---

نظر به مصرف روز افزون گوشت مرغ در کشور، کاهش آلودگی میکروبی طیور از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. با توجه به نقش تری سدیم فسفات در کاهش آلودگی سالمونلایی، تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگیهای ارگانولپتیک لاشه‌های مرغ خام و سرخ شده، در انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در سال۱۳۸۲ بررسی شد. تحقیق به روش تجربی بر روی ۶۰ لاشه مرغ شامل ۳۰ لاشه مرغ خام و ۳۰ لاشه مرغ سرخ شده انجام گرفت. پس از نمونه برداری به ‌طور تصادفی نمونه‌ها در سه گروه شاهد و عمل آوری شده با محلول ۸% تری سدیم فسفات به ازای زمانهای یک و سه دقیقه از نظر ویژگیهای رنگ، بافت، آبدار بودن، طعم، پذیرش کلی و قصد خرید ارزیابی شدند. ارزیابی تغییرات ویژگیهای رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید هر یک از لاشه‌های مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات ۸ % در زمانهای ۱ و ۳ دقیقه در روز اول و در روز هفتم انجام گرفت، ‌اختلاف آماری معناداری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (NS) . مقایسه تغییرات هر یک از ویژگیهای رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید روز اول و روز هفتم بین لاشه‌های مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات ۸% در زمانهای ۱ و ۳ دقیقه به لحاظ آماری اختلاف معناداری را نشان نداد. در ارزیابی ویژگیهای رنگ، بافت، طعم و آبدار بودن نمونه‌های سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات بدون در نظر گرفتن غلظت و زمان اختلاف آماری معناداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی مرغهای سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با محلول ۸ % تری سدیم فسفات در زمانهای ۱و ۳ دقیقه نشان داد. که ویژگیهای آبدار بودن و طعم لاشه‌های مرغ سرخ شده پس از عمل آوری با محلول ۸ % به مدت ۳ دقیقه بالاترین امتیاز را در مقایسه با نمونه‌های شاهد به خود اختصاص دادند، بدین ترتیب بین سه گروه اختلاف آماری معناداری وجود نداشت. عمل آوری لاشه‌های مرغ با محلول تری سدیم فسفات ۸% به مدت ۳ دقیقه اثر نامطلوبی بر ویژگیهای ارگانولپتیک آنها بر جای نمی‌گذارد

---

روغنهای سرخ کردنی بدلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اکسیژن و رطوبت دچار تغییرات کیفی می گردند. هدف از این پژوهش تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی به روش مخلوط کردن در مقیاس پایلوت است. برای این منظور پس از تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغنهای اولیه، روغنهای سرخ کردنی فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان ۵۰:۵۰) و فرمول دو (پالم اولیین، تخم پنبه و آفتابگردان ۵۰: ۲۵:۲۵) به روش مخلوط کردن تهیه و ۱۰۰ppm آنتی اکسیدان TBHQ و ppm ۱۰۰ اسیدسیتریک به آنها اضافه گردید. به منظور تعیین عمر مفید (Fry-life) روغنها، عملیات سرخ کردن با ۲۰۰ گرم ورقه سیب زمینی (واریته آگریا) هر نیم ساعت یکبار در دمای ۱۸۰?C تا رسیدن یکی از ویژگیهای کیفی روغن (عدد پراکسید، عدد اسیدی، نقطه دود، درصد کل ترکیبات قطبی یا TPC و فری تست) به حد دورریز استاندارد ملی ادامه یافت. از یک روغن سرخ کردنی قسمتی هیدروژنه ساخت یکی از کارخانجات داخلی به عنوان شاهد استفاده شد. پایداری اکسیداتیو نمونه ها و شاهد به روش رنسیمت در  ۱۱۰?C اندازه گیری شد. عدد پراکسید به علت تجزیه پراکسیدها در درجه حرارت بالا و تشکیل مجدد آنها در حین سرد کردن روغن روند ثابتی نداشت ولی عدد اسیدی و  TPCدر حین سرخ کردن افزایش یافت. افزایش عدد اسیدی  در روغن شاهد بیشتر از دو نمونه روغن فرموله شده بود. در مقابل افزایش TPC در دو نمونه روغن بیشتر از شاهد بود. نقطه دود با افزایش زمان حرارت دادن کاهش یافت. سرعت کاهش در روغن شاهد بیشتر از روغن های فرموله شده بود و پس از ۲۵ ساعت سرخ کردن به ۱۷۸?C (نقطه دورریز) رسید. نتایج آزمون کیفی فری تست در مراحل آخر با TPC  همخوانی نداشت. پایداری اکسیداتیو روغن ها با افزایش زمان سرخ کردن کاهش یافت. آنالیز آماری نتایج نشان داد تفاوت معنی داری در عمر مفید دو روغن فرموله شده وجود ندارد (TPC فرمول یک و دو به ترتیب ۲۱ و ۲۰,۵ ساعت). اما بین روغن شاهد و روغنهای فرموله شده اختلاف معنی دار بود (P<۰.۰۵) و روغن شاهد پس از ۲۶.۵ ساعت به مرز دورریز رسید (P<۰.۰۵). با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن، ارزش تغذیه ای (به ویژه میزان اسید چرب ترانس) و جنبه اقتصادی (گران تر بودن روش هیدروژناسیون) بین دو نمونه روغن فرموله شده و شاهد فرمول یک رتبه بهتری  را کسب نمود (شاهد>  فرمول ۲ > فرمول ۱) و به عنوان جایگزین مناسبی برای روغن سرخ کردنی هیدروژنه معرفی می شود.

---

تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره‌ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ‌کردن سریع، نگه‌داری به‌صورت منجمد و سرخ‌کردن نهایی بررسی شد. فیله‌ها پس از فرایندسرخ‌کردن سریع به‌مدت ۳۰ ثانیه، سرد و بسته‌بندی شده و پس از انجماد به‌مدت سه ماه در فریزر نگه‌داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ‌کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ‌کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به‌طوری‌که محتوای چربی نمونه‌های خام در روز صفر (۰۷/۵ درصد) به‌ترتیب به ۹۷/۱ ± ۵۲/۹ و ۸۰/۲ ± ۵۴/۷ درصد پس از سرخ‌کردن سریع و به ۷۰/۰ ± ۳۳/۹ و ۲۴/۰ ± ۳۹/۹ درصد پس از سرخ‌کردن نهایی در نمونه‌های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه‌ها پس از سرخ‌کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت ۳ ماه در فریزر افزایش نشان داد (۰۵/۰p<). تعداد ۲۶ نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه‌ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-۳ به امگا-۶ در نمونه‌های شاهد ۳۷/۳ بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش‌دار پس از سرخ‌کردن سریع به‌ترتیب ۸۲/۰ و ۶۵/۰ بود و در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به ۶۶/۰ و ۲۸/۰کاهش یافت. شاخص‌های آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به‌ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش‌دار، ۶۰/۰، ۵۳/۰ و ۵۷/۰، ۶۹/۰ بود. 

---

چکیده             در این تحقیق، تغییر شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن طیفی از روغنهای سرخ کردنی رایج بررسی شد، و عملکرد آنها نسبت به عدد کربنیل به عنوان روشی مرجع در این خصوص مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد. میزان اولیه شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی به طور متوسط ۱۵/۰±۳۶/۰ بود که پس از ۴۸ ساعت فرایند به ۲۴/۰±۷۳/۱ رسید. شاخص رنگی به صورت خطی و با همبستگی بالا (۹۷/۰ R^۲ =) با عدد کربنیل تغییر کرد. حد قابل قبول ۵۰/۴۳ میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل تقریباً معادل میزان ۱۲/۱ برای شاخص رنگی بود. ضریب شکست نمونه های روغن با افزایش زمان فرایند حرارتی به صورت خطی افزایش پیدا کرد و به طور متوسط در محدوده ۰۰۰۵۱/۰±۴۶۸۳۱۳/۱ (ساعت صفر) تا ۰۰۰۳۲/۰±۴۶۹۶۷۱/۱ (ساعت ۴۸) قرار گرفت. همبستگی بالایی (۹۴/۰ R^۲ =) بین ضریب شکست و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی مشاهده شد. با فرض حداکثر میزان مجاز ۵۰/۴۳ میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ضریب شکست روغنهای سرخ کردنی نباید از میزان ۴۶۹۰۷۵/۱ تجاوز نماید. ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد با زمان افزایش یافت و به طور متوسط از ۸۴/۱۳±۱۱/۴۵ میلی پاسکال ثانیه (ساعت صفر) تا ۴۷/۱۲±۰۳/۷۵ میلی پاسکال ثانیه (ساعت ۴۸) تغییر کرد. همبستگی قوی ای (۹۶/۰ R^۲ =) میان ویسکوزیته و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی وجود داشت. با فرض حداکثر میزان مجاز ۵۰/۴۳ میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد نباید بالغ بر ۷۸/۷۴ میلی پاسکال ثانیه باشد.  

---

اهداف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش‌های پخت (سرخ کردن و ماکروویو) و تاثیر کیتوزان و زمان نگهداری در فریزر بر فیله فیل ماهی از نظر ارزیابی حسی، رنگ‌سنجی و تغییرات وزنی بود.
روش ها: فیله‌های ماهی در فریزر C° ۱۸- به مدت ۴ ماه منجمد شدند. در ۳ بازه زمانی (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجماد‌زدایی شده و به ۲ روش سرخ کردن و ماکروویو پخته شدند.  نیمی از فیله ها در کیتوزان محلول در اسید  ۱٪ غوطه ور شدند. این آزمایش در ۴ تیمار طراحی شد: _۱ T (فیله شاهد سرخ شده)، _۲ T(فیله سرخ‌شده حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید)، _۳ T(فیله شاهد پخته‌شده در ماکروویو)، _۴ T(فیله پخته‌شده در ماکروویو حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید). وزن فیله‌ها قبل و بعد پخت اندازه گیری شد. خواص حسی و رنگ‌سنجی  نیز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته ها: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪  بر شاخص‌های حسی و رنگ‌سنجی اثر معنی‏داری نداشت (۰۵/۰‏>‏p) .در فیله‌های سرخ‌شده تغییرات وزنی با گذشت زمان افزایش یافت اما در فیله‌های پخته‌شده در ماکروویو طی گذشت زمان روند کاهشی داشت.
نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ از نظر شاخص‌های حسی اثر مطلوبی نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاکتورهای رنگ‌سنجی، کیتوزان تاثیر مثبتی روی شاخص زردی داشت. تغییرات وزنی فیله های پخته شده با ماکروویو وضعیت مطلوبی نسبت به سرخ شده داشتند. فیله فاقد کیتوزان زمان ۰ نسبت به باقی فیله ها در بهترین وضعیت از لحاظ ارزیابی حسی و رنگ سنجی بود.

---

چکیده روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به­مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می­گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول­ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می­نماید. تحقیقات نشان می­دهد که ترکیب شیمیایی روغن­ها و به­خصوص میزان آنتی اکسیدان­های طبیعی، شاخص مهمی در پیش­بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می­باشد. روغن زیتون مستقل از رده­های تجاری، به­طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. دراین مقاله پایداری اکسیداتیو روغن­های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی­اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.

---

چکیده روغن هسته انگور روغن گیاهی است که دارای اسیدهای چرب ضروری مثل اسید لینولئیک و ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون توکوفرول ها و پلی فنول ها است و در سال های اخیر تولید و مصرف آن مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از این روغن در رژیم غذایی با توجه به خواص تغذیه­ای مفید آن می­تواند نقش مؤثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. لذا، در این مقاله به بررسی تاثیر سرخ کردن بر برخی از خواص کیفی روغن هسته انگور پرداخته شده است. برای این منظور، روغن هسته انگور در بازه های زمانی صفر (کنترل)، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه در معرض حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد قرار داده شد. سپس آزمایش های شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه گیری میزان توکوفرول ها، پلی فنول ها، کاروتنوئید و کلروفیل و پایداری اکسیداسیونی انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد حرارت موجب افزایش معنی دار عدد اسیدی شد. عدد پروکسید نیز ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی دار یافت. همچنین با کاهش عدد پروکسید، عدد آنیزیدین افزایش معنی داری یافت. مقدار توکوفرول­ها، پلی فنول­ها، کاروتنوئید­ها و کلروفیل در طی حرارت دهی بطور معنی دار کاهش یافت. نتایج اندازه گیری پایداری اکسیداسیونی نیز نشان داد که روغن هسته انگور در برابر حرارت پایداری اکسیداسیونی بالایی ندارد.  

---

چکیده بیشتر اطلاعاتی که در زمینه باقیمانده های آنتی بیوتیکی در مواد غذایی وجود دارد مربوط به مواد خام است. چون مواد غذایی قبل از مصرف پخته می شوند بنابراین لازم است  تا اثر تیمار حرارتی بر باقیمانده ها بررسی شوند. هدف از این مطالعه تعیین تاثیر سرخ کردن عمیق بر باقیمانده تایلوزین در گوشت است. به نمونه های ۲۰ گرمی گوشت چرخ شده، تایلوزین در سه سطح ۴، ۸ و ۱۶ میکروگرم  اضافه و به مدت ۳ ، ۵ و ۷ دقیقه در دمای Ċ۱۸۰ سرخ شدند. مقدار تایلوزین قبل  و بعد از پخت با روش HPLC اندازه گیری شد و مقدار درصد کاهش آن محاسبه گردید دمای مرکز نمونه ها و مقدار کاهش وزن آنها بعد از سرخ کردن تعیین شد. در همه تیمار ها مقدار تایلوزین نمونه پخته بطور معنی داری کمتر از نمونه خام  بود (۰۵/۰< p). مقدار درصد کاهش تایلوزین با زمان سرخ کردن، مقدار کاهش وزن و دمای مرکز همبستگی مثبت و معنی دار داشت. با افزایش زمان سرخ کردن، مقدار کاهش وزن، دمای مرکز و مقدار درصد کاهش تایلوزین بیشتر شد. اگرچه سرخ کردن منجر به کاهش باقیمانده تایلوزین در گوشت می شود اما در هر صورت روش مطمئنی برای این منظور بحساب نمی آید و لازم است با مصرف درست در دام ها و رعایت زمان بازداری مقدار باقیمانده آن را در گوشت کاهش داد.  

---

چکیده در دهه­­های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی­های اشباع و اسید­های چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری­های قلبی، افزایش وزن، سرطان­ها و دیابت را تشدید می­کند. با افزایش آگاهی مصرف­کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم ­چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روش­هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی­های مطلوب امری ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو در سه سطح (۳۶۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات) بر محتوای رطوبت و روغن، ویژگی­های رنگ و سفتی کدوی سرخ شده در سه دمای۱۳۰، ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن و سفتی افزایش می­یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می­یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می­شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه­های تیمار شده با ماکروویو w۹۰۰ مشاهده شد.  

---

چکیده مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. امابرای سلامت انسان مضر است از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی (متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز- پکتین) بر میزان محتوی رطوبت و روغن و ویژگی های رنگ، سفتی و حجم فلافل طی فرآیند سرخ کردن در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد و شش زمان ۰، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن روند کاهشی محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان ان در نمونه های پوشش داده شده با مخلوظ متیل سلولز- پکتین مشاهده شد.  

---

چکیده استفاده از پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (۱، ۳ و ۵ درصد) و همچنین زمان غوطه­وری در محلول پوشش­دهنده (۲ و ۴ دقیقه)، دمای سرخ کردن (۱۷۰، ۱۸۰ و ۱۹۰ درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (۵، ۶ و ۷ دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگی­های حسی خلال­های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. یافته­ها نشان داد که اثر متغیرهای مورد بررسی بر میزان رطوبت، پارامترهای رنگی، سختی و میزان چربی خلال­های سیب­زمینی سرخ شده معنی دار (۰۱/۰ > p) بود. با افزایش دما و زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان جذب روغن و سختی افزایش یافت. نتایج نشان داد که خلال­های سیب زمینی­ سرخ شده­ای که با مالتودکسترین پوشش داده شده بودند از میزان روغن کمتری برخوردار بودند بطوریکه استفاده از پوشش مالتودکسترین، میزان روغن را تا ۹۳/۴۱ درصد کاهش داد. خلال­های پوشش داده شده با مالتودکسترین (محلول ۵% و ۲ دقیقه غوطه وری) که در ۱۷۰ درجه به مدت ۶ دقیقه سرخ شده بودند کمترین مقدار روغن (۹/۱۹%) را داشتند. همچنین، ویژگی­های رنگی و حسی خلال­های سیب زمینی سرخ شده پوشش داده شده با مالتودکسترین تفاوتی با خلال­های بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتایج این تحقیق می توان مالتودکسترین را به عنوان یک ماده پوشش دهنده ارزان قیمت و مناسب جهت کاهش روغن خلال سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفت.

---

چکیده
استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی یکی از روش‌های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می‌باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول‌های هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت ۱۰ دقیقه تحت دمای ۱۵۰ درجه سلسیوس قرار گرفتند، سپس بسته­بندی شده و در فریزر ۲۰- درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته، میگوها به‌صورت منجمد در دمای ۱۷۰ درجه سلسیوس به مدت ۹۰ ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخ‌شده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت ۵/۱ درصد مشاهده شد. پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونه‌ها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابل‌قبول بودند و درمجموع نمونه‌های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت ۱ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.بنابراین،استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی می‌تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کم‌چرب باشد.

---

چکیده فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمی­ترین روش­ تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می­گیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرف­کنندگان به استفاده از فراورده­های کم چرب، تلاش­های زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراورده­های سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می­کند. در این پژوهش اثر زمان­های مختلف سرخ کردن (۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ ثانیه) و پخت (۱، ۴، ۷ و ۱۰ دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونه­های بادمجان به طور معنی­داری تحت تاثیر زمان­ سرخ کردن و پخت قرار داشت (۰۵/۰>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین ۶۰ درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه­هایی که هیچ­گونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت ۷ دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه­های بادمجان (۷۲ درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونه­های بادمجان به مدت زمان­های ۱، ۳، ۵، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۵، ۳۰، ۶۰، ۷۵، ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آن­ها اندازه­گیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمان­ها، نمونه­ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه­گیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونه­ها نیز اندازه­گیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای ۱۸۰ درجه­سانتی­گراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونه­های بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه­ها، نیز کاهش یافت.

---

چکیده
استفاده از هیدروکلوئید­ها یکی از روش­های مؤثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآورده­های سرخ­شده می­باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگت­ها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به قسمت لعاب بیشترین تأثیر را بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی دارد. با افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده‌شده، میزان چربی ناگت­ ماهی سرخ­شده کاهش یافت. بیشترین میزان روشنایی (L) در تیمار ۵/۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده‌شده به لعاب و بیشترین میزان قرمزی (a^*) در تیمار شاهد مشاهده گردید. سختی بافت ناگت ها با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد ناگت ماهی حاوی ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت. بنابراین درمجموع افزودن ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد می‌شود.

---

چکیده
در سال‌های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده‌های سرخ‌کردنی یکی از روش‌های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می‌باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگت­های ماهی در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد تیمار شاهد (لعاب بدون هیدروکلوئید) دارای میزان چربی بیشتری نسبت به سایر تیمارها بود (۰۵/۰>p). کمترین میزان چربی در تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۲ درصد مشاهده شد (۰۵/۰>p). به‌طور کلی، افزایش مقدار هیدروکلوئید ها در لعاب موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و کاهش میزان چربی گردید. افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر بالا باعث افزایش میزان روشنایی (L) روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونه‌های تیمار شاهد گردید (۰۵/۰>p). میزان سختی بافت ناگت­ها با افزودن هیدروکلوئید ها به لعاب کاهش یافت (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۱ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت درحالی‌که تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۲ درصد کمترین امتیاز را کسب کرد. بنابراین، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر زیر ۲ درصد به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد می‌گردد

---

چکیده
هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز  (CMC) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب ۵/۱×۲×۴ سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت ۵/۴ به ۱۰ جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده سازی در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد در زمان های صفر، ۱، ۲، ۴ و  ۶ دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که زمان سرخ کردن و نوع ترکیب خمیرابه تاثیر معنی داری بر میزان تغییرات حجم داشت. تغییرات حجم ناگت دارای پوشش خمیرآبه شاهد و خمیرآبه حاوی صمغ CMC شبیه هم دیگر بود و با آغاز فرآیند سرخ شدن، حجم کلی دچار کاهش شد، اما حجم نمونه های حاوی صمغ کتیرا ابتدا افزایش یافت و در پایان زمان سرخ کردن دچار اندکی کاهش شد. به طور کلی با افزایش زمان سرخ کردن چگالی نمونه ها کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه های دارای صمغ کتیرا بیشترین میزان بازدهی و جذب خمیرابه را دارا بودند؛ اما نمونه های دارای صمغ CMC دارای بیشترین میزان جذب آرد سوخاری بود. پس از اتمام فرآیند سرخ کردن نمونه های دارای خمیرابه حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد رطوبت بالاتر و روغن کمتری داشتند.

---

چکیده با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریل آمید، گسترش روز افزون صنایع محصولات سرخ شده سیب زمینی و مصرف بالای محصولات مذکور در کشور، بررسی و مدل­سازی پدیده­های درگیر در فرآیند محصولات مذکور ضروری به نظر می­رسد. هدف از این مطالعه بررسی سینتیک کاهش قند­های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی بود. نتایج بررسی­ها نشان داد که کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید طی سرخ کردن با الگوی نمایی صورت می­گیرد و افزایش دما و زمان سرخ کردن به طور معنی­دار (۰۵/۰>P) سبب تشدید فرایند­های مذکور می­گردد. افزایش دمای سرخ کردن از سوی دیگر سبب کاهش معنی­دار (۰۵/۰>P) شاخص تیرگی-روشنی و افزایش معنی­دار (۰۵/۰>P) شاخص­های قرمزی-سبزی و زردی-آبی خلال­ها گردید. با افزایش زمان سرخ کردن شاخص­های تیرگی-روشنی و زردی-آبی ابتدا افزایش (۰۵/۰>P) یافته و سپس تقریبا" ثابت گردیدند در حالی که شاخص قرمزی-سبزی به صورت خطی افزایش (۰۵/۰>P) یافت. نتایج همچنین نشان داد که سینتیک نمایی بیشترین انطباق را با نتایج آزمایشگاهی مربوط به کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید داراست. بر اساس نتایج تغییرات شاخص­های رنگی تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی سرخ کردن از سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول تبعیت می­کند در حالی که سینتیک درجه صفر بیشترین انطباق را با تغییرات شاخص رنگی قرمزی-سبزی خلال نشان داد.

---

چکیده هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی می­باشد که به­صورت خام و سرخ­ شده استفاده می ­شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به­ جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش­ تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کم­چرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به ­کارگیری پیش­­تیمارهای آنزیم­بری (۰، ۵/۲ و ۵ دقیقه)، دما (۴۰ - ، ۰ و۴۰ درجه­ی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (۱،  ۲و ۳ ساعت) به­ جهت تعیین پیش­تیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم ­بری نشده­ای که در دمای ۴۰ درجه­­ی سلسیوس به مدت زمان ۲ ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.

---

چکیده صمغ ها گروهی از هیدروکلوئیدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در سطح محصولات سرخ شده قرار میگیرند.  در این مطالعه از صمغ لوکاست، حرا و ترکیب آن ها در سه غلظت (۱، ۵/۱ و ۲%) برای پوشش دهی خلال های سیب زمینی استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها در دو نرخ برشی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته صمغ افزایش یافت و با افزایش نرخ برش ویسکوزیته ظاهری صمغ ها کاهش یافت. افزایش غلظت پوشش همچنین منجر به کاهش جذب روغن و افزایش راندمان سرخ کردن در نمونه های پوشش دار شد. نمونه های پوشش دار بافت داخلی نرم تر و پوسته ترد تری داشتند. از نظر کیفیت روغن، روغن مورد استفاده برای نمونه شاهد دچار اکسایش بیشتری شده بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از پوشش حرا ۵/۱% و پوشش ترکیبی میتوان اکسایش روغن مورد استفاده برای سرخ کردن را کاهش داد و به محصول سرخ شده با جذب روغن کمتر و راندمان سرخ کردن بالاتر دست یافت که از نظر خصوصیات بافتی نزد مصرف کننده مقبولیت بالاتری دارد.

---

چکیده
فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداول­ترین روش­های پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآورده­های سرخ شده و خواص حسی بی­نظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان  معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C ۱۳۰ به مدت ۷ دقیقه و °C ۱۷۰ به مدت ۴ دقیقه سرخ گردید. تأثیر نوع روغن، روش آماده­سازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متأثر از دما  و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونه­های مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخص­تر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنی­داری بر سفتی نمونه­های سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد برای نمونه­های آنزیم بری شده بالاتر بود.