جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای بهبود کیفیت
دوره ۶، شماره ۲۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
هدف از انجام تحقیق حاضر، مقایسه روش های غنی سازی گندم در مزارع گندم با غنی سازی آرد در کارخانجات بود، که طی سه آزمایش در اوایل دهه ۸۰ در استان های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی، کرمان، سیستان و بلوچستان و خراسان جنوبی به اجرا در آمد. در آزمایش اول، طرح در قالب آزمون t شامل تیمارهای شاهد (عرف زارع) و مصرف بهینه کودی در سه تکرار در اراضی زراعی شهرستان میانه در استان آذربایجان شرقی در سال زراعی ۸۰-۱۳۷۹ به اجرا گذاشته شد. پس از برداشت گندم، آرد سبوس دار تهیه و در دو روستای تجرق و خانقاه به مدت ۴ ماه نانهای غنی شده و نشده مورد استفاده تعداد ۷۰۰ نفر از اهالی دو روستا قرار گرفت. در آزمایش دوم، طرح در قالب آزمون t شامل تیمارهای شاهد (عرف زارع) و مصرف بهینه کودی در سه تکرار در اراضی زراعی شهرستان نقده در استان آذربایجان غربی در سال زراعی ۸۲-۱۳۸۱ به اجرا گذاشته شد. پس از برداشت گندم، آرد سبوس دار تهیه و در روستای کهریز ارومیه به مدت شش ماه نانهای غنی شده و نشده مورد استفاده ۱۷۵۰ نفر از اهالی روستا قرار گرفت. در آزمایش سوم طرح که غنی سازی آرد در کارخانه بود در ۳ قرارگاه مقدم مرصاد در استان های کرمان، سیستان و بلوچستان و خراسان در تابستان ۱۳۸۲ به مدت ۴ ماه اجرا شد. نتایج تجزیه و تحلیل آماری در آزمایش های اول و دوم نشان داد که در تیمار مصرف بهینه کودی، غلظت اسید فیتیک و نسبت مولی اسید فیتیک به روی(PA/Zn) در دانه گندم بطور کاملا معنی داری نسبت به شاهد کاهش یافت و تغذیه افراد جامعه مورد بررسی از آرد حاصل از گندم غنی شده نسبت به قبل از آن، بطور کاملا معنی داری غلظت Z n و Fe سرم خون را در تمامی گروههای سنی افزایش داد، ولی میزان افزایش در شش ماه بیشتر از چهار ماه بود. بطوریکه در آزمایش دوم، قبل از مداخله غلظت روی (Zn) و آهن (Fe) سرم خون در افراد بطور متوسط ۸۰ و ۱۰۰ و پس از آن به ۱۱۰ و ۱۳۰ میکروگرم در دسی لیتر افزایش یافت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری در آزمایش سوم نشان داد که میانگین Zn در سرم خون افرادیکه از نان غنی نشده استفاده کردند ۷۲ ولی در افراد تیمار شده، میزان Zn بعد از چهار ماه، به ۸۹ میکروگرم در دسی لیتر افزایش یافت (۰۱/۰P≤). میانگین Fe سرم خون افراد هم از ۸۷ به ۱۳۳ میکروگرم در دسی لیتر افزایش یافت (۰۱/۰P≤). افرادی که از نان با کیفیت پائین (شاهد) استفاده می کردند، ۴۷ درصد با کمبود Zn ؛ ولی در افرادی که نان مصرفی آنها با کیفیت بالا بود، فقط۱۰ درصد مبتلا به کمبود Zn بودند. در افراد قرارگاه مقدم مرصاد قبل از شروع طرح، میزان مصرف دارو برای بیماری های معده ۱۶۱۵ مورد بود، این مقدار بعد از غنی سازی تا ۱۵ درصد کاهش یافت. نانی که قبل از اجرای طرح با کیفیت بسیار پائین و با نسبت مولی PA/Zn بیش از ۳۰ عرضه می شد، بعد از غنی سازی، نان با بهترین کیفیت و با نسبت مولی PA/Zn پایین (۱۰)، تحویل و در نهایت هدر روی نان نیز به مقدار معنی داری کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد رابطه معنی داری بین مصرف نان غنی شده با افزایش غلظت Zn و Fe در سرم خون افراد تحت مطالعه وجود داشت. در جمع بندی می توان گفت که غنی سازی در مزارع گندم بر غنی سازی آرد در کارخانجات آرد ارجحیت داشته و اهم مزایای آن را می توان افزایش حداقل ۲۰ درصدی در عملکرد هکتاری گندم، بهبود کیفیت نان و افزایش بیش از ۱۰ درصدی غلظت عناصر معدنی در اثر جذب بیشتر توسط دستگاه گوارش انسان نام برد.
سحرناز علیزاده، مسعود رضائی،
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( ۷-۱۴۰۳ )
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید ناگت ماهی کم‌چرب و فراسودمند با استفاده از پری‌بیوتیک اینولین بود. در این مطالعه، از اینولین در غلظت‌های ۰، ۱/۵، ۳ و ۴/۵ درصد برای غنی‌سازی ناگت ماهی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اینولین موجب کاهش محتوای چربی در ناگت‌های ماهی می‌شود به‌طوری‌که بیشترین میزان کاهش چربی در تیمار حاوی ۵/۴% اینولین ( T۳) مشاهده شد. همچنین ویژگی‌های کیفی ناگت‌های ماهی از جمله میزان رطوبت، افت پخت و چروکیدگی نیز با به‌کارگیری اینولین بهبود پیدا کردند. استفاده از غلظت‌های بالاتر اینولین باعث کاهش میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش میزان قرمزی (a*) در هر دو مرحله سرخ کردن مقدماتی و نهایی شد. اینولین باعث بهبود ویژگی‌های بافتی ناگت‌ها شد، به‌طوری‌که با افزایش غلظت اینولین، سختی، انسجام، قابلیت جویدن و صمغیت بافت کاهش یافت و در مقابل، ارتجاعیت و فنریت آن افزایش پیدا کرد. این مطالعه نشان داد که غنی‌سازی ناگت‌های ماهی با ۵/۴٪ اینولین به‌طور مؤثری می‌تواند محتوای چربی را کاهش داده و کیفیت ناگت‌های ماهی سرخ‌شده را ارتقا بخشد.
دوره ۲۰، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده آموزش عالی موتور محرکه اقتصاد دانش بنیان در کشور هاست. دانشگاه‌ها، مهد تولید علم و ثروت را درکشور هستند. تولید علم و دانش با نگارش پایان‌نامه‌های باکیفیت و کاربردی حاصل می‌آید. اما امروزه بنا بر دلایلی پایان‌نامه‌های مقطع تحصیلات تکمیلی بدون استفاده در کتابخانه‌ها و دفاتر اساتید، خاک می‌خورند. محقق می‌کوشد تا با الگو گرفتن فرآیند تفکر از تئوری محدودیت‌ها، در پی کشف گلوگاه‌های موجود بر سر راه این فرآیند کلیشه‌ای در تحصیلات تکمیلی دانشگاه یزد، محدوده‌ی زمانی بهار و تابستان ۱۳۹۳ برآید. به‌منظور گردآوری داده‌ها، مصاحبه با ۳ پنل خبرگان دستور کار قرار گرفت و با شناخت جامع‌ومانع موردمطالعه، نتایج را استنتاج کرد. مهم‌ترین ویژگی نامطلوب، انتخاب نامناسب موضوع حاصل آمد و با اتفاق آرا، مشکل اساسی، اسناد بالادستی انتخاب شد. همچنین ورودی نامرغوب از دانشجویان در این مقطع از یک طرف و پروسه انتخاب موضوع از طرفی دیگر، مهم‌ترین گلوگاه‌ها بر سر راه فرآیند انجام پایان‌نامه‌های کارشناسی ارشد دانشگاه یزد قلمداد شد. کلید واژه: بهبود کیفیت، گلوگاه‌یابی پایان‌نامه، فرآیند تفکر، تئوری محدودیت
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( ۲-۱۴۰۴ )
چکیده
صنعت فراوری مواد غذایی یکی از مهم‌ترین صنایع می‌باشد که امروزه با توجه به درخواست روز افزون مواد غذایی با کیفیت دچار تحولات بسیاری گشته است. توجه به حفظ مواد مغذی و عدم تغییر بافت و رنگ محصولات لزوم استفاده از فناوری‌هایی با دمای پائینتر را به خوبی مشخص می‌گرداند چرا که در فناوری‌های قدیمی‌تر معمولا از دمای بالا استفاده میگردید. امروزه اثرات سلامت بخشی غذاها از جمله مهم‌ترین فاکتورهای مقبولیت یک فراورده می‌باشد که در فراوری‌های جدیدتر می‌توان با حرارت کمتر، باعث حفظ انواع ویتامین‌ها و کیفیت و رنگ محصول نهایی گشت. از جمله این فراوری‌ها می‌توان به فیلتراسیون غشایی، باکتریوسین‌ها، میکروکپسولاسیون، فراصوت، پخت اکستروژن و پرتودهی اشاره نمود. روش‌های فوق علاوه بر حفظ کیفیت و مواد مغذی محصول، مقرون‌به‌صرفه و سازگار با محیط زیست نیز می‌باشد که لزوم توجه بیشتر به آنها برای حفظ سلامتی و در کنار مسائل اقتصادی و زیست محیطی را به خوبی آشکار می‌سازد. کپسوله نمودن مواد مغذی باعث حفظ مواد در شرایط محیطی و دستگاه گوارش نیز میگردد که باعث شده امروزه این روش بیشتر مورد توجه متخصصین قرار گیرد. در این مقاله به بررسی انواع روش‌های نوین فراوری در صنعت غذا پرداخته شده است.
