۲۳۶ نتیجه برای حسی
دوره ۰، شماره ۰ - ( ۱۲-۱۴۰۲ )
چکیده
حدود ۱۰۰ سال است که پدیدۀ زبان شناختی «نمادپردازی آوایی»، یعنی پیوند مستقیم و غیرقراردادی میان آوا و معنا، در معرض مطالعات تجربی قرار داشته، و پژوهشهای متعددی به منظور کشف ابعاد مختلف آن صورت گرفته است. اما بااین همه، هیچ پژوهش درخور اعتنایی دربارۀ آنکه اساساً چرا این پدیده روی می دهد انجام نشده است. شاید یکی از دلایل این امر آن باشد که تاکنون این پدیده بر پایۀ هیچ نظریه و/یا تحلیل معناشناختی بررسی نشده است. بااین همه، زبان شناس آمریکایی ادوارد سپیر نخستین بار دو عامل محتملی را که هردو یا هریک به تنهایی می توانند در وقوع این پدیده دخالت داشته باشند برشمرد: عامل صوتشناختی، یا عامل حسی حرکتی مربوط به تولید واج، (یا ترکیبی از هردو). مقالۀ مروری تحلیلی حاضر، می کوشد تا برای نخستین بار بر پایۀ نظریۀ استعاره (و مَجاز) مفهومی توضیح دهد که چگونه هریک از این عوامل یا هر دو آنها می توانند در وقوع این پدیده نقش داشته باشند. بدین ترتیب، می توان پاسخ رضایت بخشی به این پرسش داد که چرا پدیدۀ نمادپردازی آوایی روی می دهد. وانگهی، این پاسخ می‌تواند راه را برای ملاحظات نظری بیشتر دربارۀ تکوین بالقوۀ واج شناسی "شناختی" بگشاید.
دوره ۰، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۸۶ )
چکیده
چکیده
تذکر هالاولیاء، تنها اثر عطار نیشابوری است که به نثر نوشته شده است و عطار در آن به شرح احوال و کرامات
هفتاد و دوتن از بزرگان دین و مشایخ صوفیه پرداخته است. بازتاب شرایط سیاسی، اجتماعی و ادبی دوران زندگی
عطار را در آثار وی م یتوان به خوبی مشاهده کرد. علاوه بر این، تصوف و تأثیر آن بر ادبیات فارسی در نوشته های
عطار به زیبایی، ژرف نگری و رسایی انعکاس یافته است. اما برای یافتن جنبه های نمایشی در تذکره الاولیاء به جز
آشنایی با تفکر عطار و شیو هی نگارش وی، آشنایی و تسلط بر عناصری که این جنب ه ها را تشکیل م ی دهند
ضروری است. این عناصر در مجموع های متشکل از ساخ تمایه های نمایشنامه، ساخ ت مایه های نمایش، گونه،
سبک و شیو هی نمایشی جای م یگیرند. داستانهای فضیل عیاض، رابع هی عدویه و حسی ن بن منصور حلاج از
تذکر هالاولیاء انتخاب شد هاند تا بیانگر قابلی تهای نمایشی بالقو هی این اثر باشند و این امر از طریق جستجوی
عناصر نمایشی در این داستانها و تحلیل انواع شیو ههای به کارگیری آنها در نمایش، تحقق یافته است. یافته های
این تحقیق م یتواند تا اندا ز های ارزشهای نمایشی نمون ههایی از داستانهای تذکره الاولیاء را آشکار کند و زمین هی
تبدیل آنها به نمایشنامه و نمایش را مساعد سازد
دوره ۱، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۲ )
چکیده
اسطورهشناسی تطبیقی، از زمینههای پژوهشی نسبتاً جدیدی است که از نیمه دوم قرن نوزدهم، به طور گسترده کاربرد یافته است. ارتباط این رویکرد، از یک سو در زمینه ادبیات تطبیقی و از سوی دیگر، در حوزه نقد اسطورهای پیوستگی و انسجام مییابد. با اینکه ضرورت شناخت اساطیر ملل و اقوام جهان، بهصورت گسترده و تطبیقی، نخست از سوی پژوهندگان اروپایی احساس شد و پژوهشهای گستردهای انجام دادند که بیشتر محدود به اساطیر اقوام اروپایی (یونان و روم) بود، اما گستره کاربرد این رویکرد، در شناختگی اساطیر ملل اسلامی، از کاوشهای جزئی یا موردی برخی مضامین اسطورهای، فراتر نرفت. حسین مجیب المصری، در سال ۲۰۰۰ با شناخت این فقر پژوهشی، با تحقیقی با نام «دراسة مقارنة للأسطورة بین الأدب العربی و الفارسی و الترکی»، نخستین گام را در تطبیق اسطورههای ایرانی، عربی و ترکی برداشت و شگفتا که هنوز پس از گذشت یک دهه، حتی اشارهای نیز بدانها نشده است. مجیب المصری در این پژوهش تطبیقی، هریک از اساطیر ایرانی، عربی و ترکی را در سه بخش جداگانه مورد بررسی قرار میدهد. هرچند این اثر، هماهنگ با رویکرد نقد اسطورهای قرن بیستم نیست، اما در نقد و سنجش اسطورههای ایرانی، دستاوردهای نوینی را در عرصه اسطورهشناسی تطبیقی، ارائه می کند و اسطورههای ناشناختهای از اساطیر عربی و ترکی را، با نمونههای مشابه ایرانی تطبیق می دهد که تاکنون در هیچ پژوهشی، مورد بررسی قرار نگرفته اند. در این مقاله می کوشیم ارتباط اسطوره و کارکرد اسطورهشناسی در ادبیات تطبیقی را نمایان و سپس دستاوردهای حسین مجیب المصری را معرفی کنیم و در حوزهای محدودتر، بهنقد آرای حسین مجیب المصری در خوانش و دریافتی که از اساطیر ایران داشته است، بپردازیم و در پایان، وجوه اشتراک اساطیر فارسی با اسطورههای تطبیقی عربی و ترکی را، در دو بخش اسطورههای دینی و تاریخی نشان دهیم. هدف از این پژوهش نشان دادن تواناییهای بالقوه اساطیر ملل اسلامی، تأکید بر پژوهش در بستر اسطورهشناسی تطبیقی و ضرورت تغییر توجه یک سویه اسطورهشناسان ایرانی و غیر ایرانی است.
دوره ۱، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۸۹ )
چکیده
این مقاله قصد دارد با برگشت به اواخر دهه چهل خورشیدی، شیوه‌های رایج آموزش زبان عربی در مراکز علمی، آموزشی و دانشگاهی آن زمان را بررسی کند و جایگاه طلایه‌داران آموزش زبان عربی به شیوۀ نوین را شناسایی کند و از این رهگذر به‌طور‌ویژه به نقد و بررسی شیوه آموزش زبان عربی دکتر حسین خراسانی در دهه ۴۰ خورشیدی بپردازد که به‌نوبه‌خود در آن زمان روش ابتکاری و بی‌نظیر در ایران بوده است. نامبرده با تألیف یک کتاب سه‌جلدی، سه جلد کتاب با نام روش مستقیمِ (Direct Methode) آموزش زبان و ادبیات عربی، توانست طرحی نو و جامع و شامل در آموزش زبان عربی به فارسی‌زبانان، دراندازد. مؤلف مرحوم، با الهام از الگو‌‌های رایج در آموزش زبان به شیوه مستقیم، قصد داشت تمام مهارت‌‌‌های چهارگانه زبان عربی را به انواع مخاطبان ایرانی و متناسب با فرهنگ و سابقه آشنایی ایرانیان با زبان عربی، در یک زمان‌بندی معلوم (۶۰ جلسه) یاد دهد؛ امری که درباره آموزش زبان عربی در زمان تألیف کتاب، سابقه نداشته است.
اما متأسفانه کتابهای یاد‌شده ناشناخته مانده و جایگاه آن در فرایند آموزش زبان عربی در ایران مورد معرفی، بررسی و نقد واقع نشده است. این مقاله قصد دارد با معرفی همه‌جانبه این مجموعه، به نقد و بررسی آن بپردازد و در کنار محاسن آن، برخی کمبود‌‌های آن را بیان و بررسی کند.
دوره ۱، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۳ )
چکیده
روغن بذرچای اینتراستریفیه شده (واریته لاهیجان، روغن مایع بذر چای و هیدروژنه آن به نسبت ۷۰ : ۳۰ دردمای ۱۲۰°C به مدت ۳۰ دقیقه و ۱% وزن روغن کاتالیزور هیدروکسیدسدیم) به عنوان پایه جامد چربی مارگارین (۴۰%) با مخلوط روغنهای آفتابگردان و روغن مایع بذرچای (به نسبتهای ۰:۱۰۰ (A)، ۲۰:۸۰ (B)، ۴۰:۶۰ (C)، ۶۰:۴۰ (D)، ۸۰:۲۰ (E) و ۱۰۰:۰ (F)) به عنوان پایه مایع(۶۰%) برای تولید مارگارین صبحانه، به کار رفت و خصوصیات آن با مارگارین تجاری مقایسه شد. نتایج آماری نشان داد مارگارینهای EوD (به ترتیب به نسبتهای ۸۰:۲۰ و ۶۰:۴۰ روغن آفتابگردان و روغن مایع بذر چای) کمترین اختلاف معنا دار را با مارگارین صبحانه تجاری به ترتیب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (نقطه ذوب، عدد یدی، درصد چربی جامد Solid Fat Content=SFC)) و خواص حسی داشت؛ به طور کلی این دو مارگارین از نظر نقطه ذوب و SFC در گروه مارگارینهای نرم طبقه بندی می شوند. همچنین میزان اسید چرب ترانس مارگارینهای D, E و تجاری به ترتیب ۸/۱، ۸/۱ و ۲/۲ درصد بود.
دوره ۱، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۳ )
چکیده
سالمندی یک مرحله طبیعی از زندگی یک انسان در قالب عادی ادامه حیات اجتماعی است که با دیگر مراحل زندگی تفاوت فراوان دارد. از آنجا که جامعه و فرهنگ ما غالبا به عنوان جامعه جوان توصیف میشود، تمایل به تولید غذا برای سالمندان جاذبه بسیار محدودی دارد و با توجه به اینکه جمعیت سالمند (۶۵سال به بالا) در ایران تا سال ۱۴۲۹ شمسی به رقمی حدود ۲۳ درصد افزایش خواهد یافت، پیداست مصرف کنندگان سالمند، پتانسیل آن را دارند که در بازار به نیروی مهمی تبدیل شوند و دیدگاه‌های منفی راجع به تولید محصولات برای سالمندان را تغییر دهند. به تازگی در ایران برای اولین بار غذای ویژه سالمندان طراحی و تولید شده که برحسب هم مواد مغذی و هم مشخصه‌های حسی به طور مخصوص و ویژه‌ای برای مصرف کنندگان سالمند می‌باشد. در تولید این محصول از ترکیباتی چون پودر شیر خشک کم چرب، پودر جوانه گندم، شیره خرما و روغن ذرت مایع به عنوان مواد اولیه اصلی و لستین، پودر موز طبیعی، آسپارتام، آسه سولفام K و مالتو دکسترین به عنوان مواد اولیه فرعی به منظور ایجاد طعم و بافت مطلوب استفاده شده است. مراحل تولید این محصول شامل شناسایی، آزمون و خرید مواد اولیه، تعیین درصد هر یک از مواد متشکله در فرمول، توزین و اختلاط مواد اولیه و خشک کردن با خشک کن غلطکی تک استوانه‌ای در مقیاس صنعتی، تجزیه‌های شیمیایی، ارزشیابی حسی به‌وسیله ۱۲ نفر ارزیاب انتخاب شده به عنوان گروه پانل با روش مقیاس خطی و ۴۰ نفر سالمند به عنوان گروه هدف با روش هدونیک، تجزیه و تحلیل آماری نتایج (α<۰,۰۵) ، ارزیابی تغذیه‌ای و تعیین قیمت تمام شده بوده است. صد گرم از این محصول تولیدی ۴۱/۴۵۸ کیلوکالری انرژی، ۴۱/۵۸% کربوهیدرات، ۱۲/۱۶% پروتئین، ۸۱/۱۷% چربی و ۷۱۰mg کلسیم داشته و قیمت یک بسته ۲۵۰ گرمی آن برای مصرف کننده حدود ۱۲۵۰۰ ریال برآورد شده است. در نهایت مشخص شد این محصول تولیدی از نظر سالمندان قابل پذیرش بوده و می‌تواند جوابگوی بخشی از نیازهای روزانه آنها از جهات انرژی، پروتئین، چربی، کربوهیدرات و بسیاری از ویتامینها و مواد معدنی باشد.
دوره ۲، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۹۰ )
چکیده
اشغال فلسطین و حمله عراق به ایران، به عنوان دو رخداد بزرگ قرن بیستم، زندگی مردم دو سرزمین را تحت‌الشعاع خود قرار دادند. در این میان ادبیات – به‌ویژه شعر - به عنوان یکی از حوزه‌های اندیشه فلسطینی و ایرانی، شاهد تحولی بنیادین بود. شاعران دو سرزمین به موازات حمله دشمن، همدوش رزمندگان در برابر تهاجم به‌پا خاستند. از جمله این شاعران، سمیح‌القاسم و حسن حسینی بودند که با آفرینش اشعاری گونه‌گون میراثی ارزشمند در عرصه شعر پایداری به جای گذاشتند. یکی از شاخصهای این نوع ادبی استفاده چشمگیر شاعر از مضامین نمادین و اسطورهای است.
این پژوهش بر آن است تا میزان به‌کارگیری مفاهیم نمادین و اسطورهای را در شعر پایداری سمیح‌القاسم و حسن حسینی بررسی کند و همسانیها، تفاوت‌ها، تحولات و دگرگونی‌های معنایی این مضامین را در قالب نمودارها و جدول‌ها به صورت مستند ارائه دهد. یافته‌های پژوهش نشان میدهد که سمیح‌القاسم و حسینی از نمادها و اسطورههای طبیعی، انسانی، حیوانی و مکانی استفاده کرده‌اند، اما مضامین نمادین و اسطورهای اشعار سمیح در مقایسه با اشعار حسینی ابتکار، تنوع و گسترش بیشتری دارد.
دوره ۲، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
این جستار طی خوانش تطبیقی با در پیش گرفتن روشی توصیفی –تحلیلی به دنبال بررسی همسانیها و ناهمگونیهای این دو متن از دو فرهنگ و زبان متفاوت از حیث نوع تصویر شخصیت‌هاست.
ترسیم بعد حماسی و انقلابی شخصیت امام در دودفتر، نگاه فرازمانی دو شاعر به ایشان وپیوند با عصر و جامعه حاضر، گرایش به پیچیدگی و پرهیز از صراحت گویی از اشتراکات دو دفتر بوده،در عین حال، تنوع و گستردگی ابعاد شخصیت، آمیختگی تصویر برخی شخصیتها با مفاهیم حزن و اندوه وتعدد از ویژگیهای دفتر شعر عربی است.
دوره ۲، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
این پژوهش با تکیه بر نظریه لوسین گلدمن به بررسی تطبیقی- تحلیلی سرچشمههای اجتماعی اشعار دنقل و حسینی به‌عنوان نمایندگان روشنفکر طبقه مردمی، میپردازد و با بررسی عوامل آرمانی این دو شاعر، حضور اندیشه جمعی در شبکه ذهنی آنها را تبیین میکند. دستاورد این پژوهش بیان میکند که هر دو شاعر وظیفه تشخیص و برجسته‌سازی و گسترش تفکر جمعی آرمانهایی را داشتند که در سرزمین، عدالت و فرهنگ خلاصه میشود. آنها بخوبی توانستند این رسالت خود را در برابر جامعه و اقشار مردم و آرمانهای از دست رفته آنها ادا کنند و موانع رسیدن به این آرمانها را شناسایی کنند که غالباً نتیجه سیاست خارجی بدخواهان و در مواردی سوء تدبیر سردمداران داخلی بود.
دوره ۲، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۰ )
چکیده
ادبیات مقاومت چهره‌ای انسانی و جهانی دارد و تلاش های یک نسل مبارز را که برای رهایی سرزمین، دین، فرهنگ و سنت های خود از چنگال تجاوزگران به حریم ارزش های ملی و انسانی به‌پا خاسته است، برای همگان در بیان فخیم شعری و ادبی ترسیم می کند. حوادثی مانند اشغال فلسطین و حمله عراق به ایران، باعث آفرینش آثاری یگانه در حوزه ادبیات مقاومت ملل شد. آثار شاعر مقاومت فلسطین، «سمیح‌القاسم» و شاعران دفاع مقدّس ایران، «حسن حسینی» و «قیصر امین‌پور» میراثی ارزشمند در عرصه شعر مقاومت دو سرزمین است.
پژوهش حاضر بر آن است به بررسی همسانی ها و تفاوت های شعر مقاومت دو سرزمین با اتکاء بر آثار شاعران مورد‌نظر بپردازد. یافته های پژوهش نشان میدهد که احساس تعلق به سرزمین، دفع تجاوز و اشغال خارجی از عوامل اصلی بروز عناصر مقاومت در شعر سمیح، حسینی و امین‌پور هستند. سرزمین، جنگ‌زدگان، قیام علیه متجاوز، انگیزه های دینی و قومی مبارزه، شهادت، دشمن، آرمان گرایی و اعتراض به نادیده گرفتنِ ارزش های جریان مقاومت از مهمترین درونمایه‌های اشعار شاعران مورد‌نظر به‌شمار می‌روند.
واژگان کلیدی: درونمایه، شعر پایداری، سمیح‌القاسم، حسن حسینی و قیصر امین‌پور.
دوره ۲، شماره ۴ - ( ۱-۱۴۰۰ )
چکیده
بیان مسئله: بازارها یکی از مهمترین فضاها در کالبد شهرها محسوب می‌شوند و علاوه بر جلوه‌های بصری دارای ویژگیهای محسوس دیگری نیز هستند که می‌توانند با تحریک حواس مخاطب، منشأ برانگیختگی احساسات گردند و به‌عنوان کانون هویت‌بخش شهرها در شکل‌گیری حس تعلق به مکان مؤثر باشند؛ در این میان بازار تاریخی تهران با ویژگیهای منحصربه‌فرد از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است که از دیرباز دارای محوری پویا، سرزنده و کیفیتهای فضایی و نسبتاً پاسخگو به نیازها و حواس مختلف افراد بوده است.
هدف: این مقاله شناسایی شاخصه‌هایی است که میزان وجود هویت و حس مکان در بازار تهران را مورد بررسی قرار میدهد.
روش: این مقاله با روش همبستگی به تحلیل مشاهدات منفعل اولیه به کمک نقشه‌برداری رفتاری در گام نخست و در گام دوم با مصاحبه و سنجش وابستگی متغیرها به کمک طیف هفت گزینه‌ای لیکرت پرداخته است.
یافته و نتایج: شناخت کیفی ابعاد حسی فضا در این تحقیق مشخص کرد که منظر بصری بیشترین نقش را در ادراک محیط داشته و به همراه مناظر بساوایی در طول روز تقریباً ثابت می‌باشند. از سوی دیگر منظر صوتی و منظر شیمیایی به‌عنوان دو محرک تأثیرگذار در غنای حسی محیط مطرح هستند که نسبت به سایر محرکه‌ای محیطی تغییرات بیشتری در طول روز دارند. همچنین وجود ابنیه تاریخی به‌رغم علاقه‌مندی افراد، به‌خودی‌خود موجب تقویت حس مکان نمی‌گردند، و توجه به مؤلفه‌های هویت مکانی و میزان تأثیرگذاری هریک بر حس تعلق به مکان در بازار ضمن ارتقای کیفیت بازار، موجبات تداوم حیات و ماندگاری این میراث ارزشمند معماری میشود.
دوره ۲، شماره ۵ - ( ۴-۱۳۸۴ )
چکیده
تغییرات برخی از خصوصیات کیفی ماهی سفید مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه میزان رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و آهن هم و همچنین برخی از شاخصهای ارزیابی حسی نظیر بافت، ظاهر عمومی، چشم، رنگ و بوی آبشش نمونه ها در زمانهای ۱، ۴، ۷، ۱۰، ۱۳ و ۲۰ روز نگهداری در یخ تعیین گردید. با توجه به نتایج حاصله، کیفیت چربی ماهی سفید از جهت فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک کاهش معنی داری (در سطح احتمال ۵ درصد) نشان داد و ارزیابیهای حسی نیز بیانگر تازگی ماهیان از درجه عالی تا خوب تا روز چهارم و از درجه خوب تا قابل پذیرش تا روز دهم نگهداری بود.
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۹۴ )
چکیده
یکی از وظایف ادبیات تطبیقی، بررسی و تجزیه و تحلیل ارتباطها و شباهتهای بین ادبیات زبانها و ملیّتهای مختلف است. «اقتباس» نیز از مهمترین موضوعات پژوهشهای ادبیات تطبیقی است که در آن، نویسنده به تفسیر یا بازآفرینی اثر هنری دیگر میپردازد. توفیق الحکیم و غلامحسین ساعدی، دو نمایشنامهنویس مطرح در ادبیات عربی و فارسی هستند که به‌ترتیب در نگارش نمایشنامه بجمالیون و پیگمالیون به اقتباس از اسطوره یونانی پیگمالیون پرداختهاند؛ اما در کمیّت و کیفیت استفاده از عناصر نمایشنامهای متفاوت عمل کرده‌اند. هدف مقاله حاضر، توصیف و تحلیل تطبیقی این دو اثر از لحاظ عناصر نمایشنامه است. نتایج این پژوهش نشان میدهد که توفیق الحکیم در این زمینه، عملکرد بهتری داشته است. تلفیق چند اسطوره، ورود شخصیتهای فرعی، ایجاد درونمایه جدید و دیالوگهای جامع و تأمل‌برانگیز از جمله نقاط قوّت اثر بجمالیون به شمار میرود؛ ولی ساعدی در پیگمالیون، نه‌تنها به اصل اسطوره چیزی اضافه نکرده، بلکه در رعایت عناصر نمایشنامهای نیز موفق نبوده است؛ عدم استفاده از موضوعهای فرعی و شخصیتهای جدید که به پیشبرد حوادث اصلی نمایش کمک کند، عدم ارائه اطلاعات و مقدمه از شخصیتها و وقایع اثر، دیالوگهای فاقد محتوا و حاشیهای- که تأثیری در سیر نمایش ندارند- از جمله معایب این اثر است.
دوره ۳، شماره ۸ - ( ۱-۱۳۸۵ )
چکیده
امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های ۰,۵، ۱.۵، ۲، ۲.۵، ۳، ۴.۵، ۷.۵ درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای ICC و AACC تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدماتی نسبتهای ۳ و ۷.۵ درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها انتخاب شدند. خصوصیات رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعم و مزه و حجم نانهای همبرگر توسط ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده با مقیاس ۹ گانه مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش کلی نمونه ها با روش فیشر و یاتس رتبه بندی گردید. تاثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی نانها با روش آزمون اختصاص امتیاز ارزیابی شد. زمان گسترش و مقاومت خمیر در نمونه های حاوی ۱.۵% و ۷.۵% پودر آب پنیر افزایش داشت. ارزش والوریمتری در خمیر حاوی ۷.۵% پودر آب پنیر بیشترین افزایش را نشان داد. پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان موثر بود. ویژگیهای رنگ پوسته، بافت مغز، حجم و طعم و مزه نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر بالاترین امتیاز را کسب نمود. از نظر پذیرش کلی نیز نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر بالاترین رتبه را به دست آورد. نمون های حاوی ۳% و ۷.۵% پودر آب پنیر میانگین امتیازات را از نظر بیاتی نان نسبت به نمونه شاهد به دست آوردند. نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر در اکثر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بالاترین امتیاز را کسب نمود.
دوره ۳، شماره ۸ - ( ۱-۱۳۸۵ )
چکیده
تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک و خواص حسی (طعم و بافت) و خواص بافتی ۱ در چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار A، NaCl+۱,۵ %KCL% ۱.۵، تیمار ۰۰ NaCl B، ۱.۰۰۰ % NaCl + ۲.۰۰ %KCl؛ تیمار C، %KCl ۰.۷۵%NaCl+۲.۲۵ و تیمار D (تیمار شاهد)، /۳ ساخته شده بودند، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیدگی (۱، ۱۵، ۳۰) اختلاف معناداری (P>۰.۰۵) وجود نداشت. از نظر بررسی خواص حسی (عطر و طعم و جسمیتات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب بعد از دوره رسی) تمام تیمارها اختلاف معنادار (P<۰.۰۵) داشتند همچنین بررسی خواص بافتی در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف معناداری (P>۰.۰۵) بین تیمارهای A و D وجود ندارد.
دوره ۳، شماره ۹ - ( ۴-۱۳۸۵ )
چکیده
تهیه و استفاده از خشکبار روبه افزایش بوده است. دلایل آن عبارت هستند از: ضایعات زیاد محصولات کشاورزی فراوری نشده در حین حمل و نقل و نگهداری، مقرون به صرفه بودن استفاده از خشکبار، وضعیت خاص آب و هوایی ایران، بازار پسندی خشکبار برخی محصولات و غیره. در این تحقیق مطلوبیت برگه های کیوی تهیه شده در دو مرحله رسیدگی (با سفتی ۱,۵ و ۰.۵ کیلوگرم)، دو رقم (هایوارد و مانتی) و سه سطح رطوبت (۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد بر پایه تر) به وسیله آزمون ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفت. در این آزمون، کیفیتهای حسی رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، قابلیت جویدن و مطلوبیت کلی نمونه ها مدنظر قرار گرفت. آزمایشهای اولیه برای تهیه برگه کیوی نشان داد که منحنی تغییرات رطوبت- زمان در هفت ساعت نخست به صورت خطی و بعد از آن به صورت نمایی می باشد؛ همچنین، کمترین مدت زمان خشک شدن مربوط به رقم مانتی با رسیدگی بیشتر (۰.۵kg) و بیشترین مقدار آن برای رقم هایوارد با رسیدگی کمتر (۱.۵kg) است. نتایج نشان داد که در حالت کلی نمونه رقم هایوارد با رسیدگی بیشتر و سطح رطوبت ۲۰ درصد بیشترین امتیاز و نمونه رقم مانتی با رسیدگی کمتر و سطح رطوبت ۱۵ درصد کمترین امتیاز را به دست آوردند. رقم هایوارد به دلیل داشتن طعم و عطر بهتر و میزان قند محلول بیشتر برتری خاصی نسبت به رقم مانتی نشان داد. از این تحقیق نتیجه می شود که برای تهیه برگه کیوی مطلوبترین حالت، رقم هایوارد با رسیدگی حدود ۱۷ درصد شاخص بریکس و میزان رطوبت ۲۰ درصد است.
دوره ۳، شماره ۱۰ - ( ۷-۱۳۸۵ )
چکیده
یکی از موثرترین سورفاکتانت هایی که به طور روزافزون به منظور به تاخیر انداختن بیاتی نان استفاده می شود سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) است. هدف از این تحقیق، سنجش بیاتی نان مسطح حاوی سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات با روش های مختلف است. بدین منظور نان تافتون از خمیرهای حاوی ۰,۲۵%، ۰.۵% و ۰.۷۵% SSL با روش استاندارد تهیه گردید و ویژگی های حسی و بیاتی نانهای تیمار و شاهد در روزهای ۱، ۲ و ۳ مورد بررسی ۵ ارزیاب آموزش دیده قرار گرفتند. رطوبت نانها در روزهای مذکور با روش های استاندارد اندازه گیری شد. بافت نانهای تیمار و شاهد در روزهای ، ۱، ۲، ۳ و ۴ تحت آ زمونهای کششی، برشی و فشردگی قرار گرفت. گروه ارزیاب بین خصوصیات حسی نمونه ها تفاوت معنی داری قایل نشدند ولی نشان دادند قابلیت جویدن نان های حاوی ۰.۵۰% SSL از ۵.۵ به ۶.۱ افزایش یافته بود. یافته های آزمون بافت سنجی نشانگر کاهش نیروی مورد نیاز برای فشردگی، برش و کشش نان های حاوی SSL بود. با توجه به نتایج آزمون های دیگر مشاهده می گردد آزمون فشرگی در مورد نانی مانند تافتون که یک نان مسطح است و ضخامت کمی دارد، چندان جوابگو نمی باشد. رطوبت نان ها در روزهای نگهداری تغییر معنی داری نشان نداد. امتیاز بیاتی نان ها طی نگهداری کاهش یافت ولی اغلب این تغییرات مشاهده شده معنی دار نبودند و در نان شاهد از ۳.۴ به ۱.۸ رسید و در نان های حاوی SSL کمتر بود و در نان حاوی ۰.۲۵% SSL از ۳.۶ به ۲ و در نان حاوی ۰.۵۰% SSL از ۲.۴ به ۲.۶ و در نان حاوی ۰.۷۵% SSL از ۳.۷ به ۲.۴ رسید. بنابراین می توان نتیجه گرفت که با استفاده توام از روشهای ارزیابی حسی و بافت سنجی بتوان به میزان بیاتی نانها پی برد.
حجت میرصادقی، علیرضا عالیشاهی، بهاره شعبانپور، رضا صفری،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
اثر سه روش شستشو (آب معمولی با دمای محیط، آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد و آب جوشیده با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد)، با افزودن نمک (۵/۱ درصد) و بدون نمک بر روی کیفیت محصول نهایی بررسی شد. نتایج آزمایشهای شیمیایی و میکروبی طی روزهای صفر، دوازدهم و بیست و چهارم بین تیمار آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد و۴۰ درجه سانتی گراد اختلاف معنی‌داری وجود نداشت(۰۵/۰ <p) ولی در تیمار آب معمولی با دمای محیط اختلاف معنی‌دار بود(۰۵/۰ ≥p). نتایج خواص حسی بین تیمارها اختلاف معنی‌دار ی را نشان داد، به‌طوری که تیمار آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد در گروه با نمک، بالاترین و آب جوشیده با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد و آب معمولی با دمای محیط در گروه بدون نمک، پائین‌ترین خواص حسی (رنگ و بافت) را داشتند.
سید علی جعفرپور،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
اثر روشهای پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگیهای بافت و رنگ فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد بهمدت ۵ و ۱۰ دقیقه، غوطه‌وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بهمدت ۲ و ۵ دقیقه و پخت با مایکروویو در توان ۶۰۰ وات به مدت ۲، ۴ و ۶ دقیقه یبه‌‌کار گرفته شد.شاخص‌افت پخت تفاوت معناداری را در روشهای مختلف نشان داد (۰۵/۰>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت ۶ دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت ۲ دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ‌شده در ۵ دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونههای سرخ‌شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روشهای پخت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بهصورت سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می‌باشد.
دوره ۴، شماره ۱۴ - ( ۱۰-۱۳۹۰ )
چکیده
مقاله حاضر براساس گفتمان کتاب چهل نامه ی کوتاه به همسرم، از نادر ابراهیمی با رویکرد نشانه- معنا شناسی نگاشته شده است. چنین رویکردی با نشانه ها به صورت منفرد سروکار ندارد، بلکه هر نشانه در تعامل با مجموعه ای از نشانه ها قرار گرفته و این تعامل جریان معناسازی گفتمان را رقم می زند. موضع اصلی در این نگرش این است که نشانه و معنا هیچ کدام به تنهایی کارآیی ندارند. همان گونه که نشانه به حضور معنا هویت می بخشد، معنا نیز حضور نشانه را تقویت می کند. نکته مهم این است که نشانه ها در فرآیندی تعاملی به معناآفرینی منجر می شوند. نظام های گفتمانی که چنین نشانه هایی را در خود می پرورانند پویا و دارای معناهایی از پیش تعیین نشده هستند. تداوم معنا در این گفتمان ها تابع چه کارکردهایی است ؟ اعتقاد ما بر این است که تداوم معنا در چهل نامه ی به همسرم تابع کارکردهای حافظه ای، واسطه ای و جسمانه ای است. اما این کارکردها همواره از ویژگی هایی تنشی، عاطفی زیبایی شناختی و نمودی برخوردارند. نقش این ویژگی ها در تداوم معنا چیست ؟ هدف اصلی این پژوهش بررسی کارکردهای نشانه- معنایی است که سبب تداوم معنا در گفتمان مورد نظر می گردند. همچنین این پژوهش نشان خواهد داد که مطالعه معنا بدون در نظر گرفتن همه ابعاد گفتمانی که جریان معناسازی در آنها شکل می گیرد، غیرممکن خواهد بود. کلید واژه ها: تداوم معنا، نشانه – معنا شناسی گفتمانی، چهل نامه ی کوتاه به همسرم، کارکرد حسی – ادراکی
