---

مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر افزودن دیواره سلولی مخمر (Saccharomyces cerevisiae) و اسانس دارچین (Cinnamomum verum) به جیره غذایی بر برخی از فراسنجه‌های بیوشیمیایی خون و ایمنی بچه ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) انجام پذیرفت. با استفاده از آزمایش عاملی ۲×۲، تعداد ۲۷۶ قطعه بچه ماهی (۲۰/۱ ± ۶۷/۹ گرم) با ۴ نوع جیره غذایی (شاهد و جیره‌های حاوی ۵/۱ درصد دیواره سلولی مخمر، ۱ درصد اسانس دارچین و استفاده توام از ۵/۱ درصد مخمر و ۱ درصد اسانس دارچین) به مدت ۶۰ روز پرورش داده شدند. در پایان آزمایش نرخ رشد ویژه و افزایش وزن بدن در تیمار حاوی اسانس دارچین کاهش یافت (۰۵/۰≥P)، اما ضریب تبدیل غذایی تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری نداشت (۰۵/۰<P). شاخص کبدی تیمار حاوی ۱ درصد اسانس دارچین بیشترین مقدار بود (۰۵/۰≥P). از نظر شاخص های خونی، بیشترین تعداد گلبول‌های قرمز و غلظت هموگلوبین خون در تیمار حاوی ۱ درصد اسانس مشاهده شد (۰۵/۰≥P)، درصد هماتوکریت نیز در حضور همزمان دیواره مخمر و اسانس دارچین به بالاترین سطح رسید. میزان فعالیت آنزیم آلکالین فسفاتاز در تیمار حاوی دیواره سلولی مخمر نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت (۰۵/۰≥P). همچنین اسانس دارچین باعث کاهش میزان فعالیت آنزیم آلکالین فسفاتاز، آسپارتات آمینو ترانسفراز و گاما گلوتامیل ترانسفراز گردید (۰۵/۰≥P). بیشترین میزان پروتئین کل، گلبولین و لیزوزیم سرم خون نیز در تیمار حاوی ۵/۱ درصد دیواره سلولی مخمر مشاهده شد (۰۵/۰≥P). جمع‌بندی نتایج بیانگر این است که استفاده همزمان دیواره سلولی مخمر و اسانس دارچین در جیره غذایی باعث تقویت سیستم ایمنی بچه ماهیان قزل آلای رنگین کمان می‌گردد.

---

اهداف: اسانس‌های گیاهی، کمپلکسی از ترکیبات فرار به‌دست‌آمده از بخش‌های مختلف گیاهان هستند. اسانس دارچین (Cinnamomum zeylanicum) به‌عنوان منبع مناسب برای ترکیبات ضدباکتریایی شناخته شده است. هدف مطالعه حاضر بررسی فعالیت ضدباکتریایی اسانس دارچین و نانوذرات اکسید روی علیه دو سویه لیستریا مونوسیتوژنز بود.   
مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی، دو سویه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز (سویه استاندارد و سویه جداسازی‌شده از ماهی) مورد استفاده قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی اسانس دارچین و نانوذرات اکسید روی با روش چاهک ارزیابی شد. همچنین حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) اسانس دارچین و  نانوذرات اکسید روی با استفاده از روش ماکرودایلوشن تعیین شد. علاوه بر این، خصوصیات ضدباکتریایی اسانس دارچین و نانوذرات اکسید روی در یک محیط مایع بررسی شد. داده‌ها به‌کمک نرم‌افزارSPSS ۱۹  و توسط آزمون تحلیل واریانس یک‌طرفه و آزمون تعقیبی توکی تحلیل شدند.
یافته‌ها: میزان MIC و MBC اسانس دارچین به‌ترتیب ۱۶ و بیش از ۶۴‌میکرولیتربرمیلی‌لیتر گزارش شد. همچنین مقادیر MIC و MBC برای نانوذرات اکسید روی به‌ترتیب ۱۲/۵ و ۲۵میلی‌گرم‌برمیلی‌لیتر محاسبه شد. با افزایش غلظت نانومواد و اسانس، جمعیت باکتری‌ها کاهش یافت (۰/۰۵>p) و در خلال دوره نگهداری در دمای سرد اختلافات قابل توجهی بین دو سویه مشاهده شد.
نتیجه‌گیری: اسانس دارچین و نانوذرات اکسید روی، اثرات ضدمیکروبی قوی علیه لیستریا مونوسیتوژنز دارند، به‌طوری که اسانس دارچین روی لیستریا اثر باکتریواستاتیک، اما نانوذرات اکسید روی اثر باکتریوسایدی نشان می‌دهند.

---

کاهش بار میکروبی، یکی از روش ها نگهداری مواد غذایی است که امروزه با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. جهت کاربردی کردن مصرف اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی و مطالعه اثر ضد میکروبی آنها، استفاده از مدل های آزمایشگاهی و سپس مواد غذایی مایع و جامد لازم می باشد. بنابراین برای رسیدن به این هدف، مطالعه بررسی رشد باکتری E. coli O_۱۵۷:H_۷ در همبرگر متاثر از غلظتهای مختلف اسانس دارچین (صفر، ۰,۰۰۵، ۰.۰۱۵ و ۰.۰۳ درصد) در درجه حرارتهای ۸ و ۲۵ درجه سانتی گراد در مدت ۲۱ روز انجام شد و نتایج زیر حاصل گردید: نتایج آماری، اختلاف معنی داری بین مقادیر مختلف اسانس با میزان رشد باکتری را نشان داد (P<۰.۰۱) که با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در شرایط یکسان کاهش می یابد. همچنین اختلاف معنی داری بین دمای نگهداری با لگاریتم تعداد کل باکتری نشان داده شد (P<۰.۰۱) که با کاهش دمای نگهداری، رشد باکتری نیز کاهش می یابد با توجه به یافته ها نتیجه گیری می شود، غلظت ۰.۰۳ درصد اسانس دارچین در دمای ۸ درجه سانتی گراد مدت زمان ماندگاری همبرگر را افزایش می دهد. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس دارچین می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده  مطالعه حاضر جهت بررسی اثر پوشش های آنتی میکروبی بر ماندگاری فیله  قزل آلای رنگین کمان انجام شد. این پوشش با افزودن اسانس دارچین در پوشش کیتوزانی تهیه شد. ماهی پوشش شده در یخچال (˚C۱±۴) نگهداری شد و ارزیابی میکروبی فیله ماهی مشتمل بر شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینترو باکترها و اندازه گیری بازهای ازته فرار و pH انجام پذیرفت. همچنین ارزیابی حسی نمونه ها برای بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس دارچین و پوشش کیتوزانی اثر سینرژیستی قابل ملاحظه ای (P < ۰,۰۵) در کاهش شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینترو باکترها داشتند. همچنین این دو ترکیب به طور معنی داری (P < ۰.۰۵) منجر به کاهش میزان  بازهای ازته فرار در نمونه های پوشش دار شدند. بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی تنها در نمونه های کنترل به شکل معنی داری(P < ۰.۰۵) کاهش یافت.

---

چکیده ترکیب شیمیایی اسانس پوست دارچین Cinnamomum zeylanicum Nees)) مورد استفاده در صنایع غذایی با استفاده از دستگاه GC–MS ارزیابی شد و ۲۱ ترکیب شناسایی شدند.  سینامالدهید[۱] با ۴۱/۶۰ درصد بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود و پس از آن لینالول[۲] (۴۶/۶ درصد)، ارتومتوکسی سینامیک آلدهید[۳] (۶۳/۳ درصد)، بتا کاریوفیلن[۴] (۵/۳ درصد)، ۸-۱ سینئول[۵] (۳۲/۳) ، اوجنول[۶] (۱۹/۳ درصد) و ترکیبات دیگر قرار داشتند. فعالیت آنتی باکتریایی (حداقل غلظت بازداری و کشندگی) اسانس پوست دارچین در مقابل ۵ باکتری بیماری زا و فسادزا در مواد غذایی شامل Listeria monocytogenes، Escherichia coli، Pseudomonas fluorescens، Lactobacillus plantarum و Lactobacillus sakei ارزیابی شدند. حداقل غلظت بازداری اسانس دارچین در مقابل L. sakei  g/mlµ ۲۵۰ و برای سایر باکتری ها برابر g/mlµ ۵۰۰ مشاهده شد. حداقل غلظت کشندگی برای L. sakei  و Ps . fluorescens برابر g/mlµ ۱۰۰۰ و برای سایر باکتری ها بالاتر از g/mlµ ۱۵۰۰ بودند.  
[۱]. E-cinnamaldehyde [۲]. Linalool [۳]. Ortho methoxy cinnamic aldehyde [۴]. -βcaryophyllene [۵]. ۱,۸-cineole [۶].Eugenol

---

چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فیلم و پوشش کازئینات سدیم(CS) حاوی نانوفیبر سلولز(CNF) و اسانس دارچین(CEO) در حفظ خصوصیات کیفی فیله سینه مرغ در طول نگهداری در یخچال بوده است. فیله‌های تازه با فیلم و محلول‌های پوشش دهی کازئینات سدیم حاوی ۵ درصد اسانس دارچین و ۵/۲ و ۵ درصد نانوفیبرسلولز تیمار شده و در یخچال نگهداری شدند و در روزهای ۰، ۴، ۸ و۱۲، آزمون­های شیمیایی (pH، TBA، TVB-N) و آزمون­های میکروبی  (TVC وPTC) و همچنین ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) بر روی آنها انجام شد. نمونه های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیت ۵/۲ درصد CNF حاوی اسانس دارچین تا روز ۱۲ به طور معنی داری باعث کاهش مقادیر TBA  و TVB-N به ترتیب به میزان  mg/Kg(MDA) ۰۲/۰±۱۲/۰ و  mg/۱۰۰g۹۶/۳±۸/۲۳ شد که کمتر از سایر تیمارها بود. همچنین از نظر بار میکروبی، نمونه‌های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیتی حاوی اسانس دارچین تا روز ۱۲ در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت. اما نمونه­های شاهد و پوشش دار فراتر از حد مجاز بود. میزان باکتری­های سرما دوست نیز در نمونه­های بسته بندی شده با پوشش نسبت به نمونه­های بسته بندی شده با فیلم افزایش معنی داری را نشان داد.

---

در ده اخیر استفاده از افزودنی­های طبیعی جایگزین برای ترکیبات سنتزی و شیمیایی مورد استفاده در صنایع غذایی، اهمیت بسزایی داشته است. از سوی دیگر به دلیل مشارکت ترکیبات فنولی در فعالیت آنتی اکسیدانی هدف پژوهش حاضر اندازه گیری میزان کل این ترکیبات و توکوفرول کل، با استفاده از آزمون های سه گانه اندازه گیری قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH، توان احیاء آهن و رنگبری بتاکاروتن در عصاره دارچین استخراج شده به دو روش غرقابی(SO) و آب زیر بحرانی (SWE) و همچنین ارزیابی ویژگی­های ضدمیکروبی این عصاره ها بر روی هر دو گونه باکتری های گرم منفی و گرم مثبت است. نتایج حاصل نشان داد مقادیر ترکیبات فنولی و توکوفرولی کل حاصل از روش‌های استخراج مختلف،  از نظر آماری  باهم اختلاف معنی­داری داشتند. بطوری­که عصاره حاصل از روش غرقابی حاوی ترکیبات فنولی بیشتر ( ۱۳/۱۳۵/۳۰) و عصاره آب زیر بحرانی دارای ترکیبات توکوفرولی بیشتری ( ۵/۰۸۶/۲) بود. نتایج آزمون های آنتی اکسیدانی سه گانه انجام شده نیز نشان‌دهنده فعالیت ضداکسیداتیو بالاتر عصارهSO می باشد. قدرت رقابت هر دو عصاره در آزمون های سه گانه در مقایسه با TBHQ بسیار متفاوت بود. نتایج آزمون ضدمیکروبی نشان داد که کمترین غلظت عصاره SO (ppm۵۰۰) اثر کشندگی بر کلیه میکروارگانیسم­های مطالعه شده داشت، درحالی­که عصاره SWE در غلظت­های متفاوت بر باکتری­های مختلف اثر کشندگی خود را اعمال نمود. بطوری­که، غلظت ppm۵۰۰ تنها قادر به از بین بردن باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس بود.
 

---

با توجه به مشکلات متعدد گزارش شده، علاقه مصرف کنندگان به استفاده  از افزودنی‌های طبیعی به جای افزودنی‌های سنتتیک امری اجتناب ناپذیر گردیده است. تحقیق پیش رو با استفاده از تیمارهای استخراج با کمک اولتراسوند و سیال فوق بحرانی، پس از اندازه گیری میزان ترکیبات فنولی، به اندازه گیری فعالیت ضد اکسایشی عصاره ها با آزمونهای حذف کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH، رنگبری بتاکاروتن و قدرت کاهندگی فریک (FRAP) و درنهایت اندازه گیری مقدار توکوفرول کل نمونه ها پرداخته است. نتایج حاصل نشان داد که فراصوت (دمای ۴۵ درجه سانتیگراد در مدت زمان ۳۰ دقیقه) قادر به استخراج ترکیبات فنولی بیشتری می باشد و قدرت آنتی اکسیدانی این عصاره در هر سه آزمون در مقایسه با عصاره سیال فوق بحرانی (فشار ۱۰۰ بار، دما ۵۵ درجه سانتیگراد، سرعت جریان دی اکسید کربن ۱۶ گرم بر دقیقه، سرعت جریان اتانول (بعنوان اصلاحگر) ۴ میلی لیتر بر دقیقه و زمان استخراج ۳ ساعت، بیشتر می‌باشد. قدرت آنتی‌اکسیدانی این عصاره در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت های مختلف متفاوت بود. فعالیت ضد باکتریایی (حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی) این عصاره ها در برابر چهار باکتری بیماری‌زا و عامل فساد مواد غذایی شامل دو گونه گرم منفی اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا، و دو گونه گرم مثبت باسیلوس سوبتیلیس و استافیلوکوکوس اورئوس ارزیابی گردید و نتایج نشان داد که غلظت ppm ۵۰۰ هر دو عصاره قادر به بازدارندگی و نیز کشندگی کلیه باکتری‌های مورد بررسی در این مطالعه می­باشد.
 

---

دوغ، یکی از پرمصرف‏ترین نوشیدنی‏های لبنی تخمیری ایران است که ماندگاری و طعم آن در صنعت غذا اهمیت ویژه‏ای دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، دارچین و ریحان در ماندگاری دوغ در دمای محیط صورت گرفت. عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین با روش خیساندن استخراج شد. اثرات ضدمیکروبی عصاره این سه گیاه با روش میکرودایلوشن بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی (MIC) و حداقل غلظت کشندگیMBC)) میکروبی تعیین شد و سپس pH، اسیدیته و اثرات ضدمیکروبی آنها در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط بررسی شد. ﺑﺮاﺳﺎس نتایج حاصل از این پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگی این عصاره‏ها بین ۲۵/۶ و ۵/۱۲ میلی‏گرم بر میلی‏لیتر بود. از بین عصاره‏های مورد بررسی، مریم‏گلی با غلظت ۶۲/۰ میلی‏گرم بر میلی‏لیتر به‏طور معنی‏داری منجر به کاهش جمعیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط شد (۰۵/۰p<). اما عصاره ریحان فقط اثر کنترلی داشته و عصاره دارچین فاقد اثر ضدمیکروبی در سطح مورد آزمون بود. بنابراین عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین می‏توانند به دلیل خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی به عنوان یک ماده نگه‏دارنده طبیعی در دوغ استفاده شده و نقش مهمی در سلامت مصرف‏کننده داشته باشند .

---

امروزه اسانس دارچین به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی جهت افزودن به سامانه‌های غذایی و زیستی موردتوجه زیادی قرارگرفته است. استفاده از این اسانس‌ به‌صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموماً به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری‌هایی همراه است. یکی از روش‌های کاهش این محدودیت‌ها، ریز پوشانی اسانس‌ها در حامل‌های لیپیدی ازجمله میکرو‌کپسول‌ها است. هدف از این پژوهش درون‌پوشانی اسانس دارچین در میکرو‌کپسول‌های پایدار شده با کازئینات سدیم (Nacs) و بتا سیکلودکسترین (β-cy) و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی آن می باشد. در این مطالعه، به‌منظور ریز پوشانی فرمولاسیون‌های مختلف، نانو امولسیون حاوی اسانس دارچین به روش اولتراسوند تولید و تأثیر پلیمر‌های مختلف بر روی اندازه ذرات، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کدورت نانو امولسیون بررسی گردید. بررسی آماری نتایج نشان داد که برهمکنش نانو امولسیون‌ها و نمونه های انکپسوله شده بر روی اندازه ذرات مؤثر بود (۰۵/۰p<). اندازه ذرات کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین(S۱)  در محدوده ۲۳۷-۲۳۴ نانومتر متفاوت بود. همچنین اندازه ذرات بتا سیکلودکسترین (S۲) در محدوده ۷۱۷-۷۱۳ نانومتر و اندازه ذرات اسانس (S۳) در محدوده ۸۵-۸۴ نانومتر بود. پتانسیل زتا برای نمونه کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین و نمونه اسانس آزاد منفی بود و سیستم از بار منفی قابل‌توجهی برخوردار است. اثر پلیمرهای مختلف و اسانس بر روی کارایی انکپسولاسیون و خاصیت آنتی‌اکسیدانی تفاوت معنی‌داری داشت (۰۵/۰>p). کارایی درون‌پوشانی همه فرمولاسیون‌ها بالای ۷۰ درصد بودند. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی میکرو‌کپسول‌های بهینه‌سازی شده به‌وسیله SEM، شکل‌های  همگن و کروی دارای منافذ را نشان داد. آنالیز FT-IR تأثیر نیروهای واندروالسی را در شکل‌گیری میکروکپسول‌ها به‌طور مشخص تأیید کرد.

 

---

---

دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت‌شده‌ای دارد. از طرف دیگر، استفاده از سیستم های حامل برای غلبه بر ناسازگاری های موجود بین ماتریکس غذا و ترکیبات زیست فعال با هدف غنی سازی مواد غذایی اهمیت ویژه ایی پیدا کرده است. بنابراین، جهت تولید محصولی فراسودمند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در مطالعه حاضر شیر پرچرب غنی‌شده با دارچین توسط سیستم نانولیپوزومی به همراه هیدرولیزات زئین تهیه گردید. کارایی انکپسولاسیون، ظرفیت بارگیری، اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات لیپوزوم­های تهیه‌شده مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس میزان ترکیبات فنولی کل،  فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص رنگ، ویسکوزیته و خواص حسی شیرهای غنی‌شده در روز اول و هفتم موردبررسی قرار گرفت و نتایج با شیر حاوی عصاره دارچین و شیر شاهد (بدون دارچین) مقایسه گردید. اندازه ذرات و توزیع سیستم لیپوزومی به ترتیب در محدوده ۳۷۶-۴۰۳ نانومتر و ۵۴/۰-۶۳/۰ و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگیری نیز به ترتیب بالاتر از ۸۵ و ۵۳ درصد به دست آمد. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از آن بود که افزودن دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی اثر معنی‌داری روی خصوصیات شیر غنی‌شده ندارد و مشابه نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیر غنی‌شده با دارچین توسط سیستم لیپوزومی در روز هفتم بالاتر از نمونه شاهد و همچنین نمونه غنی‌شده توسط عصاره دارچین بود. از لحاظ رنگ نیز افزودن دارچین به‌صورت عصاره منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی و افزایش زردی شیر گردید در حالیکه به‌صورت سوسپانسیون مشابه نمونه شاهد ارزیابی گردید. از لحاظ حسی نمونه غنی‌شده توسط دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی به دلیل عدم تأثیر منفی روی خواص حسی مشابهت بالایی با نمونه شاهد داشت و اختلاف معنی‌داری بین این دو نمونه مشاهده نگردید.

---

بستنی بعنوان یک محصول لبنی منجمد دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده که به فراوانی در سراسر جهان به مصرف می رسد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی (حاصل از شیر گاو و بز) حاوی اسانس دارچین و هل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس هل به میزان بیشتری سبب کاهش pH و اورران و افزایش مواد جامد می گردد، در حالی که در مورد چربی اثر اسانس دارچین بیشتر بوده به طوری که بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه بستنی شیر بز حاوی این اسانس بوده است. از طرفی، ویسکوزیته و میزان سختی در بستنی‌های حاصل از شیر بز به‌طور معنی‌داری بیشتر از بستنی‌های حاصل از شیر گاو بوده و افزودن اسانس‌ها نیز به‌طور معنی‌داری سبب افزایش این فاکتورها شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از اسانس دارچین و شیر بز، سبب تولید بستنی با خواص حسی بهتری می گردد و مطلوبیت بیشتری دارد. در نهایت می‌توان بیان داشت که استفاده از شیر بز و همچنین اسانس­های گیاهی در تولید بستنی‌ باعث افزایش ویژگی­های مطلوب این فراورده می­شود.

---

نانولیپوزوم‌های عطرمایه و عصاره دارچین با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک- فراصوت با استفاده از لسیتین و سه کوسورفکتانت مختلف به نام‌های گلیسرول، تری استین و پروپیلن گلیکول و Tween ۸۰ به‌عنوان سورفکتانت تهیه شدند. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول منجر به تولید نانولیپوزوم‌هایی با کوچک‌ترین میانگین اندازه ذرات کروی شکل (۰۳/۹۲ نانومتر) و بیشترین مقدار پتانسیل خالص زتا (۱/۲۴- میلی‌ولت) شد و به‌عنوان کوسورفکتانت مناسب‌تر انتخاب شد. اگرچه فعالیت ضد باکتریایی عطرمایه و عصاره دارچین بیشتر از آنهایی بود که در نانولیپوزوم‌ها محصور شده بودند، هم عطرمایه دارچین و هم نانولیپوزوم‌های عصاره فعالیت ضد باکتریایی بالایی در برابر باکتری‌های اشریشیا کلی و لیستریا مونوسایتوژنز نشان دادند. نتایج نشان داد که بر اساس حداقل غلظت‌های بازدارنده و باکتری‌کش نمونه‌های تهیه‌شده، لیستریا مونوسایتوژنز مقاومت بالاتری نسبت به نانولیپوزوم‌های دارچین تهیه شده داشت. به‌منظور مطالعه اثر دارچین در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده، اثر تیمارهای مختلف عصاره، نانو عصاره، عطرمایه، نانو عطرمایه و عصاره به همراه عطرمایه بر ویژگی‌های مختلف گوشت چرخ شده (pH، مقادیر تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار) و همچنین اثر این تیمارها در کنترل جمعیت میکروبی اشرشیا کلی و لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده در گوشت چرخ شده بررسی شدند. نتایج نشان داد که عصاره دارچین دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی بوده و نانوکپسوله کردن عصاره سبب افزایش ویژگی‌های ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود. بیشترین مقدار pH (۵۸/۶)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (MDA/kg ۰۸۱/۰) و بازهای نیتروژنی فرار (mg/۱۰۰ g ۵/۷۲) در تیمار شاهد در روز ۹ مشاهده شد. در حالیکه برای نمونه حاوی عطرمایه نانوکپسوله مقدار pH (۰۹/۶)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (MDA/kg ۰۰۲/۰) و بازهای نیتروژنی فرار (mg/۱۰۰ g ۵/۱۱) به‌دست آمد. با توجه به نتایج مطالعه حاضر می‌توان از عصاره دارچین نانولیپوزومی برای افزایش ماندگاری گوشت چرخ‌کرده بدون ایجاد اثر نامطلوب و از نظر پایداری اکسیداتیو و فساد میکروبی کم استفاده کرد.

---

اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیه­ای آن­ها، به دلیل فراهم­سازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماری­های مزمن می­باشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعده­های غذایی مصرفی می­باشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانس­های گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب می­آید. کیک­های صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح ۰، ۱ و ۲ درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) در ۸ گروه  تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیک­های صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیک­های تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>۰,۰۵). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیک­ها موثر بودند (p<۰,۰۵). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیک­های صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<۰,۰۵). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آن­ها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<۰,۰۵). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<۰,۰۵). بهبود حجم پخت و کاهش اُفت وزنی کیک­های صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<۰,۰۵). بررسی شاخص رنگی کیک­های صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L*  و b* بود درحالیکه مولفه a*  کاهش یافت (p<۰,۰۵). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیک­های حاوی  فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<۰,۰۵). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی ۲ درصد فیبر پرتقال، ۲ درصد ایزومالت، ۱/۰­ درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.
 

---

دف: هدف از پژوهش حاضر خشک‌کردن سیب با استفاده از خشک‌کن خورشیدی با چرخه جاذب در دو حالت تابش مستقیم –همرفتی و غیرمستقیم-همرفتی می‌باشد. از دو نوع روش خشک کردن مستقیم و غیرمستقیم با جاذب و بدون جاذب رطوبت و خشک کردن در هوای آزاد استفاده شد. ورقه¬های سیب آماده‌شده از قبل (طعم دار شده با دارچین) روی یک قطعه توری با ابعاد مشخص قرار گرفت، وزن اولیه نمونه ها اندازه گیری و در داخل خشک‌کن خورشیدی با چرخه جاذب در دو حالت تابش مستقیم –همرفتی و غیرمستقیم-همرفتی، گذاشته شد؛ و طی فرایند خشک شدن سرعت تبخیر، بافت، چروکیدگی، میزان بازجذب آب، میزان حفظ ویتامین C (آسکوربیک اسید) و تغییر رنگ و خصوصیات حسی در سطوح مختلف تیمار (۳۰ درصد ساکارز و بدون ساکارز و صفر، ۵/۰، ۱ و ۲ درصد دارچین) بررسی و همچنین چند نمونه به‌عنوان شاهد بدون طعم¬دار کردن با دارچین به‌تنهایی توسط خشک‌کن خورشیدی خشک شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با روش آماری طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و استفاده از نرم‌افزار آماری SPSS نسخه ۲۶ صورت گرفت.