---

چکیده آرد سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد. در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب و روغن، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت ۴/۰ مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت به آرد سویا خواص جذب آب و روغن آن را بهبود بخشیده و در عوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد.

---

چکیده گلیادین یکی از اجزاء سازنده گلوتن با ویژگی های عملکردی منحصر به فرد می باشد. در این تحقیق گلیادین به وسیله انحلال در اتانول از گلوتن جداسازی و استخراج گردید. سپس برخی خواص عملکردی گلیادین که شامل قدرت جذب و نگهداری آب، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و نیز امولسیون کنندگی و پایداری آن بود، در pH های مختلف ۳، ۶ و ۹ در دو غلظت ۱  و ۲% پروتئین مورد بررسی قرار گرفت تا بتوان به کمک نتایج حاصل، کاربرد گلیادین را به عنوان یک پروتئین گیاهی در صنعت غذا و غیر غذا افزایش داد. pH ایزوالکتریک گلیادین برابر با ۶ محاسبه گردید که در آن کمترین ظرفیت جذب و حفظ آب، امولسیون کنندگی و تولید کف و حلالیت مشاهده شد و بیشترین خواص عملکردی ذکر شده مربوط به pH ۳ بود. با افزایش غلظت پروتئین کلیه خواص عملکردی افزایش یافت. نتایج حاصل از الکتروفورز نشان داد که تفاوتی بین باندهای پروتئینی در  pH های مختلف وجود نداشت. در مجموع نتایج نشان داد که گلیادین برای استفاده در محصولات با pH اسیدی مناسب می باشد.  

---

---

چکیده در سال های اخیر، پیشرفت هایی در بهینه کردن عملکردهای بیوکاتالیتیکی آنزیم ها صورت گرفته است. واکنش های بین آنزیم ها و ماکروملکول ها نقش مهمی در پایداری ساختار و عملکرد آنزیم ها دارد. لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز باندهای (۴-۱) ß میان N-استیل مورامیک اسید و N-استیل گلوکز آمین موجود در ساختار دیواره سلولی باکتری ها را کاتالیز می کند. کتیرا به عنوان یکی از پلیمرهای آلی مترشحه از نوعی گیاه تیره گون از جمله ترکیبات مهم در داروسازی و تولید ریز مغذی های غذایی می باشد. این بیوپلیمر از دو جزء محلول و نامحلول به نام های تراگاکانتین و تراگاکانتیک اسید (باسورین) تشکیل شده است.  هدف از این تحقیق اتصال تراگاکانتین (جزء محلول در آب هیدروکلوئید کتیرا) به آنزیم لیزوزیم از طریق واکنش میلارد است. اتصال کووالانسی این هیدروکلوئید به لیزوزیم با روش های الکتروفورز SDS-PAGE و کروماتوگرافی تبادل یون تایید گردید. آنالیزهای بررسی خواص عملکردی کانژوگه ی به دست آمده بهبود حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی لیزوزیم در این نمونه ها افزایش یافت. بنابر نتایج این تحقیق اتصال لیزوزیم با تراگاکانتین می تواند کاربرد این هیدروکلوئید را به یک ترکیب عملگر و لیزوزیم را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی در صنایع غذایی و دارویی افزایش دهد.

---

چکیده
میزان زیاد پروتئین و ترکیب مناسب و متوازن اسید­های آمینه ضروری در کنجاله کلزا سبب اهمیت بیشتر این دانه روغنی در سال­های اخیر شده است. حضور ترکیبات پروتئینی مختلط در کنجاله سبب شده استخراج پذیری و ترسیب پروتئین‌های آن تابعی از عامل pH  ­باشد که  علاوه بر میزان راندمان می­تواند بر رفتار عملکردی پروتئین نیز تاثیر گذار باشد.  لذا در این تحقیق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل pH قلیایی استخراج پروتئین (۱۰- ۱۲) و pH اسیدی ترسیب پروتئین (۵/۴-۵/۶) بر راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی کلزا (رقم هایولا) استفاده شد. ضرایب تبیین مدل­های رگرسیونی برازش شده برای راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف‌کنندگی به ترتیب  ۹۸/۰، ۹۴ /۰، ۹۱/۰، ۹۲/۰، ۹۰/۰ و ۹۳/۰ به دست آمد. نتایج نشان داد اثر متغیرهای pH استخراج  و pH ترسیب پروتئین بر راندمان، جذب آب و چربی معنی دار و شاخص­های حلالیت، امولسیون کنندگی و کف کنندگی فقط متاثر از pH استخراج بودند. شرایط بهینه استخراج و ترسیب با بیشینه راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی در pH استخراج برابر ۹۳/۱۱ و  pH ترسیب برابر ۵۷/۵ به دست آمد. در این شرایط مقدار راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف‌کنندگی به ترتیب ۸۹، ۲۲۵، ۱۸۵،۴۱، ۶۴ و ۱۶۵ درصد بود.

---

چکیده در این پژوهش به منظور معرفی راهکاری جهت ارزش افزایی به محصولات جنبی (سر ماهی) ماهی تون زرده (Thunnusaffinis) اقدام به تولید پودر پروتئینی به روش تیمار حرارتی از این مواد خام گردید. پودر پروتئین عضله این ماهیان به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. نتایج سنجش خواص عملکردی نشان داد که ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی و ظرفیت جذب روغن در پودر پروتئینی عضله بیشتر در حالیکه میزان جذب آب و پایداری امولسیونی آن کمتر از پودر پروتئینی تولید شده از ضایعات سر بود (۰۵/۰>p). در خصوص پارامترهای رنگ مشاهده گردید که مقادیر L* و b* در پودر پروتئینی سر کمتر و مقدار a* آن بالاتر از پودر پروتئینی عضله بود (۰۵/۰>p) که این مقادیر منجر به تولید پودری با سفیدی کمتر از قسمت سر ماهی گردید. در ادامه با بررسی خواص ویسکوالاستیک، با وجود دامنه خطی بین مدول ذخیره (G') و مدول افت (G")در آزمایش های تنش روبشی و فرکانس روبشی، مشاهده گردید که پارامتر مدول ذخیره انرژی در طی آزمون روبش دمایی نه تنها از یک سیکل لگاریتمی عبور ننموده بلکه میزان عددی آن از نقطه شروع آزمایش نیز کمتر ثبت گردید. این امر بدین معناست که پودرهای پروتئینی مورد بررسی قابلیت تشکیل ژل مستحکمی از خود نشان نداده و  ویژگی های بافتی هر دو نوع پودر پروتئینی بسیار ضعیف بوده و این آزمایش  نیز تاییدی بر قابلیت ضعیف پودرهای تولید شده به روش تیمار حرارتی در تشکیل شبکه سه بعدی ژل الاستیک می باشد.

---

چکیده در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن (سه دمای ۱۱۰، ۱۳۰و ۱۶۰ درجه سانتی گراد) در دو محتوای رطوبتی ۱۸و ۲۵ درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتئین سویا پرداخته شده است،مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب و افزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود (P<۰,۰۵ ) که علت این امر می تواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطح پروتئین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتئین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیت جذب چربی افزایش می یابد. از طرفی  حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت (P<۰.۰۵) که دلیل این امر تشکیل ساختارهای با وزن مولکولی بالا می باشدکه نهایتاً منجر به کاهش حلالیت پروتئین می‌گردد.. همچنین  مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایش دمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت (P>۰.۰۵) .پارامتر L* کنسانتره پروتئین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند.

---

نشاسته ‌در محصولات غذایی مختلف کاربرد گسترده‌ای دارد. بسیاری از این محصولات حاوی مواد قندی می‌باشند که می‌توانند تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر خواص عملکردی نشاسته داشته باشند. لذا در این پژوهش تاثیر ساکازر و گلوکز در غلظت‌های ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و %۴۰ (به ازای وزن خشک نشاسته) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن، پارامترهای بافتی و آب اندازی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه کنترل ۷۰/۸ بود اما با افزایش غلظت قند جذب آب روند کاهشی داشت و در بیشترین غلظت ساکارز و گلوکز به ترتیب به ۹۹/۵ و ۷۰/۶ رسید. ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی نیز با افزایش غلظت قندها کاهش معنی داری (در سطح احتمال ۰۵/۰) داشتند اما دمای خمیری شدن که در نمونه شاهد ۵۵/۶۵ بود در نمونه حاوی ۴۰% ساکارز به ۱۲/۷۱ و در نمونه حاوی ۴۰% گلوگز به ۹۰/۶۸ افزایش یافت. پارامترهای بافتی از جمله سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن با افزایش غلظت قندها کاهش یافتند اما میزان فنریت ژل‌های نشاسته در همه نمونه‌ها یکسان بود. افزایش غلظت قندها باعث افزایش مقاومت به ذوب و انجماد گردید به نحوی که میزان آب اندازی ژل‌ نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به ۲۴% رسید اما در نمونه حاوی ۴۰% ساکارز ۱۰% و در نمونه حاوی۴۰% گلوکز ۱۴% آب اندازی مشاهده گردید. در کلیه فاکتورهایی که مورد ارزیابی قرار گرفت ساکارز تاثیر بیشتری بر خواص عملکردی نشاسته داشت.

---

در این پژوهش اثر تیمار حراتی، دمای خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص عملکردی صمغ فارسی موردبررسی قرار گرفت. به همین منظور ابتدا محلول هایی با غلظت های ۳، ۳/۵، ۴ و ۵ درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها در ابتدا به مدت ۱ دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی ۶۵، ۷۵ و ۸۵ درجه سلسیوس قرار گرفتند. سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۶۵ و ۱۸۰ درجه سلسیوس خشک شدند. ویسکوزیته به‌شدت وابسته به دمای خشک کن و شدت تیمار حرارتی بود به‌گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن و تیمار حرارتی ویسکوزیته به‌صورت خطی کاهش یافت. هیچ‌کدام از عوامل تیمار حرارتی، دمای خشک‌کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن در سطح P کمتر از ۰/۰۵ تأثیر معنی‌داری بر ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نداشتند؛ اما با افزایش دمای خشک‌کن و افزایش دمای تیمار حرارتی حلالیت افزایش یافت. با کاهش دمای خشک کن قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود یافت اما تیمار حرارتی تأثیر معنی‌داری بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی نداشت. نتایج همچنین نشان داد که در سطح P کمتر از ۰/۰۵ غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن تأثیر معنی‌داری بر هیچ کدام از فاکتورهای موردبررسی ندارد.

---

محصولات صید شده از دریا هم جهت مصارف انسانی و هم غیر انسانی مورد استفاده قرار می­گیرند.  هرساله میزان زیادی از این محصولات بعد از صید به طرق مختلف عمل­آوری می­شوند که بعد از آن بیش از ۵۰ درصد از آنها به عنوان ضایعات محسوب می­شوند و غیر قابل مصرف هستند. ضایعات حاصل از غذاهای دریایی مانند سر، دم، پوست، استخوان و امعا و احشا، را می­توان با ارزش افزودن به آنها و تولید محصولاتی مانند پودر ماهی، سس ماهی، سیلاژماهی و پروتئین هیدرولیز شده هم برای مصارف انسانی و هم حیوانی مورد استفاده قرار داد. ضایعات منابع ارزشمندی از مواد زیست فعال هستند و فرآورده­های حاصل از آنها قابلیت استفاده در زمینه­های مختلف دارویی، صنایع غذایی و آرایشی-بهداشتی را دارند. پروتئین هیدرولیز شده­ی ماهی (FPH) نیز فرآورده­ی حاصل از هیدرولیز پروتئین ماهی می­باشد که امروزه تولید آن از ضایعات ماهی، از سویی جهت کاهش ضایعات و کمک به حفظ محیط زیست و از سویی دیگر به جهت برخوردار بودن از خواص عملکردی و زیست فعالی فوق­العاده، مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین هدف از مطالعه­ی حاضر معرفی این محصول، انواع کاربردها و چالش­های پیش­روی آن می­باشد.

---

در این تحقیق از عصاره گیاه کارده، جهت تولید پپتیدهای زیست فعال از گلوتن گندم استفاده گردید و خواص بیولوژیکی و خواص عملکردی اجزای تولیدی بررسی گردید. نتایج نشان داد گیاه کارده در pH ۵ و دمای ۴۵ درجه دارای بالاترین میزان فعالیت خود (۳/۷ U/ml) می باشد. تمامی پپتیدها خواص ضداکسایشی مطلوبی داشتند ولی پپتیدهای با وزن مولکولی کمتر از ۳ کیلودالتون دارای بالاترین خواص ضداکسایشی بودند. این پپتیدها قابلیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH (mol TE/g ۶۴µ/۲ ۸۵±/۶۵) و ABTS• ( µ mol TE/g  ۰۵/±۲ ۸۱/۲۹۵) را دارند و جز کوچکتر از ۱۰۰ کیلودالتون دارای کمترین خاصیت ضد اکسایشی است. جز F۲ با داشتن ۴۸/۰ ±۳/۸۶ و پس از آن جز F۳ با داشتن ۱۱/۳ ±۳/۷۶ توانایی مهار آنزیم ACE را داشت. آبکافته های F۱ (با وزن مولکولی کمتر از ۳ کیلودالتون) دارای قدرت بازدارندگی بر تمامی باکتری های مورد بررسی را داشت در حالیکه F۴ اثری بر رشد پاتوژن ها نداشت. خواص عملکردی نشان داد که حلالیت آبکافته ها در محیط اسیدی  در تمامی نمونه ها کاهش یافت و در PH  ۴و ۷ با افزایش وزن مولکولی میزان حلالیت نمونه ها افزایش معناداری پیدا کرد، همچنین با افزایش وزن مولکولی، قدرت ایجاد امولسیون کاهش می یابد ولی قدرت تشکیل کف و پایداری امولسیون و کف افزایش می یابد. نتایج نشان می‌دهد که آبکافته‌های تولیدی گلوتن حاصل از ضایعات کارخانجات تولید نشاسته، پتانسیل بالایی جهت استفاده در سایر صنایع را داراست.

---

نشاسته مهم‌ترین کربوهیدرات ذخیره‌ای گیاهان است که به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی وفیزیکوشیمیای نشاسته‌های استخراج شده از کینوا تی‌تی‌کاکا و گندم پیشگام بود. بدین منظور درصد آمیلوز، پراکنش اشعه X ، میزان تورم، حلالیت، جذب آب، ویژگی‌های حرارتی، خصوصیات خمیری شدن و بافت ژل نشاسته‌های استخراج شده از گندم و کینوا بررسی شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی سایز گرانول های نشاسته گندم و کینوا را به ترتیب۱۰-۸  میکرومتر و ۵-۲ میکرومتر نشان داد. طبق نتایج به دست آمده، درصد آمیلوز نشاسته کینوا(۸۳/۰±۱۹/۹) از نشاسته گندم(۶۶/۰±۵۷/۱۹) کمتر و درصد بلورینگی آن بیشتر بود. میزان جذب آب در نشاسته کینوا به طور معنا داری ( ۰/۰۵>p) بیشتر از گندم بدست آمد. همچنین پارامترهای بررسی شده در اندازه‌گیری ویژگی‌های حرارتی نشاسته کینوا با اختلاف معنی داری بیشتر از نشاسته گندم ارزیابی شد. بررسی خصوصیات خمیری شدن نشان داد که دمای خمیری شدن نشاسته کینوا از گندم بیشتر و بیشینه ویسکوزیته،  ویسکوزیته نهایی، بازگشت و شکست از گندم کم‌تر بود (۰۵/۰ >p). ویژگی‌های بافت ژل نشاسته کینوا به طور معناداری(۰۵/۰ >p) سفتی، صمغیت و فنریت را کم‌تر از گندم نشان داد. بنابراین می‌توان گفت خواص منحصر به فرد نشاسته کینوا استفاده از آن را در فرآورده‌های نانوایی مختلف و فرآورده‌هایی که در تولید آن‌ها نیروی مکانیکی زیادی استفاده می‌شود و همچنین غذاهای منجمد امکان پذیر می‌سازد.

---

کلاژن فراوان‌ترین پروتئین با منشأ حیوانی و مهم‌ترین ترکیب ساختمانی بافت پیوندی است که در صنعت غذا و نوشیدنی‌ مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این تحقیقات اخیر ویژگیهای عملکردی، فراسودمند و پتانسیل مصرف کلاژن استخراج شده از ضایعات آبزیان را در قالب غذا-دارو و سامانه های رسانش ترکیبات حساس زیست فعال به اثبات رسانده است.  لذا هدف از این تحقیق بررسی ویژگی‌های ساختاری، خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده از پوست ماهی هامور معمولی(Epinephelus coicoides) قرار داده شد. دراین تحقیق کلاژن به روش اسیدی و آنزیمی استخراج و سپس کلاژن های استخراج شده توسط آنزیم پپسین هیدرولیز گردید. ویژگیهای ساختاری آنها به‌وسیله‌ی (FTIR)، (SEM) و ویژگیهای عملکردی شامل  DPPH , قدرت کاهندگی ، میزان تولید ، خصوصیات و پایداری کف حاصل از کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشانگر ساختار حفاظت شده  ورقه ای ؛ فیبریلی و ساختار فضایی دوم و سوم بوده،  شبکه ماتریکس از  منافذ متحدالشکل تشکیل شده،  در طیف (FTIR)   حضور گروه های عاملی شاخص در کلاژن نوع I مشتمل بر پیوندهای آمید A و B همچنین امیدهای نوع II,IوIII به اثبات رسید. نتایج به‌دست‌آمده در مورد خواص آنتی اکسیدانی نشان داد با افزایش غلظت، و بویژه در کلاژن هیدرولیز شده قدرت کاهندگی و توانایی مهار رادیکال DPPH افزایش پیداکرده، همچنین بررسی کلاژن و نمونه هیدرولیز شده نشان داد که تنها کلاژن پوست ماهی هامور پتانسیل تولید کف دارد. در نهایت می توان گفت کلاژن و کلاژن هیدرولیز  و استخراج شده از پوست ماهی هامور به عنوان یک ماهی پرمصرف دریایی با خواص آنتی اکسیدانی مطلوب، و ویژگیهای عملکردی مناسب میتواند در مقیاس انبوه تولید و به عنوان یک ترکیب زیست فعال و امولسیفایر در صنعت غذا  و در تولید محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد.

---

هیدرولیز آنزیمی یکی از روش­های مورد استفاده برای بهبود ویژگی­های کاربردی و تغذیه­ای پروتئین­های غذایی است. با توجه به تأثیری که پروتئین­های هیدرولیز شده بر خواص عملکردی و سلامت بخشی مواد غذایی دارند، در این پژوهش با استفاده از آنزیم­های پروتامکس و برومالین پروتئین به دست آمده از جوانه شبدر هیدرولیز و تأثیر این فرایند بر خواص آنتی اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکال­های آزاد DPPH و ABTS) و ویژگی­های عملکردی (حلالیت، کف کنندگی و امولسیون) آن­ها بررسی شد. سپس پروتئین هیدرولیز شده توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی و ویژگی­های آن بررسی شد. با توجه به نتایج، مجموع اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک برای آنزیم پروتامکس و برومالین به ترتیب ۴۱/۴۰ و ۹۱/۳۷، ۳۵/۱۲ و ۴۶/۱۱ بوده است. همچنین از میان آنزیم­ها، آنزیم پروتامکس توانست پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی، خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی بالاتری تولید کند و افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگی­های مذکور داشت. بنابر این پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس و زمان ۶۰ دقیقه توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی شد، نتایج مربوط به اندازه ذرات های حامل پپتیدها برابر با ۳۷/۳±۶۴/۹۳ نانومتر، پتانسیل زتا برابر با ۳۸/۱±۴۲/۸- میلی­ولت و راندمان ریزپوشانی برابر با ۳۷/۲±۷۳/۶۸ درصد بوده است. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از نانو پروتئین، می­تواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدهای جوانه شبدر با قابلیت آنتی اکسیدانی در فراورده­های غذایی باشد.
 

---

اسپیرولینا(Spirulina) نام کلی ریزجلبک‌های رشته‌ای، چندسلولی و سبز آبی می‌باشد که دو جنس Arthrospira و spirulina  اسپیرولینا های مهم خوراکی هستند. این جلبک رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین جنس است که در زمینه‌های متعددی به ویژه صنایع غذایی و پزشکی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است. تجزیه و تحلیل شیمیایی ریزجلبک اسپیرولینا نشان می‌دهد که منبع بسیار خوبی از برخی مواد مغذی درشت و ریز مغذی است. اسپیرولینا سرشار از پروتئین، ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری می باشد که برای سلامتی حائز اهمیت هستند. پوشش سلولی اسپیرولینا از غشا نازک هیدروکربنی است که خیلی سریع توسط شیره معده هضم می‌شود، به همین دلیل اسپیرولینا کاملاً قابل هضم است و از غنی‌ترین منابع غذایی قابل دسترس نیز می‌باشد. با افزودن اسپیرولینا به جای پایدارکننده خواص تغذیه‌ای محصولات لبنی بهتر می‌شود و بافت و ظاهر و رنگ بهتری نسبت به اول خواهند داشت زیرا اسپیرولینا قابلیت استفاده به عنوان پایدارکننده را دارد. اضافه کردن ۱ تا ۵/۱ درصد پودر اسپیرولینا به محصولات لبنی مانند پنیر باعث کاهش آب و رطوبت در آن می‌شود که این سبب نرم‌تر شدن آن خواهد شد و ارتباط مستقیم با افزایش عمر نگهداری آن دارد. صنایع لبنی از صنایع بسیار آلاینده محسوب می‌شود که حاوی محتوای بالای عناصری مانند فسفر، نیتروژن و کربن و... می باشد که ریزجلبک‌ها برای حذف کامل آلاینده‌هایی مانند فسفر و نیتروژن و... شناخته می‌شوند که جلبک سبز آبی اسپیرولینا توانایی استفاده از مواد مغذی فاضلاب صنایع لبنی و کاهش بار آلی  را تا غلظت‌های پایین‌تر دارند تا آب تصفیه شده قابل استفاده مجدد باشد. به طور کلی افزودن اسپیرولینا باعث افزایش خواص تغذیه‌ای و بهبود ویژگی‌های فیزیکی خواهد شد و در صنایع مختلف مخصوصاً صنایع لبنی هم کارایی و مزایای متعددی می‌تواند ایجاد کند.