۸ نتیجه برای تیمار حرارتی
سید ولی حسینی، محدثه علیزاده، محمدعلی نعمت اللهی، فضه آریا نسب،
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( ۱۲-۱۴۰۳ )
چکیده
پروتئین ماهی با داشتن مقادیر اسیدهای آمینه ضروری بالاتر از پروتئین حیوانات خشکی، قابلیت هضم بالاو قابلیت اتصال قوی با سایر پروتئینها بهعنوان همبند، امولسیفایر یا عامل پخشکننده، متخصصان صنایع غذایی را بر آن داشته که در جهت تولید انواع روشهای تولید کنسانتره و پودر حاصل از آن پژوهشهای بسیاری کنند. در این پژوهش با استفاده از روشهای شستشو، حرارتی و تغییر pH از گوشت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) پودر پروتئین تولید و آنگاه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین تولید شده با روشهای مختلف با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج مقایسه میانگین سنجش ترکیب اسیدآمینه حاکی از آن بود که تیمار حرارتی به ترتیب با میانگین مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA، ۰۸/۳۰۶، ۰۹/۴۰۹ میلیگرم بر گرم پروتئین و ۷۵.۰% حداکثر مقدار را دارا میباشد (p<۰,۰۵) و مقادیر حداقلی در دو شاخص EAA و NEAA به تیمار تغییر pH با مقدار میانگین به ترتیب ۳۹/۲۲۹و ۰۸/۳۲۱ میلیگرم بر گرم پروتئین (p<۰,۰۵) و نیز حداقل نسبت EAA/NEAA را تیمار شستشو با مقدار میانگین ۰,۶۸% به خود اختصاص داده است (p<۰,۰۵). از طرفی طبق نتایج کلی و در راستای تعیین و طبقهبندی تیمار بهینه میتوان گزارش نمود که تیمار حرارتی از بین سایر تیمارها، بهدلیل مقادیر حداکثری مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA و مقدار اسید آمینههای Glu و Asp (دو اسید آمینه مهم اومامی)، بهعنوان تیمار مطلوبتری تعیین میگردد و پس از آن تیمار شستشو و تغییر pH به ترتیب در جایگاه دوم و سوم، جهت غنیسازی در فرمولاسیونهای غذایی، پیشنهاد میگردد.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش با استفاده از تکنولوژی میدان الکتریکی پالسی، اثر پارامترهای میدان پالسی قوی (PEF) به عنوان روشی غیر حرارتی و دوستدار محیط زیست جهت استخراج ساکارز از چغندر قند، تحت شرایط مختلف تیمار شامل پارامترهای قدرت میدان (kV/cm۱۴-۵/۳) و تعداد پالس (۱۵۰-۴۰ پالس)، روی فرآیند انتقال جرم (بریکس و هدایت الکتریکی) بعنوان جایگزینی برای روشهای سنتی حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. در این روش خلال‌های تهیه شده از چغندر درون یک سل دو جداره پر شده با حلال آب مقطر که توسط دو الکترود از جنس استیل ضد زنگ با گرید دریایی احاطه شده قرار داده شدند بوسیله یک میدان الکتریکی پالسی به کمک منبع تغذیه با ولتاژ بالا و دارای قابلیت تولید پالس به آن اعمال و نتایج ثبت گردید. ارزیابی پارامترهای مذکور در فرآیند استخراج نشان داد مقادیر بالاتر قدرت میدان و تعداد پالس، بریکس و هدایت الکتریکی بطور قابل ملاحظه‌ای در مقایسه با نمونه‌ی شاهد افزایش یافت. اثر میدان الکتریکی پالسی قوی (با قدرت میدان kV/cm۷ و ۱۰۰ پالس) روی میزان انتقال جرم و میزان انرژی مصرفی در مقایسه با تیمار حرارتی نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری حاکی از کاهش قابل ملاحظه دما و زمان در روش میدان الکتریکی پالسی در مقایسه با تیمار حرارتی با بازده استخراج مشابه است. علاوه بر این میزان انرژی مصرفی در فرآیند حرارتی تقریباً ۱۳ برابر انرژی مورد نیاز در میدان الکتریکی پالسی است. همچنین میزان انتقال جرم در تیمار حرارتی در مقایسه با روش پالسی مقادیر بالاتری را نشان داد.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش اثر تیمار حراتی، دمای خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص عملکردی صمغ فارسی موردبررسی قرار گرفت. به همین منظور ابتدا محلول هایی با غلظت های ۳، ۳/۵، ۴ و ۵ درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها در ابتدا به مدت ۱ دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی ۶۵، ۷۵ و ۸۵ درجه سلسیوس قرار گرفتند. سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۶۵ و ۱۸۰ درجه سلسیوس خشک شدند. ویسکوزیته به‌شدت وابسته به دمای خشک کن و شدت تیمار حرارتی بود به‌گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن و تیمار حرارتی ویسکوزیته به‌صورت خطی کاهش یافت. هیچ‌کدام از عوامل تیمار حرارتی، دمای خشک‌کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن در سطح P کمتر از ۰/۰۵ تأثیر معنیداری بر ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نداشتند؛ اما با افزایش دمای خشک‌کن و افزایش دمای تیمار حرارتی حلالیت افزایش یافت. با کاهش دمای خشک کن قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود یافت اما تیمار حرارتی تأثیر معنیداری بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی نداشت. نتایج همچنین نشان داد که در سطح P کمتر از ۰/۰۵ غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن تأثیر معنیداری بر هیچ کدام از فاکتورهای موردبررسی ندارد.
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند جایگزینی چربی از طریق انجام مدل سازی می تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت ماست کم چرب نهایی باشد. در این پژوهش با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی اثر استفاده از اینولین در سه غلظت (۰، ۳ و ۶ درصد) به عنوان جایگزین چربی، اعمال فرایند حرارتی در سه سطح (۷۰، ۸۲/۵ و ۹۵ درجه سلسیوس) و همزدن در سه سطح (۳۰۰۰، ۶۰۰۰ و ۹۰۰۰ دور بر دقیقه) بر قابلیت تشکیل ژل اینولین و خواص کیفی نمونه های ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت؛ که معادلات به دست آمده بیانگر آن بود که متغیرهای مستقل تأثیر معنی داری بر پارامترهای مورد بررسی داشتند (۰/۰۵>P). موثرترین متغیر در بین پارامترهای مورد بررسی اثر مستقل غلظت اینولین بود که در غلظت های بالا به رغم بهبود بافت ماست های کم چرب تولید شده دارای ویژگی های نامطلوبی از نظر خواص کیفی، نمرات حسی و تغییرات رنگی بود. همچنین متغیر دمای فرآیند حرارتی در بیشتر تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده که با اثر بر قابلیت تشکیل ژل ماست باعث بهبود خواص کیفی شد. به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه بهینه از نظر فاکتورهای مورد بررسی جهت فرآوری ماست پری بیوتیک حاوی اینولین، نمونه ماست حاوی ۳ درصد اینولین با تیمار حرارتی ۸۲/۵درجه سلسیوس و نیروی برشی۶۰۰۰ دور بر دقیقه جهت همگن سازی بود.
دوره ۱۶، شماره ۸۸ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
امروزه تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش‌های مهم در صنعت غذا میباشد. روشهای اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی میتواند برای بهبود عملکرد آرد و فرآورده‌های بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر تیمارحرارتی-رطوبتی، در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد و در دمای ۹۰ و ۱۱۰ درجه سانتیگراد در بهبود کیفیت آرد دانه ارزن معمولی پوست‌گیری شده و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت‌های (۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵، ۱۵:۸۵ درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش‌پذیری، رنگ، بافت) مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمون‌ها در سه تکرار انجام شد. با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی ظرفیت نگهداری آب نمونهها افزایش و ظرفیت جذب روغن کاهش یافت. برخی از ویژگیهای کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد حاصل از دانه تیمار شده نظیر افت‌پخت، فعالیت آبی، پارامترهای بافت و پذیرش حسی نسبت به کوکی تهیه شده از آرد ارزن خام بهبود یافت. با افزایش تیمارحرارتی-رطوبتی میزان افت‌پخت، فعالیت آبی و سفتی کوکی‌ها کاهش یافت. بعلاوه گسترش‌پذیری نمونهها افزایش و رنگ کوکی‌ها نیز تیره‌تر شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمرات بافت برای بیشتر کوکی‌های حاوی آرد حاصل از ارزن تیمار شده بالا بودند اما کوکی حاصل از ۲۵ درصد سطح جایگزینی آرد ارزن تیمار شده در شرایط دمای ۹۰ درجه سانتیگراد و رطوبت ۱۰ درصد کمترین امتیاز بافت را دارا بود.
دوره ۱۶، شماره ۹۰ - ( ۵-۱۳۹۸ )
چکیده
به طور متداول در صنعت تولید فرآورده‌های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می‌شود و متداول‌ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ میباشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، میتوان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن میباشد. در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و ۱۵/۰ درصد و تیمار حرارتی -رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد و دو سطح دمای ۹۰ و ۱۱۰ درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب ۵۰:۵۰) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنیداری در روز پخت و در طول نگهداری بهبود یافت (۰,۰۵p<). به طوری‌که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه‌های تیمار شده در رطوبت ۲۰ درصد و دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد با نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنیداری نداشتند (۰,۰۵p>). براساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن میتواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۲ - ( ۵-۱۳۹۹ )
چکیده
امروزه تقاضا برای مصرف روغن های حاصل از پرس سرد افزایش یافته است. تلاشهای زیادی جهت بهبودکارایی استخراج وافزایش محتوای ترکیبات جزئی روغن باپرس سرد صورت گرفته است که استفاده از مایکروویو به عنوان یکی از روشهای پیش تیمار مدرن جهت حل این مشکلات معرفی شده است تا از اینطریق بتوان محصولی با راندمان و کیفیت بالا و زمان ماندگاری زیاد تولید کرد.اهداف این تحقیق، بررسی اثر پیش تیمارمایکروویو و نیز برشته کردن در آون بر راندمان و کیفیت روغن استخراجی از مغز پسته بود.دراین مطالعه نمونه های پسته در سه تکرار درسه زمان مختلف۶۰ ،۱۲۰و۱۸۰ثانیه بامایکروویو (فرکانس۲۴۵۰مگاهرتز) و نیز در سه سطح دمایی ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ درجه سانتیگراد در آون به مدت ۱۵ دقیقه تیمارشدند وسپس روغن آنها با پرس سرد استخراج گردید. همچنین به منظور دستیابی به مقدار واقعی درصد روغن و ترکیبات جزیی موجود در مغز پسته،روغن از نمونه های تیمارنشده باحلال استخراج شد.همچنین به منظور مقایسه پیش تیمارهای حرارتی با پرس گرم از پرس گرم نیز در سه سطح دمایی ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درجه سانتیگراد استفاده شد. نمونه های روغن تهیه شده سپس ازنظر راندمان استخراج و ویژگی های کیفی مورد ارزیابی قرارگرفتند. مایکرویو و برشته کردن قبل از پرس سرد باعث افزایش راندمان استخراج و پایداری اکسیداتیو و افزایش محتوای کلروفیل روغن پسته شد. همچنین نتایج نشانگر کاهش اسیدیته روغن در اثر استفاده از پیش تیمار مایکروویو به مدت ۱۸۰ ثانیه بود. اما بکارگیری روش های مختلف پیش تیمار اثر معنی داری (p < ۰,۰۱)در افزایش میزان کاروتنوئید روغن پسته نداشت.درمجموع با توجه به نتایج بدست آمده میتوان بیان نمود که استفاده از مایکروویو به منظور تیماردهی دانه پسته قبل از استخراج روغن با پرس سرد میتواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن و ویژگی های کیفی آن گردد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۵ - ( ۶-۱۴۰۰ )
چکیده
میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگیهای تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با ۵ درجه بریکس (۱۸، ۲۰، ۲۲، ۲۴ و ۲۶) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونههای رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخصهای رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنیداری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفتهاند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنیداری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش میتواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونههای تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس ۲۶ بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونههای رب گوجه فرنگی در همه نمونهها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، میتوان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.
