---

تاثیر اسانس زنیان در غلظت‌های ۰ (شاهد)، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱% بر رشد و بیان ژنی انتروتوکسین‌های A و C باکتری Staphylococcus aureus در سوریمی ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris caspia)  در مدت ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ روز نگه‌داری در یخچال (۴ درجه) بررسی شد. ترکیبات اصلی اسانس شامل تیمول (۴/۳۶%)، پاراسایمین (۴/۳۱%) و گاما-ترپینن (۷۳/۲۱%) بود. حداقل غلظت بازدارنده رشد و حداکثر غلظت قابل تحمل برای باکتری در محیط کشت مایع به‌ترتیب معادل ۰۶/۰% و ۰۱۵/۰% به‌دست آمد. نتایج ارزیابی رشد تفاوت معناداری را بین تعداد باکتری در نمونه کنترل (log CFU/g ۳۱/۱۱) و نمونه‌های تیمار شده (۷۶/۹، ۲۱/۷ و log CFU/g ۰۶/۶ به‌ترتیب در حضور ۵/۰%، ۷۵/۰% و ۱% اسانس) نشان داد. نتایجReal-Time PCR  بیانگر بیشترین تاثیر بازدارندگی در برابر بیان ژن انتروتوکسین‌ها در غلظت ۱% اسانس بود. همچنین تاثیر بازدارندگی غلظت‌های مختلف اسانس بر بیان ژنی انتروتوکسین C بیشتر از انتروتوکسین A بود، به‌طوری‌که در روزهای پنجم و بیستم نگه‌داری، بیان ژن انتروتوکسین A، به‌ترتیب، ۵/۴ و ۲۳/۸ و بیان ژن انتروتوکسین C، به‌ترتیب ۱۱/۵ و ۹۴/۸ برابر کمتر از نمونه کنترل بود. به‌طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس زنیان ترکیب موثری جهت کاهش سرعت رشد باکتری Staphylococcus aureus و کاهش تولید انتروتوکسین‌های ناشی از آن در سوریمی ماهی کیلکا می‌باشد.

---

اثر متقابل پرتو گاما و اسانس گیاه زنیان Carum copticum به­منظور مدیریت کنترل لارو و حشرات کامل شپشه آرد Tribolium confusum Du val تعیین گردید. آزمایشات در شرایط کنترل دمای ۱ ± ۲۷ درجه سلسیوس، رطوبت نسبی ۵ ± ۶۵ درصد و در شرایط تاریکی در سه حالت مختلف طراحی گردید که شامل: (الف) استفاده از پرتو گاما و اسانس گیاهی به­طور هم­زمان (ب) استفاده از پرتو گاما پس از کاربرد اسانس گیاهی (ج) استفاده از اسانس گیاهی پس از کاربرد پرتو گاما بود. دزهای ۱۰۰ تا ۵۰۰ گری از پرتو گاما در ترکیب با دزهای ۹۷/۵، ۵۲/۷ و ۴۷/۱۰ میکرولیتر بر لیتر هوای اسانس زنیان برای حشرات کامل و دزهای ۹۱/۱، ۰۸/۴ و ۰۲/۱۲ میکرولیتر بر لیتر هوای اسانس برای لاروها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که تلفیق پرتو گاما با اسانس گیاه زنیان میزان مرگ­و­میر لاروها و حشرات کامل شپشه آرد را در مقایسه با شاهد (تیمارها به­صورت انفرادی) افزایش داده به­طوری­که تأثیر متقابل دز ۵۰۰ گری پرتو با دز ۴۷/۱۰ میکرولیتر بر لیتر هوای اسانس برای حشرات کامل و دز ۰۲/۱۲ میکرولیتر بر لیتر هوای اسانس برای لاروها موجب ایجاد اثر کشندگی ۱۰۰ درصدی به­ترتیب در ۱۳ و ۸ روز پس از تیمار اولیه گردیده است، اگرچه دز ۵۰۰ گری از پرتو گاما به تنهایی پس از ۲۲ روز موجب مرگ­و­میر ۱۰۰ درصدی می­گردد. می­توان نتیجه گرفت که کاربرد تلفیقی پرتو گاما با اسانس گیاهی می­تواند موجب ایجاد اثر کنترلی مؤثر شده و جایگزین مناسبی برای گازهای شیمیایی باشد. 

---

هدف: زنیان گیاهی است علفی و یک ساله از خانواده چتریان. اسانس میوه این گیاه به نام آجوان موسوم است که مهم ترین ترکیبات آن عبارتند از: تیمول، سایمن، بتا پینن، گاما ترپینن و سابینن. پژوهش های علمی جدید آثار ضد قارچی، ضد باکتریایی، ضد ویروسی و... را تأیید کرده است. قارچ کاندیدا آلبیکنس، مخمری است فرصت طلب که در موارد نقص سیستم ایمنی عامل بیماری زایی محسوب می شود. مواد و روش ها: در این مطالعه اسانس و عصاره الکلی زنیان به دست آمد و به روش میکرودایلوشن براث میزان کمترین غلظت بازدارندگی و کمترین غلظت کشندگی قارچ هر یک از آن ها برای ۱۱ سویه بالینی و سویه استاندارد کاندیدا آلبیکنس (PTCC۵۰-۲۷) تعیین شد. نتایج: در مورد اسانس، کمترین غلظت بازدارندگی معادل ۸۷/۰ میکروگرم در میلی لیتر و ۴۳/۰ میکروگرم در میلی لیتر بود و در مورد عصاره الکلی کمترین غلظت کشندگی قارچ معادل ۵۱/۳ میکروگرم در میلی لیتر و ۰۳/۷ میکروگرم در میلی لیتر و ۷۵/۱ میکروگرم در میلی لیتر بود. نتیجه گیری: در سال های اخیر، عفونت های سیستماتیک قارچی مرتبط با کاندیدا آلبیکنس افزایش یافته است و منجر به مرگ و میر عفونت های بیمارستانی مرتبط با نقص سیستم ایمنی نظیر ایدز و نارسایی های خونی به ویژه به دلیل استفاده گسترده آنتی بیوتیک ها و کورتیکواستروییدها شده است. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر ضد قارچی اسانس روغنی و عصاره الکلی گیاه زنیان بر سویه های حساس و مقاوم به فلوکونازول کاندیدا آلبیکنس جدا شده از بیماران مبتلا به کاندیدیوزیس براساس روش استاندارد ارزیابی حساسیت دارویی به روش رقت در آبگوشت انجام شد. براساس نتایج به دست آمده به نظر می رسد زنیان می تواند رشد کاندیدا آلبیکنس را با مکانیسمی مشابه با فلوکونازول مهار نماید و می تواند به عنوان یک عامل ضدقارچ به ویژه همراه با فلوکونازول تجویز شود.

---

لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتری پاتوژن با منشأ غذایی و عامل ایجاد بیماری لیستریوزیس است. این مطالعه با هدف ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی متیل سلولز حاوی اسانس زنیان (Carum copticum L.) و عصاره زردچوبه (Curcuma longa L.) بر کنترل رشد لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال انجام گردید. برای این منظور، نمونه های گوشت مرغ با غلظت‌های ۳/۰، ۴۵/۰ و۶۵/۰% اسانس زنیان و غلظت های ۲۵/۰ و ۵/۰%، عصاره زردچوبه درگروه های مختلف پوشش داده شدند. درگروه کنترل بجای محلول پوشش از آب مقطر استریل استفاده گردید. عمل پوشش دهی به صورت غوطه وری انجام گرفت. سپس کلیه نمونه‌ها در یخچال نگهداری شده و در روزهای صفر، ۴ و ۸ از بابت لیستریا مونوسیتوژنز مورد شمارش قرار گرفتند. در مطالعه حاضر، حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) اسانس زنیان معادل ۰۶۴/۰% تعیین شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که بین تعداد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز شمارش‌شده در نمونه‌های دارای پوشش نسبت به نمونه‌های فاقد پوشش تفاوت معنی‌داری وجود دارد (p<۰,۰۰۱). آنالیز آماری داده ها نشان داد در تمام گروه‌ها میانگین لگاریتم تعداد باکتری از روز ۱ تا ۸ روند کاهشی را نشان دادند. درمجموع با توجه به نتایج بدست آمده، می توان نتیجه گیری کرد که از پوشش خوراکی متیل سلولز حاوی اسانس زنیان و عصاره زردچوبه می توان به منظور کنترل رشد لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت مرغ استفاده کرد.

---

در این تحقیق از اسانس زنیان (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) و بتاکاروتن (۰۱۵/۰ و ۰۳/۰ درصد) در فیلم حاوی پکتین مرکبات به منظور تغییر و تعیین خواص عملکردی فیلم­­ها استفاده شد. متغیرهای وابسته شامل رطوبت، ضخامت، نفوذپذیری، فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخص­های رنگی و خواص میکروبی بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس زنیان و بتاکاروتن به طور معنی­داری باعث کاهش مقدار رطوبت شد، در صورتیکه کمترین مقدار رطوبت مربوط به فیلم حاوی بیشترین مقدار اسانس و بتاکاروتن بود. ضخامت فیلم­ها با افزودن اسانس زنیان افزایش و با افزودن بتاکاروتن به طور معنی­داری کاهش پیدا کرد، همچنین نفوذپذیری به بخار آب با افزودن اسانس و بتاکاروتن به ترتیب افزایش و کاهش یافت. افزودن اسانس و بتاکاروتن سبب افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی فیلم­ها گشت. پارامتر روشنایی در فیلم­های حاوی اسانس افزایش یافت. افزودن بتاکاروتن تا ۰۱۵/۰ درصد باعث کاهش مقدار روشنایی شد، ولی در غلظت­های بالاتر مقدار روشنایی سیر صعودی پیدا کرد، از طرفی دیگر شاخص زردی با افزودن بتاکاروتن افزایش و شاخص سفیدی کاهش یافت. از لحاظ خواص میکروبی اثر ضد میکروبی اسانس زنیان بر باکتری­هایB. cereus   بیشتر از E.coli بود. با توجه به اینکه رنگدانه بتاکاروتن در شرایط مختلف محصولات غذایی تغییر رنگ می­دهد در ادامه از این فیلم­ها در  بسته بندی هوشمند محصولات غذایی استفاده خواهد شد.

---

---

بسته­بندی­های ضد میکروبی پتانسیل مناسبی جهت جلوگیری از میکروارگانیسم های بیماری زا و همچنین افزایش مدت ماندگاری محصولات گوشتی را دارا هستند. هدف از این پژوهش تعیین خواص فیزیکی، مکانیکی و میکروبی فیلم خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس های مورد و زنیان (۱/۰، ۳/۰ ، ۶/۰  و %۱)، سپس انتخاب غلظت بهینه اسانس (۶/۰ و %۱) و بررسی اثر آن بر ویژگی های میکروبی و فیزیکی گوشت تازه بوقلمون طی مدت نگهداری در یخچال می باشد. نتایج نشان داد که استحکام کششی کاهش و درصد کشیدگی این فیلم­ها افزایش معنی­داری داشتند (۰۵/۰p<). میزان جذب آب، محتوی رطوبت، حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخارآب فیلم­ها نیز با افزایش غلظت اسانس، کاهش معنی­داری یافت. درحالی­که خاصیت ضدمیکروبی فیلم افزایش یافت (۰۵/۰p<). فیلم تهیه شده با اسانس زنیان، بیشتر از اسانس مورد از خود خاصیت ضد میکروبی نشان داده است. فیلم حاوی %۶/۰ زنیان موثر تر از فیلم حاوی %۱ زنیان بر جمعیت باکتریایی نشان می­دهد در حالیکه فیلم حاوی %۱ زنیان اثر ضد میکروبی بیشتری  بر کاهش میزان باکتری­های کلی­فرم و اشرشیاکلی از خود نشان داد. بنابراین فیلم حاوی اسانس توانست باعث افزایش مدت ماندگاری گوشت بوقلمون شود. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از فیلم حاوی %۶/۰ زنیان به عنوان تیمارموثر در بسته­بندی­های ضدمیکروبی توصیه می­گردد.

---

       اسانس روغنی زنیان بعد از خشک شدن گیاه در سایه، به روش تقطیر با آب و با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس توسط روش انتشار دیسک و چاهک با تهیه رقت­های متوالی بررسی شد. به منظور کنترل و استاندارد بودن روش، از سویه های استاندارد میکروبی استفاده شد. نتایج نشان داد که قطر هاله عدم رشد در دو روش دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار با افزایش غلظت اسانس افزایش پیدا کرد. کم­ترین قطر هاله عدم رشد میکروبی در غلظت­های مختلف اسانس زنیان مربوط به باکتری گرم منفی سودوموناس ائروژینوزا بود. نتایج آزمون­های دیسک و چاهک آگار نشان داد که غلظت­های مختلف اسانس زنیان بر باکتری­های گرم مثبت نسبت با باکتری­های گرم منفی دارای اثر بیشتری هستند. بیشترین هاله بازدارندگی در غلظت­های مختلف اسانس زنیان مربوط به باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس زنیان برای سویه­های استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، باسیلوس سوبتلیس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب ۵/۰، ۱، ۲، ۲، ۴، ۸ و ۱ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی برای سویه­های مذکور به ترتیب ۱، ۲، ۲، ۴، ۴، ۸ و ۱ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود.

---

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده‌های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده‌های مصنوعی مورد استفاده در آ­­­ن­ها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­های طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگی­های میکروبی(شمارش کلی، کلی_­فرم­­ها، اسیدلاکتیک باکتری­ها و کپک ومخمر) و برخی ویژگی­های شیمیایی شامل(pH و ظرفیت نگهداری آب)  کالباس گوشت قرمز در طول ۳۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی­گراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنی­دار بین میانگین داده­ها، از آزمون دانکن در سطح احتمال ۰۵/۰  استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیره­سازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونه­های حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونه­های کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان pH کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانو­امولسیون اثر معنی­داری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان ۱ درصد و نانوامولسیون ۲-۳ درصد مطلوب­ترین نتایج را نشان دادکه می­تواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشته­باشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریت­ها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد.

---

هدف از این تحقیق تولید کیک بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از دانه زنیان و افزایش ارزش تغذیه­ای و بهبود ویژگی­های بافتی آن بود. به این منظور پودر دانه زنیان در سطوح ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی‌های تغذیه­ای (فیبر، فعالیت آبی، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی­اکسیدانی) و تکنولوژیکی کیک (رنگ، تخلخل و ریز ساختار و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از پودر دانه زنیان باعث افزایش فیبر و فعالیت آبی کیک بدون گلوتن شد. همچنین، با افزایش میزان پودر دانه زنیان تخلخل نمونه­ها افزایش پیدا کرد. بررسی پارامتر­های رنگی مغز کیک نشان داد که افزایش مقدار پودر دانه زنیان سبب کاهش اندیس روشنایی (L*)، افزایش قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) شد. با افزایش میزان پودر دانه زنیان به ۱۵% میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد ۹/۸، ۳/۱۴ و ۱/۴ برابر افزایش یافت. علاوه بر این، سفتی کیک با افزایش مقدار پودر دانه زنیان طی ۱۴ روز نگهداری افزایش یافت، ولی این افزایش در سطوح پایین پودر دانه زنیان مشهود نبود. کم­ترین مقدار سفتی (N۱۳/۰) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بیشترین مقدار سفتی (N۲۹/۰) مربوط به نمونه ۱۵% پودر دانه زنیان روز چهاردهم بود. ارزیابی‌های حسی انجام شده توسط ارزیاب­ها نیز مشخص کرد که میزان پذیرش کلی در نمونه‌های حاوی سطوح ۳ و ۶ درصد پودر دانه زنیان بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود. در نهایت نمونه حاوی ۶ درصد پودر دانه زنیان به عنوان نمونه بهینه تعیین شد.

---

زنیان (Carum copticum) گیاهی معطر بوده و دانه آن حاوی ترکیبات شیمیایی مهمی چون تیمول، کارواکرول، ترپینن، سیمن و میرسن می‌باشد که خواص ضد‌میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی ارایه می­دهند. لذا هدف از انجام این پژوهش تولید محصول کرم ‌شکلاتی حاوی درصدهای مختلف پودر دانه زنیان به منظور تهیه غذایی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای بالا و حاوی خواص آنتی اکسیدانی مطلوب در نگهداری کرم شکلاتی بود. به همین منظور پودر دانه زنیان در مقادیر صفر تا ۵ درصد به فرمولاسیون کرم‌ شکلاتی اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی­های تغذیه‌ای شامل مقدار فیبر، ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و خواص تکنولوژیکی و حسی محصول شامل رنگ، سفتی بافت، طعم، قابلیت مالش پذیری و احساس دهانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر دانه زنیان عدد پراکسید کرم‌ شکلاتی در طی ۷۵ روز نگهداری بطور معنی­داری (p< ۰,۰۵) کاهش یافت. همچنین بررسی ویژگی­های تغذیه­ای کرم‌ شکلاتی حاوی پودر زنیان نشان داد که مقدار ترکیبات فنلی، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول در تیمار غنی شده با ۵% پودر نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی­داری (p< ۰,۰۵) نشان داد. با این وجود نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزودن درصدهای بیشتر پودر دانه زنیان از مقبولیت حسی محصول کاسته شد که علت این امر به دلیل طعم خاص زنیان در  فراورده شکلاتی بود که در درصدهای بالاتر از ۳ درصد مورد پذیرش ارزیاب ها قرار نگرفت.
 

---

قارچ بایسوکلامیس فولوا با تولید آسکوسپورهای مقاوم به حرارت، در طی پاستوریزاسیون آب سیب زنده میماند و یکی از عوامل اصلی فساد قارچی آب سیب است. امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس‌های گیاهی به ‌عنوان محافظت‌کننده‌های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. واردکردن مستقیم اسانس گیاهان در موادغذایی به دلیل طبیعت آب‌گریز، فعال و فرار مولکول‌های زیست فعال آن محدودیت‌های تکنولوژیکی دارد. هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون روغن در آب اسانس آویشن و اسانس زنیان با استفاده از امواج فراصوت است. نانوامولسیون‌ هریک از اسانس‌های زنیان و آویشن با فرمولاسیون اسانس زنیان و اسانس آویشن به عنوان فاز روغنی، تویین ۸۰ به‌ عنوان امولسیفایربا نسبت(v/v) ۱:۴ روغن به سورفاکتانت و آب، تهیه شدند. اندازه ذرات نانوامولسیون زنیان ۵۶/۰±۱۳/۱۵ نانومتر با PDI ۲۵۳/۰ و برای ذرات نانوامولسیون آویشن۶۶/۱ ±۴۲/۱۹ نانومتر با PDI۳۷۷/۰ به دست آمد. بالاترین میزان بازدارندگی ۰۰۶/۰± ۲۳/۸۴% (۰۵/۰˂P) و ۰۱۲/۰± ۸۶% (۰۵/۰˂P) به ترتیب در غلظت μl/ml ۵ نانوامولسیون آویشن و غلظت μl/ml۲۵ نانوامولسیون اسانس زنیان علیه قارچ بایسوکلامیس فولوا به دست آمد. با توجه به نتایج به‌دست آمده از نانوامولسیون اسانس زنیان ونانوامولسیون اسانس آویشن می‌توان به عنوان یک عامل ضد قارچ در صنعت نوشیدنی‌ها استفاده کرد.