---

اهداف: ماهی هوور مسقطی بالاترین صید جهانی تون‌ماهیان را دارد. سر ماهی حاوی حدود ۶۴% پروتئین است. بسیاری از پروتئین‌های هیدرولیزشده و پپتید‌های حاصل از منابع مختلف دریایی قدرت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند. هدف پژوهش حاضر بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی بود.
مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، ۳۰ قطعه سر ماهی هوور مسقطی تهیه شد. ابتدا درصد ترکیبات مختلف (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) در ماده اولیه ارزیابی شد و سپس توسط آنزیم آلکالاز، فرآیند هیدرولیز انجام گرفت و درجه هیدرولیز پروتئین هیدرولیزشده در زمان‌های مختلف ارزیابی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی مخلوط پروتئین هیدرولیزشده با روش‌های فعالیت حذف رادیکال DPPH، قدرت احیای آهن و فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS مورد سنجش قرار گرفت. برای تحلیل داده‌ها از آزمون‌های آماری استنباطی استفاده شد.
یافته‌ها: بخش عمده سر ماهی حاوی پروتئین بود و خاکستر بالایی داشت. درجه هیدرولیز با افزایش زمان افزایش یافت و بین زمان‌های ۱۵، ۶۰ و ۱۲۰دقیقه معنی‌دار بود (۰/۰۵p<)، اما در ۱۲۰ و ۲۴۰دقیقه معنی‌دار نبود (۰/۰۵<p). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش زمان هیدرولیز افزایش یافت و در تمامی نمونه‌های حاصل از زمان‌های مختلف اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (۰/۰۵p<). با افزایش مدت‌زمان هیدرولیز، قدرت کاهندگی آهن نمونه‌های پروتئین هیدرولیزشده افزایش یافت که بالاترین مقدار در ۲۴۰دقیقه بود. نمونه‌های حاصل از زمان‌های مختلف، تفاوت معنی‌داری در قدرت کاهندگی آهن داشتند (۰/۰۵p<). با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، فعالیت مهارکنندگی افزایش یافت (۰/۰۵p<).
نتیجه‌گیری: پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارد و می‌تواند در فرآورده‌های غذایی به‌منظور افزایش پایداری اکسیداسیونی به‌ کار رود.

---

بیماری دیابت یکی از مهمترین مشکلات مرتبط با سلامت در سراسر جهان میباشد. یکی از روشهای کنترل دیابت نوع ۲ مهار آنزیم DPP-IV میباشد. باز داشتن این آنزیم میتواند با جلوگیری از شکستن سریع هورمونهای تنظیم کننده قند خون و در نتیجه طولانی تر کردن مدت زمان عملکرد آنها، کنترل قند خون در بیماران دیابتی را بهبود دهد. همچنین تقویت سیستم آنتی اکسیدانی بدن بیماران دیابتی میتواند از بروز بیماریهای ثانویه ناشی از استرسهای اکسیداتیو جلوگیری نماید. بنابراین به منظور تولید محصولی با عملکرد ضد دیابت و ضد اکسیداسیونی، سر ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز (۵/۱% وزن ماده اولیه) و به مدت ۴ ساعت هیدرولیز گردید. میزان فعالیت بازدارندگی DPP-IV ، قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH و توانایی کاهندگی محصول تولید شده ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی عملکرد زیست فعال وابسته به غلظت دارد و افزایش غلظت پروتئین منجر به افزایش معنی دار (۰۵/۰≥p) در توانایی زیست فعال محصول تولید شده گردید. مقدار IC۵۰ پروتئین هیدرولیز شده در مهار DPP-IV و حذف DPPH به ترتیب ۰۲/۰±۰۱۶/۱ میلیگرم/ میلی لیتر و ۰۱۵/۰±۲۹۷/۰ میلیگرم/میلی لیتر بدست آمد. همچنین فعالیت کاهندگی در غلظت پروتئین ۵/۲ میلیگرم/میلی لیتر، ۰۰۲/۰±۱۷۶/۰ بوده است. در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده میتوان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت ضد اکسیدانی و ضد دیابت قابل توجهی در شرایط آزمایشگاهی دارد و در صورت انجام پژوهشهای تکمیلی، میتواند به عنوان یک افزودنی غذایی به منظور ارتقاء سطح سلامت مورد استفاده قرار گیرد.