۶۹ نتیجه برای تخمیر
دوره ۱، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۳ )
چکیده
با توجه به کاربردهای فراوان آنزیم سلولاز در بسیاری از صنایع، بویژه در صنایع غذایی و اختصاص سالیانه مبالغ هنگفتی جهت واردات این آنزیم، در این پژوهش تصمیم به تولید سلولاز به کمک قارچ نوروسپورا اینترمدیا بر روی دو سوبسترای لیگنوسلولزی (کاه برنج و باگاس نیشکر) به روش تخمیر حالت جامد گرفته شد. قارچ نوروسپورا اینترمدیا بر روی دو سوبسترای کاه برنج و باگاس نیشکر که با استفاده از بخار یا قلیا تیمار شده بودند به مدت ۲، ۴ و ۶ روز کشت داده شد و پس از اتمام زمان کشت، آنزیم سلولاز استخراج و میزان فعالیت سلولازی آن اندازه گیری گردید.
بررسی آماری دادههای حاصل از آزمایشها بهترین شرایط برای تولید آنزیم سلولاز توسط نوروسپورا اینترمدیا را کشت ۶ روزه قارچ مذکور روی سوبسترای کاه برنج تیمار شده با قلیا نشان می دهد
دوره ۱، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۳ )
چکیده
با توجه به اینکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ایران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقای کیفیت این ماده غذایی گامی اساسی برداریم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از میزان ضایعات نان در سطح خانوارها - که در حدود ۳۰ درصد می باشد- اهمیت این موضوع پررنگ تر می شود.
عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد؛ لذا در این تحقیق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمیر و اثر آنها بر روی کیفیت نان لواش و میزان بیاتی آن بررسی شده است.
تیمارهای بررسی شده در این تحقیق، به شرح زیر می باشند :
۱- نوع ماده عمل آورنده: مخمر خشک ، مخمر تر و جوش شیرین به همراه مخمر خشک
۲- میزان ماده عمل آورنده :
الف) مخمر خشک با مقادیر ۵/ . ، ۱ و ۲ درصد براساس وزن آرد؛
ب) مخمر تر با مقادیر۵/۱ ، ۳ و ۶ درصد بر اساس وزن آرد؛
ج) جوش شیرین با مقادیر ۲/ ، ۵/ . و ۸/ . درصد به همراه ۵/ . درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد.
۳- زمان تخمیر : درمورد استفاده از مخمر(خشک یا تر) به تنهایی ۵/۱ ، ۵/۲ و ۵/۳ ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شیرین و مخمر ۲۰ دقیقه میباشد.
پس از تهیه نان لواش و ارزیابی آن به وسیله هیات داوران و انجام تجزیه و تحلیل آماری چنین نتیجه‌گیری شد که نان لواشی که با مقدار ۲/ . درصد جوش شیرین به همراه ۵/ . درصد مخمر خشک و زمان تخمیر ۲۰ دقیقه ای تهیه و پخت شد بهترین کیفیت را دارا بود و هم این تیمار بیشترین تاثیر را در به تعویق انداختن بیاتی و افزایش مدت ماندگاری نان لواش داشت
دوره ۲، شماره ۵ - ( ۴-۱۳۸۴ )
چکیده
در کشور ما نان عمدتا از آردهای با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی (بویژه آهن) و پروتیین در بدن می شود، به کار بردن شرایط مطلوب به هنگام عمل تخمیر نان تاثیر به سزایی بر کاهش اسید فیتیک محصول نهایی خواهد داشت. در این تحقیق تاثیر نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زمان تخمیر و دمای تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا با استفاده از آرد ۸۱ درصد استخراج خمیر نان بربری تهیه گردید. سپس اثر تیمارهای مختلف بر روی مقدار اسید فیتیک خمیر نان بررسی شد و میزان اسید فیتیک هر یک از خمیرهای تهیه شده با مواد عمل آورنده مختلف (مخمر خشک، خمیر تازه، خمیر ترش و بدون عمل آورنده) و با مقادیر مختلف در زمان های تخمیر (۱,۵، ۲.۵ و ۳.۵ ساعت) و در دماهای تخمیر (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درجه سانتی گراد) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از %۳ خمیر مایه تازه و بکارگیری زمان ۲.۵ ساعت تخمیر در دمای ۲۵ و ۳۵ درجه سانتی گراد بهترین تیمارها در کاهش اسید فیتیک خمیر نان بربری بود.
دوره ۴، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۹۲ )
چکیده
با افزایش آگاهی درباره اثرات شدید و مضر آلودگی محیط زیست، گرمایش جهانی و محدودیت‌‌های سوخت‌‌های فسیلی تلاش زیادی برای تولید انرژی های تجدیدپذیرمانند اتانل و بوتانل صورت گرفته است. علاوه بر مصارف سوختی، در صنعت از بوتانل برای تولید نرم کننده¬ها، لیکور(لاک الکلی)، پوشش‌‌ها، پاک کننده‌‌ها و سیالات هیدرولیکی جهت استفاده در ترمز اتومبیلها استفاده میشود. بیوبوتانل صنعتی به وسیله فرایند تخمیر با استفاده از باکتری کلستریدیوم استوبیوتیلیکام در شرایط بی هوازی تولید می¬شود. بسته به طبیعت کربوهیدرات و مواد مغذی که در اختیار این باکتری قرار می‌گیرد، نسبت تولید حلال ها(استن،اتانل وبوتانل) متنوع می باشد. دراین پژوهش تاثیر نوع مواد مغذی و غلظتهای مختلف گلوکز جهت تولید بوتانل توسط این باکتری بررسی گردید. نتایج نشان می¬دهد که باکتری کلستریدیوم استوبوتیلیکام برای تولید حلال به ویتامین¬های بیوتین، تیامین و پارا آمینوبنزوئیک اسید و همچنین به حضور یون¬های منیزیم، آهن، منگنز ، فسفات و آمونیوم استات به مقدار بسیار جزئی در کنار عصاره مخمر نیاز دارد و در عدم حضور این مواد، با وجود رشد مناسب باکتری، میزان حلال تولیدی به مقدار قابل توجهی کاهش می‌یابد. همچنین غلظت گلوکز بهینه جهت حداکثر تولید حلال g/l ۴۰ میباشد که در این غلظت حداکثر بوتانل تولیدی g/l۷/۶ و حداکثر حلال تولیدی g/l ۵/۱۰ با بازده ۲۶,۲۵% میباشد.
دوره ۴، شماره ۱۲ - ( ۱-۱۳۸۶ )
چکیده
چکیده
چهار رقم گندم )چمران اهواز، روشن یزد، زرین ارومیه و زاگرس اهواز( که از نظر میزان تولید بالا و نیز مقدار و کیفیت پروتئین مناسب هستند، انتخاب شد. از آنها آرد با درجه استخراج کامل تهیه و مقدار اسید فیتیک آن ها اندازه گیری گردید. سپس اثر مواد مختلف عمل آورنده (مخمر۲، خمیر ترش۲۰ و جوش شیرین۵/۱درصد) در زمان های مختلف تخمیر (۴۵، ۵۵، ۷۵ دقیقه و زمان ۶۵ دقیقه به عنوان زمان شاهد) در نمونه های نان حجیم (تهیه شده از آرد با درجه استخراج ۷۰٪ در دمای۲۶۰ و مدت زمان ۲۰ دقیقه) بررسی و مقدار اسید فیتیک آن ها با هم مقایسه گردید. با افزایش مدت زمان تخمیر، کاهش بیشتری در مقدار اسید فیتیک مشاهده شد. کاهش بیشتر در مقدار اسید فیتیک با خمیر ترش و مدت زمان ۷۵ دقیقه در ارقام فوق به ترتیب ۵/۹۵، ۱۳/۹۵، ۴/۹۱، ۹۶/۹۰ درصد بود. اثر متقابل رقم با مدت زمان تخمیر و نوع ماده عمل آورنده در سطح ۵ درصد معنی دار بود، در صورتی که اثر متقابل نوع ماده عمل آورنده و مدت زمان تخمیر معنی دار نبود.
دوره ۴، شماره ۱۳ - ( ۴-۱۳۸۶ )
چکیده
چکیده
افزودن شیر بدون چربی به میزان ۸% و ۱۲% و ۱۶% به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل mix۳G و استارترهای ترموفیل ۲V و ۷۰۹Y استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش ۲% استارتر انجام شد. اثر اسانس ، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر ، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که نمونه های گاز دار حاوی اسانس نعناع یا پونه با ۱% نمک و ۱۶% اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر بهترین مطلوبیت را بدست آورند. در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار ، نمونه های شامل استارتر ۷۰۹Y با سطوح فوق ، مطلوبیتی درحد نمونه های تهیه شده از بازار داشتند و پس از آن بترتیب استارترهای ۲V و mix۳G قرار گرفتند. میزان مواد جامد کل نمونه های تهیه شده برای استارترهای mix۳G ، ۲V و ۷۰۹Y بترتیب ۹۸/۶، ۳۷/۶، ۶۰/۶ درصد می باشد که در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار با میزان ۰۲/۵ درصد بطور مشخص بیشتر است . دوغ تهیه شده با آب پنیر ارزان است، کیفیت مطلوب دارد ، براحتی میتواند با نمونه های بازار رقابت کرده و بطور صنعتی تولید شود.
دوره ۴، شماره ۱۴ - ( ۷-۱۳۸۶ )
چکیده
به منظور بررسی اثر ماده جامد کل شیر بر روند رشد باکتری های آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا ۴ سطح ماده جامد (۲۳، ۱۸، ۱۴ و ۲۷ درصد)، تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر CH۱ در دمای ۴۳oC به مدت ۶ ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی ۱ ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط BGWA کشت داده شد. نتایج شمارش میکروبی آغازگرها نشان داد که افزایش سطح ماده جامد کل، باعث طولانی شدن فاز تاخیر رشد برای هر دو باکتری آغازگر شده در حالی که ضریب رشد را در فاز لگاریتمی افزایش می دهد. با افزایش سطح ماده جامد اسیدیته محصول نهایی افزایش یافته در حالی که میزان آب اندازی کاهش می یابد. افزایش سطح ماده جامد کل، تا حد ۲۳ درصد اثری بر کاهش امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث کاهش پذیرش طعم به طور معنی داری شده است. امتیاز بافت نمونه های غلیظ تر به طور معنی داری از نمونه های با ماده جامد کمتر بالاتر است.
دوره ۵، شماره ۲ - ( ۱۲-۱۳۹۳ )
چکیده
لواستاتین، یک داروی قوی برای کاهش کلسترول خون به حساب می‌آید. از آنجا که علل اصلی مرگ و میر در کشورهای در حال توسعه، بیماری های قلبی- عروقی است که در نتیجه ی رسوب چربیها و بویژه کلسترول در شریانهای بزرگ بوجود می‌آید، بنابراین، رژیم غذایی حاوی لواستاتین میتواند سبب پیشگیری از ابتلا به این بیماری شود. در این پژوهش، لواستاتین، موناکولین K یا مهارکننده رقابتی آنزیم HMG-COA ردوکتاز (آنزیم موثر در سنتز کلسترول)، توسط موناسکوس پورپورئوس PTCC۵۳۰۳در تخمیر غوطه ور تولید شد. ۷ عامل تغذیه‌ای و شیمیایی موثر در تولید لواستاتین شامل مالتوز، پپتون،MgSO۴,۷H۲O ، MnSO۴.H۲O، KH۲PO۴، تیامین و pH به روش پلاکت برمن غربالگری شدند. از میان عوامل مختلف، مالتوز و MgSO۴ به عنوان عوامل مهم در تولید توده زیستی و لواستاتین شناخته شدند. بهینه سازی غلظت این عوامل به کمک روش آماری سطح پاسخ، در فلاسک های چرخان انجام شد. ۱۰ روز پس از رشد موناسکوس پورپورئوس تحت شرایط بهینه حاوی g/L ۲۶ مالتوز، g/L ۱/۰ MgSO۴.۷H۲O، g/L ۵ پپتون، g/L ۵/۰ MnSO۴، g/L ۴ KH۲PO۴، g/L ۱/۰ Vitamin B۱ و در ۷ pH،rpm ۱۳۰، دمای ۳۰ درجه سانتی گراد بیشترین غلظت لواستاتین mg/l ۶۳ بدست آمد.
دوره ۵، شماره ۱۷ - ( ۴-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
دراین تحقیق تولید دی استیل به عنوان عامل ایجاد عطر و طعم کره ای در صنایع غذایی با استفاده از باکتری های لاکتیکی جنس های لاکتوکوکوس( (Lactococcusو لوکونوستوک ( (Leuconostocمورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فرایند تخمیر هوازی غیرمداوم برروی محیط کشتMRS ، محیط کشت بر پایه پودر آب پنیر ومحیط کشت بر پایه پودر شیر بدون چربی درشرایط مختلف دما، دورهمزن، میزان گلوکز به عنوان منبع کربن ، میزان تری سدیم سیترات به عنوان پیش ساز تولید دی استیل، درصد مایه تلقیح، میزان آنزیم کاتالاز، میزان خون گاوی به عنوان منبع پروتئین هم ومیزان نمک کلرید مس دو ظرفیتی انجام و شرایط بهینه برای به دست آوردن بالاترین راندمان تولید مشخص شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط تخمیر برای تولید دی استیل با استفاده ازآغازگرلاکتیکی مخلوط ودرمحیط کشت بر پایه پودر آب پنیرشامل دمای۳۲ درجه سانتی گراد، دورهمزن ۱۸۰ دور در دقیقه ، گلوکز۶ گرم برلیتر، تری سدیم سیترات ۵ گرم برلیتر ، میزان مایه تلقیح ۵ درصد، میزان آنزیم کاتالاز۶ میلی لیتر برلیتر، میزان خون گاوی۴ گرم بر لیتر و میزان نمک کلرید مس دو ظرفیتی ۱۵میلی گرم برلیتر می باشد. در نهایت از یک فرمنتور۱۰ لیتری باحجم کاری ۵/۶ لیتر، برای تولید دی استیل در شرایط بهینه استفاده شد که مقدار۹۴۵ میلی گرم بر لیتردی استیل در کشت بهینه به دست آمد.
پریسا مرادی، حجت الله جعفریان، مهدی سلطانی، حسنی قلی پور کنعانی، جواد سهندی،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
تأثیر پودر تخمیر شده Daphnia magnaدر جیره بر عملکرد رشد و ترکیب لاشه لارو قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) با میانگین وزنی ۱۹۷/۰ ± ۵۸۳/۰ گرم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با پنج تیمار و سه تکرار و در شرایط کاملاً یکسان به‌مدت ۶۰ روز بررسی شد. پنج جیره با پروتئین یکسان(۷۰/۵۲ درصد) به شکل دو جیره حاوی پودر دافنی تخمیر شده شامل۱T (۲۰ درصد)، ۲T (۳۰ درصد) و دو جیره حاوی پودر دافنی خام شامل۳T (۲۰ درصد)، ۴T (۳۰ درصد) و یک جیر بدون افزودن پودر دافنی (جیره شاهد) در نظر گرفته شد باکتری استفاده شده برای تخمیر شامل پنج گونه باسیلوس تجاری بود. نتایج نشان‌دهندةتأثیرمعنادارپودر دافنی تخمیر شده بر معیارهای رشد در مقایسه با حالت خام در سطوح مشابه و تیمار شاهد بود (۰۵/۰p<). تیمارهای ۱T (۳۵/۰ ± ۲۷/۱) و ۲T (۴۶/۰ ± ۳۱/۱) دارای ضریب تبدیل کمتری نسبت به تیمارهای آزمایشی۳T (۳۷/۰ ± ۳۸/۱) و ۴T (۴۲/۰ ± ۴۱/۱) و تیمار شاهد (۶۹/۰ ± ۸۷/۱)بودند (۰۵/۰p<). نتایج آنالیز لاشه نشان داد که بیشترین درصد پروتئین (۴۸/۰ ± ۲۳/۶۸ درصد) در تیمار ۲T و بیشترین درصد چربی و انرژی (۵۰/۰ ± ۲۶/۱۱ درصد، ۸۸/۴۸ ± ۶۳/۴۷۶۱ کالری بر گرم) در تیمار ۴Tبود (۰۵/۰p<). با توجه به ارزش غذایی دافنی و تأثیر مناسب آن بر رشد، ضریب تبدیل غذایی و ترکیب بدن این ماهی، در تأمین‌بخشی از پروتئین جیره ماهی قزل‌آلاتوصیه میشود.
دوره ۷، شماره ۳ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
کیتین، یکی از فراوان‌ترین پلی‌ساکاریدهای تجدید‌پذیر در طبیعت است که به طور گسترده در پوسته‌ی سخت‌پوستان، کوتیکول حشرات و دیواره‌ی سلولی قارچ‌ها یافت میشود. این پلیمر به دلیل خواص منحصر به فردی چون زیست‌سازگاری، زیست‌تجزیه‌پذیری و غیر سمی بودن دارای کاربردهای گسترده‌ای در صنایع مختلف میباشد. در مطالعه‌ی حاضر، ضایعات میگوی موزی، Penaeus merguiensis (ضایعات خرد شده در اندازه ۱۰-۸ میلی‌متر)، جهت استخراج کیتین به روش تخمیر میکروبی با استفاده از باکتری Pseudomonas aeruginosa، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور پروتئین‌زدایی و معدنی‌زدایی ضایعات تحت تیمار باکتری، در غلظتهای مختلف گلوکز (۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰% وزنی- حجمی) و مایع تلقیح (۱۰، ۱۵ و ۲۰% حجمی- حجمی)، شرایط گرماگذاری به مدت ۴ روز در دمای۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد و در انکوباتور شیکردار (۱۰۰ دور در دقیقه) انجام پذیرفت. نتایج حاصل ارتباط مستقیمی بین غلظت این پارامترها با میزان پروتئین‌زدایی و معدنی‌زدایی نشان داد. در بررسی اثر این پارامترها، غلظت گلوکز ۲۰% و مایع تلقیح ۲۰% به عنوان مقدار بهینه تعیین شد که منجر به تولید کیتینی با ۸۶% حذف مواد پروتئینی و ۷۶% حذف مواد معدنی گشت. بنابراین، تخمیر میکروبی، به عنوان یک روش مثبت و سازگار با محیط زیست، می تواند جهت استخراج کیتین با کیفیت بالا مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۷، شماره ۲۴ - ( ۱-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
تاثیرات ساده و متقابل افزودن اسیدیفایرهای آلی(اسید لاکتیک، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(%۰ ،۲۵/۰% و ۵/۰% ) بر حجم مخصوص نان به روش آزمایشی فاکتوریل، در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج آن با دو تیمار حاصل از افزودن خمیر ترش (با زمان های تخمیر۳ و۴ ساعت) مقایسه گردید. آنالیزهای آماری نشان داد افزودن هر یک از اسیدها به تنهائی، تاثیر معنی داری بر صفت مذکور داشت. همچنین تاثیرات متقابل هر سه نوع اسید بر این صفت از لحاظ آماری معنی دار بودند (p<۰,۰۵ ). نهایتا طبق بررسیها مشخص شد که میزان و نوع اسیدیفایر های مورد استفاده در این پژوهش تاثیر نامطلوبی بر ساختار گلوتن خمیر نداشته، به گونه ای که افزودن اسیدیته به این نمونه ها منجر به افزایش حجم مخصوص نمونه های نان گردید. همچنین مقایسه ارتوگونال میان دو گروه خمیر ترش و تیمارهای منتخب اسیدی شده(به همراه نمونه کنترلی) حاکی از این بود که این دو گروه، از حیث صفت حجم مخصوص، تفاوت معنی داری نشان ندادند.
دوره ۸، شماره ۲۹ - ( ۲-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
۴ لاکتوباسیلوس پلانتاروم ،که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر درپروسه تخمیر طبیعی زیتون (زیتون سبز مانزانیلا)با شرایط هوادهی استفاده شدند. باکتریهای لاکتیکی از میکروارگانیسم های ضروری در تخمیر زیتون سبز هستند.تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی ۷- ۵ روز بعد از قرار گرفتن زیتون در آب نمک میتواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. این باکتریها ی لاکتیکی از آب نمک در حین تخمیرطبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی ازاسید لاکتیک و استیک، سطح بالائی از نمک و۱% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در ٤ باریل (١٥ لیتری) مورد بررسی قرار گرفت. هر باریل ۱, ۲ با ۷کیلو زیتون که با ۷ لیتر آب نمک ۸% و ۱/۰% اسید استیک تیمار شدند وباریل ۳و۴ که هریک با ۷ کیلو زیتون که با ۷ لیتر آب نمک ۶% و۳/۰% اسید استیک تیمار شدند.در باریل های ۲و۴ در روز پنجم تخمیر تلقیح لاکتوباسیل پلانتاروم انجام گرفت. سپس برای هر باریل به وسیله ستون های هوادهی، شرایط هوادهی رابرای ۱۹۰روز فراهم کردیم و در دمای °C ۲۸ اینکوبه کردیم. تستهای فیزیکوشیمیائی زیتون در طی تخمیرشامل نمک، پروتئین، چربی، اسیدیته، درصد خاکستر و درصد رطوبت و در آب نمک زیتون شامل اسیدیته، نمک ،قندها احیاء کننده وpH می گردید.
در این تحقیق، استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر، کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد، افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقباً افزایش اسیدیته در آب نمک زیتون را سبب می شود و تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا وثابت را فراهم می کند. بنابر این استفاده از تلقیح باکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید میتواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.
دوره ۸، شماره ۳۰ - ( ۴-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی های تخمیری غیر لبنی می باشد. ماده اولیه مورد استفاده در تولید کامبوجا معمولاً چای شیرین شده با شکر است. کشت میکروبی کامبوجا با استفاده از منابع کربنی دیگری مانند اینولین و الیگوفروکتوزها نیز صورت می گیرد. در این پژوهش از اینولین و الیگوفروکتوزهای استخراج شده از غده سیب زمینی ترشی در غلظت های ۰، ۲، ۴، ۶، ۸ و ۱۰ درصد، به عنوان سوبسترا برای تخمیر کامبوجا استفاده شد و تغییرات شیمیایی در فرآیند تخمیر این محصول و کامبوجای حاصل از شکر در غلظت های یکسان مقایسه شدند. نتایج نشان داد که اینولین سریع تر از شکر در کشت کامبوجا مصرف می شود. کامبوجای تهیه شده با اینولین pH بالاتری از خود نشان داد. اندازه گیری میزان اسید استیک و اسید لاکتیک با استفاده از روش HPLC نشان داد که میزان اسید استیک در محصول تهیه شده با شکر و میزان اسید لاکتیک در محصول تهیه شده با اینولین بالاتر است. میزان پروتئین محلول و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در کامبوجای حاصل از اینولین بالاتر از کامبوجای تهیه شده با شکر می باشد. بنابراین با استفاده از اینولین به عنوان سوبسترا برای کشت کامبوجا می توان زمان تخمیر را کوتاه تر کرده و محصولی با pH بالاتر تولید نمود.
دوره ۸، شماره ۳۱ - ( ۵-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
یکی از محصولات سنتی مناطق جنوبی ایران فرآورده ای تخمیری به نام مهوه میباشد. در این مطالعه تاثیر عصاره سیر بر کیفیت مهوه تولیدی از ماهی آنچوی هندی (Stolephorus indicus) خشک و تازه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از عصاره سیر بر میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰P>). کمترین میزان TVN، TBA و FFA، در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه دارای عصاره سیر مشاهده گردید که بترتیب ۸۲/۳۲۱ (میلی گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم)، ۵۸/۱ (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) و ۹۵/۱۶ (درصد اولئیک اسید) بود. نمونه های مهوه دارای اسیدیته نسبتا بالایی بود به طوری که مقدار pH مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک بدون عصاره و دارای عصاره سیر بترتیب ۹۲/۵، ۰۲/۶، ۹۳/۵ و ۰۹/۶ بود. همچنین، فعالیت ضد باکتریایی عصاره سیر باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها از ۵۲/۳ و ۴۳/۴ به ۴۲/۲ و ۰۳/۳ (log cfu/g) در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک شد. این کاهش برای باکتری های هالوفیلیک نیز معنی داری بود (۰۵/۰P<). نتایج رنگ سنجی اختلاف معنیداری را در میزان a* و b* تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰P>)، اما مهوه تهیه شده از ماهی آنچوی تازه به طور معنی داری روشن تر (L*) از مهوه تولیدی از ماهی آنچوی خشک بود (۰۵/۰P<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بو فاکتور محدود کننده پذیرش مهوه بود. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد هر ۴ نوع مهوه تولید شده از ماهی آنچوی، از نظر شاخص های کیفی، میکروبی، شیمیایی و حسی در حد قابل قبولی بودند. علاوه براین، استفاده از عصاره سیر باعث بهبود خواص کیفی مهوه شد.
دوره ۹، شماره ۳۶ - ( ۸-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی و بررسی ویژگیهای میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره های موجود در تلقیح بر ویژگیهای میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی به نسبت ۱ به ۲، ۱ به ۴ و ۱ به ۸ و دمای گرمخانه گذاری ۳۰، ۳۵ و °C ۴۰ تا رسیدن به ۴ pH استفاده شد. قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط MRS آگار و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۷ و قابلیت زندهمانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۰ تعیین شد. قابلیت زندهمانی ریزسازواره های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ تعیین شد. بهعلاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی ۷ روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی معادل ۱ به ۴ و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۰ بهدست آمد. قابلیت زندهمانی پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی با دمای گرمخانهگذاری ارتباط معکوس و معنیداری (۰۵/۰ > P) را نشان داد. بیشترین قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی معادل ۱ به ۸ و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۵ مشاهده شد. قابلیت زندهمانی پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی ۲۸ روز نگهداری در دمای °C ۴، در هفته اول و آخر به ترتیب، بهطور قابل ملاحظه کاهش یافت.
دوره ۹، شماره ۳۷ - ( ۱۰-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی و بررسی ویژگیهای میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره های موجود در تلقیح بر ویژگیهای میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی به نسبت ۱ به ۲، ۱ به ۴ و ۱ به ۸ و دمای گرمخانه گذاری ۳۰، ۳۵ و °C ۴۰ تا رسیدن به ۴ pH استفاده شد. قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط MRS آگار و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۷ و قابلیت زندهمانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۰ تعیین شد. قابلیت زندهمانی ریزسازواره های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ تعیین شد. بهعلاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی ۷ روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی معادل ۱ به ۴ و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۰ بهدست آمد. قابلیت زندهمانی پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی با دمای گرمخانهگذاری ارتباط معکوس و معنیداری (۰۵/۰ > P) را نشان داد. بیشترین قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی معادل ۱ به ۸ و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۵ مشاهده شد. قابلیت زندهمانی پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی ۲۸ روز نگهداری در دمای °C ۴، در هفته اول و آخر به ترتیب، بهطور قابل ملاحظه کاهش یافت.
دوره ۱۰، شماره ۴۰ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده
فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روشهای سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواختتر سلولهای گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرمپذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر، محصولی پوک و متخلخل با عطر، طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه، تخمیر میانی در مدت زمان ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان ۲۵، ۳۵ و ۴۵ دقیقه بر میزان سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و اختلاف معناداری P<۰,۰۵ مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگیهای حسی مربوط به نمونههای نان با زمان تخمیر اولیه ۳۰ دقیقه و نهایی ۴۵ دقیقه بود که در بین این نمونهها تیمار دارای زمان تخمیر میانی ۱۰ دقیقه، نسبت به سایر نمونههای تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.
دوره ۱۰، شماره ۴۱ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارتهای ۱۵، ۲۵، ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (۳%)، گلوکز (۳%) و log CFU/g ۵ گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° ۳۵ بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. با توجه به این امر، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه امولسیفایر E۴۷۱، داتم و سیترم در چهار سطح ۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد در سه زمان تخمیر نهایی ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (به لحاظ آمیلوگرام و فارینوگرام) و سفتی بافت، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بربری ترکیبی بود. در این تحقیق جهت تعیین میزان تخلخل و رنگ پوسته از نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان امولسیفایر در فرمولاسیون میزان ویسکوزیته، زمان توسعه، ثبات خمیر و اندیس والوریمتری افزایش و دمای ژلاتیناسیون کاهش یافت در حالی که فقط دو امولسیفایر داتم و سیترم در افزایش میزان جذب آب نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که کمترین میزان سفتی بافت و بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر داتم و زمان تخمیر نهایی ۴۵ دقیقه بود. از سوی دیگر امولسیفایر داتم، E۴۷۱ و سیترم و زمان تخمیر نهایی ۴۵، ۶۰ و ۳۰ دقیقه به ترتیب بیشترین نقش را بر افزایش حجم و میزان تخلخل داشتند. همچنین با افزودن امولسیفایر به خصوص امولسیفایر داتم به فرمولاسیون نان ترکیبی میزان مؤلفه L*افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان مؤلفه L*به ترتیب به زمان تخمیر نهایی ۴۵، ۶۰ و ۳۰ دقیقه تعلق گرفت.
