---

تهیه و استفاده از خشکبار روبه افزایش بوده است. دلایل آن عبارت هستند از: ضایعات زیاد محصولات کشاورزی فراوری نشده در حین حمل و نقل و نگهداری، مقرون به صرفه بودن استفاده از خشکبار، وضعیت خاص آب و هوایی ایران، بازار پسندی خشکبار برخی محصولات و غیره. در این تحقیق مطلوبیت برگه های کیوی تهیه شده در دو مرحله رسیدگی (با سفتی ۱,۵ و ۰.۵ کیلوگرم)، دو رقم (هایوارد و مانتی) و سه سطح رطوبت (۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد بر پایه تر) به وسیله آزمون ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفت. در این آزمون، کیفیتهای حسی رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، قابلیت جویدن و مطلوبیت کلی نمونه ها مدنظر قرار گرفت. آزمایشهای اولیه برای تهیه برگه کیوی نشان داد که منحنی تغییرات رطوبت- زمان در هفت ساعت نخست به صورت خطی و بعد از آن به صورت نمایی می باشد؛ همچنین، کمترین مدت زمان خشک شدن مربوط به رقم مانتی با رسیدگی بیشتر (۰.۵kg) و بیشترین مقدار آن برای رقم هایوارد با رسیدگی کمتر (۱.۵kg) است. نتایج نشان داد که در حالت کلی نمونه رقم هایوارد با رسیدگی بیشتر و سطح رطوبت ۲۰ درصد بیشترین امتیاز و نمونه رقم مانتی با رسیدگی کمتر و سطح رطوبت ۱۵ درصد کمترین امتیاز را به دست آوردند. رقم هایوارد به دلیل داشتن طعم و عطر بهتر و میزان قند محلول بیشتر برتری خاصی نسبت به رقم مانتی نشان داد. از این تحقیق نتیجه می شود که برای تهیه برگه کیوی مطلوبترین حالت، رقم هایوارد با رسیدگی حدود ۱۷ درصد شاخص بریکس و میزان رطوبت ۲۰ درصد است.

---

اثر نگه‌داری ماهی کپور نقره­ای منجمددر دمای C°۲۰- در فواصل زمانی ۰، ۲، ۴، ۶ ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگی­های کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه‌داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیانگرکاهش معنادار (۰۵/۰p<)اکثر شاخص‌ها در تیمارها نسبت به شاهد بود، به‎طوریکه ظرفیت نگه‌داری آب و درصد حلالیت پروتئین تیمارها طی دوره نگه‌داری تا ماه ششم به ترتیب از ۴/۱۳ به ۴۶/۱۰ میلی­لیتر بر گرمو از ۴۲/۷ درصد به ۸۲/۴ درصدکاهش یافت.همچنین تیمارها به لحاظ ثبات کف پایدار نبودند. میزان چگالی و تیوباربیتوریک اسیدTBA))در تیمارها با گذشت زمان روند افزایشی معنا­داری داشتند(۰۵/۰p<). با توجه به نتایج به‌دست آمده و از دیدگاه ارزیابان حسی، تولید پودر سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهی کپور نقره­ای منجمد، تا ماه چهارم نگهداری ماهی در دمایC°۲۰- درجه می­باشد.

---

چکیده شفاف­سازی آبمیوه­ها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوه­جات می­باشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین C در شمال ایران می­باشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می­کند، شفاف­سازی و حذف عوامل کدورت­زا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-۲/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-۲۰ درجه سانتی­گراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوه­ای شدن) در طول فرآیند شفاف­سازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (RSM) و به کمک نرم­افزارDesign-Expert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوه­ای شدن و کاهش محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوه­ای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تأثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به ­منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوه­ای شدن در فرآیند شفاف­سازی آب نارنج در دمای ºC ۲۵ و فشار bar ۷/۱ حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین C: ۹/۲۴ (میلی‌گرم در cc ۱۰۰ آبمیوه)، اندیس قهوه­ای شدن: ۱۰۶/۰، شفافیت: % ۱/۹۷ و خاصیت آنتی­اکسیدانی کل: % ۹۷/۸۷ بود.

---

چکیده استفاده از پوشش های طبیعی به منظور افزایش کیفیت ماندگاری پرتقال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این تحقیق کیفیت پرتقال تامسون با پوشش خوراکی نانو کامپوزیت کیتوسان- رس و مه پاش- واکس(تولید مه از قارچ کش اورتوفنیل فنول توسط دستگاه مه پاش الکتریکی با ابعادی در حد نانو) در مقایسه با نمونه بدون پوشش مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی خواص کیفی پرتقال طی ۳ ماه انبار در سردخانه با دمای ^oC۶ و رطوبت نسبی ۹۰-۸۵ درصد انجام شد. نتایج نشان داد که نمونه با پوشش کیتوسان- رس دارای pH، ضریب رنگ، رطوبت پوست و سفتی بالاتری نسبت به بقیه نمونه ها داشت. بنابراین پوشش نانویی موجب افزایش مقاومت میوه به حملات قارچی، حفظ کیفیت رنگ پوست میوه و موجب حفظ استحکام بافت درونی نمونه ها طی انبار می گردد. مقدار مواد جامد محلول و اسید قابل تیتر آب میوه با پوشش مه پاش- واکس با گذشت دوره انبار به ترتیب روند کاهشی و افزایشی داشته است که این می­تواند نشان دهنده پدیده تخمیر در میوه باشد. بنابراین استفاده از پوشش خوراکی نانو کامپوزیت کیتوسان- رس جهت حفظ خواص کیفی میوه تامسون، طی انبار در سردخانه پیشنهاد می گردد.

---

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر عصاره گل و برگ گیاه رازک بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه توت¬فرنگی انجام شد. تیمارهای مختلف مورد استفاده در این تحقیق شامل عصاره اتانولی گل و برگ گیاه رازک در غلظت‌های ۲۵، ۵۰ و ۱۰۰ درصد، سم دیازینون در غلظت‌های ۱۰۰ و ppm ۲۰۰ و تیمار شاهد (ppm ۰) بودند. صفات مورد بررسی شامل میزان مواد جامد محلول کل، pH آب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، شاخص طعمی میوه، خواص چشایی و ویژگی‌های حسی میوه و نیز بار میکروبی میوه طی دوره انبارداری بود. نتایج نشان دادند استفاده از عصاره‌های گل و برگ گیاه رازک و نیز سم دیازینون تاثیر معنی داری بر میزان pH نمونه‌های توت¬فرنگی نداشت و در مقایسه با تیمار شاهد باعث حفظ بهتر میزان اسید قابل تیتراسیون در طول دوره انبارداری شده بودند (۰۵/۰p>). میزان مواد جامد محلول کل نمونه‌های توت¬فرنگی با افزایش زمان انبارداری روند نزولی داشتند در حالی که با افزایش غلظت عصاره گل و برگ رازک میزان مواد جامد محلول کل افزایش یافت که در مقایسه با هر دو غلظت مورد استفاده از قارچ کش دیازینون نتایج بهتری در ممانعت از افزایش بریکس میوه‌ها ارائه داده‌اند. نمونه‌های توت¬فرنگی تیمار شده با عصاره گل و برگ گیاه رازک در مقایسه با سایر نمونه‌ها به لحاظ کیفیت ظاهری، درخشندگی، رنگ و کیفیت بافتی امتیاز بالاتری را طی ارزیابی حسی کسب کردند. بررسی نتایج میکروبی نیز توانایی عصاره‌های گل و برگ گیاه رازک در ممانعت از فساد میکروبی میوه توت¬فرنگی در مقایسه با سم دیازینون را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمایشات مختلف شیمیایی، میکروبی و حسی می‌توان عصاره گل و برگ گیاه رازک را به عنوان جایگزین قارچ کش‌های رایج مورد استفاده در نگهداری میوه توت¬فرنگی معرفی نمود.

---

در این تحقیق تاثیر اسانس شوید در ۴ سطح صفر، ۲۵۰، ۵۰۰ و ۷۵۰ میکرولیتر بر لیتر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، اسیدیته و pH)، اندیس‌های رنگ (٭b ، ٭a و L*)، شمارش میکروبی (بار میکروبی کلی، کلی فرم، اشرشیاکلی، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم و بافت) کشمش آفتابی در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که در طول نگهداری مقدار رطوبت و اندیس‌های ٭b (از آبی تا زرد) و ٭a (از سبز تا قرمز) و L* (روشنایی و تیرگی) نمونه‌های کشمش بطور معنی‌داری کاهش یافت اما با غوطه‌وری در محلول حاوی اسانس شوید این ویژگی‌ها افزایش پیدا کرد (p<۰,۰۱). در طول نگهداری با افزایش مقدار اسانس شوید، اسیدیته کاهش و pH افزایش یافت (p<۰.۰۱). نتایج شمارش میکروبی نشان داد که در طول نگهداری با افزایش مقدار اسانس شوید، بار میکروبی کلی و تعداد کلی‌فرم­های فرضی کاهش پیدا کرد که این کاهش در تیمارهای حاوی ۵۰۰ و ۷۵۰ میکرو لیتر بر لیتر معنی‌دار بود (p<۰.۰۱). تعداد کپک­ها و مخمرها، نیز در طول زمان نگهداری روند افزایشی و با مقدار اسانس شوید روند کاهشی داشت (۰۵/۰p>). بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، با افزایش اسانس شوید تا ۵۰۰ میکرولیتر بر لیتر امتیاز طعم و بافت افزایش اما با افزایش بیشتر اسانس تا ۷۵۰ میکرولیتر بر لیتر امتیاز طعم نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد (P<۰,۰۵). با توجه به نتایج این بررسی استفاده از ۵۰۰ میکرولیتر بر لیتر اسانس شوید، در نگهداری کشمش آفتابی پیشنهاد می‌شود.

---

---

با توجه به نگرانی­هایی که در زمینه استفاده از رنگ­های مصنوعی در مواد غذایی مختلف وجود دارد، توجه به منابع دارای رنگ­های طبیعی ضرورت می­یابد. یکی از این منابع، جلبک اسپیرولینا است که محتوی رنگدانه آبی فیکوسیانین است. هدف از تحقیق حاضر در مرحله اول استخراج این رنگدانه از جلبک مذکور به روش آنزیمی (لیزوزیم) و نانو ریزپوشانی آن بود. در مرحله دوم خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوذرات بررسی شدند. نهایتا فیکوسیانین در دو فرم آزاد و نانو به فرمولاسیون بستنی اضافه و خواص کیفی و حسی محصول در مقایسه با شاهد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد نانو ذرات تولیدشده دارای میانگین سایز ۱/۳۹۷ نانومتر هستند. بازده فرایند ریزپوشانی ۱۱/۲±۴۱/۷۳ درصد ثبت شد. مطابق تصاویر ثبت­شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ذرات نانو ریزپوشانی­شده با ابعاد مختلف در گسترش میکروسکوپی پراکنده بودند؛ به طوری که ذرات در اندازه­های مختلف (از قطر ۴/۵۱ تا ۲/۲۲۱ نانومتر) قابل مشاهده می­باشند. نتایج رهایش نانوذرات در شرایط آزمایشگاهی نشان داد، در ۲/۱=pH، درصد رهایش فیکوسیانین پائین است (۲ ساعت اول)؛ به طوری که در محدوه ۷ تا ۱۳ درصد نوسان دارد. اما بعد از این مرحله (۴/۷=pH)، درصد رهاسازی به طور قابل ملاحظه­ای افزایش داشت (۴ ساعت دوم) و در زمان­های ۳ و ۴ ساعت به ترتیب از ۳۵ به ۷۱ درصد رسید. استفاده از فیکوسیانین خالص در فرمولاسیون بستنی، باعث بهبود شاخص­های سفتی، درصد ذوب، بافت، شدت صمغیت، شدت کریستالی و شدت سردی شد؛ اما این شاخص­ها در تیمار فرموله­شده با فیکوسیانین نانو ریزپوشانی­­شده در سطح مطلوب­تری گزارش شدند. شاخص رنگ در بستنی فرموله­شده با فیکوسیانین خالص در مقایسه با تیمار دارای فیکوسیانین نانو ریزپوشانی­شده مطلوب­تر و از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. با توجه به ویژگی­های فیکوسیانین به ویژه فرم نانو ریزپوشانی­شده، می­توان از آن به عنوان رنگ بیولوژیک و بهبوددهنده خواص کیفی و حسی در انواع بستنی استفاده کرد. 

---

استفاده از جایگزین­های مناسب گلوتن نظیر صمغ­ها می­تواند در تولید محصولات فاقد این پروتئین برای افراد دچار بیماری مزمن سیلیاک مفید واقع شود. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی­های نان قالبی تولید شده بر پایه آرد ذرت و افزودن صمغ بالنگو شیرازی در سه سطح (صفر، ۱ و ۲ گرم) بود. بدین منظور از طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (۰۵/۰>P). براساس نتایج حاصل شده نمونه حاوی ۱ درصد صمغ بالنگو شیرازی دارای بیشترین میزان تخلخل (۵/۱۸ درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت (۵/۶ نیوتن) در سطح مصرفی ۱ درصد و ۷۲ ساعت پس از پخت (۶/۱۰ نیوتن) در سطح مصرفی ۲ درصد صمغ به دست آمد. همچنین با بیشتر شدن سطح مصرف صمغ، افزایش مولفه رنگی L^* و عدم تغییر معنی دار در دو مولفه رنگی a^* و b^* پوسته و بافت درونی نان تولیدی حاصل شدند. مشاهده تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی باعث تشکیل ساختاری شبکه مانند شده و فشردگی بیشتری را بر دیواره نان تولیدی می­تواند وارد نماید. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی ۱ درصد صمغ در مقایسه با دیگر نمونه­ها، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.

---

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص ماست هم‌زده کم چرب بود. در همین راستا عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو توسط سه روش سنتی (غرقابی) برای ۲۴ ساعت، مایکروویو برای زمان‌های ۳، ۱۲ و ۲۴ دقیقه و فراصوت برای زمان‌های ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه استخراج گردید و آزمون‌هایی از قبیل فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن روی آنها صورت گرفت و با توجه به نتایج این بخش بهترین عصاره انتخاب و در غلظت‌های مختلف (۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ گرم بر لیتر) به ماست هم‌زده کم چرب افزوده گردید. نتایج نشان داد که عصاره حاصل از ۳۰ دقیقه فراصوت دارای بیشترین میزان فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن بود. از طرفی مشخص گردید که نشان داد که به‌ترتیب بیشترین و کمترین pH و اسیدیته ماست‌های تولیدی به نمونه شاهد که فاقد عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بود، تعلق داشت و با افزایش عصاره در نمونه‌ها میزان pH کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت و نمونه فاقد عصاره دارای کمترین میزان آب‌اندازی (۵۲/۲۸ درصد) در بین نمونه‌ها بود و با افزایش عصاره بالنگو به فرمولاسیون ماست‌های تولیدی، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش یافت. در نهایت با توجه به یافته‌های پذیرش کلی و خواص ماست هم‌زده کم چرب می‌توان بیان داشت که افزودن ۲/۰ گرم بر لیتر عصاره دانه بالنگو منجر به بهود خواص کیفی و حسی ماست هم‌زده کم چرب می‌گردد.