---

  چکیده مطالعه ریز ساختار خمیر ابزاری مفید و مؤثر برای درک اثر فرآیندهای مختلف روی خصوصیات خمیر و محصول نهایی آن می باشد. در این مطالعه پروتکل نحوه آماده­سازی و رنگ­آمیزی نمونه های خمیر برای مشاهده ریز ساختار آن­ها با میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس (EFLM) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عواملی مانند نوع رنگ، نوع حلال، غلظت رنگ، مدت زمان لازم برای انتشار رنگ در نمونه و نوع فیلتر مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به­دست آمده نشان دادند که رنگ­آمیزی نمونه­های خمیر با مخلوط فلورسئین سدیم ۱ درصد و رودامین B ۱/۰ درصد (وزنی- حجمی) در حلال ۲- متواکسی اتانول، بهترین نتایج را ارائه می کند. در این شیوه رنگ­آمیزی، گرانول­های نشاسته با رنگدانه فلورسئین و فاز پروتئینی با رنگدانه رودامین B با وضوح بالا از همدیگر تفکیک گشته و شیوه رنگ­آمیزی به­کار رفته امکان مشاهده هر دو جزء نشاسته و گلوتن را به­صورت همزمان فراهم می سازد. زمان استراحت نمونه­های خمیر بعد از رنگ آمیزی و قبل از مشاهده میکروسکوپی نیز روی کیفیت تصاویر تأثیر گذار بود، به طوریکه زمان حداقل ۶۰ دقیقه، بهترین نتایج را ارائه داد. در رابطه با فیلترهای گوناگون مورد استفاده برای میکروسکوپ اپی­فلورسنس، فیلتر MWBV۲ مربوط به طیف نوری ۴۲۰ نانومتر، از دیگر فیلترها مناسب تر تشخیص داده شد. با بهره گیری از روش­های اختصاصی پردازش تصاویر دیجیتال و تصحیح عمق میدان در تصاویر اولیه بدست آمده، کیفیت تصاویر میکروسکپی بهبود یافت. در نهایت با شکل گیری پروتکل و روش مناسب برای مشاهدات EFLM، ریز ساختار خمیر و تغییرات به عمل آمده روی شبکه گلوتنی آن در سه زمان مخلوط کردن کوتاه، مطلوب و بیش از حد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کلی روی خمیرهای مخلوط شده در زمان­های مختلف نشان دادند که تکنیک EFLM تصاویری با کیفیت مطلوب و قابل مقایسه با روش میکروسکوپ لیزری کونفوکال ارائه می نماید.  

---

چکیده در این تحقیق اثر تیمار حرارتی مایکروویو با توان ۶۰۰ وات بر روی عضله راسته شتر ۳-۱ سال بررسی شد. آنالیز شیمیایی، خصوصیات مکانیکی و رفتار پروتئین ها در نمونه های خام و مایکروویو شده مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. همچنین تغییرات افت پخت در سه توان ۳۰۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات اندازه گیری شد که همگی از مدل کینتیکی نوع صفر پیروی کردند. درصد چربی، پروتئین و خاکستر با توجه به افت پخت بالا افزایش و رطوبت کاهش نشان داد. در میان عناصر، سدیم کاهش و آهن و روی افزایش یافتند. نیروی برشی و فشارش نسبت به نمونه خام افزایش نشان داد و بررسی تغییرات نیروی برشی و فشارش نشان داد که در هر دو نمودار سه مرحله وجود دارد :(۱) سخت شدن سریع، (۲) ترد شدن سریع، (۳) سخت شدن کند. ریز ساختار در نمونه خام و حرارت داده شده به روش مایکروویو نیز مطالعه شد میکروگراف ها نمایان گر از هم گسیختگی ساختار گوشت و کواگولاسیون بافت پیوندی بودند. برای بررسی دناتوراسیون پروتئین ها از آزمون DSC استفاده شد.  

---

---

چکیده- در این مقاله تأثیر افزایش دمای اولیه بر نفوذ یون کلر و ریز ساختار بتن های حاوی میکرو سیلیس بررسی شده است. برای این منظور دو طرح اختلاط بتن معمولی و بتن حاوی میکروسیلیسدر سه دمای ساخت ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درجه سانتی گراد مطالعه شده اند. تمامی نمونه ها با نسبت آب به سیمان ثابت ۴۵/۰ و عیار (kg/m^۳)۴۰۰ در اسلامپ ثابت ساخته شده و آزمایش مقاومت الکتریکی، پتانسیل الکتریکی و نفوذ یون کلر روی نمونه ها انجام شده است. نتایج آزمایش های خوردگی نشان می دهد که در دمای بالا مقاومت بتن در برابر خوردگی کاهش یافته و نفوذ یون کلر افزایش پیدا می کند. در حالی که با افزوده شدن میکروسیلیس به طرح، مقاومت الکتریکی افزایش و نفوذ یون کلر در نمونه ها کاهش پیدا می کند. مشاهدات SEM نشان می دهد که ذرات میکروسیلیس هسته هایی برای هیدراسیون سیمان ایجاد کرده و در نتیجه ساختار همگن تر و منافذ کوچک تری را به وجود می آوردند.

---

قطعات مهندسی در حین کار در معرض پدیده‌های مخربی نظیر سایش قرار دارند که در نتیجه ممکن است دچار تخریب گردند. لذا برای محافظت از آنها و کاهش هزینه‌های ناشی از تعویض قطعات معیوب و افزایش بهره‌وری، استفاده از جوشکاری به عنوان یکی از راه‌های ایجاد پوشش مقاوم به سایش بر روی قطعات، مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر تأثیر جریان جوشکاری بر کیفیت روکش نهایی حاصل از جوشکاری با الکترود دستی و با استفاده از الکترود سخت‌پوشانی پایه آهنی بر روی فولاد کربنی، مورد ارزیابی قرار گرفته است. ترکیب شیمیایی روکش جوشکاری با استفاده از روش کوانتومتری مورد ارزیابی قرار گرفت. از میکروسکوپ‌های‌ نوری و الکترون روبشی و آنالیز طیف سنجی پراش انرژی پرتو اشعه X و آزمون‌ پراش پرتو X جهت مطالعه ریزساختار و بررسی فازهای تشکیل شده در روکش و از آزمون‌های ریزسختی سنجی و سایش پین بر دیسک جهت بررسی سختی و مقاومت به سایش روکش نهایی استفاده گردید. نتایج متالوگرافی و پراش پرتو X نشان دهنده حضور فازهای مارتنزیت و آستنیت باقیمانده در ساختار روکش نهایی است. آنالیز ترکیب شیمیایی، ریزسختی سنجی و سایش نشان داد با افزایش شدت جریان، رقت جوش افزایش یافته و لذا عناصر آلیاژی تأثیر گذار بر سختی و مقاومت به سایش در رسوب جوش کاهش یافته در نتیجه سختی و مقاومت به سایش اندکی کاهش می‌یابد. بررسی سطوح ساییده شده نیز نشانگر آن است که مکانیزم سایش روکش نهایی از نوع سایش خراشان میباشد.

---

فرآیند بلورینگی، به صورت مستقیم بر ویژگی‌هایی همچون قوام، قابلیت مالش چربی در مدت زمان تولید و نگه‌داری موثر است. ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلسیرول با تغییر سازوکار فرآیند بلورینگی روغن‌های خوراکی می‌توانند ماهیت آن‌ها را تا حدودی دستخوش تغییر کنند. در این پژوهش اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول به عنوان ترکیب ژل‌ساز در سطوح ۳ و ۵ درصد بر کینتیک بلورینگی (زمان مقاومت و سرعت بلورینگی)، مدول‌های رئولوژیکی و ریز ساختار روغن آفتابگردان بررسی شد. افزودن مونوآسیل گلیسرول به‌ صورت قابل ملاحظه‌ای منجر به کاهش زمان مقاومت به بلورینگی و افزایش سرعت بلورینگی نمونه‌ها در دامنه دمایی ۱۰ تا C° ۵۰ گردید. زمان مقاومت به بلورینگی و سرعت بلورینگی برای نمونه ساختاریافته با ۵ درصد مونوآسیل گلیسرول در دمای C° ۵۰ به ترتیب ۹۳/۱۸ (ثانیه) و ۱۶/۰ (یک بر دقیقه) بود. به طور کلی با افزایش دما سرعت بلورینگی کاهش یافت. ارزیابی ریز ساختار نمونه‌ها در تطابق با مدول کمپلکس نیز بود، چرا که مشخص نمود مونوآسیل‌گلیسرول می‌تواند باعث افزایش تراکم نمونه‌ها شود. با توجه به زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند بلورینگی، استفاده از ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلیسرول مفید بوده و می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده در محصولاتی باشد که نیاز به بلورینگی سریع دارند.

---

در محیط‌های سولفاته حملات شمیایی از طریق منافذ بتن موجب تخریب ساختار بتن و کاهش مقاومت سازه می‌شود. دوام سازه‌های بتنی در محیط اسیدی در برابر خوردگی از چالش‌های مهم در زمینه سازه­های بتنی به شمار می‌روند. بررسی ریزساختار بتن این امکان را فراهم می‌کند که با شناخت خلل و فرج و ترکیبات ساختاری بتن در مقیاس میکرو نانو با چگال‌تر شدن، دوام و مقاومت بتن افزایش یابد. بر این اساس هدف این مقاله بررسی ریزساختاری تاثیر دراز مدت و کوتاه مدت شرایط محیطی متفاوت سولفاته بر پارامترهای مقاومتی بتن است. در این مقاله حدود ۲۰۰ نمونه بتنی مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه‌ها به مدت ۳ ماه در محیط‌های شبیه‌سازی شده با غلظت‌های ۱/۰%، ۲۵/۰% ، ۵/۰%، ۱%، ۵/۲% ، ۵% و ۵/۷% از اسید سولفوریک نگهداری شده و آزمایش‌های مقاومت فشاری، تغییرات درصد وزنی، امواج فراصوت و بررسی تغییرات pH محیط نگهدارنده در سنین ۱، ۳، ۷، ۱۴، ۲۸ و۹۰ روز بر روی آزمونه‌ها انجام شد. همچنین برای بررسی ریزساختاری از آزمایش‌ تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) استفاده شده است. نتایج مقاله حاضر نشان می‌دهد که مقاومت نمونه‌های نگهداری شده در محیط سولفاته نسبت به نمونه شاهد وابسته به میزان سولفات است. مقاومت فشاری نمونه‌های نگهداری شده در محیط‌ سولفاته با غلظت ۵% اسید سولفوریک بعد از گذشت ۲۸ روز نسبت به نمونه‌های شاهد حدود ۶۳% کاهش یافته است. این کاهش مقاومت فشاری با نتایج آزمایش امواج فراصوت که برای نمونه‌های نگهداری شده در محیط سولفاته با غلظت ۵% انجام شد ارتباط معکوس دارد. بطوریکه سرعت امواج در این محیط بعد از گذشت ۹۰ روز با افزایش ۲۷% روبه‌رو است. افزایش سرعت امواج فراصوت در این آزمونه‌‌ها که با کاهش مقاومت و همچنین از دست دادن جرم همراه است ناشی از نابودی ساختارهای مقاومتی تشکیل دهنده بتن از جمله نانوساختار C-S-H و تشکیل اترینگایت در اثر قرارگیری آزمونه ها در معرض سولفات است.

---

استفاده از جایگزین­های مناسب گلوتن نظیر صمغ­ها می­تواند در تولید محصولات فاقد این پروتئین برای افراد دچار بیماری مزمن سیلیاک مفید واقع شود. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی­های نان قالبی تولید شده بر پایه آرد ذرت و افزودن صمغ بالنگو شیرازی در سه سطح (صفر، ۱ و ۲ گرم) بود. بدین منظور از طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (۰۵/۰>P). براساس نتایج حاصل شده نمونه حاوی ۱ درصد صمغ بالنگو شیرازی دارای بیشترین میزان تخلخل (۵/۱۸ درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت (۵/۶ نیوتن) در سطح مصرفی ۱ درصد و ۷۲ ساعت پس از پخت (۶/۱۰ نیوتن) در سطح مصرفی ۲ درصد صمغ به دست آمد. همچنین با بیشتر شدن سطح مصرف صمغ، افزایش مولفه رنگی L^* و عدم تغییر معنی دار در دو مولفه رنگی a^* و b^* پوسته و بافت درونی نان تولیدی حاصل شدند. مشاهده تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی باعث تشکیل ساختاری شبکه مانند شده و فشردگی بیشتری را بر دیواره نان تولیدی می­تواند وارد نماید. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی ۱ درصد صمغ در مقایسه با دیگر نمونه­ها، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.

---