جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای اکسیداسیون چربی
مهدی نادری کوشک، عبدالمحمد عابدیان کناری،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۳ )
چکیده
هدف مطالعه حاضر ارزیابی اثرات آرتمیای غنیشده با روغنهای ماهی و سویا همراه با ویتامین E بر عملکرد رشد، مقاومت به استرس، فعالیت آنزیمهای آنتیاکسیدانی و پراکسیداسیون چربی لارو تاسماهی ایرانی (cipenser persicus) میباشد. از پنج جیره غذائی مختلف شامل آرتمیای غنینشده (جیره شاهد)، آرتمیای غنیشده با روغن سویا همراه با ۱۵ یا ۳۰ درصد ویتامین E (جیرههای S۱۵ و S۳۰) و روغن ماهی همراه با ۱۵ یا ۳۰ درصد ویتامین E (جیرههایF۱۵ و F۳۰) استفاده شد. لاروها تا حد سیری ظاهری به مدت ۱۷ روز تغذیه شدند. نتایج نشان داد که ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنیشده در مقایسه با گروه شاهد از نظر رشد و بازماندگی تفاوت معناداری نداشتند اما افزایش سطح ویتامین E از ۱۵ به ۳۰ درصد عملکرد رشد و مقاومت به استرس شوری را بهبود بخشید. محتوای ویتامین E در ماهیان تغذیه شده با جیرههای S۱۵ و S۳۰ در مقایسه با تیمارهای دیگر به طور معناداری بالاتر بود. فعالیت آنزیمهای آنتیاکسیدانی در ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنینشده و جیرههای F۱۵ و F۳۰ بالاتر بود. بیشترین مقدار TBA در ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنینشده مشاهده شد. نتایج نشان داد که اضافه کردن ویتامین E به روغنهای ماهی و سویا برای غنیسازی آرتمیا میتواند اکسیداسیون روغن ها را کاهش داده و برای سلامتی و کیفیت لارو مفید باشد. در مجموع غنیسازی آرتمیا با روغن سویا همراه با ۳۰ درصد ویتامین E (جیره S۳۰) جهت تغذیه لارو تاسماهی ایرانی پیشنهاد میشود.
سید علی جعفرپور،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک‌های زیپ دار بسته‌بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و در فواصل زمانی ۱، ۲ و ۳ ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه‌های مختلف فاقد اختلاف معنی‌دار بود (۰۵/۰p>). شاخصPV در گوشت چرخ شده به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰<p) در حالی‌که مقدار آن برای سوریمی تنها در ماه سوم نگهداری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع ترکیبات ازته فرار (TVB-N) سوریمی در مقایسه با گوشت چرخ شده در تمام ماه‌ها کمتر بود. نتایج آزمون فیزیکی بیانگر کاهش سختی، به‌هم پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی در گوشت چرخ شده بود، در حالی‌که خواص سوریمی تا پایان ماه سوم نگهداری در حالت انجماد تقریبا ثابت باقی ماند. در کل، تولید سوریمی از گوشت کپور باعث حفظ ویژگی‌های کیفی آن میشود.
شهاب نقدی، مسعود رضایی، نادر بهرامی‌فر،
دوره ۷، شماره ۴ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
اهداف: در پژوهش حاضر به‌منظور ارزیابی کیفیت اکسیداسیونی مینس ماهی کیلکای معمولی نگهداری‌شده در یخچال از حسگر ساخته‌شده با شناساگر برموفنول آبی بر پایه فیلم کیتوزان ۲% استفاده شد.
مواد و روش‌ها: در مطالعه تجربی حاضر ماهیان تازه سرزنی، شکم‌زنی و سپس شسته‌شده و چرخ شدند. برای تهیه فیلم کیتوزان ۲گرم پودر کیتوزان در ۱۰۰میلی‌لیتر استیک‌اسید ۲% به کار رفت، سپس محلول شناساگر به آن افزوده شد. در دوره نگهداری شاخص‌های FFA، TBA و PV در روزهای صفر، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ تعیین شد.
یافته‌ها: کیفیت چربی نمونه‌ها از نظر فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک کاهش کاهش معنی‌داری را نشان داد. نتایج مربوط به ارزش رنگ (EΔ) طی دوره نشان داد این شاخص در دوره نگهداری افزایش داشت و رنگ حسگر از رنگ زرد تیره به رنگ قهوه‌ای تغییر یافت. آزمون همبستگی بین شاخص‌های FFA، TBA و PV با ارزش رنگ (EΔ) نشان داد که مقدار این همبستگی به ترتیب ۸۹%، ۸۷% و ۴۹% بوده است که در همبستگی FFA با EΔ و PV با EΔ معنی‌دار بوده است (۰/۰۵>p).
نتیجه‌گیری: بر پایه یافتههای این تحقیق میتوان به این مهم دست یافت که این حسگر میتواند به‌عنوان حسگر تعیین اکسیداسیون، تازگی و تعیین عمر ماندگاری مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( ۳-۱۴۰۰ )
چکیده
جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآورده‌های آن راه‌کارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله میتوان به افزودن آنتی‌اکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (۲۵/۰، ۱۲۵/۱ و ۲ درصد) و سه زمان نگهداری (۱، ۶ و ۱۱ روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیف‌سنج جرمی، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، pH و بار میکروبی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافتههای این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (۳۵/۲۴ درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونه‌ها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه‌ها عدد پراکسید، میزان pH و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرآیند میتوان بیان نمود که نمونه حاوی ۲۴/۱ درصد اسانس گیاه پولک و ۲ روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (۸۲۴/۰) بود. بر اساس یافتههای بدست آمده از این بررسی میتوان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک میتواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را به‌طور مطلوبی کاهش دهد.
