---

پایداری اکسیداتیو روغنها، چربیها و فراوردههای غذایی پرچرب می­تواند تحت تاثیرعوامل مختلفی ماننداکسیژن، نور، حرارت، یون­های فلزی و آنزیم­ها قرارگیرد ودرنهایت فساد اکسیداتیو را در پی داشته باشد. این تحقیق به­ منظور بررسی نقش عصاره­ی بیلهر در پایداری اکسیداتیو روغن ماهی (تحت حرارت مایکروویو) و مقایسه آن با آنتی اکسیدان سنتزیBHTانجام شده است. غلظت­های ppm۲۵۰و ppm ۵۰۰ عصاره­ی بیلهر و ppm ۲۰۰ BHT به روغن ماهی افزوده شدو یکنمونهروغنماهیبدونافزودنآنتی­اکسیدانبهعنوانشاهددرنظرگرفتهشد، سپس در دوره­های زمانی۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲دقیقه پس از قرار گرفتن در مایکروویو از آنها نمونه­برداری شد. شاخص­های اکسیداتیوشیمیایی (پراکسید، اسید­های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) مورد بررسی قرار گرفت.با توجه به نتایج، در تمام زمان­های قرارگیری در مایکروویو میزان پراکسید، اسید های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد کمتر بود اما نسبت به تیمار حاوی BHT بیشتر بود. بین تیمار حاوی ppm۲۵۰ عصاره و تیمار حاوی BHT اختلاف معنی­دار مشاهده نشد. باتوجه به نتایج، به دلیل تفاوت معنی­دار نمونه­های حاوی عصاره با نمونه شاهد و عدم تفاوت معنی­دار نمونه­ی حاوی ppm ۲۵۰ عصاره با,BHT می­توان انتظار داشت که عصاره­ی بیلهر به عنوان آنتی اکسیدان در صنایع غذایی در حفظ و نگهداری روغن ماهی قابل ­استفاده باشد. 

---

تأثیر افزودن اسید چرب امگا-۳ به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله‌ای بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپور‏نقره‌ای  (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معنا‏داری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰p>). میزان pH  در بین تمام تیمارها از ۵۲/۶ -۷۲/۶ متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنی‏سازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-۶ به امگا-۳ از ۳۰/۲۲ به ۸۵/۹ گردید (۰۵/۰>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (۰۵/۰>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‏ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافت‏سنجی نشان داد که سختی سوسیس‌های حاوی امولسیون ژله‏ای به‌مراتب بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‏ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به‌طورکلی، تیمار امولسیون ژله‏ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنی‏سازی سوسیس ماهی تعیین گردید.

---

بازدهی و کیفیت روغن استخراج شده از کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) با استفاده از روش نوین استخراج با سیال فوق بحرانی و _۲CO از یک‌سو و از سوی دیگر استفاده از حلال کمکی اتانول در فشار MPa ۳۰، دمای C°۵۸ و مدت زمان ۹۰ دقیقه مقایسه شد. بازدهی کلی روغن استخراجی با افزودن حلال کمکی اتانول به‌طورمعنی‌داری افزایش یافت(۰۵/۰˂ p).   علاوه بر این، از نظر شاخص‌های کیفی نیز روغن استخراج شده با حلال اصلاحگر اتانول اسیدیته، پراکساید و شاخص TBAبه‌مراتب کمتری نسبت به روغن استخراج شده با سیال فوق بحرانی _۲COداشت. در روغن استخراج شده با دو روش، اختلاف معنا‌داری در ترکیب اسیدهای چرب SFA و PUFA مشاهده نشد (۰۵/۰˂ p). به‌طورکلی، روش‌های مورد استفاده در این تحقیق تأثیر قابل ملاحظه‌ای بر ترکیب اسید چرب روغن استخراجی ندارد.

---

اهداف: افزایش مصرف آبزیان، توسعه صنعت آبزی‌پروری و نیاز به تولید خوراک آبزیان، دسترسی به روغن ماهی را در آینده نامعلوم می‌سازد. هدف پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی روغن ماهی جیره غذایی با روغن هسته انگور بر شاخص‌های رشد و فعالیت آنزیم‌های پپسین و تریپسین ماهیان قزل‌آلای رنگین‌کمان بود.
مواد و روش‌ها: پژوهش حاضر روی ۴۵۰ قطعه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی یک دوره ۶۰ روزه انجام شد. در این مطالعه از جیره شاهد (A) حاوی ۱۰۰% روغن ماهی و جیره‌های حاوی ۲۵% (B)، ۵۰% (C)، ۷۵% (D) و ۱۰۰% (E) روغن هسته انگور به‌جای روغن ماهی استفاده شد. داده‌ها با نرم‌افزار Graph Pad Prism و SPSS ۲۰ از طریق آزمون واریانس یک‌طرفه تحلیل شدند.
یافته‌ها: بیشترین وزن نهایی و افزایش وزن در جیره C و کمترین آنها در D بود که اختلاف معنی‌داری داشتند. اختلاف معنی‌داری در نرخ رشد ویژه و کارآیی پروتئین جیره‌ها وجود نداشت. بیشترین ضریب تبدیل غذایی در جیره E و کمترین آن در C با اختلاف معنی‌داری مشاهده شد. بیشترین کارآیی چربی در جیره C بود. بیشترین کارآیی غذا در جیره‌های C و D و کمترین آن در E بود و جیره‌ها اختلاف معنی‌داری نداشتند. بیشترین فعالیت آنزیم پپسین و تریپسین در ضمایم پیلوریک در جیره C و در روده در C و D مشاهده شد. میزان بهینه جایگزینی روغن ماهی به‌وسیله روغن هسته انگور ۵۰% (جیره C) برآورد شد.
نتیجه‌گیری: جیره غذایی ۵۰% روغن ماهی و ۵۰% روغن هسته انگور بر بهبود شاخص‌های رشد و فعالیت آنزیم‌های پپسین و تریپسین ماهیان قزل‌آلای رنگین‌کمان موثر است.
 

---

اسیدهای چرب امگا-۳ (ω-۳PUFAs) علاقه­مندی فزآینده­ای را طی سال­های اخیر به واسطه اثرات مفید در حفظ سلامت قلب و تنظیم فشار خون، بهبود عملکرد مغز، تقویت حافظه وکاهش افسردگی به دست آورده است. ماهی­ها و جلبک­ها به عنوان منابع اصلی اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا-۳ شناخته شده­اند. در این میان، استخراج روغن ماهی از گونه­های کمتر بهره­برداری شده و یا دورریزهای ماهی، نه تنها باعث ایجاد ارزش افزوده بالاتری می­گردد بلکه آلودگی­های زیست­محیطی ناشی از فرآیند دفع پسماندهای شیلاتی را نیز کاهش می دهد. در مطالعه حاضر، مرسوم­ترین روش­های استخراج روغن از منابع دریایی از جمله روش­های مبتنی بر حلال (سوکسله، بلای و دایر، فولک)، استخراج سیال فوق بحرانی و هیدرولیز آنزیمی به همراه مزایا و معایب­شان مورد بررسی قرار گرفت. در این میان، استخراج سوکسله بازده بالایی از لیپیدها را فراهم می­کند؛ البته انتخاب حلال مناسب مهمترین عامل در استخراج موثر لیپیدها است. با این­حال، حرارت دادن مداوم در دمای جوش طی فرآیند سوکسله می­تواند منجر به اکسیداسیون لیپید و تخریب ترکیبات حساس به حرارت شود. لذا، توسعه روش‌های جایگزین استخراج و خالص‌سازی مبتنی بر استفاده از فناوری‌های سبز و اصول پایداری، اجتناب از استفاده از حلال‌های آلی و دماهای بالا، به منظور تولید اسیدهای چرب امگا-۳ با خلوص و کیفیت بالاتر مورد نیاز است. استخراج سیال فوق بحرانی با حلال‌های سازگار با محیط زیست و هیدرولیز آنزیمی امیدوارکننده‌ترین فناوری‌های سبز برای استخراج روغن ماهی هستند، در حالی که استخراج‌های تحت فشار برای استخراج روغن ریزجلبک‌ها مناسب هستند.

---

در مطالعه حاضر تاثیر زمانهای مختلف هیدرولیز (۴۵، ۹۰، ۱۳۵، ۱۸۰ و ۲۲۵ دقیقه) توسط آنزیم آلکالاز بر بازده و کیفیت روغن استخراج شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین بازده استخراج (۴۰/۴۱ %) در تیمار هیدرولیز شده به مدت ۱۳۵ دقیقه درصد بود که اختلاف معنی­داری با سایر تیمارها نداشت. شاخص­های کیفی TBA، FFA و CD روغن های استخراج شده با بالا رفتن زمان هیدرولیز افزایش پیدا کردند، به­طوری که بالاترین مقدار شاخص­های ذکر شده در زمان ۲۲۵ دقیقه بود، اما بیشترین میزان شاخص PV در زمان ۱۸۰ دقیقه بود. با توجه به اینکه تیمار روغن استخراج شده در زمان ۴۵ دقیقه دارای مقادیر کمتری در شاخص های فساد اکسیداتیو بررسی شده بود به عنوان تیمار منتخب انتخاب شد. ترکیب اسیدهای چرب آن بررسی شده و مشخص گردید که اسیدهای چرب تک غیراشباع اسید چرب غالب بودند. همچنین مقادیر اسیدهای چرب اشباع و چند غیر اشباعی آن تفاوت معنی داری با هم نشان ندادند (۰۵/۰ < p). با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که زمانهای هیدرولیز مختلف تاثیرات مختلفی بر بازده و کیفیت روغن بدست­آمده دارند. لذا انجام تحقیقات و مطالعات بیشتر برای بررسی کامل تاثیر زمان هیدرولیز بر ویژگی­های کیفی روغن استخراج شده از ماهی کیلکا نیاز است.
 

---

  در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا۳ (روغن ماهی پوشش‌دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش‌دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (۰، ۶۵۰، ۱۶۲۵ و ۳۲۵۰ میلی‌گرم در ۱۰۰۰ میلی‌لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست‌های غنی‌شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا۳ موجود در ماست‌های غنی‌شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنی‌سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می‌توان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دست‌یافت.

---

چکیده شرایط مختلف شامل دما­های ۶۵ و ۸۵ درجه سانتی­گراد به مدت ۵ و ۱۵ دقیقه، حمام فراصوت به مدت ۱۵ و ۳۰ دقیقه و پروب فراصوت به مدت ۱۰ دقیقه جهت پیش تیمار سر ماهی سر­گنده پرورشی، سر ماهی کپور آب شور و ماهی کیلکا آب شور استفاده شد. به منظور تعیین میزان ارزش غذایی روغن هر یک از نمونه­های اولیه، ترکیب اسید چرب آنها تعیین گردید. همچنین، آزمایش­های مختلف شامل بازدهی روغن، عدد یدی، عدد پراکسید، جذب فرابنفش در طول موج­های ۲۳۳ و ۲۶۸ نانومتر روی روغن حاصل از تیمار­های مختلف انجام گرفت. از نظر مقدار اسید­های چرب ضروری، روغن کیلکا به عنوان غنی­ترین (۰۵/۰>p) نمونه تعیین شد. بیشترین (۰۵/۰>p) بازدهی روغن و عدد یدی برای نمونه­های پیش تیمار شده در دمای ۸۵ درجه سانتی­گراد به مدت ۱۵ دقیقه و پیش تیمار شده با پروب فراصوت حاصل شدند. بالا­ترین مقادیر (۰۵/۰>p) عدد پراکسید، عدد دی­ان مزدوج و عدد تری­ان مزدوج برای نمونه­های پیش تیمار حرارتی به ویژه نمونه­های پیش تیمار شده در دمای ۸۵ درجه سانتی­گراد ثبت شد. مشخص شد انرژی فراصوت با توجه به اثر معنی­دار (۰۵/۰>p) بر بازدهی و عدد یدی روغن حاصل و عدم تغییر معنی­دار شاخص­های اکسایش بررسی شده نسبت به نمونه­های شاهد، روش مناسبی برای بهبود شرایط استخراج روغن ماهی به روش مرسوم است که طی آن تنها از دمای بالا (حدود ۹۵ درجه سانتی­گراد) و زمان طولانی (معمولا یک ساعت) استفاده می­شود. بنابراین می­توان از این انرژی جهت پیش تیمار مواد مصرفی و کاهش دما و زمان فرایند استفاده نمود.

---

چکیده تون ماهیان از جمله مهمترین ماهیان تجاری مورد استفاده در تولید کنسرو ماهی در ایران می باشند .مرحله پخت مقدماتی ماهی یکی از مراحل مهم تولیدکننده ضایعات آبی در کارخانجات کنسرو سازی است.پساب خروجی از این مرحله محتوی مقادیر متفاوتی چربی خروجی از بدن ماهی می باشد.روغن ماهی محتوی اسید های چند غیر اشباع بلند زنجیرPUFA) (خصوصا ایکوزاپنتاانوئیک اسید(EPA) ،دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA)  و آراشیدونیک اسید(AA) است.روغن استحصال شده از پساب خروجی اتوکلاوهای پخت دوماهی اسکیپ جک و یلوفین از نظر ترکیب اسید های چرب ، مقادیر عدد یدی،اسیدیته، پراکسید ، بازده روغن و پساب پخت مورد آنالیز قرار گرفت.بازده کلی پساب از ماهی یلوفین( ۵/۲۲% )افزایش معنی داری نسبت به اسکیپ جک  ( ۴/۲۰% )نشان داد(p˂۰,۰۵). بازده روغن پساب یلوفین( ۵۵/۱% )از مقدار اندازه گیری شده برای  اسکیپ جک (۸۱/۰%) بیشتر بود(p˂۰.۰۵).از نظر عدد یدی روغن اسکیپ جک و از نظر پراکسید روغن یلوفین( p˂۰.۰۵) مقادیر بالاتری را نشان داد. اسید چرب های عمده در هر دو روغن اسید پالمتیک(۱۶:۰C )۱۲/۲۱ %و۱۱/۲۴% ، (w۹  c۱: ۱۸ C)۴۶/۱۵% و۳۵/۱۲%و ( DHA۳  w۶ : ۲۲ C) ۲۳% و ۱۵/۲۳ % به ترتیب در پساب پخت  ماهی اسکیپ جک و یلوفین بود. مجموع  PUFA، و نسبت  PUFA/SFA  در اسکیپ جک و میزان SFA در یلوفین بیشتر بود ( p˂۰.۰۵) .در نهایت با توجه به غیراشباعیت بالاتر و همچنین پراکسید کمتر در اوزان مساوی،روغن پساب پخت اسکیپ جک مناسب تر ارزیابی می شود ولی در مقیاس صنعتی بدلیل بازده بیشتر روغن ازپساب پخت یلوفین ، ماهی یلوفین ارجحیت تر بیشتردارد.  

---

روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ است که مصرف مداوم آن به دلیل آثار مفید تغذیه‌ای و جلوگیری از بیماری‌ها و اختلالات قلبی توصیه می‌گردد. اما سیرناشدگی بالای این روغن، آن را مستعد اکسایش می‌نماید. در پژوهش حاضر، قدرت ضداکسایشی اسانس پونه کوهی با قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و ضدمیکروبی آن با اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) باکتری‌های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. سپس از اسانس پونه کوهی به عنوان ضداکساینده طیبعی و جایگزین انواع سنتزی آن، در پایداری امولسیون روغن ماهی فیتوفاگ در آب استفاده شد، به طوری که پس از تعیین ساختار اسید چرب روغن، غلظت‌های مختلف اسانس پونه کوهی به امولسیون اضافه و در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد از نظر تولید هیدروپراکسیدها، دی‌ان مزدوج، تری‌ان مزدوج و اسید تیوباربیتوریک مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ۲۴۰۰ پی‌پی‌ام اسانس پونه کوهی با ۳۳/۵۳ درصد بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را داشت و مقدار MIC و MBC اسانس پونه کوهی در باکتری‌های گرم منفی بیشتر از باکتری‌های گرم مثبت بود. همچنین، اسانس پونه کوهی در سطوح غلظتی مختلف توانست از اکسایش لیپیدی در امولسیون روغن ماهی در آب ممانعت کند به طوری که در غلظت ۲۴۰۰ پی‌پی‌ام حتی از ضداکساینده سنتزی TBHQ عملکرد بهتری داشت. لذا اسانس طبیعی پونه کوهی به دلیل خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، می‌تواند به عنوان جایگزین انواع ضداکساینده‌های سنتزی در سیستم‌های غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

---

یکی روش های مختلفی که برای ریزپوشانی استفاده می شود، تکنیک کوآسرواسیون ترکیبی است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر درصد روغن ماهی (۱،۳ و ۵%)، درصد بیوپلیمرکل (۱،۳ و ۵%) و سرعت هموژنایزر (۷۰۰۰،۹۰۰۰ و ۱۱۰۰۰rpm) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی پودرهای تولیدی است. بدین منظور از روش سطح پاسخ [۱] (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی[۲] (CCD) استفاده گردید.امولسیون بهینه به‌دست‌آمده در پوشش ژلاتین و صمغ عربی (با نسبت۱:۱) شامل (روغن ماهی ۱%، بیوپلیمرکل ۱% و سرعت هموژنایزر rpm ۷۰۰۰) بوده و دارای بازدهی ریزپوشانی ۹۷/۹۷% بود، و به‌منظور بررسی پایداری اکسایشی تیمارها به مدت ۳ ماه در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد با افزایش درصد روغن ماهی شاخص روشنایی روشنایی  ( ) و  سفیدی پودر ها کاهش و شاخص زردی ( )  افزایش یافت، نتایج حاصل از بررسی نرخ اکسیداسیون نشان داد مقادیر تیوباربیتوریک اسید (TBA) در نمونه های ریزپوشانی شده به طور معنی داری نسبت به نمونه های شاهد کمتر بود، همپنین در نمونه ریزپوشانی شده حاوی ویتامین E نسبت به نمونه شاهد(فاقد ویتامین E)  مقادیر تیوباربیتوریک اسید در ماه اول نسبت به سایر  دوره ها به طور معنی دار کمتر بود.  

---

روغن ماهی کیلکا به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع به میزان زیادی مستعد اکسیداسیون است. یکی از روش­هایی که جهت محافظت روغن­های غیر اشباع از آسیب­های محیطی استفاده می­شود فرآیند ریزپوشانی است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر خصوصیات روغن ماهی کیلکا ریزپوشانی شده بود. ترکیب زانتان: صمغ دانه شاهی در نسبت های ۱۰۰:۰، ۵۰:۵۰ و ۰:۱۰۰ به عنوان فاز پیوسته امولسیون استفاده شد. غلظت مواد جامد در محلول تشکیل دهنده پوشش کپسول ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد انتخاب شد. برای تولید نانوامولسیون از دستگاه هموژنایزر اولتراتوراکس و برای تولید میکروامولسیون از دستگاه هموژنایزر با فشار بالا استفاده شد. نتایج نشان داد کپسول های تهیه شده با پوشش ترکیبی در همه غلظت ها، کپسول با دیواره زانتان در غلظت ۴۰ و ۵۰ درصد و کپسول با دیواره صمغ شاهی در غلظت ۳۰ درصد اندازه نانو (زیر ۱۰۰ نانومتر) داشتند. میکروکپسول ها اندازه زیر ۱۰ میکرومتر داشتند. پتانسیل زتا برای میکروکپسول ها و نانوکپسول های بدست آمده منفی بود و کمترین و بیشترین پتانسیل زتا به ترتیب مربوط به کپسول های با دیواره ترکیبی و کپسول های با دیواره صمغ شاهی بود. نانوکپسول ها نسبت به میکروکپسول ها راندمان بالاتری در ریزپوشانی روغن ماهی کیلکا نشان دادند. نتایج این تحقیق استفاده از میکروکپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۴۰% صمغ شاهی، نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۴۰% صمغ دانه شاهی:زانتان و نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۳۰% صمغ زانتان را به علت خصوصیات مناسب جهت نگهداری روغن توصیه می نماید.
 

---

اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ می­باشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانه­های غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تأیید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریباً کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیون­های پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازه­گیری شاخص­های رنگی روی نمونه­ها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %۵/۸۸به %۲/۹۹) و چسبندگی (از Ns۳۳/۰به.Ns۶۳/۰) و کاهش سختی (از N۶/۱۷۸به N,۸/۱۲۵) بافت نمونه­های پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخص­های بافتی شد. در مورد ویژگی­های رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخص­های L (از ۱۳/۵۸ به ۴۶/۵۶) و a (از۵/۶- به ۴/۴-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخص­های رنگ را کاهش داد.