جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای خواص کارکردی
کیوان علی عسگری رنانی، سکینه یگانه، سید علی جعفرپور، رضا صفری،
دوره ۶، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
در این پژوهش، بهینه‌یابی پروتئین آبکافتی سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) بررسی شد. برای این منظور، اثر شرایط مختلف بر تولید پروتئین آبکافت‌شده سر و بازوی ماهی مرکب ببری با استفاده از آنزیم آلکالاز با روش پاسخ سطحی (RSM) مدنظر قرار گرفت. طرح باکس-بنکن با سه عامل و ۳ سطح، به‌منظور بهینه‌یابی روند آبکافت و بررسی اثر فردی و متقابل عوامل آزمایش استفاده گردید. عوامل این آزمایش شامل نسبت آنزیم به سوبسترا (درصد)، دما (C˚) و pH بود. درجه آبکافت به‌عنوان پاسخ در نظر گرفته شد. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت. براساس نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ دما، pH و نسبت آنزیم به سوبسترا به‌ترتیب عبارت بودند از ۳۳/۵۴ درجه سانتی‌گراد، ۴۹/۸ و ۹۷/۱ درصد که منجر به درجه آبکافت معادل ۵/۱۴درصد گردید. عامل نبود برازش در این مطالعه معنادار نبود که نشان‌دهنده قابلیت الگو در پیش‌بینی دامنه‌های استفاده شده در این آزمایش بود. برای تأیید شرایط بهینه پیش‌بینی شده، پروتئین آبکافت‌شده با شرایط پیشنهاد شده الگو تولید گردید که درجه آبکافت آن ۸/۱۶ درصد به‌دست آمد، که مطابق با هدف این تحقیق یعنی تولید پروتئین آبکافت‌شده با حداکثر درجه آبکافت بود. سپس خواص کارکردی پروتئین حاصل از شرایط بهینه اندازه‌گیری شد. بررسی خواص کارکردی نشان داد که این پودر پروتئینی از نظر حلالیت مناسب، ولی از نظر ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کفکنندگی ضعیف است.
سمانه پزشک، مسعود رضایی، مهدی عبداللهی، هدایت حسینی،
دوره ۹، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۹ )
چکیده
هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از ضایعات ماهی قزلآلای رنگین کمان و بررسی خواص تغذیهای، ساختاری، کاربردی و حسی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی و اسیدی تولید گردید. پروتئین استخراج شده از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی، خواص حسی، رنگ و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفت. پروتئینهای استخراج شده ارزش غذایی نسبتا" بالایی را در مقدار اسید آمینه ضروری نشان دادند. میزان حلالیت ، ژلدهی و ظرفیت کفکنندگی پروتئینها به طور معنیدرای به pH آن بستگی داشت. به طوری که درصد حلالیت و ظرفیت کفکنندگی پروتئینهای استخراج شده در شرایط قلیایی میزان بالاتری را نسبت به شرایط اسیدی نشان داد در حالیکه کمترین غلظت تولید ژل مربوط به pH ۵/۱۱ بود. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی و حسی پروتئینهای ایزوله شده نشان داد که در pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتر و خواص حسی بهتری را نسبت به پروتئینهای ایزوله شده در pH قلیایی داشتند. تغییر pH باعث تخریب گسترده پروتئین شد که توسط FTIR و SEM نشان داده شد. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین ضایعات ماهی قزلآلای رنگین کمان تولید شده دارای ویژگیهای عملکردی و تغذیهای مناسبی در شرایط قلیایی است در حالی خواص حسی و رنگ شرایط اسیدی نتایج بهتری را نشان داد.
