---

  به منظور تنوع­ خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقره­ای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآورده­ای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت ۶ ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع ۳ تیمار مختلف از برگر ماهی: ۱- با بسته­بندی معمولی (شاهد) ۲- با بسته­بندی وکیوم ۳- با اسید اسکوربیک  ppm۵۰۰ تولید و در سردخانه در دمای ºC۱۸- نگهداری گردید. آزمایش­های شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان  TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایین­تری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارش­های میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیوم­شده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمع­بندی نهایی، برگر ماهی با بسته­بندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت ۳ ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بسته­بندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بسته­بندی معمولی ارجحیت دارد.

---

به منظور بهبود بافت وقابلیت پذیرش برگر ماهی کپور نقره ای ونیز افزایش سرانه مصرف این محصول، از پکتین به عنوان بهبود دهنده بافت استفاده گردید، پکتین پلی ساکاریدی است که در مواد غذایی جهت بهبود خواص ژله ای بافت مورد استفاده قرار می گیرد در این طرح از سه تیمار مختلف شامل برگر ماهی سرخ شده کپور نقره ای به عنوان شاهد ، برگر ماهی سرخ شده همراه با ۳/۰ درصد پکتین به عنوان تیماریک وبرگر ماهی سرخ شده همراه با ۶/۰ درصد پکتین به عنوان تیمار دو استفاده گردید. آزمون های ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهیانه به مدت شش ماه انجام و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. از نظر شاخصهای ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در آبدار بودن وپذیرش کلی محصول بین برگر ماهی فرموله حاوی ۳/۰ درصد پکتین به نسبت دو تیمار دیگرطی شش ماه نگهداری در سردخانه ۱۸- درجه سانتیگراد مشاهده گردید بنابراین براساس آنالیز حسی برگر ماهی حاوی ۳/۰ درصد پکتین پایدارترین وقابل قبول ترین فرمولاسیون از نظر امتیازدهی در طول ذخیره سازی بوده است.

---

این تحقیق به­منظور ارزیابی تأثیر استفاده از پوشش فعال خوراکی آلژینات سدیم حاوی سطوح مختلف عصاره رزماری بر خصوصیات فیزیکی، شیمایی و میکروبی برگر تلفیقی ماهی کپور نقره­ای – فیله مرغ طی دوره نگهداری  طراحی و اجرا شد. ۵ تیمار شامل برگرهای فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش آلژینات سدیم غنی­شده با سطوح صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد عصاره رزماری در نظر گرفته شد. برگرها به­مدت ۳ ماه در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد استفاده از پوشش آلژینات سدیم به­طور معنی­داری موجب کاهش درصد افت پخت برگرها شد. غنی­سازی پوشش آلژینات سدیم با سطوح مختلف عصاره رزماری موجب بهبود کارایی آن شد. کمترین مقادیر بار میکروبی کل، باکتریی­های سرماگرا، TVN، PV و TBA در برگرهای پوشش دار حاوی ۵/۱ درصد عصاره رزماری دیده شد. تفاوت آماری معنی­داری در عملکرد پوشش­های حاوی سطوح ۱ و ۵/۱ درصد عصاره رزماری در کاهش TBA دیده نشد. لذا می­توان از پوشش خوراکی فعال آلژینات سدیم حاوی ۵/۱ درصد عصاره رزماری جهت به تعویق انداختن فساد باکتریایی و اکسیداتیو برگرهای تلفیقی ماهی کپور نقره­ای- فیله مرغ طی دوره نگهداری۳ ماهه در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد استفاده کرد.

---

در مطالعه حاضر پروتئین ایزوله (IP) ضایعات سر و باله تاسماهی سیبری (Acipenser baerii) با مقادیر ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد جایگزین گوشت ماهی فیتوفاگ در تهیه ناگت ماهی شده است. در این مطالعه بعد از تهیه ناگت ماهی، شاخص‌هایی از قبیل آنالیز تقریبی، بازده محصول، کاهش وزن، وزن‌گیری در اثر کوتینگ، رشد میکروبی و آنالیز حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، میزان پروتئین در نمونه کنترل بالاترین میزان (۰۴/۰ ± ۰۰/۱۸) بوده و با افزایش درصد پروتئین ایزوله، روند نزولی را نشان می‌دهد (P < ۰,۰۵). بیشترین میزان کاهش وزن در طی سرخ شدن نهایی مربوط به تیمار کنترل و IP۱۰ نشان داده شد و بیشترین بازده محصول نیز مربوط به تیمارهای IP۲۰، IP۳۰ و IP۴۰ بود (P < ۰,۰۵). بررسی نتایج حاصل از رشد میکروبی، اختلاف معناداری بین تیمارها نشان نداد (P > ۰,۰۵). همچنین نتایج آنالیز حسی نشان داد تیمار کنترل که تنها با گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بوده، طعم، بو، بافت و ... خصوصیات کلی بهتری نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین ایزوله داشت. نتایج این تحقیق نشان داد گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ و پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری قابلیت تولید ناگت ماهی را داشته و اگرچه در برخی خصوصیات فیزیکی ناگت حاوی مقادیر بالاتر پروتئین ایزوله نتایج بهتری نشان داده‌اند، اما با توجه به میزان پروتئین و خواص حسی، نمونه کنترل و نمونه حاوی ده درصد پروتئین ایزوله IP۱۰ نتایج بهتری داشتند.

---

    چکیده طی سال­های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده­های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانس‏گلوتامیناز، که پروتئین‏ها را از طریق واکنش‏های انتقال آسیل پلیمریزه می‏کند، یکی از سیستم‏های مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآورده‏های گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح ۴/۰ و ۸/۰ درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی ۵ درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده­ها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنی‏دار (۰۵/۰>P) فعالیت آبی (a_w) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنی­دار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمع­شدگی در نمونه­های برگر را بطور معنی‏داری (۰۵/۰>P) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­های بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز سبب افزایش معنی‏دار (۰۵/۰>P) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونه­های برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنی‏دار (۰۵/۰>P) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونه­ها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (۰۵/۰>P) ویژگی­های حسی فرآورده برگر ماهی شد.

---

هدف از این پژوهش بررسی غنی­سازی برگر ماهی با حالت­های مختلف روغن امگا-۳ و عصاره­های رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-۳ به شکل­های الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-۳ و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقره­ای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماه­های صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار ۸۵/۶۹ درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با ۳۸/۶۸ درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-۳ تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (۰۵/۰<P). برگرهای غنی­سازی شده در تیمارهای امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا-۳ تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژن­دار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (۰۵/۰<P). امتیازهای حسی بیانگر کیفیت بافت و بوی برگرهای غنی شده نزدیک به تیمارهای شاهد با روغن گیاهی بود در حالیکه شاخص طعم بیشتر متاثر از فرایند غنی­سازی بود. بنابر این پژوهش به­منظور غنی­سازی برگر ماهی، استفاده از امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد می­شود.

---

---

امروزه به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای ماهی علاقه مصرف‌کنندگان به استفاده از غذاهای آماده مصرف بر پایه ماهی در سراسر جهان در حال افزایش است. با این حال، محصولات آبزیان به دلیل حضور مقادیر بالای پروتئین و اسیدهای چرب چندغیراشباعی، در مقابل اکسایش و رشد میکروارگانیسم‌ها به شدت حساس هستند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان به تأخیرانداختن فساد اکسایش و میکروبی و حفظ کیفیت و ایمنی برگرهای ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی دوره نگهداری در یخچال با استفاده از نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی بود. اسانس نعناع فلفلی با استفاده از ترکیب صمغ عربی و ایزوله پروتئین سویا و توسط خشک‌کن انجمادی نانوکپسوله گردید. سپس در سطوح ۰، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد به فرمولاسیون برگر ماهی افزوده شد. مقادیر pH، بازهای ازته فرار کل (TVB-N)، اندیس‌های پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، و شمارش کلی باکتری­ برگرها طی دوره نگهداری ۱۲ روزه در دمای ۴ درجه سانتیگراد، مورد آزمون قرار گرفتند. اندازه ذرات، شاخص PDI، پتانسیل زتا و کارآیی ریزپوشانی نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی به ترتیب nm ۴/۲۹۷، ۳۲۸/۰، mV ۱۷/۳۲- و ۲۴/۸۷ % بود. طی دوره نگهداری، مقادیر pH، TVB-N، PV و TBA برگرها افزایش یافت. نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی قابل توجهی از خود نشان دادند و موجب کاهش سرعت اکسایش چربی‌ها و رشد باکتری‌ها در برگرهای ماهی شدند. بین غلظت نانوکپسول‌های اسانس و فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی آن همبستگی مثبت وجود داشت. بیشترین اثر بازدارندگی رشد باکتری­ها و کاهش سرعت اکسایش چربی‌ها در برگر حاوی ۱۵/۰ % نانوکپسول مشاهده گردید. نتایج این تحقیق استفاده از نانوکپسول‌های اسانس نعناع فلفلی در غلظت ۱۵/۰ % را جهت حفظ کیفیت، کاهش سرعت اکسایشی و فساد میکروبی در برگرهای ماهی پیشنهاد می­نماید.