جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای برگر تلفیقی
سید ولی حسینی، فاطمه شفائی، مرضیه کی شمس، سحر مردوخی،
دوره ۶، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
هدف از این پژوهش تاثیر روش‌های مختلف پخت بر خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ میباشد. در این پژوهش از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) بعد از سر و دم زنی و تخلیه شکمی، سوریمی تهیه شد و سپس برگرهای تلفیقی با نسبت ۱:۱ (سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ) آماده شدند. برگرهای تلفیقی در چهار تیمار خام، سرخ شده، کبابی و مایکروویو پخته شدند. آنگاه خواص تغذیه‌ای (شامل درصد رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب و خواص ارگانولپتیکی (شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) در هر یک از تیمارها اندازه-گیری شدند. میزان رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در نمونه خام، پروتئین در نمونه مایکروویو، چربی و خاکستر در نمونه سرخ شده بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (۰۵/۰P<). در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز از نظر طعم (۲۰ امتیاز)، رنگ (۲۰ امتیاز) و پذیرش کلی (۷۳ امتیاز) به نمونه سرخ شده داده شد و در شاخص بو بیشترین امتیاز به نمونه مایکروویو داده شد (۱۸ امتیاز). در بین روش‌های مختلف پخت، سرخ کردن به دلیل مطلوبیت بالای طعم و بو از پرطرفدار‌ترین روش‌های پخت در بین مصرف‌کنندگان به شمار می‌رود. از سوی دیگر درصد پروتئین تیمار طبخ شده به روش مایکروویو (۲۵,۲۵ درصد) بصورت معنی‌داری بیش از مقادیر ترکیبات مذکور در سایر تیمارها بود. از این‌رو براساس نتایج از بین سه روش، روش مایکروویو به عنوان کارآمدترین روش طبخ برگر تلفیقی سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ پیشنهاد می‌شود.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
این تحقیق در سال۱۳۹۳ با هدف بررسی شاخصهای شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقرهایـ گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل ۵ تیمار (تیمار۱: ۷۵ درصد گوشت ماهی+ ۰ درصد گوشت قرمز، تیمار۲: ۰درصد گوشت ماهی+ ۷۵ درصد گوشت قرمز، تیمار۳: ۲۵/۵۶ درصد گوشت ماهی+ ۷۵/۱۸درصد گوشت قرمز، تیمار۴: ۷۵/۱۸ درصد گوشت ماهی+ ۲۵/۵۶ درصد گوشت قرمز، تیمار۵: ۵۰/۳۷ درصد گوشت ماهی+۵۰/۳۷ درصد گوشت قرمز) و هر کدام با ۳ تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N) و پراکسید (PV) از سطح مجاز (۳۵-۳۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم گوشت و۲۰-۱۰ میلیاکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار۱ میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از ۰۱۸/۰ ±۴۵/۱ به ۰۵۷/۰ ±۱۶/۵ درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد (Log cfu/ g۱۰۷). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایینتر بود (۴-۳ میلیگرم مالون در آلدئید در کیلوگرم).نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار ۲ با بیشترین امتیازطی ۱۵ روز نگهداری در دمای یخچال ۱۲ روز میباشد.
