---

فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به دو روش غوطه‌وری و اشباع تحت خلأ با آلژینات سدیم حاوی سطوح ۱۰، ۳۰،۲۰ و ۴۰ درصد اینولین پوشش داده شدند. سپس مقدار فروکتان در نمونه‌های پوشش داده شده، سنجش و به‌ترتیب سطوح ۲۰ و ۴۰ درصد اینولین از روش اشباع تحت خلأ و غوطه‌وری به‌منظور تعیین عمر ماندگاری انتخاب گردیدند. در ادامه، تغییرات شیمیایی و میکروبی در نمونه‌های شاهد و تیمارشده طی ۱۶ روز نگه‌داری در یخچال (^۰c۲±۴) به فاصله هر ۴ روز یکبار تعیین و بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان فروکتان طی دوره نگه‌داری در نمونه‌های پوشش داده شده به هر دو روش تغییرات معناداری نداشت (۰۵/۰p≥)، همچنین میزان فروکتان در نمونه‌های با پوشش حاوی ۲۰ درصد اینولین در روش پوشش دادن اشباع تحت خلأ بیشتر از روش غوطه‌وری بود که حاکی از کارایی بیشتر این روش در انتقال اینولین به فیله ماهی بود. پراکساید ابتدا افزایش و سپس در پایان دوره به‌طور معناداری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. شاخص‌های pH، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شمار باکتری‌های هوازی مزوفیل و سرمادوست به‌طور معناداری (۰۵/۰p≤) همراه با گذشت زمان افزایش یافتند و در تمامی نمونه‌ها میزان تیوباربیتوریک اسید در روز ۱۲، مجموع بازهای نیتروژنی فرار در روز ۱۶، شمار باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست در روز ۱۲ از حد قابل قبول برای گوشت ماهی تجاوز کردند. در مجموع میزان فروکتان فیله‌های پوشش داده شده طی نگهداری در یخچال (^۰c۲±۴) تغییر قابل توجهی نکرد، علاوه بر این، عمر ماندگاری فیله پوشش داده شده حاوی اینولین به هر دو روش پوشش‌دهی در شرایط نگهداری یخچال (^۰c۲±۴) کمتر از ۱۲ روز ب

---

چکیده درشکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروههای سنی مختلف است، می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط ۱۰۰: صفر ، ۷۵ :۲۵ ، ۵۰ : ۵۰ ، ۲۵ : ۷۵ و صفر :۱۰۰ در شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت و خواص شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های حاصله بررسی گردید. با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی (aw ) افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و سختی نمونه ی حاوی ۱۰۰% تاگاتوز مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ کمترین مقادیر l^* ، a^* ، b^* ، c^* و hue° در نمونه دارای ۱۰۰% اینولین مشاهده گردید که با افزایش تاگاتوز این مقادیر افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها  و افزایش یافته و کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی در نمونه ی ۱۰۰% اینولین مشاهده گردید . با کاهش اینولین گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافتند. کمترین گرانروی ظاهری و پلاستیک در نمونه ۲۵% اینولین – ۷۵% تاگاتوز دیده شد و گرانروی نمونه ۱۰۰% تاگاتوز با نمونه شاهد اختلاف معناداری نداشت. اندیس رفتار جریان نیز با کاهش میزان اینولین کاهش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده، نمونه های ۵۰% اینولین-۵۰%تاگاتوز، ۲۵%اینولین-۷۵%تاگاتوز و ۱۰۰%تاگاتوز از قابلیت بهتری جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند که دو نمونه اول بعلت دارا بودن اینولین بعنوان فیبر رژیمی خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و ماده غذایی عملگر شناخته می شوند.

---

چکیده کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی های تخمیری غیر لبنی می باشد. ماده اولیه مورد استفاده در تولید کامبوجا معمولاً چای شیرین شده با شکر است. کشت میکروبی کامبوجا با استفاده از منابع کربنی دیگری مانند اینولین و الیگوفروکتوزها نیز صورت می گیرد. در این پژوهش از اینولین و الیگوفروکتوزهای استخراج شده از غده سیب زمینی ترشی در غلظت های ۰، ۲، ۴، ۶، ۸ و ۱۰ درصد، به عنوان سوبسترا برای تخمیر کامبوجا استفاده شد و تغییرات شیمیایی در فرآیند تخمیر این محصول و کامبوجای حاصل از شکر در غلظت های یکسان مقایسه شدند. نتایج نشان داد که اینولین سریع تر از شکر در کشت کامبوجا مصرف می شود. کامبوجای تهیه شده با اینولین pH بالاتری از خود نشان داد. اندازه گیری میزان اسید استیک و اسید لاکتیک با استفاده از روش HPLC نشان داد که میزان اسید استیک در محصول تهیه شده با شکر و میزان اسید لاکتیک در محصول تهیه شده با اینولین بالاتر است. میزان پروتئین محلول و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در کامبوجای حاصل از اینولین بالاتر از کامبوجای تهیه شده با شکر می باشد. بنابراین با استفاده از اینولین به عنوان سوبسترا برای کشت کامبوجا می توان زمان تخمیر را کوتاه تر کرده و محصولی با pH بالاتر تولید نمود.

---

چکیده در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (۰، ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح ۱% اثر معنی داری بر کاهش pH نداشته اما تاثیرسطح ۲% آن معنی دار بود(۰۵/۰P<). اینولین به طور معنی­داری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونه­ها را افزایش داد. بررسی رفتار رئولوژیکی حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشته و مدل قانون توان، بهترین مدل جهت پیشگویی رفتار جریان این نمونه­ها بود. نمونه­های دارای اینولین نسبت به نمونه کنترل خصوصیات ذوب بهتری داشتند و اینولین در سطح ۲ درصد زمان ذوب اولین قطره را به طور معنی­داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­ حاوی ۲% اینولین بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشت. ارزیابی ماندگاری پروبیوتیک ها نیز حاکی از آن بود که اینولین در غلظت ۲% بهترین نمونه به لحاظ حفظ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بوده است.  

---

چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی  و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی‌های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین کیک تهیه شده با ۲۰% جایگزین چربی و کیک کنترل در صفات ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، و سفتی بافت وجود نداشت(۰۵/۰<P). با افزایش میزان جایگزین چربی از ۲۰ به ۶۰%، کاهش معنی‌داری در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک‌های تولید شده مشاهده شد (۰۵/۰p<). ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که کیک‌های با ۲۰% جایگزین چربی در مقایسه با گروه کنترل میانگین امتیاز بیشتری از لحاظ طعم و مقبولیت کلی داشتند. با افزایش میزان جایگزین از%۲۰ به ۶۰% کاهش معنی‌داری درتمامی ویژگی‌های حسی کیک‌های تولید شده مشاهده گردید.  

---

هدف از این تحقیق، تولید ناگت ماهی کم‌چرب و فراسودمند با استفاده از پری‌بیوتیک اینولین بود. در این مطالعه، از اینولین در غلظت‌های ۰، ۱/۵، ۳ و ۴/۵ درصد برای غنی‌سازی ناگت ماهی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اینولین موجب کاهش محتوای چربی در ناگت‌های ماهی می‌شود به‌طوری‌که بیشترین میزان کاهش چربی در تیمار حاوی ۵/۴% اینولین ( T۳) مشاهده شد. همچنین ویژگی‌های کیفی ناگت‌های ماهی از جمله میزان رطوبت، افت پخت و چروکیدگی نیز با به‌کارگیری اینولین بهبود پیدا کردند. استفاده از غلظت‌های بالاتر اینولین باعث کاهش میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش میزان قرمزی (a*) در هر دو مرحله سرخ کردن مقدماتی و نهایی شد. اینولین باعث بهبود ویژگی‌های بافتی ناگت‌ها شد، به‌طوری‌که با افزایش غلظت اینولین، سختی، انسجام، قابلیت جویدن و صمغیت بافت کاهش یافت و در مقابل، ارتجاعیت و فنریت آن افزایش پیدا کرد. این مطالعه نشان داد که غنی‌سازی ناگت‌های ماهی با ۵/۴٪ اینولین به‌طور مؤثری می‌تواند محتوای چربی را کاهش داده و کیفیت ناگت‌های ماهی سرخ‌شده را ارتقا بخشد.

---

چکیده  محصولات پری بیوتیک دارای اثرات سلامت بخش فراوانی هستند. آب سیب نوشیدنی است که در بیشتر کشورها مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، اثر نامطلوبی بر روی ویژگیهای ظاهری آن از قبیل رنگ و شفافیت محصول که فاکتوری مهم در افزایش پذیرش محصول نزد مشتری هستند، نداشته باشد. ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار ۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴ درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک بعنوان شاهد آماده گردید. کلیه نمونه ها پس از آماده شدن در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی­گراد برای مدت ۶ ماه نگهداری شدند و ویژگیهای رنگ سنجی آنها شامل a٭(قرمزی)، b٭(زردی) و l٭(سفیدی)، dE (تغییر رنگ)  در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک ماهه به مدت ۶ ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و گذر زمان هر یک موجب افزایش میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. با افزودن اینولین میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد افزایش و با افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد. افزایش دوز تاثیر ناچیزی بر روی رنگ نمونه ها داشت و با افزایش درصد ماده افزوده شده این تغییرات نسبت به نمونه شاهد بیشتر شد. افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز نسبت به اینولین شفافیت بیشتر و تغییر رنگ کمتری در محصول ایجاد می کند و از نظر ویژگیهای رنگ سنجی برای افزودن به آب سیب مناسب تر می باشند.

---

چکیده  هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، بتواند ویژگی­های کیفی خود را به­خوبی حفظ کند. در این تحقیق ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار ۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴ درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک به­عنوان شاهد آماده شد. نمونه­ها در دو دمای^˚c۴ و^˚c۲۵ برای مدت ۶ ماه نگهداری شدند و برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آنها شامل مواد جامد محلول در آب (بریکس)، قند احیاء و قند کل در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک­ماهه به مدت ۶ ماه اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد با افزودن ماده پری­بیوتیک مقدار بریکس، قند احیاء و قند کل افزایش یافت، طوری­که مقدار بریکس از %۱/۱۴ در نمونه شاهد به %۶/۱۷ در نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک، مقدار قند احیاء از ۴۵/۹ گرم بر ۱۰۰ میلی­لیتر در نمونه شاهد به رقمی بالای ۱۰ در نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک و مقدار قند کل از رقمی نزدیک ۱۲ در نمونه شاهد به رقمی بالای ۱۳ و ۱۴ بسته به نوع ماده مورد استفاده رسید. برای قند احیاء بیشترین مقدار در تیمارهای دارای پلی­دکستروز و کمترین در تیمارهای دارای اینولین مشاهده شد و در مورد قند کل  اینولین دارای بیشترین مقدار و پلی­دکستروز دارای کمترین مقدار بود. در تمام موارد با افزایش درصد ماده پری­بیوتیک میزان تغییرات نسبت به نمونه شاهد و نمونه­های دارای مقدار کمتر ماده پری­بیوتیک افزایش یافت. افزایش دما و زمان ماندگاری موجب افزایش مقدار قند احیاء و کاهش مقدار قند کل شد و تاثیری روی مقدار بریکس نمونه­ها نداشت. با توجه به موارد فوق معلوم شد که میزان شیرینی نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک در نتیجه افزایش مقدار قندها افزایش می­یابد و در این بین اینولین و فروکتوالیگوساکارید شیرینی بیشتری در محصول ایجاد می­کنند.

---

چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کره­ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده­اند، لذا تعیینویژگی­های رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می­باشد. توزیع اندازه­ی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگی­های رئولوژیکی شکلات است که به­طور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جای­گزینی ساکاروز با یک ترکیب پری‌بیوتیک (اینولین) و دو ماده حجم­دهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبت‌های متفاوت (۰-۱۰۰) و سوکرالوز (به عنوان شیرین­کننده) بر برخی ویژگی­های رئولوژیکی شکلات تلخ پری­بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخ­های به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونه­های شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدل­های ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگی­های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب­ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جای­گزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگی­های ویسکوالاستیک نمونه­ها داشت و گرانروی نمونه­ها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونه­های تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود.   

---

چکیده داهی یک فراورده­ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می­باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته­ی پایین­تری دارد و بنابراین به نظر می­رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق­تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه­یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین­بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می­باشد. اینولین (۵/۲-۰ درصد)، کتیرا (۰۶/۰-۰ درصد) و زمان نگهداری (۱۹-۱ روز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آن­ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب­اندازی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-۵) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (^۲R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر^۲R  در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب­اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین­بیوتیک به ترتیب ۹۹/۰، ۹۱/۰، ۹۸/۰ به­دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب­اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت ۰۳/۰ باعث بهبود سفتی ­گردید، درحالی­که در غلظت ۰۶/۰ درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تأثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به­دست آمده از انجام آزمایش بهینه­سازی، غلظت ۵/۲ درصد اینولین به همراه ۰۳/۰ درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری ۱۸ روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.

---

چکیده
در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه­سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی ۱۰۰-۰ درصد برای استویا و ۸۵-۰ درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا ۱۰۰ درصد کاهش یافت، در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنی­‌دار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی ۱۰۰ درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب ۴۲ درصد و ۹/۶۲ درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای ۱۰ درصد چربی و ۱۵ درصد ساکارز بود اختلاف معنی‌دار وجود نداشت (۰۵/۰<P)، ولی بستنی رژیمی از نظر شدت کریستالی و سردی امتیاز پایین‌تری کسب کرد. مقدار کالری بستنی رژیمی تهیه شده ۲۸ درصد کمتر از نمونه شاهد بود.

---

چکیده
مواد غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی هستند که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می­باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسانها می­تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. در این تحقیق تاثیر۳% و۸ % اینولین و نیز ۲% و ۴% پودر چای سبز برروی ویژگی­های شیمیایی ماکارونی از جمله: میزان خاکستر، رطوبت، چربی، پروتئین و فیبر و سایر ویژگی­های شیمیایی، ویژگی­های فیزیکی محصول از جمله: کیفیت پخت ، درصد لهیدگی، درصد جذب آب محصول حین پخت، میزان لعاب و سایر ویژگیهای فیزیکی،  سفتی بافت محصول پخته با دستگاه سنجش بافت اینستران و        ویژگی­های ارگانولپتیکی ماکارونی به روش استاندارد صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که در مقدار پروتئین­ها و چربی نمونه ها کاهش بسیار اندکی دیده شد، اما این تغییرات در سطح آماری ۹۵% معنی دار نبود، همچنین افزایش اینولین و چای سبز منجر به افزایش چشم­گیر میزان فیبر در محصول گردید. در زمینه ویژگی­های فیزیکی و ارگانولپتیکی نیز افزایش اینولین و پودر چای سبز منجر به افزایش افت پخت در مقایسه با تیمار شاهد گردید. بطور کلی نتایج نشان داد که افزایش پودر چای سبز در ترکیب با اینولین و سمولینا منجر به بهبود ویژگی­های پخت گردید و بطور کلی از لحاظ ویژگی بافت محصول تیمار ۳ (۲T- سمولینا ۹۸% + اینولین ۰% + پودر چای سبز ۲%) و از نظر ویژگی­های حسی محصول تیمار ۵ ( ۲T۳L – سمولینا ۹۵% + اینولین ۳% + پودر چای سبز ۲%)    در مقایسه با تیمار شاهد به عنوان تیمارهای برتر شناخته شدند.

---

چکیده  پاستیل‏ها از جمله فراورده‏های قنادی محبوب و پر مصرف می‏باشند که مصرف بالای آنها، به دلیل ارزش تغذیه‏ای پایین و محتوای شکر بالا، موجب برخی نگرانی ها می شود. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل‏های کم‏کالری و فراسودمند با استفاده از ژلاتین، انواع اینولین بلند (TEX) و کوتاه (CLR) زنجیر، و استویوزید (به جای شکر) می‏باشد به گونه‏ای ‏که رضایت‏مندی افراد دیابتی و دارای وزن بالا جلب شود. اینولین (TEX) در ۶ غلظت ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ درصد (به ترتیب حاوی ۹، ۸، ۷، ۶، ۵ و ۴ درصد ژلاتین) و اینولین CLR در ۵ غلظت ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ درصد (به ترتیب حاوی ۹، ۸، ۷، ۶ و ۵ درصد ژلاتین)  مورد استفاده قرار گرفتند (۱۷ نمونه). سپس ویژگی‏های کششی، حسی و میزان رطوبت آن‏ها اندازه گیری شد.مطابقنتایج، هیچ یک از اینولین‏ها نتوانستند به طور کامل جایگزین ژلاتین شوند. با افزودن هر دو نوع اینولین، میزان بار بیشینه، کار و بار نهایی کاهش یافتند. هم‏چنین تفاوت معناداری در میزان تغییر شکل بار بیشینه بین نمونه‏ها با نمونه شاهد وجود نداشت. از لحاظ حسی نیز نمونه حاوی ۶ گرم TEX، ۴ گرم ژلاتین و ۳۵ گرم شکر، پذیرشی برابر با نمونه حاوی ۱۰ گرم TEX، ۴/۶ گرم ژلاتین و ۱/۰ گرم استویوزید (مدت زمان آون ۱۲ ساعت) داشت. بنابراین نتایج این پژوهش نویدبخش امکان پذیری تولید پاستیل‏های فراسودمند است که نه تنها از منظر تغذیه‏ای محصولی سالم بوده، بلکه از لحاظ حسی رفتاری مشابه نمونه های تجاری موجود  دارد.

---

چکیده در این پژوهش، اثر اینولین (۲ و ۴ درصد وزنی)، کازئینات سدیم (۱/۰ و ۲/۰ درصد وزنی) و زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، ریزساختار و رئولوژیکی پنیر کوزه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش دوره رسیدن اسیدیته، چربی، چربی در ماده خشک و نیتروژن محلول در آب نسبت به نیتروژن کل افزایش یافت درحالیکه pH، رطوبت و نیتروژن کل نسبت به ماده خشک کاهش یافت. اینولین و کازئینات سدیم تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت (۰۵/۰p>). درصد رطوبت با افزایش سطح جایگزینی کازئینات سدیم رابطه عکس و با افزایش سطح جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. نسبت نیتروژن کل به ماده خشک با تمامی سطوح جایگزینی کازئینات سدیم افزایش یافت ولی هیچ یک از سطوح جایگزینی اینولین تغییر معنی داری در نسبت فوق ایجاد نکرد. نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل با جایگزینی اینولین رابطه عکس و با جایگزینی کازئینات سدیم رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی اینولین و کازئینات سدیم به ترتیب دارای کمترین و بیشترین مـدول ذخیـره (G') نسبت به نمونه تهیه شده از شیر گاو بود. بررسی ریزساختار نمونه ها نشان داد که در پنیر حاوی اینولین ۴% تعداد حفرات بیشتر و پراکندگی یکنواخت تر حفرات دیده شد. در ارزیابی حسی پنیـر کوزه دارای اینولین ۴% بافت، طعم و پذیرش کلی مطلوب تر و پنیـر کوزه حاصل از شیر گاو، رنـگ و ظاهر مطلوب تری داشت.

---

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف اینولین (۱% ، ۲% و ۳%) و کیتوزان (۱/۰% ، ۲/۰% و ۳/۰%) بعنوان ترکیبات پری‌بیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر (۱% و ۲%) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی دوغ تولید شده و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول زمان نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که ماده خشک بدون چربی، ویژگی های حسی(رنگ، بافت و طعم) و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری(۰۱/۰>P) بود. همچنین اثر زمان در تلقیح استارتر میکروبی ۱% و ۲% روی میزان اسیدیته، pH، رنگ، بافت و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس معنی دار (۰۵/۰>P) بوده، ولی روی میزان ماده خشک بدون چربی و طعم معنی دار (۰۵/۰P >) نبود. بیشترین زنده مانی باکتریها (بصورت لگاریتم) بعد از ۲۱ روز به ترتیب برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس ۹۳/۷ CFU/g و ۸۴/۷ CFU/g بودند. همچنین در روز ۲۱ بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در سطوح تلقیحی مختلف استارتر به ترتیب مربوط به دوغ حاوی ۳/۰ درصد کیتوزان و دوغ شاهد بودند. همچنین در سطوح تلقیحی استارتر ۲ درصد بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری‌های بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی ۲ درصد اینولین و دوغ شاهد بودند.

---

آنزیم اینولیناز قادر به تولید شربت پر‌فروکتوز در یک فرایند تک مرحله‌ای آنزیمی از اینولین می‌باشد. در این پژوهش در ابتدا نانوذرات مغناطیسی به روش هم رسوبی تهیه گردید. پس از آن در مرحله دوم، نانوذرات ایزوله پروتئین سویا به همراه سرم آلبومین گاوی (نانوذرات پروتئینی) و نانوپپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی گلوتن گندم با آنزیم‌های اندوپپتیداز، به روش حلال زدایی تهیه و سپس جهت اصلاح سطح و پایدار سازی نانوذرات مغناطیسی، فرآیند پوشش دهی سطح انجام گرفت. در مرحله سوم، فرآیند تثبیت آنزیم بر روی سطوح بستر مغناطیسی با استفاده از گلوترآلدهید صورت گرفت. در این تحقیق به منظور مطالعه شکل و ساختار، اندازه و ویژگی‌های عملکردی نانوذرات مغناطیسی و پروتئینی و فرآیند تثبیت آنزیم در کلیه مراحل تهیه، روش‌های تشخیص میکروسکپ الکترونی روبشی ( SEM) وتفرق دینامیک نور (DLS ) به‌کار گرفته شد. پس از تثبیت آنزیم، ویژگی‌های عملکردی آنزیم تثبیت شده بررسی و با ویژگی‌های آنزیم آزاد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که، مقاومت حرارتی آنزیم، همچنین پایداری در pH اسیدی بهبود یافته است. میزان فعالیت آنزیم، تعداد سیکل‌های استفاده مجدد از آنزیم، همچنین پارامترهای سینتیکی (Vmax, Km, t۱/۲) آنزیم تثبیت شده در مقایسه با آنزیم آزاد به‌ صورتی تغییر یافته بود که نشان دهنده افزایش پایداری و بهبود عملکرد آنزیم پس از تثبیت بود.

---

اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پری‌بیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شده‌اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (۰۵/۰، ۱۵/۰ ،۲۵/۰)% ، شکر در سه سطح (۳۵،۴۵ و ۵۵)% ، اینولین در سه سطح(۲ ،۳ و۴)% و پکتین در یک سطح ثابت۵/۰%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اســیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعـد از گذشت ۱هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه‌ای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱، ۲۸) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی ۹۵/۴۸ درصد شکر، ۰۵/۰ درصد استویا و ۲ درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسم‌ها در نمونه‌های کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیه‌ای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از ۵۰ درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن ۲ درصد ترکیب پری‌بیوتیک می‌تواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد.

---

آنزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. اینولین به پلیمرهای فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون ۲ تا ۶۰ اطلاق می-شود که توسط پیوندهای فروکتوزیل (۱-۲) β به هم متصل شده‌اند. ویژگی‌های پری‌بیوتیکی و بیفیدوژنی این ماده سبب شده تا از آن به عنوان یک ماده فراسودمند در محصولات غذایی استفاده شود. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و اینولین بلند زنجیر بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی دوغ انجام شد. در این پژوهش، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز در غلظت (۳/۰-۰ % ) و اینولین بلند زنجیر در غلظت (۵/۱-۰% ) در قالب ۵ تیمار دوغ بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی (pH ، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، دانسیته، میزان جدایی فاز سرم و ویسکوزیته) و ویژگی‌های حسی (قوام ، طعم، رنگ و پذیرش کلی) در ۲۴ ساعت و ۳۰ روز پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و آنزیم، هیچ تفاوت معنی‌داری در اسیدیته، pH و طعم میان نمونه کنترل و سایر تیمارها پس از ۲۴ ساعت و ۳۰ روز مشاهده نگردید (۰۵/۰P>). اما از لحاظ شاخص‌های دانسیته، ماده خشک بدون چربی، میزان جدایی فاز سرم، ویسکوزیته و پذیرش کلی نمونه‌های ۳R (۵/۱% اینولین و ۳/۰% آنزیم) و ۴R (۵/۱% اینولین و ۱/۰% آنزیم) نسبت به نمونه کنترل، برتری معنی‌داری نشان دادند (۰۵/۰P<).

---

 
چکیده
به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (۰-۱۵%)، (۰-۲۰%) و (۰-۷%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنی­دار (۰۱/۰p<) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگی­های مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{( نیوتن×ثانیه)۸۲/۴۸}، پس­دهی روغن(۰۷/۱۷۵%) و کاهش پارامترهای پیوستگی(۴۲/۰)، نرمی(۸۲۸/۲)، ذوب پذیری(۲۷/۱۰۳%)،، مالش پذیری(۹۸۶/۲)، طعم(۰۵۶/۲) و رایحه(۶۹۴/۲) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالش­پذیری(۲۵/۴)، ذوب پذیری(۰۴/۱۱۶%)، پیوستگی(۸/۰)، پس­دهی روغن(۹۵/۱۴۸%) و کاهش سفتی بافت{( نیوتن×ثانیه)۷۳۴/۱۳} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی(۰۲۸/۴)، مالش پذیری(۵۴۲/۳)، ذوب پذیری(۶۸/۱۰۷%)، پس­دهی روغن(۳/۲۶۰%)، طعم(۰۸۳/۴) و رایحه(۵۲۸/۴) و کاهش میزان سفتی{( نیوتن×ثانیه)۶۰۱/۲۰} و پیوستگی(۶۷/۰) نمونه های تهیه شده از آن گردید. ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی  نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر L*، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامترa  و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامترb* شده بود.

---

چکیده
نان غذای اصلی مردم دنیاست ، پروبیوتیک ها میکروارگانیسم زنده ای هستند. که اگر به تعداد کافی مصرف  گردد، موجب بروز اثرات سلامت بخش در میزبان می شوند. غنی سازی پروبیوتیکی نان موجب افزایش سلامت در جامعه می شود. نان سین بیوتیک با افزودن خمیر به سوسپانسیون میکروبی،  سویه های درون پوشانی شده باکتری پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس با نسبت ۲۵% و ۷۵% و تراکم  cfu/gr۱۰^۸ ) و  ۴% پری بیوتیک اینولین (در تیمارهای دارای اینولین) اضافه گردید. فرآیند تخمیر به مدت ۸۰ دقیقه در دمای C֯ ۲۵ انجام گردید. نان باگت در دمای C֯ ۴ نگهداری وآزمون های میکروبی و شیمیایی چون پروتئین، اسیدیته، چربی، خاکستر، رطوبت، pH، فیبر خام، عدد فالینگ، عدد زلنی، زنده مانی باکتری پروبیوتیک، تاثیرات حضور و عدم حضور اینولین بر راندمان زنده مانی سویه ها پس از تخمیر، در طی۷،۳،۱ روز انجام شد. تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS  و رویهGLM  (مدلهای خطی عمودی ) بر ۶ تیمار با ۳ تکرار انجام شد. در طی تخمیر جمعیت پروبیوتیک تیمارها (cfu/gr۱۰^۸ باکتری در هر۵گرم) به دلیل مصرف قند احیاکننده و مواد مغذی افزایش معنی داری داشت(۰۵/۰<p ). پس از اعمال حرارت، درصد زنده مانی کاهش معنی داری داشت(۰۵/۰>p).pH  افزایش معنی داری داشت(۰۵/۰<p). چربی، رطوبت واسیدیته در طی نگهداری کاهش معنی داری داشت(۰۵/۰>p). ارزیابی حسی تغییر معنی داری نداشت. نتایج نشان داد ، تیمار_۱C_۱B_۱ Aبا (%۲۵ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و۷۵% بیفیدوباکتریوم انیمالیس و ۴% اینولین) و تراکمcfu/gr ۱۰^۷با بیشترین میزان زنده مانی سویه ها و تاثیر مثبت اینولین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
 
کلید واژگان: نان سین بیوتیک، ریزپوشانی،  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،  بیفیدوباکتریوم انیمالیس،  اینولین