی دار بود. از دیگر یافته های این تحقیق نتایج ارزیابی حسی نان های رفع انجماد شده با حرارت بود که در مقایسه نان های رفع انجماد شده در دمای محیط از رتبه بالاتری (خوب) برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که نان لواش به علت ویژگی های خاصی که دارند کمتر تحت تاثیر انجماد قرار می گیرد و کیفیت آنها بهتر حفظ می شود. همچنین خارج کردن نان از حالت انجماد به روش حرارتی، باعث بهبود کیفیت و افزایش قابلیت پذیرش نان ها در هنگام مصرف می شود به این ترتیب، می توان از روش انجماد در صورت نیاز به نگهداری طولانی مدت نان ها استفاده کرد، کاربرد روش حرارتی برای خارج کردن نان ها از حالت انجماد مناسب می باشد.

---

چکیده هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده در یخچال بود. ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت ۳ ماه در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. سپس، بعد از انجمادزدایی به مدت ۱۲ روز در یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، رطوبت تحت فشار، pH، و میزان رطوبت)، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها) و حسی (ماهی خام و پخته) انجام شد. انجماد پس از جمود و افزایش زمان نگهداری باعث افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار وpH شد ولی میزان رطوبت کاهش یافت. اگرچه مجموع بازهای نیتروژنی فرار با افزایش زمان نگهداری در یخچال افزایش یافت ولی این مقدار در ماهیان منجمد شده بعد از جمود کمتر از ماهیان منجمد شده قبل از جمود بود.  همچنین شمارش کلی باکتری ها بیانگر افزایش تعداد باکتری ها در ماهیان منجمد شده بعد از جمود بود (۰۵/۰ p<). اگر چه ماهی فیتوفاگ از نظر فاکتورهای ارزیابی کیفی شیمیایی و میکروبی طی ۱۲ روز نگهداری در یخچال قابل مصرف بود ولی آنالیز حسی ماهی خام و پخته بیانگر کیفیت نامناسب ماهی فیتوفاگ بترتیب بعد از ۶ و ۳ روز در ماهیان منجمد قبل و بعد از جمود بود. بنابراین بر اساس نتایج بدست آمده انجماد ماهیان فیتوفاگ قبل از شروع جمود منجر به افزایش ماندگاری آنها طی نگهداری در یخچال گردید. 

---

تمرکز اصلی در این تحقیق مقایسه و ارزیابی تغییرات کیفی و تعیین عمر ماندگاری فیله‌های ماهی شیر منجمد شده با دوروش انجماد کند و سریع بود. فیله‌های ماهی شیر بوسیله روش‌های انجماد کند و سریع منجمد شدند و به مدت ۱۸۰ روز در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس آنالیز تقریبی، آزمون‌های شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار)، آبچک، پروفیل اسیدهای چرب و آنالیز حسی نمونه‌ها سنجش شد. بطور کلی میزان خاکستر، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، آبچک و اسیدهای چرب اشباع با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت درحالی که میزان رطوبت، پروتئین، چربی، اسیدهای چرب چند غیر اشباع و اسیدهای چرب تک غیراشباع به طور معنی‌داری کاهش یافت (P<۰,۰۵). مشخص شد که میزان بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید و آبچک در انجماد کند در مقایسه با انجماد سریع بیشتر است. میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع (۱۹/۷۱)، اسیدهای چرب تک غیراشباع (۲۳/۴۰) و امگا۳ (۱۴/۶۹) نمونههای انجماد سریع نسبت به نمونه‌های انجماد کند (به ترتیب ۱۶/۹۹، ۲۲/۶۴ و ۱۲/۳۴ درصد) بیشتر بود. از نظر آنالیز حسی هر دو نمونه قابل پذیرش بودند اما انجماد سریع کیفیت بهتری نسبت به انجماد کند داشت. انجماد سریع بطور کلی تاثیر مثبت بیشتری بر پارامترهای کیفی نسبت به انجماد کند داشت.

---

چکیده تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسیدPV، شاخص اسید تیوباربیتوریک TBA، اسید چرب آزاد  FFAو مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB-N)،  بهمراه خواص حسی (بافت، ظاهر عمومی و چشم ) ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum) طی ۶ ماه نگهداری به حالت انجماد ( C º ۱۸-) مورد بررسی قرار گرفت. میزان پراکسید تا ماه سوم افزایش، و بعد از آن کاهش یافت (P<۰/۰۵). مقادیر TBA و FFA در طول زمان نگهداری افزایش یافت (P<۰/۰۵). میزان TVB-N از یک الگوی مشخص پیروی نکرد ولی در مجموع یک افزایشی را طی زمان نگهداری نشان داد (P<۰/۰۵). هیچ یک از شاخص های ارزیابی شیمیایی از حد قابل پذیرش فراتر نرفت. ارزیابی حسی نیز نتایج ارزیابی شیمیایی را تأیید کرد. نتایج این مطالعه نشان داد ماهی سفید طی ۶ ماه نگهداری در فریزر دارای کیفیت قابل قبولی می باشد.

---

چکیده آب خالص در صفر درجه سانتی گراد منجمد می شود و با حل شدن هر ماده ای در ان نقطه انجماد کاهش میابد وبه طور مشابه مواد مغذی شیر شامل لاکتوز، املاح از جمله یون کلرور  و .. نقطه انجماد را کاهش می دهند. مهمترین عوامل موثر بر نقطه انجماد شیرعبارتند از آب اضافه شده در طی مراحل دوشش و جمع آوری، کهنگی و بار میکروبی بالا، ورم پستان ،  تقلبات از جمله افزودن مواد قابل یونیزه شدن  مانند قبیل نمک و .. هدف: بررسی  توامان  میانگین  نقطه انجماد شیر  ، درصد ماده خشک بدون چربی و  درصد مواد معدنی  به طور همزمان در شیر گاو مواد و روشها : این مطالعه یک مطالعه توصیفی تحلیلی است که در استان کرمانشاه روی ۱۰۰ نمونه شیر حاصل از دوشش کامل سرانه گاوسالم در وقت همیشگی دوشش، با روش نمونه برداری تصادفی ساده و با رعایت شرایط استاندارد نمونه گیری و بدون افزایش حتی یک قطره آب انجام شده است و در کمتر از ۳ ساعت نقطه انجماد هر نمونه  با کریوسکوپ  کالیبره، درصد ماده خشک بدون چربی آن با  دستگاه Milk Analizer  کالیبره شده با روش مرجع و درصد املاح نیز با همان دستگاه - که با آب مقطر کالیبره شده- اندازه گیری شد. یافته ها : یافته ها مطالعه نشان داد در شرایط کاملا استاندارد دوشش  و نیز جمع آوری و آزمایش بلافاصله ، نقطه انجماد شیر ۵۱۹/۰- و درصد ماده خشک بدون چربی ۲۳/۸  و درصد مواد معدنی ۷۴/۰می باشد. نتیجه گیری: از آنجایی که موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در آخرین تجدید نظر استاندارد شیر پاستوریزه (استاندارد۹۳) درصد ماده خشک بدون چربی شیر را ۸ و نقطه انجماد شیر پاستوریزه را ۵۰۷/۰- تا ۵۴۵/۰- تعیین کرده است و که تا حدودی همخوانی ندارد و نیز فاکتورهای دیگر از قبیل درصد مواد معدنی و هدایت الکتریکی در نظر گرفته نشده است بنابرین تاکید مراجه ذیصلاح بر نقطه انجماد شیر بدون در نظر گرفتن همزمان فاکتورهای دیگر از قبیل درصد مواد معدنی و هدایت الکتریکی احتمال افزایش تقلبات شیر با مواد به راحتی قابل یونیزه مانند نمک را به دنبال دارد.

---

  چکیده در این مطالعه، اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله های تاس ماهی ایرانی (Acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی قره برون در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد به مدت ۴ ماه در فریزر منجمد گردیدند و سپس به دو روش مختلف انجمادزدائی در دمای ۴ درجه سانتیگراد در یخچال و ماکروویو انجمادزدائی شدند. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش در درصد پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش در میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتر در میزان پروتئین را به دنبال داشت. میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی کاهش یافت اما این کاهش تنها در بعضی از pH ها (هر دو روش انجمادزدائی) معنی دار بود. ۴ ماه نگهداری فیله ها بصورت منجمد و سپس انجمادزدائی آنها موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردید. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (۰۵/۰p<) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. هر دو فرآیند انجمادزدائی منجر به افزایش در شاخص های L^* و b^* و کاهش در شاخص a^* گردیدند.

---

چکیده هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی پودر پروتئینی سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی پرورشی تهیه شده به روش انجماد خشک بود. به منظور بررسی ویژگی های کیفی پودر پروتئینی تهیه شده، پارامترهایی همچون ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی، پایداری امولسیونی و ظرفیت جذب روغن بررسی گردید. پایداری امولسیونی در زمانهای ۶, ۱۲, ۲۴, ۴۸, ۷۲ ساعت در هر دو تیمار بررسی شد و بین دو تیمار اختلاف آماری مشاهده نگردید (۰۵/۰> P) ولی در مقایسه دو تیمار بررسی شده با آب مقطر تفاوت معنی داری دارا بودند (۰۵/۰>P). همچنین در خصوص شاخص‏ ظرفیت نگهداری آب تفاوت معنی داری بین دو تیمار مورد بررسی در دو محلول آبی و نمکی مشاهده نگردید (۰۵/۰> P). اما بین تیمارهای آب مقطر و محلول نمک طعام تفاوت معنی داری وجود داشت (۰۵/۰>P). روند تغییرات پایداری امولسیونی در ساعتهای مختلف منظم نبود. در مورد ظرفیت جذب روغن بین دو تیمار اختلاف معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰>P)، بطوریکه تیمار پودر سوریمی دارای ظرفیت جذب روغن بیشتری از پودر گوشت چرخ شده ماهی بود. تمامی شاخص های رنگ به جز زردی (b*) در هر دوتیمار دارای اختلاف معنی داری بودند (۰۵/۰>P). به عبارتی میزان سفیدی رنگ در پودر سوریمی در مقایسه با پودر گوشت ماهی افزایش معنی داری داشته و بالعکس از قرمزی آن کاسته شد (۰۵/۰>P). نتیجه کلی  اینکه با توجه به عدم وجود تفاوت معنی دار در ویژگی های عملکردی دو نوع پودر پروتئینی، در مواردی که انتظار رنگ روشن تری از ماده غذایی غنی شده با پودر پروتئینی داشته باشیم می توان پودر سوریمی را پیشنهاد داد که البته تایید این امر نیاز به انجام ارزیابی حسی فرآورده حاوی پودر پروتئینی ماهی نیز دارد.  

---

چکیده به منظور بهبود ویژگی های ساختار ذرات آلژینات کلسیم تهیه شده با فرایند الکترواسپری جهت به تعویق اندازی نرخ تورم و رهش از آنها، از دو بسپار پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد- رفع انجماد در تولید میکروذرات استفاده شد و ساختار میکروهیدروژل ها با اعمال دو سیکل انجماد و رفع انجماد تقویت گردید. ذرات حاصله فاقد هرگونه تورم در اسید هیدروکلریدریک (۲/۱pH=) بودند. تورم ذرات در بافر فسفات (۴/۷pH=) مشخص کننده اثر قابل توجه افزودن پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد-رفع انجماد در به تعویق اندازی تورم ذرات بود. تورم ذرات حاصل از خشک کردن انجمادی آلژینات کلسیم پس از گذشت ۸ ساعت در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد ۶۵/۲۴۴ درصد و تورم ذرات بهبود یافته با پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون تحت فرایند انجماد-رفع انجماد ۳۴/۱۲۶ درصد و تحت خشک شدن انجمادی  ۱۵/۱۵۲ درصد برآورد گردید. نتایج رهش کافئین به عنوان ترکیب مدل در محیط های مذکور بیانگر به تعویق افتادن رهش در حضور پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به ویژه بعد از فرایند انجماد-رفع انجماد می باشد. طیف های حاصل از FTIR نشان دهنده ریزپوشانی فیزیکی کافئین در ذرات بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که میکروذرات آلژینات کلسیم تقویت شده با اتصالات فیزیکی ناشی از انجماد-رفع انجماد پلی وینیل الکل می توانند قابلیت کاربرد هرچه بهتر در ریزپوشانی و بهبود ویژگی های تورم ذرات و رهش ترکیبات زیست فعال و غذا داروها، با عدم به کارگیری اتصال دهنده های عرضی شیمیایی را ایجاد نماید.

---

هدف: مطالعه ارزیابی آثار افزودن آنتی‏اکسیدان تائورین با دوزهای مختلف بر استرس اکسیداتیو و پارامترهای اسپرم منجمد شده انسانی مواد و روش‏ها: مایع منی ۲۰ نفر که دارای اسپرم طبیعی بودند، به ۵ قسمت مساوی تقسیم شد و قسمتی به‏عنوان تازه قبل از شستشو، قسمتی پس از شستشو، قسمتی دیگر برای انجماد بدون آنتی‏اکسیدان (گروه کنترل انجماد) و بخشی با آنتی‏اکسیدان تائورین با دوز ۲۵ و ۵۰ میلی‏مولار با روش انجماد سریع منجمد شد. تحرک با استفاده از سیستم کامپیوتری و برنامه‌های ویژه (CASA)، توان زنده‏مانی با استفاده از رنگ‏آمیزی تریپان بلو، ریخت‏شناسی با به‏کارگیری آزمون پاپانیکولائو، اندازه‏گیری میزان انواع اکسیژن فعال، انواع نیتروژن فعال با به‏کار بردن ۲، ۷ دی کلروفلورسین دی استات به روش اسپکتروفلورومتری، قطعه قطعه شدن DNA توسط SCD و تشخیص کمبود پروتامین با استفاده از رنگ‏آمیزی کرومایسین A۳ بررسی شد. در انتها با استفاده از آزمون آماری آنووا نتایج ارزیابی شد. نتایج: فرآیند انجماد کاهش کیفیت پارامترهای کلاسیک اسپرم و افزایش انواع اکسیژن فعال را به دنبال داشته و افزودن آنتی‏اکسیدان تائورین تنها با دوز ۲۵ میلی‏مولار می‏تواند سبب بهبود تحرک و نقص پروتامین پس از انجماد شود. در هر صورت هیچ‏یک از دوزهای تائورین تأثیر چندانی بر انواع اکسیژن فعال، فاکتورهای ریخت‏شناسی، توان بقای اسپرم و قطعه قطعه شدن DNA آن پس از انجماد ندارند. نتیجه‏گیری: افزودن آنتی‏اکسیدان تائورین مانع تولید انواع اکسیژن فعال طی فرایند انجماد نشده و تنها دوز ۲۵ میلی‏مولار آن قدری نقص پروتامین و تحرک اسپرم را بهبود می‏بخشد.

---

چکیده  هدف از این مطالعه بررسی اثر روش‌های مختلف آماده سازی اولیه ماهی قزل­آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykis)(کامل، شکم خالی، فیله و فیله پروانه­ای) بر کیفیت و مدت ماندگاری طی ۴ ماه نگهداری در فریزر خانگی بود. به این منظور ماهیان قزل­آلا پس از انتقال به آزمایشگاه و شستشو، به روش­های ذکرشده آماده گردیدند و ارزیابی کیفی ماهیان در انتهای هر ماه از طریق اندازه‌گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، رطوبت تحت فشار،pH و میزان آهن هم) و حسی (طعم، بو، بافت، رنگ) انجام شد. با گذشت زمان نگهداری میزان آهن هم کاهش یافت، طوری که در انتهای دوره نگهداری تیمار کامل میزان آهم هم بیشتری نشان داد. همچنین میزان رطوبت تحت فشار، TBA و FFA در تیمارهای مختلف افزایش یافت و در ماه ۴ نگهداری، مقادیر این متغیرها در تیمار کامل کمتر بود. نتایج آنالیز حسی بیانگر کاهش مطلوبیت تمامی تیمارها با افزایش زمان نگهداری بود اما این میزان کاهش در ماهی کامل کمتر بود. با توجه به نتایج به دست آمده می­توان عنوان نمود که نگهداری ماهی به شکل کامل نسبت به شکل­های دیگر آن پیشنهاد می­گردد.

---

چکیده در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (۶ درصد وزنی) در ۷pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد که اعمال فرایندهای حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات در امولسیون های حاوی صمغ-پروتئین گردید. آسیب غشای بین سطحی در دماهای بالا مانند دمای استریلیزاسیون بیشتر از سایر دماها بود. همچنین غلظت های پایین صمغ قدومه شهری در امولسیون حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر توانست تا حدودی سیستم را نسبت به فرایندهای حرارتی مقاوم سازد. بررسی سرعت رویه بستن نشان داد که ثبات امولسیون در برابر رویه بستن با افزایش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآیندهای حرارتی افزایش یافت و در غلظت های ۳/۰ و ۶/۰ درصد صمغ، تمام فرآیندهای حرارتی باعث افزایش پایداری امولسیون گردید. بررسـی ویسـکوزیته و رفتارجریـان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صـمغ در تمامی تیمارهای حرارتی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند.

---

چکیده
انجماد ماهی باعث جلوگیری از فاسد شدن آن می­شود، زیرا میکروارگانیزم ها در دمای زیر ۱۸ در جه سانتی گراد رشد و نمو نمی­کنند و سرعت واکنش­های شیمیایی ماهی در این دما به حداقل می­رسد. در این طرح، تاثیر دوره انجماد بر ترکیبات تقریبی و شیمیایی فیله ماهی صبیتی hasta)  (Sparidentex و حلوا سفید) (Pampus argenteus بررسی و نتایج حاصله با یکدیگر مقایسه شد. ۱۰ کیلوگرم از هر یک از ماهیان حلوا سفید و صبیتی بصورت تصادفی از بازار شهرستان بهبهان به ترتیب با میانگین وزنی (۲/۲۰± ۳۵۰، ۳۸/۱۵± ۷۵۰) خریداری وپس از شستشو، فیله آن جدا و در بسته بندی­های جداگانه در فریزر در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد به مدت ۳۵، ۶۵ و ۹۵ روز نگهداری شد. فاکتورهای مورد نظر شامل، TBA، pH و پراکسید روی نمونه های تازه در زمان صفر و نمونه های منجمد شده پس از هر دوره انجماد مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان TBA و pH در هر دو گونه ماهی طی دوره های نگهداری در سردخانه افزایش یافت. عدد پراکسید در حلوا سفید کاهش اما، در صبیتی در کل دوره تغییر معنی­داری را نشان نداد.