۵۳ نتیجه برای ریزپوشانی
الهه شریفی، سید علی جعفرپور، محمد هاشم حسینی،
دوره ۷، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
اهداف: با توجه به ماهیت غیراشباع اسیدهای چرب ماهی، کاربرد فناوریهایی برای کنترل نرخ اکسایش آن برای استفاده در صنعت غذا ضروری است. هدف پژوهش حاضر بررسی روش تولید نانوکپسولهای روغن ماهی به همراه اسانس میخک با استفاده از تکنیک کوآسرواسیون بود.
مواد و روشها: در پژوهش تجربی حاضر تاثیر سه متغیر مستقل شامل درصد بیوپلیمر کل (ژلاتین-صمغ عربی؛ ۶، ۸ و ۱۰%) روغن (۲ تا ۳%) ، غلظت اسانس میخک (صفر، ۲۰۰۰ و ppm۳۰۰۰) بر متغیرهای وابسته از قبیل اندازه ذرات و پتانسیل زتا، رنگ پودرهای تولیدشده، مقادیر روغن سطحی، کپسولهشده و بازدهی ریزپوشانی بررسی شد. پژوهش حاضر بهصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. آزمونهای آماری تحلیل واریانس یکطرفه و آزمون دانکن به کار رفتند. دادهها در نرمافزار ۱۶ SPSS تجزیه و تحلیل شدند.
یافتهها: افزایش درصد بیوپلیمر کل موجب افزایش اندازه ذرات شد و اندازه ذرات محدودهای بین ۵۵/۸۳±۲۵۹/۱۹ تا ۲۵۳/۰۵±۸۱۴/۳۵ نانومتر داشتند. در بررسی رنگ پودرهای تولیدشده با افزایش غلظت روغن ماهی و اسانس میخک شاخص زردی افزایش و با افزایش غلظت بیوپلیمر کل شاخص روشنایی کاهش یافت. همچنین روغن سطحی با افزایش درصد روغن و غلظت اسانس میخک در سطح نانوکپسولها افزایش نشان داد و بازدهی ریزپوشانی در تیمارهای مختلف بین ۲/۷۵±۶۵/۱۰ در تیمار ۱۵ (۱۰% مخلوط بیوپلیمر، ۳% روغن) تا ۰/۷۸±۹۸/۸۴ در تیمار ۴ (۸% مخلوط بیوپلیمر، ۲% روغن) متفاوت بود.
نتیجهگیری: استفاده از تکنیک کوآسرواسیون پیچیده با استفاده از ژلاتین ماهی و صمغ عربی بهعنوان بیوپلیمر، میتواند ذرات با اندازه نانو تولید کند.
دوره ۱۰، شماره ۴۰ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده
ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(LAFTI-L۲۶ ) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت ۳۰ روز انبارمانی در oc۱۸- بررسی گردید. اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی در سطوح مختلف (۰،۵/۲ و ۵ درصد وزنی/وزنی)به ماست بستنی افزوده شد. تعداد سلول قابل زیست لاکتوباسیلوس کازئی در حالت آزاد در مخلوط ماست بستنی تهیه شده، بین cfu/ml log۸۰۱/۹ ـ ۷۷۹/۹ در روز اول بود که بعد از ۳۰ روز انبارمانی تعداد آن به cfu/ml log۸۶۶/۷ ـ ۴۵۱/۷ کاهش یافت.در نمونه های ماست بستنی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده توسط آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر تغلیظ شده، تعداد باکتری در روز اول cfu/ml log ۶۶۱/۸ ـ ۱۵۰/۸ بود که بعد از ۳۰ روز انبارمانی به cfu/ml log۴۷۷/۷ ـ ۶۵۰/۶ کاهش یافت. به طور کلی، نتایج حاصل از پژوهش نشان داد، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی در کپسولهای آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر به طور چشمگیری توانست قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی را بهبود بخشد.( ۰۵/۰p< ) شمار زیست پذیر این باکتریها در ماست بستنی حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، در رنجی که توسط کمیته بین المللی لبنیات پیشنهاد شده( cfu/g ۱۰۷-۱۰۶) بود.
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده الیاف پلیمری ساختار یافته با قطری در حدود چندین میکرومتر تا چند نانومتر، توجهات قابل ملاحظهای را در علوم مختلف به خود جلب کردهاند. از میان روشهای مختلفی که برای تولید این الیاف بکار میروند روش الکتروریسی به عنوان یکی از جدیدترین این روشها مطرح میباشد. در این روش از طریق اعمال جریان برق بر محلول پلیمری و با تبخیر حلال موجود در آن، تولید ساختارهای بدون بافت صورت میگیرد. در روش الکتروپاشش(به عنوان شاخهای از تکنیک الکتروریسی) فرایند تولید از مسیر تولید لیف به تولید کپسول منحرف شده و بدین ترتیب شرایط برای ارایه کاربردهای متنوع دیگری از این تکنیک نیز فراهم میشود. از این ساختارهای الکتروریسی شده در فرایندهایی مانند فیلتراسیون، مهندسی بافت، رسانش هدفمند دارو و غذا-دارو و همچنین به عنوان تقویت کننده سیستمهای کامپوزیتی استفاده میشود. در این مقاله جامع با تکیه بر تجربیات نویسنده، به معرفی الکتروریسی، روش اجرای آن، کاربردها و قابلیت آن در صنعت غذا و همچنین چشم انداز این تکنیک در صنعت پرداخته میشود. بطور حتم ورود این روش جدید به صنعت غذا میتواند باعث بروز تحولی بزرگ در این صنعت گردد.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ به منظور رسیدن به امولسیون بهینه روغن پوست پرتقال، موسیلاژ دانهبه (QSM[۱]) و مالتودکسترین (MD[۲])، و استفاده از این امولسیون در فرایند ریزپوشانی این روغن بود. بدین منظور و به هدف رسیدن به یک امولسیون پایدار، اثر سه متغیر مستقل شامل مقدار روغن پوست پرتقال (۲۵- ۱۵ ٪ وزنی/وزنی)، نسبت QSM/MD (۰۲/۰- ۰۱۵/۰) و مقدار ماده جامد (QSM + MD) (۳۵- ۲۵٪ وزنی/وزنی) بر سه متغیر وابسته شامل اندازه قطرات امولسیون، اندیس کرمی شدن و ویسکوزیته بررسی شد. امولسیون بهینه بدست آمده (شامل مقدار ماده جامد ۲۵٪، QSM/MD ۰۲/۰ و مقدار روغن پوست پرتقال ۲۵٪) به روش انجمادی خشک، و به منظور بررسی پایداری آن در طول دوره نگهداری به مدت ۶ هفته در سه دما ۴، ۲۵، ۴۲ درجه سانتیگراد قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که خصوصیات رئولوژیکی QSM به ویژه ویسکوزیته آن بیشترین تاثیر را بر پایداری و خصوصیات امولسیونها داشته و این موسیلاژ حتی در مقادیر خیلی پایین نیز قادر به تولید امولسیونهایی کاملا پایدار در طول زمان است. همچنین نتایج نشان دادند که نمونههای ریزپوشانی شده به طور معناداری نسبت به نمونههای شاهد نیمه عمر و سرعت رهایش پایینتری داشتند.
[۱]. Quince Seed Mucilage [۲]. Maltodextrin
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
عصاره حاصل از چای سبز به دلیل ویژگیهای ضدمیکروبی، ضداکسایشی و پریبیوتیکی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه است. ریززپوشانی لیپوزومها روش مؤثری برای حفظ ترکیبات سودمند و افزایش دسترسی زیستی آنها در فراوری و نگهداری محصولات غذایی است. هدف این پژوهش تولید (با روش تزریق اتانول) و بررسی خواص نانولیپوزومهای حاوی ترکیبات عصاره چای سبز بود. توزیع اندازه ذرات و قطر متوسط نانوذرات لیپوزومی عصاره چای سبز با روش پراکندگی نور لیزر تعیین شد. پتانسیل زتا نانولیپوزومها اندازهگیری و کارایی ریزپوشانی برای بررسی محصورسازی عصاره سبز چای درون لیپوزوم با اندازهگیری ترکیبات فنولی بررسی شد. با افزودن عصاره برگ چای سبز در نانولیپوزومها و با افزایش بیشتر در غلظت عصاره، اندازه ذرات نانولیپوزومها از ۷/۶۷ نانومتر برای غلظت پایین (۱۰۰ میلی گرم ترکیب فنولی) به ۳۷۰ نانومتر در غلظت بالا (۴۰۰ میلی گرم ترکیب فنولی) افزایش پیدا کرد. با گذشت زمان، اندازه لیپوزومهای بزرگتر از ۱۰۰ نانومتر در طی نگهداری به میزان زیادی افزایش یافت. تمامی فرمولاسیونهای لیپوزومی دارای بار منفی بودند و پتانسیل زتا برای کلیه غلظت ها بین ۲۰- تا ۲۵- میلی ولت بود که نشان داد سیستم از بار منفی قبل توجهی برخوردار بود و سامانه لیپوزومی به دلیل وجود دافعه الکترواستاتیکی پایدار بود. کارایی ریزپوشانی پلیفنلهای عصاره چای سبز در نانولیپوزومهای تهیه شده به روش تزریق اتانول با افزایش غلظت عصاره بهطور معنیداری (p<۰,۰۵) کاهش یافت. نتایج اندازهگیری کارایی ریزپوشانی نشان داد که کارایی از ۶۵ تا ۹۵ درصد متغیر بود. در کل تولید نانولیپوزومهای حاوی عصاره چای سبز به روش تزریق اتانول با خواص مطلوب صورت گرفت.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
اکسیداسیون روغنها و چربیها یکی از مهمترین عوامل فساد این ترکیبات هنگام نگهداری به شمار میرود که باعث ایجاد بوی تند، طعم نامطلوب و رنگ نامناسب شده و ارزش غذایی و ایمنی محصول را کاهش می دهد .یکی از راههای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیبهای ناشی از رادیکالهای آزاد، استفاده از ضد اکساینده می باشد.هدف از این مطالعه، بررسی اثر بخشی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا میباشد. آزمایشها در کپسول مالتودکسترین: ثعلب (۱:۱) به مقدار ۲۵۰۰ پی پی ام (۵:۱ وزنی/وزنی) و عصاره خالص (۲۵۰۰ پی پی ام) طی دوره نگهداری و به مدت ۴۰ روز انجام شد. نمونههای شاهد و تیمار شده با TBHQ، عصاره خالص و ریزپوشانی شده در فواصل زمانی ۸ روزه برای عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده، روغنهای حاوی عصاره برگ گزنه ریزپوشانی شده، کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونههای شاهد، نمونههای حاوی TBHQ و نمونههای حاوی عصاره خالص داشتند. بطور کلی ریزپوشانی با مالتودکسترین: ثعلب میتواند به فراهم نمودن فعالیت ضد اکسایشی بالاتر عصاره برگ گزنه در روغن کمک کند.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه میباشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتریهای پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامتبخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی میتواند منجر به افزایش قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در فرآوردههای لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (۳-۰ درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آباندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زندهمانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ˚C ۴ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگیهای کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنیداری نشان داد (۰۵/۰>P). نتایج نشان داد که نمونههای ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان ۲۱ روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی ۳ درصد سدیم کازئینات و سلولهای ریزپوشانی شده بود.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی ریزپوشانی روغن ماهی کیلکای دریای خزر و بکارگیری آن در پنیر برای تولید فرآورده فراسودمند انجام گرفت. ماهی کیلکا یکی از فراوانترین و صنعتیترین گونههای ماهی دریای خزر میباشد که علیرغم مزایای متعدد سلامتی بخش، سهم ناچیزی از صید آن برای مصرف انسان استفاده میشود و بیشتر برای خوراک طیور بکار میرود. اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکای مورد استفاده در این پژوهش علاوه بر دارا بودن اسیدهای چرب مریستیک (۰۴/۰±۷۴/۳ درصد)، پالمیتیک (۰۶/۰±۹۷/۱۹ درصد)، پالمیتولئیک(۰۶/۰±۸۱/۴ درصد)، استئاریک (۰۳/۰±۲/۴ درصد) و لینولئیک (۰۵/۰±۶۷/۲۱ درصد)، دارای مقادیر قابل توجه اسیدهای چرب بلند زنجیر شامل ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) (۰۴/۰±۶/۶ درصد)، دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) (۰۶/۰±۸۳/۱۶ درصد) بود.مقادیر ۱ و ۲ درصد روغن ماهی کیلکا همراه با مواد کمک فرآیندبه شیر اضافه و با استفاده از خشک کن پاششی به پودر تبدیل شد.دو تیمار پنیر فراسودمند با افزودن ۵ درصد از پودرهای تولید شده تهیه گردید. رنگ و بوی پنیرهای فراسودمند با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنیدار آماری نداشتند. هرچند طعم دو نوع پنیر فراسودمند تولید شده با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنیدار آماری داشت اما هر دو در گروه خوب قرار گرفتند. از لحاظ ارزیابی حسی کلی نیز، نمونههای پنیر در روزهای ۰، ۱۵ و ۳۰ پس از تولید مورد بررسی قرار گرفتند که در این فواصل با یکدیگر اختلاف معنیدار آماری نداشتند.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
درون پوشانی یکی از مؤثرترین روش های افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک است. در این مطالعه امکان استفاده از پوشش آلژینات-سیلیس به منظور درون پوشانی لاکتوباسیلوس کازئی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، فرآیند درون پوشانی با آلژینات سدیم ۱/۵ درصد وسه سطح مختلف از سیلیس (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد حجمی/ حجمی) با روش اکستروژن انجام شد. زنده مانی باکتری های آزاد و درون پوشانی شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد طی ۲۸ روز بررسی گردید. واکنش شیمیایی و ایجاد پیوند میان ژل آلژینات و سیلیس بوسیله طیف سنجی FT-IR تأیید شد. با اضافه شدن سیلیس، اندازه کپسول ها افزایش یافت ولی تأثیری بر راندمان درون پوشانی نداشت . نتایج نشان داد تعداد سلول های آزاد پس از اتمام زمان نگهداری ۳۲/۳ سیکل لگاریتمی کاهش یافت، درحالی که نمونه ای آلژینات و آلژینات با ۵ درصد سیلیس در قابلیت زنده مانی باکتری در مدت زمان ۱۴ روز مشاهده نگردید. با افزایش غلظت سیلیس، تعداد باکتری های زنده در طی دوران نگهداری کاهش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در محصولات غذایی که حرارت میبینند ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک بهعنوان یک روش مناسب جهت کاهش آسیب حرارتی پیشنهاد میگردد. ریز پوشانی روشهای مختلفی دارد که یکی از این روشها اکستروژن است. این روش در مقایسه با سایر روشها، آسیب کمتری را به باکتری وارد میکند. اکستروژن دولایه با استفاده از یک هیدروکلویید با وزن مولکولی بالا ازجمله صمغ زودو، میتواند از آسیب حرارتی ممانعت به عمل آورد.در این تحقیق ریز پوشانی به روش اکستروژن بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس بهصورت دولایه انجام شد. لایه اول سدیم آلژینات و لایه دوم صمغ زودو، در چهار تیمار (۰، ۲/۰، ۴/۰، ۶/۰، ۸/۰) درصد بود. بهمنظور انتخاب بهترین درصد صمغ در ریزپوشانی، از نمونهها عکسبرداری توسط میکروسکوپ نوری انجام شد و آزمونهای بافتی و رنگ بر روی دانکها صورت پذیرفت. پس از انتخاب بهترین تیمار، بر روی آن آزمونهای ماندگاری حرارتی، ماندگاری در شرایط اسیدی به همراه نمک و تولید اسید صورت پذیرفت.بهترین غلظت صمغ زودو بکار رفته بهعنوان لایه دوم، در آزمونهای فیزیکی ۸/۰ درصد بود. دانک تولیدی با غلظت ۸/۰ درصد زودو دارای ماندگاری بیشتری نسبت به باکتری آزاد در دمای C ° ۷۲ و غلظت نمک ۱۵% در ۵/۱= pH بود. میزان ایجاد اسید و رشد باکتری در دانک نسبت به باکتری آزاد کندتر بود.باکتری ریز پوشانی شده با غلظت ۸/۰% زودو دارای ماندگاری میکروبی بیشتری در دمای C ° ۷۲ و غلظت نمک ۱۵% در ۵/۱= pH در مقایسه با باکتری آزاد بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
در این مطالعه عصاره گیاه متکا با کمک فراصوت و ماسراسیون استخراج شد و میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها اندازهگیری شد. فعالیت آنتیاکسیدانی عصارههای حاصله با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد اDPPH ارزیابی شد. ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در روش استخراج با فراصوت بالاتر بود و با افزایش غلظت عصارهها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های ۲۰۰۰ ppm و ۲۵۰۰ ppm عصاره استخراج شده با روش اولتراسوند با ۱۰۰ ppm TBHQ اختلاف معنیدار آماری (p<۰,۰۵) نداشت. غلظت ۲۰۰۰ ppm برای ریز پوشانی و تزریق به روغن انتخاب شد. صمغ مرو و صمغ سقز با نسبت های ۱:۰، ۱:۱ و ۰:۱ (مرو:سقز) به عنوان مواد دیوارهای استفاده شدند. انداه نانوکپسولها از ۶/۸۳ تا ۵/۱۸۰ نانومتر متغیر بود. عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و شاخص رنگ نمونههای روغن سویا که به مدت ۴۰ روز در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد نگهداری شده بود اندازه گیری شد. هر سه فاکتور مورد بررسی در تمام نمونهها افزایش یافت و نمونههای روغن حاوی نانوکپسول های مرو:رزین عصاره متکا کمترین میزان اکسایش را داشتند. اثرات آنتی اکسیدانی این نانوکپسولها مربوط به ترکیبات فنولی عصاره متکا است و این نانوکپسولها میتوانند با موفقیت با آنتی اکسیدان سنتزی جایگزین شود.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره شاهدانه به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در کپسول های با جنس مالتودکسترین:کیتوزان، مالتودکسترین:صمغ دانه ریحان و کیتوزان صمغ دانه ریحان با نسبت ۱:۱ در پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری انجام شد. عصاره شاهدانه با استفاده از دو روش حلالی و استخراج با کمک اولتراسوند استخراج شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های مختلف با استفاده از آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و احیا آهن با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد در هر دو روش، با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. عصاره شاهدانه با نسبت ۱ به ۵ به مواد پوشش اضافه شد. اندازه کپسول ها بین ۷۱/۱۵۰ تا ۴۲/۱۷۱ نانومتر متغیر بود. عصاره ریزپوشانی شده و آزاد به میزان ۲۰۰۰ppm به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان افزوده شدند و روغن به مدت ۴۰ روز در آون با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد نگهداری شد. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در فواصل زمانی ۸ روزه بر روی روغن انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده روغن های حاوی عصاره شاهدانه نانوریزپوشانی شده کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه های شاهد، نمونه های حاوی TBHQ و نمونه های حاوی عصاره خالص داشتند و نمونه های روغن حاوی عصاره ریزپوشانی شده با مالتودکسترین:کیتوزان کمترین میزان شاخص های اکسایشی (عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک) را داشتند.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
در این تحقیق، ابتدا باهدف شناسایی اولیه ترکیبات عصاره جلبک دریایی سارگاسوم، (Sargassum sp.)، شاخصهایی مثل میزان ترکیبات کاروتنوئیدی، فنلی و فلاونوئیدی کل به روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شدند. فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره جلبک استخراج شده نیز با آزمون مهار رادیکالهای آزاد (DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. سپس ریزپوشانی عصاره جلبک با پوشش-های مرکب از مالتودکسترین (M) و کنستانتره آب پنیر (WPC) توسط خشککن انجمادی انجام گرفته و تاٴثیر این فرآیند بر بهبود پایداری عصارهها و متعقبا بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی آنها بر روغن ماهی با اندازهگیری دو شاخص پراکسید و پاراآنیزیدین طی ۱۵ روز نگهداری ارزیابی گردید. ارزیابیها حاکی از وجود مقادیر متوسط mg/g ۳۲/۰، mg GA/Eg ۱۹/۸۴ و mg GA/Eg ۰۳/۴ به ترتیب از ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل و فلاوونوئید در عصاره بود. همچنین طبق نتایج، امولسیون تهیه شده از مخلوط عصاره جلبکی و M+WPC کاملاً پایدار بوده و میزان ویسکوزیته و اندازه ذرات آن به ترتیب در حدود MPa.s ۴ ± ۶۷۰ و nm ۴۱/۶۲ ± ۳۰/۵۶۵ محاسبه گردید. طی دوره ۱۵ روز نگهداری، روغن ماهی غنیشده با عصاره جلبک ریزپوشانی شده و TBHQ کمترین مقادیر پراکسید و پاراآنیزیدین را نشان دادند. بیشترین سطوح شاخصهای اکسیداسیونی نیز به ترتیب در تیمارهای روغن ماهی و عصاره جلبکی خالص مشاهده گردید. نتایج این مطالعه به خوبی نشان داد ریزپوشانی عصاره جلبک سارگاسوم با دیوارهای از M+WPC در بهبود پایداری ویژگی آنتی اکسیدانی آن موثر است.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
بتانین به عنوان یک افزودنی غذایی ترکیبی زیست فعال بوده و ایمنی غذایی آن تایید شده است. ولی با توجه به ناپایداری این ترکیب و زیست دسترسی پایین آن کاربرد بالقوه آن در صنعت غذا، دارو و لوازم آرایشی محدود میباشد. بنا به این دلایل در این مطالعه از ریزپوشانی برای افزایش پایداری بتانین استفاده شده و بتانین آزاد و ریزپوشانی شده با مالتودکسترین در دو غلظت ۵/۰ و ۱ درصد وزنی/وزنی ترکیب پاستیل استفاده گردید. بررسی پایداری میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر DPPH در طول مدت نگهداری ۴ هفتهای نشان داد، که میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر DPPH در پاستیل حاوی بتانین ریزپوشانی شده به طور معنیداری بیشتر از پاستیل حاوی بتانین آزاد پایدار میباشد (۰۵/۰ > P). اختلاف بین فعالیت آبی نمونههای حاوی بتانین ریزپوشانی شده و آزاد معنیداری بوده (۰۵/۰ > P) و ریزپوشانی بتانین باعث کاهش فعالیت آبی پاستیل شد. بررسی پارامترهای رنگی نمونههای پاستیل نیز نشان داد که ریزپوشانی بتانین باعث افزایش روشنایی (L*) و زردی (b*) و کاهش قرمزی (a*) نمونههای پاستیل شده است. نتایج حاصل ازارزیابی حسی نمونه-های پاستیل نیز نشان داد به رغم پذیرش حسی پایین نمونهی پاستیل حاوی ۱ گرم بتانین آزاد، ریزپوشانی بتانین باعث بهبود ویژگیهای حسی پاسیتل شده و بیشترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی ۱ گرم بتانین ریزپوشانی شده تعلق گرقت.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
نان غذای اصلی مردم دنیاست ، پروبیوتیک ها میکروارگانیسم زنده ای هستند. که اگر به تعداد کافی مصرف گردد، موجب بروز اثرات سلامت بخش در میزبان می شوند. غنی سازی پروبیوتیکی نان موجب افزایش سلامت در جامعه می شود. نان سین بیوتیک با افزودن خمیر به سوسپانسیون میکروبی، سویه های درون پوشانی شده باکتری پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس با نسبت ۲۵% و ۷۵% و تراکم cfu/gr۱۰۸ ) و ۴% پری بیوتیک اینولین (در تیمارهای دارای اینولین) اضافه گردید. فرآیند تخمیر به مدت ۸۰ دقیقه در دمای C֯ ۲۵ انجام گردید. نان باگت در دمای C֯ ۴ نگهداری وآزمون های میکروبی و شیمیایی چون پروتئین، اسیدیته، چربی، خاکستر، رطوبت، pH، فیبر خام، عدد فالینگ، عدد زلنی، زنده مانی باکتری پروبیوتیک، تاثیرات حضور و عدم حضور اینولین بر راندمان زنده مانی سویه ها پس از تخمیر، در طی۷،۳،۱ روز انجام شد. تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و رویهGLM (مدلهای خطی عمودی ) بر ۶ تیمار با ۳ تکرار انجام شد. در طی تخمیر جمعیت پروبیوتیک تیمارها (cfu/gr۱۰۸ باکتری در هر۵گرم) به دلیل مصرف قند احیاکننده و مواد مغذی افزایش معنی داری داشت(۰۵/۰<p ). پس از اعمال حرارت، درصد زنده مانی کاهش معنی داری داشت(۰۵/۰>p).pH افزایش معنی داری داشت(۰۵/۰<p). چربی، رطوبت واسیدیته در طی نگهداری کاهش معنی داری داشت(۰۵/۰>p). ارزیابی حسی تغییر معنی داری نداشت. نتایج نشان داد ، تیمار۱C۱B۱ Aبا (%۲۵ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و۷۵% بیفیدوباکتریوم انیمالیس و ۴% اینولین) و تراکمcfu/gr ۱۰۷با بیشترین میزان زنده مانی سویه ها و تاثیر مثبت اینولین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
کلید واژگان: نان سین بیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم انیمالیس، اینولین
دوره ۱۶، شماره ۸۸ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
روغن ماهی کیلکا به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع به میزان زیادی مستعد اکسیداسیون است. یکی از روشهایی که جهت محافظت روغنهای غیر اشباع از آسیبهای محیطی استفاده میشود فرآیند ریزپوشانی است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر خصوصیات روغن ماهی کیلکا ریزپوشانی شده بود. ترکیب زانتان: صمغ دانه شاهی در نسبت های ۱۰۰:۰، ۵۰:۵۰ و ۰:۱۰۰ به عنوان فاز پیوسته امولسیون استفاده شد. غلظت مواد جامد در محلول تشکیل دهنده پوشش کپسول ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد انتخاب شد. برای تولید نانوامولسیون از دستگاه هموژنایزر اولتراتوراکس و برای تولید میکروامولسیون از دستگاه هموژنایزر با فشار بالا استفاده شد. نتایج نشان داد کپسول های تهیه شده با پوشش ترکیبی در همه غلظت ها، کپسول با دیواره زانتان در غلظت ۴۰ و ۵۰ درصد و کپسول با دیواره صمغ شاهی در غلظت ۳۰ درصد اندازه نانو (زیر ۱۰۰ نانومتر) داشتند. میکروکپسول ها اندازه زیر ۱۰ میکرومتر داشتند. پتانسیل زتا برای میکروکپسول ها و نانوکپسول های بدست آمده منفی بود و کمترین و بیشترین پتانسیل زتا به ترتیب مربوط به کپسول های با دیواره ترکیبی و کپسول های با دیواره صمغ شاهی بود. نانوکپسول ها نسبت به میکروکپسول ها راندمان بالاتری در ریزپوشانی روغن ماهی کیلکا نشان دادند. نتایج این تحقیق استفاده از میکروکپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۴۰% صمغ شاهی، نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۴۰% صمغ دانه شاهی:زانتان و نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۳۰% صمغ زانتان را به علت خصوصیات مناسب جهت نگهداری روغن توصیه می نماید.
دوره ۱۶، شماره ۸۹ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
چکیده
ریزپوشانی را میتوان به صورت فرآیند پوشاندن یک ماده درون ماده دیگر و در نتیجه تولید ذراتی با قطر چند نانومتر تا چند میلیمتر تعریف نمود. با توجه به حساسیت ترکیبات زیست فعال، روشهای مختلفی برای ریزپوشانی وجود دارد که الکتروریزپوشانی یا انجام عملیات ریزپوشانی با استفاده از فرایندهای الکتروهیدرودینامیک (الکتروپاشش-الکتروریسی) به عنوان روشی ساده و مؤثر جهت حفظ و افزایش زیست دسترسی این دسته از ترکیبات معرفی شده که توانسته است طی سالهای اخیر مورد توجه زیاد محققین صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد. در فرایند الکتروریزپوشانی از نیروهای الکترواستاتیکی جهت ایجاد جتهای باردار الکتریکی از محلولهای پلیمری حاوی ترکیبات زیست فعال استفاده میشود که پس از تبخیر حلال، ساختارهای فوق العاده نازک و کوچکی تولید میگردد که در صورت اتمایز شدن قطرات در میدان الکتریکی و تشکیل کپسول (گویچه شکل)، این فرایند الکتروپاشش و در صورت تشکیل نانوالیاف و تشکیل جت پایدار این فرایند الکتروریسی نامیده میشود. نانوالیاف دارای ویژگیهای برجستهای مانند نسبت بالای سطح به حجم، اندازه منافذ کوچک با تخلخل زیاد میباشد. این ویژگیها باعث شده است که از نانوالیاف برای دارو رسانی، فیلتراسیون، مهندسی بافت، ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال یا غذا-داروها، تثبیت آنزیم، طراحی سنسورهای هوشمند و بستهبندی مواد غذایی استفاده گردد. لذا در این مقاله سعی شده است به معرفی جامع فرآیند الکتروریسی یا تشکیل نانوالیاف، مبانی فرآیند، روش اجرا و کاربردهای آن در ریزپوشانی مواد غذایی که از اهمیت و جایگاه ویژهای در حوزه صنایع غذایی و دارویی برخوردار میباشد، پرداخته شود.
دوره ۱۶، شماره ۹۱ - ( ۶-۱۳۹۸ )
چکیده
این مطالعه با هدف بررسی اثر ترکیبات غیرقابل صابونی شونده روغن سبوس برنج طارم به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در پایداری اکسایشی روغن سویا انجام شد. بدین منظور نانوریزپوشانی ترکیبات غیرقابل صابونی شونده با دیواره پوششی کیتوزان و صمغ قدومه شهری انجام و اندازه ذزات، راندمان ریزپوشانی و فعالیت آنتیاکسیدانی قبل و بعد از نانوریزپوشانی اندازهگیری شد. اثر ترکیبات غیرقابل صابونی شونده به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا با آزمون های عدد پراکسید PV))، دی ان مزدوج (CD) ، عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA)و شاخص رنگی ارزیابی و همچنین رهایش ترکیبات فنولی و توکوفرولی اندازهگیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه نانوریزپوشانی شده با صمغ قدومه شهری اندازه ذرات و راندمان ریزپوشانی بالاتری نسبت به نمونه نانوریزپوشانی شده با کیتوزان داشت و همچنین فعالیت آنتیاکسیدانی ترکیبات غیرقابل صابونی شونده بعد از نانوریزپوشانی کاهش یافت. در بررسی پایداری اکسایشی روغن سویا نتایج ما نشان داد که در مراحل ابتدایی نگهداری ترکیبات غیرقابل صابونی شونده روغن سبوس برنج و نمونههای نانوریزپوشانی شده سرعت اکسیداسیون روغن سویا را افزایش دادند ولی در ادامه ترکیبات غیرقابل صابونی شونده به شکل آزاد فعالیت آنتیاکسیدانی بهتری را نسبت به نمونههای نانوریزپوشانی شده نشان داده است و نمونه نانوریزپوشانی شده با صمغ قدومه شهری فعالیت بهتری را نسبت به نمونه نانوریزپوشانی شده با کیتوزان داشت. با این حال، آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر و عملکرد بهتری را نشان داد.
دوره ۱۶، شماره ۹۵ - ( ۱۰-۱۳۹۸ )
چکیده
نعناع فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنککننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تاننها، آنتوسیانینها) متعددی است که مهمترین آنتی اکسیدانهای طبیعی محسوب میشوند. فرایند ریزپوشانی، ماده درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تأثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم میآورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع فلفلی با استفاده از خشککن پاششی با کاربرد مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=۱۸-۲۰ به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی ۱۴۰، ۱۶۰ و Cº۱۸۰ و غلظت ماده حامل ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالیکه رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نمپذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجهگیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº ۱۶۰ و غلظت ماده حامل ۲۰% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشککن پاششی بود.
دوره ۱۷، شماره ۹۹ - ( ۲-۱۳۹۹ )
چکیده
ریز پوشانی یکی از مهم ترین فرآیندهایی است که به منظورریزپوشانی یکی از مهمترین فرآیندهایی است که به منظور بهبود پایداری شیمیایی ترکیبات معطر و فرار، جلوگیری از برهمکنشهای نامطلوب آنها با ترکیبات غذایی، و رهایش هوشمند آنها به درون محصول در صنعت غذا انجام میگیرد. ریزپوشانی را میتوان به صورت فرآیند پوشاندن یک ماده درون ماده دیگر و در نتیجه تولید ذراتی با قطر چند نانومتر تا چند میلی متر تعریف نمود. با توجه به حساسیت ترکیبات زیست فعال، روشهای مختلفی برای ریزپوشانی وجود دارد که الکتروریزپوشانی یا انجام عملیات ریزپوشانی با استفاده از فرایندهای الکتروهیدرودینامیک (الکتروپاشش) به عنوان روشی ساده و مؤثر جهت حفظ و افزایش زیست دسترسی این دسته از ترکیبات معرفی شده که توانسته است طی سالهای اخیر مورد توجه محققین صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد. الکتروپاشش به عنوان یکی از روشهای پاشش مایع به علت تولید قطرات با سایز بسیار ریز و توزیع یکسان از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. یکی از مزیتهای سامانه الکتروپاشش این است که کنترل بالایی روی توزیع و پراکندگی اندازه ذرات، با ذرات تقریبا یکنواخت وجود دارد. همچنین کپسولهای تهیه شده با دستگاه الکتروپاشش توانایی زیادی در جلوگیری از تخریب کاروتنوئیدها و ویتامینها و سایر ترکیبات حساس به حرارت دارند. در واقع در طی ریزپوشانی ترکیبات غذایی، آنزیمی و یا مواد دیگر (مانند انواع روغنهای فرار، مواد مولد طعم و رنگ، آنزیمها و غیره) در اندازه میکرو یا نانو توسط مواد دیواره که میتوانند انواع لیپیدها، بیوپلیمرهای پروتئینی و پلی ساکاریدی و یا کمپلکس آنها باشند احاطه و در برابر عوامل خارجی محافظت میشوند. لذا در این مقاله سعی شده است، به معرفی جامع فرآیند الکتروپاشش، مبانی فرآیند، روش اجرا و کاربردهای آن در ریزپوشانی مواد غذایی که از اهمیت و جایگاه ویژهای در حوزه صنایع غذایی و دارویی برخوردار میباشند، پرداخته شود.