جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای تغییر Ph
مسعود رضائی، مهدی عبداللهی خزاقی، علی جعفرپور خزاقی،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
تحقیق حاضر بمنظور ارزیابی کارایی روش تغییر pH در دو حالت اسیدی و قلیایی جهت بازیافت پروتئین از ماهی کیلکای کامل و تخلیه شکمی شده و نیز مقایسه ویژگی های سوریمی تولیدی با روش متداول شستشو انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که اگر چه هر دو روش اسیدی و قلیایی موجب کاهش میزان رنگدانه کل در پروتئین ایزوله بازیافتی از ماهی کامل و تخلیه شکمی شده گردید اما کارایی روش قلیایی به مراتب بیشتر بود و کمترین میزان رنگدانه در پروتئین ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده مشاهده گردید. ایزوله بازیافتی از ماهی تخلیه شکمی شده به روش قلیایی کمترین میزان پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند که بطور معنی داری از سایر نمونه ها کمتر بود(۰۵/۰>p). همچنین ژل تولیدی از ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده بطور معنی داری ظرفیت نگهداری آب (۴۵/۶۳%) و سختی (۵۱/۳ نیوتن) بالاتری نسبت به نمونه های کیلکای کامل و نمونه های اسیدی داشتند(۰۵/۰>p)، اما از سوریمی عضله کیلکا (ظرفیت نگهداری آب ۵۴/۷۴% و سختی ژل ۸۹/۴ نیوتن) ضعیف تر بودند. این نتایج با مشاهده مقادیر نسبی بیشتر اکتومیوزین و اکتین در ساختار ژل سوریمی عضله و ایزوله قلیایی ماهی تخلیه شکمی شده بر اساس الگوی وزن مولکولی حاصل از الکتروفورز پروتئین تایید گردید. با این وجود نمونه های حاصل از روش تغییر pH در مورد هر دو منبع سفیدی بسیار پایین تری نسبت به سوریمی عضله کیلکای معمولی داشتند که لزوم تحقیقات بیشتر در زمینه بهبود خواص آن را آشکار می سازد.
سمانه پزشک، مسعود رضایی، مهدی عبداللهی، هدایت حسینی،
دوره ۹، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۹ )
چکیده
هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از ضایعات ماهی قزلآلای رنگین کمان و بررسی خواص تغذیهای، ساختاری، کاربردی و حسی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی و اسیدی تولید گردید. پروتئین استخراج شده از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی، خواص حسی، رنگ و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفت. پروتئینهای استخراج شده ارزش غذایی نسبتا" بالایی را در مقدار اسید آمینه ضروری نشان دادند. میزان حلالیت ، ژلدهی و ظرفیت کفکنندگی پروتئینها به طور معنیدرای به pH آن بستگی داشت. به طوری که درصد حلالیت و ظرفیت کفکنندگی پروتئینهای استخراج شده در شرایط قلیایی میزان بالاتری را نسبت به شرایط اسیدی نشان داد در حالیکه کمترین غلظت تولید ژل مربوط به pH ۵/۱۱ بود. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی و حسی پروتئینهای ایزوله شده نشان داد که در pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتر و خواص حسی بهتری را نسبت به پروتئینهای ایزوله شده در pH قلیایی داشتند. تغییر pH باعث تخریب گسترده پروتئین شد که توسط FTIR و SEM نشان داده شد. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین ضایعات ماهی قزلآلای رنگین کمان تولید شده دارای ویژگیهای عملکردی و تغذیهای مناسبی در شرایط قلیایی است در حالی خواص حسی و رنگ شرایط اسیدی نتایج بهتری را نشان داد.
مینا اسمعیلی خاریکی، شیما منصوری مقدم،
دوره ۱۱، شماره ۴ - ( ۹-۱۴۰۱ )
چکیده
پژوهش حاضر با هدف تولید پروتئین ایزوله از بافت ماهی کپور علفخوار ((Ctenopharyngodon idella و بررسی اثر pH استخراج بر خواص مختلف پروتئین انجام شد. پروتئینها با روش تغییر pH در دو تیمار شامل انحلال در pH قلیایی (۵/۱۱) و pH اسیدی (۳) تولید گردیدند و سپس از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، بازده تولید پروتئینها به طور معنیداری در شرایط قلیایی بالاتر از شرایط اسیدی بود. بررسی خاصیت امولسیفایری و ظرفیت کفکنندگی نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH قلیایی نسبت به تیمار اسیدی برتری داشت. همچنین پروتئینهای استخراج شده حاوی تمامی آمینواسیدهای ضروری در حد توصیه شده برای مصرف روزانه افراد بالغ بودند. پروتئین تولید شده در شرایط قلیایی ظرفیت جذب آب بالاتری نیز در مقایسه با تیمار اسیدی نشان داد. بررسی شاخصهای رنگ نشان داد که پروتئین حاصل از pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتری نسبت به پروتئین استخراج شده در pH قلیایی داشت. بررسی ریزساختار پروتئینها با میکروسکوپ الکترونی روبشی و همچنین بررسی طیفهای FTIR نشان داد که روش تغییر pH منجر به تخریب گسترده ساختار پروتئین نگردید و هر دو ایزوله پروتئینی دارای تمامی پیکهای جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتئینها بودند. در مجموع میتوان بیان نمود که روش تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتئین با کیفیت بالا از بافت ماهی کپور علفخوار بوده و شرایط متفاوت قلیایی و اسیدی منجر به تولید پروتئینهایی با خصوصیات متفاوت میگردند که بر اساس نوع کاربرد مورد نظر برای محصول نهایی میتوانند استفاده شوند.
سیده منا حسینی چوپانی، مسعود رضائی، سمانه پزشک،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( ۶-۱۴۰۲ )
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید پروتئین ایزوله از سر ماهی خاویاری سیبری (Acipenser baerii) و بررسی خواص عملکردی و ساختاری آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییرpH با استفاده از pH های قلیایی ۵/۱۰، ۱۱، ۵/۱۱، ۱۲ و ۵/۱۲ تولید شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج پروتئین و مقدار اسید آمینه ضروری آن در pH ۵/۱۱ بیش از سایر تیمارها بود. همچنین نتایج حاصل از تعیین ویژگیهای عملکردی از قبیل خاصیت امولسیفایری، کفکنندگی، حلالیت ایزوله‌های پروتئینی و ... نشان داد که با افزایش pH ویژگیهای عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در PH ۵/۱۱ نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنیداری برتری داشت (p<۰,۰۵). همچنین وزن مولکولی پروتئین در سنجش (SDS) در pH ۵/۱۱ سبب ایجاد شکست در ساختار شد و کمترین میزان مشاهده شد. مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئینهای ایزوله شده نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH ۱۲ رنگ روشنتر (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئینهای ایزوله شده در سایر تیمارهای مورد سنجش، داشت. همچنین با افزایش میزان pH میزان قرمزی (پارامترa) و زردی (پارامترb) پروتئینهای ایزوله کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون‌های حسی در بررسی بو و طعم نشان داد که پروتئین ایزوله شده در PH ۵/۱۱ بیشترین میزان محبوبیت را در بین سایر تیمارها داشته است. با توجه به موارد مشاهده شده، نتایج نشان‌دهنده آن بود که پروتئین ایزوله حاصل از سر ماهی خاویاری سیبری تولید شده ویژگیهای عملکردی مطلوبی دارد و استفاده از روش تغییرpH قلیایی می‌تواند منجر به بهبود خواص عملکردی و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی شود.
