۴۳ نتیجه برای زئین
دوره ۳، شماره ۹ - ( ۴-۱۳۸۵ )
چکیده
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات شیمیایی (pH و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد ۱۰ درصد بازسازی گردید؛ سپس تیمارهای غنی کردن با CH, WPC و مخلوط WPC و CH (به نسبت برابر) به میزان ۱ و ۲ درصد، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد ۱۱ و ۱۲ درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=۴,۶ متوقف شد و ماستهای به مدت ۲۱ روز در یخچال با دمای ۴oC نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، pH ماستهای غنی شده با WPC بالاتر و اسیدیته آنها نیز کمتر از سایر نمونه ها بود؛ همچنین، اسیدیته ماستهای غنی شده با مکملها ۰,۱۲ تا ۰.۱۹ درصد در مدت نگهداری افزایش یافت. ماستهای غنی شده با مکملها آب اندازی کمتر و قوام بیشتری نسبت به ماست شاهد داشتند. ماستهایی حاوی WPC کمترین مقدار آب اندازی و ماستهای حاوی CH یا WPC، بالاترین قوام را داشتند. با توجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوب ترین نمونه ها از نظر داوران ماستهایی پروبیوتیکی غنی شده با مخلوط WPC و CH و ماستهای غنی شده با WPC بودند.
دوره ۳، شماره ۱۱ - ( ۱۰-۱۳۸۵ )
چکیده
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر ویژگی های شیمیایی pH) و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسی ماستهای تهیه شده با آغازگر تجاری V۲ (مخلوط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد ۱۰ درصد باز سازی گردید سپس تیمار های غنی کردن با CH, WPC و مخلوط CH (به نسبت برابر) به میزان ۱ و ۲ درصد ، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ باز سازی شده با ماده جامد ۱۱ و ۱۲ درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=۴,۶ متوقف شد و ماستها به مدت ۲۱ روز در یخچال با دمای ۴°C نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، ماست های غنی شده با WPC دارای کمترین مقدار pH بودند. تغییرات pH انواع ماستها در این مدت معنی دار نبود. اسیدیته ماست های غنی شده با مکمل ها در مدت ۲۱ روز نگهداری تا مقدار ۰.۱۸% افزایش یافت. نمونه های ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH کمترین مقدار آب اندازی را داشتند. همچنین آب اندازی ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH در مدت ۲۱ روز نگهداری با سرعت کمتری افزایش یافت. به طور کلی قوام ماست های غنی شده با مکمل ها بیشتر از ماست شاهد بود. قوام ماست های غنی شده با مکمل ها در طول زمان نگهداری نسبت به نمونه شاهد با سرعت کمتری کاهش یافت. باتوجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوبترین نمونه ها، ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH بودند.
محبوبه کشیری، یحیی مقصودلو،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
هدف از این تحقیق، استفاده از غلظت ۵ و ۱۰ درصد کارواکرول در تولید فیلم زئین و ارزیابی خواص ضدمیکروبی و رهایش کارواکرول از بستر پلیمر در مدل غذایی اسید استیک و اتانول در دماهای مختلف با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بود. ضریب نفوذپذیری و انرژی فعال‌سازی فیلم زئین براساس قانون دوم فیک محاسبه شد. نتایج نشان داد که با افزایش دما از ۴ به ۳۷ درجه سانتیگراد، رهایش کارواکرول پس از ۶۰ دقیقه در مدل غذایی اسیدی ( از ۸۲/۹ به ۷۸/۴۰ درصد) و اتانولی (۸۰/۱۱ به ۴۴/۴۷ درصد) افزایش یافت. ضریب نفوذپذیری کارواکرول در مدل غذایی اسیدی در دماهای ۴ ،۲۲ و ۳۷ درجه سانتی‌گرادبه‌ترتیب ۲۳/۰، ۲۰/۱ و ۷۰/۶ متر بر ثانیه تعیین شد. انرژی فعال‌سازی برای انتشار کارواکرول در اسید استیک (۷۵/۷۲ کیلوژول بر مول) کمتر از مدل غذایی اتانول (۷۳/۷۹ کیلوژول بر مول) بود. فعالیت ضدباکتریایی فیلم زئین حاوی ۵ و ۱۰ درصد کارواکرول در برابرباکتری‌هایاشرشیاکلای و لیستریا مونوسایتوژنز در دمای ۴ و ۳۷ درجه سانتیگراد مطالعه شد. فیلم زئین حاوی ۵ درصد کارواکرول از قدرت مهارکنندگی باکتریایی خوبی برخوردار بود. افزودن ۱۰ درصد کارواکرول در بستر پلیمریمنجر به بازدارندگی کامل علیه اشرشیاکلای در دماهای مورد آزمون گردید. براساس نتایج این تحقیق، فیلم زئین حاوی کارواکرول به‌عنوان فیلم فعال در بسته‌بندی مواد غذایی برای بهبود ایمنی و ماندگاری مواد غذایی توصیه می‌گردد.
دوره ۷، شماره ۲۵ - ( ۴-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
بیماری ورم پستان موجب افت کیفیت شیرخام می شود و فعالیت پروتئولیتیک بیشتری را در شیر حاصل از دام مبتلا به ورم پستان در پی دارد. تا کنون گزارشی در خصوص تاثیر سلامت دام بر ریزساختار میسل کازئین منتشر نشده است، بنابراین پژوهش حاضر با هدف تعیین تاثیر شمار سلولهای پیکره ای بر ابعاد و ریزساختار میسل های کازئین در شیرخام صورت گرفت. به این منظور نمونه های شیرخام با تعداد سلولهای پیکره ای پائین (کمتر از ۲۰۰ هزار)، متوسط (بین ۲۰۰ تا ۸۰۰ هزار) و بالا (بیش از ۸۰۰ هزار سلول در میلی لیتر) از کارتیه دامهای شیری تهیه گردید و پس از آماده سازی، به وسیله میکروسکپ الکترونی نگاره ای مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که اندازه میسل کازئین در دام مبتلا به بیماری ورم پستان تغییر می نماید و تفاوت قابل ملاحظه ای بین ریزساختار میسل کازئین در نمونه های شیر با شمار سلولهای پیکره ای بالا و پائین وجود دارد. متوسط قطر میسل ها در نمونه های با سلولهای پیکره ای متوسط و بالا به طور قابل ملاحظه ای کاهش می یابد و تصاویر میکروسکپ الکترونی نگاره ای نشان می دهد که تمایل به متجمع شدن در نمونه های شیر به غیر از نمونه های با تعداد سلول پایین، به خصوص در نمونه شیر با سلولهای پیکره ای بالا به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. به نظر می رسد مهمترین عامل هیدرولیز کازئین ناشی از افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک مانند پلاسمین و آنزیم های لیزوزومی نظیر الاستاز، کاتپسین B، کاتپسینD ، کاتپسین G به ویژه در شیر با شمار سلولهای پیکره ای بالاست، که می تواند موجب کاهش اندازه و افزایش تمایل به تجمع میسل های کازئین در شیر دام مبتلا به بیماری ورم پستان شود. به علاوه ممکن است به عوامل دیگری همانند توانایی کمتر سنتز شیر و دافعه فضایی و الکترواستاتیک پائین تر بین میسل های کازئین نیز در این زمینه اشاره داشت.
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: رشته های آمیلوئیدی، تجمعاتی رشته مانند هستند که از انواع مختلف پپتید ها و پروتئین ها بوجود می آیند و با توجه به شکل ظاهری شان در تصویر میکروسکوپ الکترونی و همچنین طی روش هایی مثل اتصال رنگ (dye binding) و حضور ساختار های رشته ای مبتنی بر صفحات بتای ارتقاء یافته و در تعامل با هم (cross beta) از سایر رشته های پروتئینی قابل تمیز می باشند. رشته های آمیلوئیدی در ایجاد بیماریهایی با نام عمومی Amyloidosis دخیل می باشند. بیماری هایی مثل الزایمر، پارکینسون و دیابت تیپ۲ که در هر کدام نوع خاصی از پروتئین به صورت رشته های آمیلوئیدی (amyloid fibers) یا شبه آمیلوئیدی (amyloid-like fibers) در می آیند. بسیاری از پروتئین هایی را که در محیط in vivo آمیلوئیدی نشده اند را می توان در آزمایشگاه تحت شرایط خاصی به فرم آمیلوئیدی تبدیل نمود.
مواد و روشها: برای سنجش تشکیل فیبریل ها از روشهای جذب سنجی کنگورد، نشر فلورسانس ThT، داده های CD و تصاویر میکروسکوپ الکترونی گذاره استفاده شد.
یافته ها: نتایج نشان داد که حداکثر میزان تولید فیبریلهای آمیلوئیدی در غلظت ۵ میلی گرم بر میلی لیتر، دمای ۵۰ درجه سانتیگراد و pH برابر ۴/۷ تشکیل می شود.
نتیجه گیری: می توان رشته های آمیلوئیدی حاصل از کاپا کازئین را بعنوان نانو مواد جدید معرفی کرده و از اینرو نتایج حاصله، با توجه به کاربردهای متنوع نانو مواد، فرایند بهینه سازی تولید این رشته ها از پروتئین ارزان و در دسترس موجود در شیر را توجیه می نماید.
دوره ۱۱، شماره ۴۴ - ( ۸-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
فیلمهای خوراکی به عنوان محصولات طبیعی، سازگار با محیط زیست و قابل بازیافت میتوانند جایگزین مناسبی برای بستهبندیهای حاصله از مشتقات نفتی باشند که امروزه متداول است. در این مطالعه، تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم (SC) بر ماندگاری قزلآلای رنگینکمان در طول نگهداری در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت.
نمونه های ماهی، با محلول کازئینات سدیم ۸%، تیمار شده و پس از خشک شدن محلول و شکلگیری پوشش، به مدت ۲۰ روز در دمای C˚۱±۴ در یخچال نگهداری شدند. هر چهار روز یکبار (روزهای ۰، ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۰)، نمونههای ماهی تیمار و شاهد، مورد آزمایشهای شیمیایی (TBA، PV و FFA و pH و TVB-N ) و آزمایشهای میکروبی (شمارش باکتریهای هوازی مزوفیل و باکتریهای سرماگرا) قرار گرفتند.
پوشش کازئینات سدیم به طور معنیداری باعث کاهش مقادیر پراکسید (در روز ۱۶ در تیمار شاهد و دارای پوشش به ترتیب ۱/۰± ۱/۱۶ و ۰۱/۰± ۶/۷) و در روزهای پایانی دوره نگهداری، به طور معنیداری باعث کاهش بار میکروبی به ویژه باکتریهای هوازی مزوفیل (در روز۲۰ در تیمار شاهد و دارای پوشش به ترتیب۱ ± ۱/۹ و ۰۷/۰ ± ۷/۷)(۰۵/۰ p<) در مدت نگهداری در یخچال شد.
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۵-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده اثرات افزودن هر یک از مواد نرمکننده (سوربیتول، گلیسرول یا لاکتیک اسید) در محدوده غلظت %۴۰- ۰ برروی خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب واکسیژن لایههای نازک بر پایه کازئین مورد مطالعه قرار گرفت. مناسبترین فرمولاسیون که دارای نفوذ پذیری به بخارآب ) (WVP ونفوذ پذیری به اکسیژن ((OP و انعطاف پذیری اپتیمم بودند انتخاب شدند. مقادیر WVP، OP و خواص مکانیکی برای بهترین فرمولاسیون لایههای نازک بر پایه کازئین در سه رطوبت نسبی (%۷۵ و ۵۲ ,۳۲ RH=)نیز مقایسه شدند. میزان WVP با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانکها ومیزان OP از طریق اندازهگیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانکها اندازهگیری شدند. خواص مکانیکی لایههای نازک بااستفاده از دستگاه کشش اندازهگیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن %۲۰ هر یک از نرم کنندهها به کازئین مناسبترین نسبت برای رسیدن به خواص اپتیمم مکانیکی (انعطاف پذیری، استحکام کششی و مدول الاستیک) بود. افزایش بیشتر غلظت نرمکننده منجر به کاهش مقاومت به کشش و مدول الاستیک وافزایش ناچیزازدیاد طول و افزایش قابل ملاحظه WVP گردید. لایههای نازک حاوی سوربیتول در رطوبت نسبی %۳۲ و لایههای نازک حاوی گلیسرول در رطوبت %۷۵ دارای WVP بیشتری نسبت به دو رطوبت دیگر بودند.لایههای نازک حاوی سوربیتول OP کمتری درهر سه رطوبت نسبی نسبت به لایههای نازک حاوی گلیسرول و لاکتیک اسید دارا بودند.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده این مطالعه به بررسی اثر روغن زیتون بر روی فیلم های مبتنی بر کازئینات می پردازد. فیلم های خوراکی بر پایه کازئینات (w/v ۵%) و گلیسرول (w/w ۳۰%) با غلظت های مختلف روغن زیتون (w/w ۳۰، ۲۰، ۱۰ و ۰%) با استفاده از روش قالب ریزی تهیه شدند. تاثیر افزودن روغن زیتون به فیلم با بررسی خواص فیزیکیو مکانیکی مورد مطالعه قرار گرفت. میکروسکوپ الکترونیروبشی (SEM) نیز به منظور تجزیه و تحلیل ریزساختار فیلم ها استفاده شد. با افزایش غلظت روغن زیتون تا(w/w) ۳۰% مقادیر ضخامت و حلالیت به ترتیب از ۰۵۰/۰ میلی متر و ۱۸/۹۲% به ۰۴۲/۰ میلی متر و ۸۴/۶۱% کاهش پیدا کرد و موجب مات شدن فیلم ها گردید. همچنین افزودن روغن زیتون به امولسیون کازئینات به طور قابل توجهی باعث بهبود نفوذپذیری(تا (g/s.m.Pa)۱۰-۱۰× ۹)به بخار آب گردید، اما خواص مکانیکی کاهش پیدا کرد. نتایج نشان می دهد که ساختار و خواص فیلم های خوراکی کازئینات بوسیله روغن زیتون اصلاح شده و بهبود می یابد.
دوره ۱۳، شماره ۵۰ - ( ۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ترکیبات شیمیایی آویشن شیرازی با هدف کاربرد اسانس گیاهی به عنوان ترکیب ضد باکتری طبیعی در فیلم زیست فعال زئین با استفاده از طیف سنج جرمی تعیین گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس در برابر لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای با روش چاهک میکروپلیت و تبخیر اسانس در فضای خالی ارزیابی شد. فیلم زیست کامپوزیت زئین حاوی ۵ و ۱۰ درصد اسانس آویشن شیرازی تولید و فعالیت ضد میکروبی آنها در فاز بخار و در تماس مستقیم با محیط مایع تعیین شد. کارواکرول و تیمول به عنوان مهمترین ترکیبات اسانس آویشن شیرازی شناسایی شدند. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی ترکیبات فوق الذکر علیه لیستریا مونوسایتوژنز (به ترتیب ۵۰۰ و ۱۰۰۰ میکروگرم در لیتر ) بود که در مقایسه با اشرشیا کلای بسیار موثرتر بود. لیستریا مونوسایتوژنز در مقایسه اشرشیا کلای در فاز بخار اسانس از حساسیت بیشتری برخوردار بود. بالاترین منطقه بازدارندگی فاز بخار اسانس در غلظت ۱۰ درصد و مقابل لیستریا مونوسایتوژنز مشاهده شد. بخار اسانس در غلظت ۵% در ترکیب فیلم فاقد قدرت بازدارندگی در برابر باکتری بود، علاوه بر این غلظت۱۰% اسانس فقط قادر به کاهش دانسیته میکروبی گردید اندیس لگاریتم کاهشی فیلم زیست فعال زئین با افزایش غلظت اسانس در تماس مستقیم افزایش معنیداری یافت. تحقیق حاضر نشان داد که پتانسیل اسانس آویشن شیرازی به عنوان یک افزودنی طبیعی در ترکیب با زئین و تولید فیلم ضد میکروبی برای کاربردهای غذا مطلوب بود.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (۱، ۲ و ۳گرم) و سدیم کازئینات (۱، ۲ و ۳ گرم) بر ویژگی‌های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونههای موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفههای اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی‌های حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفههای اصلی نشان داد که برخی از ویژگی‌های بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۳ )
چکیده
اهداف؛ هندسه و تزئینات، از مهمترین ارکان معماری مسجد و مسجد نیز مهمترین رکن در معماری مسلمین است. با توجه به ابعاد کالبدی و معنایی مسجد، هندسه و تزئینات نیز علاوه بر کارکرد نظام دهی هندسی و آراستن فضا، موجب تجلی اسماء و صفات الهی در مسجد می شوند. مسئله اساسی، کاربرد دوگانه هندسه و تزئینات در بهبود طراحی معماری شبستان مساجد می باشد. ضرورت و اهمیت پژوهش، از اینروست که در معماری مسجد، اهمیت معنا و حسن کمتر از کالبد آن نیست و نباید فقط به کالبد مادی مسجد بسنده نمود. بهبود طراحی معماری شبستان مسجد با بهرهمندی مناسب از هندسه و تزئینات، مهمترین هدف پژوهش میباشد.
روش ها؛ مساجد ارزشمند معاصر که میراث ماندگار معاصر تلقی میشوند، به عنوان نمونه های موردی انتخاب و از روشهای تحقیق همبستگی، دلفی و پژوهش موردی و از ابزارهای پرسشنامه، مصاحبه، پیمایش و نرمافزارهای تحلیل آماری به کار استفاده شده است. ابتدا توسط مصاحبه و پرسشنامه از نخبگان دانش، سپس توسط پرسشنامه از متخصصین و در سه مسجد ارزشمند معاصر از کاربران مسجد نظرسنجی و داده ها توسط نرم افزارهای آماری، آنالیز شده اند.
یافته ها؛ کاربرد هدفمند هندسه و تزئینات، علاوه بر بهبود طراحی معماری، باعث تجلی معنا و حُسن در شبستان مسجد می شود.
نتیجه گیری؛ کاربرد مناسب هندسه و تزئینات در مساجد با بیان صحیح و کاربرد مصالح و فناوری های نوین، به ارتقاء روحانیت و معنویت شبستان می انجامد و مساجد در یک کالبد مادی و مصالح ساختمانی سرد و بی روح خلاصه نمی شوند و عناصر کالبدی مسجد واجد رمز، راز و نمادگرایی می شود.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از سوی مصرف‌کنندگان است. آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات سدیم میتواند به عنوان یک بهبود دهنده‌ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (% ۷۵/۰-۰) و کازئینات سدیم (% ۲-۰) در دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °C۲۵ و یک ساعت در °C۲۵ و به دنبال آن ۲۴ ساعت در °C۴)، بر خصوصیات بافتی، pH، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/mL) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با کازئینات‌سدیم به‌طور معنیداری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تأثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و pH نمونه‌هایی که شرایط نگهداری °C۴ برای ۲۴ ساعت را گذراندند کمتر از نمونههای دیگر بود (۰۵/۰>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری ۲۴ ساعت-°C۴ بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تأثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه‌هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنیداری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونههای حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان نگهداری ۲۴ ساعته را نگذراندند و نمونه‌هایی که دارای غلظت کمتر آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان ۲۴ ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی‌دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می‌شد و شرایط نگهداری °C۴ به مدت ۲۴ ساعت را طی کرده بود.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب میشود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و به همراه بزاق خود آنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیر و پخت آن آشکار می شود. در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز ساختمان گلوتن میشکند و در اثر آن خمیر نرم میشود که یک اثر تضعیفی بر گلوتن را نشان می دهد. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم بر بهبود خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد گندم سنزده بررسی گردید. آنزیم ترانسگلوتامیناز در سه سطح ۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰ درصد و کازئینات سدیم در دو سطح ۲ و ۴ درصد به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در کنار یکدیگر میتواند ویژگی های رئولوژیک خمیر حاصل را بهبود دهد. همچنین مشاهده شد عملکرد آنزیم ترانسگلوتامیناز، زمانی که به همراه کازئینات سدیم استفاده شد بمراتب بهتر از زمانی بود که به تنهایی در تیمارها مورد استفاده قرار گرفت.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
در این مطالعه فعالیت ضدمیکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی MIC× ۰، ۱، ۵/۱ و ۲ عصاره پوست انار بر روی گوشت چرخ کرده طی یخچال گذاری مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره بر روی Staphylococcus aureus، لاکتیک اسید باکتری ها و جمعیت کل میکروارگانیسم های زنده مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت که حضور پروتئین کازئینات سدیم به تنهایی هیچ تاثیری بر رشد هیچ یک از گونه های مورد مطالعه در این تحقیق نداشت و جمعیت کل میکروبی در پایان مطالعه تقریبا تا log CFU/g ۵/۳ برای هر سه نمونه ی شاهد و ضد میکروبی رسید. همچنین با اینکه حساسیت باکتری های گرم مثبت نسبت به مواد ضد میکروبی بسیار زیاد است اما اسید لاکتیک باکتری ها در مقابل ترکیبات پلی فنلی عصاره پوست انار مقاومت بسیار بالایی را از خود نشان می دهند.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فیلم و پوشش کازئینات سدیم(CS) حاوی نانوفیبر سلولز(CNF) و اسانس دارچین(CEO) در حفظ خصوصیات کیفی فیله سینه مرغ در طول نگهداری در یخچال بوده است. فیله‌های تازه با فیلم و محلول‌های پوشش دهی کازئینات سدیم حاوی ۵ درصد اسانس دارچین و ۵/۲ و ۵ درصد نانوفیبرسلولز تیمار شده و در یخچال نگهداری شدند و در روزهای ۰، ۴، ۸ و۱۲، آزمونهای شیمیایی (pH، TBA، TVB-N) و آزمونهای میکروبی (TVC وPTC) و همچنین ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) بر روی آنها انجام شد. نمونه های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیت ۵/۲ درصد CNF حاوی اسانس دارچین تا روز ۱۲ به طور معنی داری باعث کاهش مقادیر TBA و TVB-N به ترتیب به میزان mg/Kg(MDA) ۰۲/۰±۱۲/۰ و mg/۱۰۰g۹۶/۳±۸/۲۳ شد که کمتر از سایر تیمارها بود. همچنین از نظر بار میکروبی، نمونههای بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیتی حاوی اسانس دارچین تا روز ۱۲ در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت. اما نمونههای شاهد و پوشش دار فراتر از حد مجاز بود. میزان باکتریهای سرما دوست نیز در نمونههای بسته بندی شده با پوشش نسبت به نمونههای بسته بندی شده با فیلم افزایش معنی داری را نشان داد.
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش، اثر اینولین (۲ و ۴ درصد وزنی)، کازئینات سدیم (۱/۰ و ۲/۰ درصد وزنی) و زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، ریزساختار و رئولوژیکی پنیر کوزه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش دوره رسیدن اسیدیته، چربی، چربی در ماده خشک و نیتروژن محلول در آب نسبت به نیتروژن کل افزایش یافت درحالیکه pH، رطوبت و نیتروژن کل نسبت به ماده خشک کاهش یافت. اینولین و کازئینات سدیم تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت (۰۵/۰p>). درصد رطوبت با افزایش سطح جایگزینی کازئینات سدیم رابطه عکس و با افزایش سطح جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. نسبت نیتروژن کل به ماده خشک با تمامی سطوح جایگزینی کازئینات سدیم افزایش یافت ولی هیچ یک از سطوح جایگزینی اینولین تغییر معنی داری در نسبت فوق ایجاد نکرد. نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل با جایگزینی اینولین رابطه عکس و با جایگزینی کازئینات سدیم رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی اینولین و کازئینات سدیم به ترتیب دارای کمترین و بیشترین مـدول ذخیـره (G') نسبت به نمونه تهیه شده از شیر گاو بود. بررسی ریزساختار نمونه ها نشان داد که در پنیر حاوی اینولین ۴% تعداد حفرات بیشتر و پراکندگی یکنواخت تر حفرات دیده شد. در ارزیابی حسی پنیـر کوزه دارای اینولین ۴% بافت، طعم و پذیرش کلی مطلوب تر و پنیـر کوزه حاصل از شیر گاو، رنـگ و ظاهر مطلوب تری داشت.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
تیمار حرارتی یک مرحله‌ی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئین‌های سرم و درنتیجه تغییرات قابل‌توجه در خواص عملکردی آنها میشود. پروتئین‌های سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسل‌های کازئین متصل شده‌اند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژل‌های ماست تهیه‌شده از شیر حرارت دیده هستند. ازاین‌رو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئین‌های سرم به کازئین در شیر گاو (۲۲/۰) به ۴۶/۰ و ۷/۰ و درصد چربی ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ بر دناتوراسیون پروتئین‌های سرم طی فرآیند حرارتی ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیخته‌های تهیه‌شده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازهگیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئین‌های سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین، تأثیر معنی‌دار (۰۵/۰ ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم داشت. دناتوراسیون پروتئین‌های سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (۰۵/۰ ). تأثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنی‌دار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیه‌شده می‌گردد. نتایج حاصل از این پژوهش میتواند در جهت تولید ماستهای فاقد چربی و کم‌چرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه میباشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتریهای پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت‌بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی میتواند منجر به افزایش قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در فرآورده‌های لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (۳-۰ درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب‌اندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زندهمانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ˚C ۴ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگی‌های کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنیداری نشان داد (۰۵/۰>P). نتایج نشان داد که نمونههای ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان ۲۱ روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی ۳ درصد سدیم کازئینات و سلولهای ریزپوشانی شده بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
حاملهای انتقال که بر پایه پروتئین ساخته شده‌اند، مزایای متعددی را نسبت به حاملهای لیپیدی، کربوهیدراتی و پلیمرهای سنتزی از نظر زیستتخریب پذیری، در دسترس بودن، ظرفیت بالای پیوند با جزء فعال را دارا میباشند. الکتروریسی تکنیکی ساده برای ایجاد الیاف فوق ریز به شکل شبکهای بافته نشده است. الیاف الکتروریسی شده میتوانند به عنوان حاملهای نوین و ابتکاری برای دارورسانی هدفمند و انکپسولاسیون ترکیبات حساس عمل کنند. زئین پروتئین ذخیرهای اصلی ذرت است. وانکومایسین یک آنتیبیوتیک طیف گسترده است که بر علیه باکتریهای گرم مثبت مؤثر است. هدف از مطالعه حاضر، تهیه و ارزیابی خواص غشا نانوالیاف زئین حاوی آنتیبیوتیک وانکومایسین به روش الکتروریسی، مطالعه آزادسازی و خاصیت ضد میکروبی بود. با استفاده از دستگاه الکتروریسی، ماتریکس پلیمری از محلول زئین حاوی آنتی بیوتیک وانکومایسین تهیه و خصوصیات فیزیکی الیاف، نحوه آزادسازی دارو و میزان فعالیت ضد میکروبی الیاف بارگذاری شده با وانکومایسین بررسی شد. مورفولوژی لایههای بدست آمده با استفاده از SEM بررسی و شکلگیری الیاف یکنواخت تایید شد. نتایج FTIR نشان دهنده عدم برقراری پیوند شیمیایی بین عوامل زئین با وانکومایسین بود. نتایج DSC بیانگر حالت آمورف وانکومایسین در غشاء میباشد. نتایج نشان داد که در مدت زمان ۱۶۸ ساعت از انجام آزمایش، حدود ۵۵ درصد از وانکومایسین بارگذاری شده، آزاد شده است و اختلاف آماری معنیداری از نظر میانگین میزان رهایش دارو در زمانهای مختلف وجود داشت (p<۰,۰۵). همچنین کاهش تعداد باکتریها در مواجه با الیاف زئین بارگذاری شده با وانکومایسین در مقایسه با زئین و کنترل مشاهده شد.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی‌های عملکردی (مانند انحلال‌پذیری، امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال ABTS، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی در امولسیون و شلاته‌کنندگی یون‌های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی ۳-۵/۰%)، به‌مدت ۱۸۰ دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال‌پذیری، تغییر در فعالیت امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی (به‌ویژه در pH اسیدی) شد. به‌طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا ۵/۲ درصد، بهترین ویژگیها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با ۵/۲درصد پانکراتین به‌ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال DPPH (از ۱۳/۱۱ به ۱۷/۴۲ درصد)، ABTS (۰۱/۲۲ به ۳۱/۸۴ درصد)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی معادل ترولوکس (۵۱/۰ به ۲۸/۲ میلی‌مولار)، قدرت احیاء کنندگی (۴۱/۰ به ۶۲/۰)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۳۱/۱۳ به ۰۱/۷۳ درصد) و ترکیبات واکنش‌پذیر اسید تیوباربیتوریک یا TBARS (۴۱/۰ به ۲۵/۰ میلی‌گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به‌ترتیب فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن (۷/۱۹ به ۹/۶۸درصد) و فعالیت شلاته‌کنندگی یون مس (۴۹/۲ به ۳۸/۱۷درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگی-های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون‌های غذایی مختلف است.
