جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای ترکیبات فرار
محمدمهدی طاعتی‌کلی، بهاره شعبان‌پور، سیدمهدی اجاق،
دوره ۷، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
اهداف: گام اول در خالص‌سازی امگا ۳، استحصال روغن است. هدف مطالعه حاضر ارزیابی اثر روش پرس مرطوب (WP)، استخراج سرد (CE) و استخراج آنزیمی (EE) بر میزان روغن استحصالی از ضایعات تن‌ماهیان و نیز میزان رطوبت و پارامترهای شیمیایی آنها بود.
مواد و روش‌ها: روش‌های استفاده‌شده در مطالعه تجربی حاضر برای استحصال روغن از مواد خام اولیه، پرس مرطوب، استخراج سرد و استخراج آنزیمی بودند که نرخ بازدهی روش‌ها محاسبه شد. در راستای ارزیابی کیفی نیز مواردی چون میزان رطوبت، ترکیبات فرار، سطوح لیپیدهای خنثی، پروفایل اسیدهای چرب، نرخ اسیدیته و نیز سطوح فلزات جیوه، آرسنیک، کادمیوم و سرب سنجیده شدند. تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۲۲ و توسط آزمون تحلیل واریانس یک‌طرفه و آزمون دانکن انجام شد.
یافته‌ها: میزان روغن استحصالی توسط روش EE به طور معنی‌داری بالاتر از دو روش دیگر بود (۰/۰۵<p). میزان رطوبت روغن‌ها اختلاف معنی‌داری را در سه روش نشان نداد (۰/۰۵>p). سطوح کلسترول در نمونه روغن‌های حاصل از روش‌های مورد بررسی فاقد اختلاف معنی‌دار بود. اسیدهای چرب اندازه‌گیری‌شده در سه گروه آزمایشی اختلاف معنی‌داری را در تیمارهای آزمایشی نشان نداند. نرخ اسیدیته در تیمار EE به‌طور معنی‌داری بالاتر از دو تیمار دیگر بود. همچنین میزان فلزات سمی جیوه و آرسنیک در روغن‌های استحصالی با روش EE به‌طور معنی‌داری بیش از تیمارهای WP و CE بود. از سوی دیگر، سطوح سرب در تیمارهای آزمایشی اختلاف معنی‌داری را نشان نداد.
نتیجه‌گیری: می‌توان روش EE را به‌علت کیفیت روغن حاصله و عدم آسیب‌رسانی به محیط زیست، روشی مناسب برای استحصال روغن ماهی دانست.
دوره ۱۷، شماره ۹۸ - ( ۱-۱۳۹۹ )
چکیده
روغن دنبه گوسفند به دلیل پایداری در برابر اکسیداسیون و طعم مطلوب آن، یک روغن سرخ کردنی مناسب است. این روغن با داشتن اسیدهای چرب مفید میتواند نقش موثری در سلامت مصرف کننده ایفا نماید. فرایندهای تصفیه روغن دنبه، از جمله بوبری آن در افزایش کیفیت روغن اهمیت زیادی دارند. بوبری یک فرآیند جداسازی است که در آن مقدار مشخصی از گاز جدا کننده ترکیبات فرار، در مدت زمان معینی از میان روغن داغ تحت شرایط خلاء عبور می‌کند و ترکیبات فرار و عامل ایجاد بو را از روغن خارج می‌کند. در این پژوهش، بوبری روغن دنبه با کمک امواج فراصوت انجام شد و اثرات دما، زمان و توان فراصوت روی شدت بو در طی فرایند بوبری، با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. شدت بو به دو روش حسی و بینی الکترونیکی ارزیابی شد. همچنین، ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از فرایند بوبری مقایسه شدند. نتایج پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که حدود %۷۲/۴۶ از اسیدهای چرب روغن دنبه را اسیدهای چرب اشباع (پالمیتیک، استئاریک، مارگاریک و میریستیک) و مابقی (%۲۸/۵۳) آن را اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل داده بود که عمدهترین آنها اسید اولئیک (%۶۷/۳۹) بود. بر اساس نتایج آنالیز واریانس، ترکیب و نوع اسیدهای چرب قبل و بعد از بوبری نزدیک به هم بوده و مقدار اسیدهای چرب در طول بوبری تغییر جزئی داشتند. در نهایت، شرایط بهینه در دمای ۱۶۲ درجه سلسیوس، زمان ۱۱۰ دقیقه و توان فراصوت ۱۶۵ وات برای بوبری روغن دنبه به کمک امواج فراصوت، به وسیله بینی الکترونیکی و ارزیابی حسی تعیین شد.
دوره ۲۰، شماره ۶ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
ماست با قوام بالا و حاوی ترکیبات طعمی فرار، از نظر مصرف کنندگان مقبولیت بیشتری دارد. در این تحقیق دو نوع ماست حاصل از شیر گاو و میش تهیه شد. نمونه های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، محتوای اسید لاکتیک باکتریها، ویسکوزیته و ترکیبات فرار در روزهای اول، هفتم و چهاردهم انبارداری بررسی و مقایسه شدند. بعلاوه، شمارش و تشخیص باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس انجام شد. ماست حاصل از شیر میش، ماده خشک، پروتئین و قدرت تولید اسید بیشتری را نسبت به ماست گاو نشان داد. همچنین مقدار pH نمونه ماست میش کمتر از ماست گاو بود. در تمامی نمونه ها تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس در طول انبارداری ۱۴ روزه کاهش یافته و ویسکوزیته نمونه ماست میش در تمام دوره بیشتر از ماست گاو بوده و در طول دوره انبارداری نیز در هر دو نوع ماست افزایش یافت. در ارتباط با ترکیبات فرار، مقادیر استالدهید و دی استیل در طول انبارداری کاهش یافت درحالی که اتانول دراین دوره درهر دو ماست گاو و میش افزایش یافت.
