---

سه نوع فیش فینگر تولید شده از گوشت ماهی کپور معمولی (حاصل از قطعات فیله، گوشت چرخ‌شده و سوریمی) ارزیابی ارگانولپتیکی شدند. فیش فینگرها پس از قالب‌گیری، لعاب‌زنی و پوشش‌دهی در دستگاه سرخ‌کن با روغن آفتابگردان در دمای Cº۱۸۰ به مدت ۸ دقیقه سرخ شدند. شاخص‌های ارگانولپتیک بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل از سوی ارزیاب‌ها بررسی شدند. فیش فینگر حاصل از سوریمی از لحاظ شاخص‌های ارگانولپتیک تفاوت معناداری (p< ۰/۰۵) نسبت به بقیه نمونه‌ها داشت. ارزیابی صفت مطلوبیت کل نشان‌دهنده برتری فیش فینگر حاصل از سوریمی نسبت به دیگر فیش فینگرها بود. بنابراین توصیه می‌شود که از سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور معمولی در فرایند تولید فیش فینگر استفاده شود.

---

اثرات تأخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونه‎های ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم  ۳ ساعت و گروه سوم ۶ ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و به‌مدت ۱۵ روز در یخچال نگه‌داری شد و هر ۳ روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرارTVB-N  و pH) و آزمون میکروبی (باکتری‎های کل TVC) بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان TBA در نمونه‎های با ۶ ساعت تأخیر، به‌طور معنی‏داری بیش از نمونه‎های شاهد و نمونه‎های با ۳ ساعت تأخیر بود. در تیمار شاهد میزان TBA تا روز دوازدهم افزایش و پس از آن کاهش یافت در حالی که در تیمار ۶ ساعت تاخیر، تا پایان دوره روند افزایشی را نشان داد. میزان TVB-N در نمونه‎های یخ‎گذاری شده با تاخیر، از روز سوم نگه‌داری و در تیمار شاهد در پایان دوره از حد مجاز بالاتر رفت. مقادیر pH در تیمارهای مختلف اختلاف معنی‏داری نشان نداد، کمترین مقدار pH در طول دوره نگه‌داری (۰۳/۷) در تیمار ۶ ساعت تأخیر و بیشترین مقدار pH (۳۷/۸) در تیمار شاهد ثبت گردید. میزان TVC در همه تیمارها در طول دوره افزایش یافت و بیشترین مقدار (log cfu/g ۸۶/۴) در تیمار ۶ ساعت تاخیر ثبت شد. براساس نتایج به‌دست آمده، تاخیر در یخ‎گذاری ماهی کپور پس از صید باعث افت کیفیت سوریمی تولیدی از آن می‌شود.

---

اثر نگه‌داری کپور نقره‌ای در یخ در فواصل زمانی ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵روز بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی با آنالیز ترکیبات تقریبی، تغییرات رنگ، چگالی، ظرفیت جذب روغن، حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، توانایی تشکیل ژل، و میزان تیوباربیتوریک اسید بررسی شد. افزایش زمان یخ‌گذاری ماهی سبب افزایش در میزان چگالی، شاخص تیوباربیتوریک اسید گردید.افزایش زمان یخ‌گذاری همچنین منجر به کاهش سایر خواص کیفی، همچون ترکیبات تقریبی، شاخص‌های رنگی، حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب روغن و توانایی تشکیل ژل پودر سوریمی  گردید (۰۵/۰<p). روند تغییرات ظرفیت و پایداری امولسیونی تیمارها در روزهای مختلف منظم نبود ولی با گذشت زمان کم شد (۰۵/۰<p). بر اساس نتایج به‌دست آمده، نگه‌داری طولانی مدت کپور نقره‌ای در یخ باعث کاهش خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی گردید.

---

خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک‌های زیپ دار بسته‌بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شده و در فواصل زمانی ۱، ۲ و ۳ ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه‌های مختلف فاقد اختلاف معنی‌دار بود (۰۵/۰p>). شاخصPV در گوشت چرخ شده به‌طور معنی‌داری افزایش یافت  (۰۵/۰<p) در حالی‌که مقدار آن برای سوریمی تنها در ماه سوم نگه‌داری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع ترکیبات ازته فرار (TVB-N) سوریمی در مقایسه با گوشت چرخ شده در تمام ماه‌ها کمتر بود. نتایج آزمون فیزیکی بیانگر کاهش سختی، به‌هم پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی در گوشت چرخ شده بود، در حالی‌که خواص سوریمی تا پایان ماه سوم نگه‌داری در حالت انجماد تقریبا ثابت باقی ماند. در کل، تولید سوریمی از گوشت کپور باعث حفظ ویژگی‌های کیفی آن می‌شود.

---

تحقیق حاضر بمنظور ارزیابی کارایی روش تغییر pH در دو حالت اسیدی و قلیایی جهت بازیافت پروتئین از ماهی کیلکای کامل و تخلیه شکمی شده و نیز مقایسه ویژگی های سوریمی تولیدی با روش متداول شستشو انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که اگر چه هر دو روش اسیدی و قلیایی موجب کاهش میزان رنگدانه کل در پروتئین ایزوله بازیافتی از ماهی کامل و تخلیه شکمی شده گردید اما کارایی روش قلیایی به مراتب بیشتر بود و کمترین میزان رنگدانه در پروتئین ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده مشاهده گردید. ایزوله بازیافتی از ماهی تخلیه شکمی شده به روش قلیایی کمترین میزان پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند که بطور معنی داری از سایر نمونه ها کمتر بود(۰۵/۰>p). همچنین ژل تولیدی از ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده بطور معنی داری  ظرفیت نگهداری آب (۴۵/۶۳%) و سختی (۵۱/۳ نیوتن) بالاتری نسبت به نمونه های کیلکای کامل و نمونه های اسیدی داشتند(۰۵/۰>p)، اما از سوریمی عضله کیلکا (ظرفیت نگهداری آب ۵۴/۷۴% و سختی ژل ۸۹/۴ نیوتن) ضعیف تر بودند. این نتایج با مشاهده مقادیر نسبی بیشتر اکتومیوزین و اکتین در ساختار ژل سوریمی عضله و ایزوله قلیایی ماهی تخلیه شکمی شده بر اساس الگوی وزن مولکولی حاصل از الکتروفورز پروتئین تایید گردید. با این وجود نمونه های حاصل از روش تغییر pH در مورد هر دو منبع سفیدی بسیار پایین تری نسبت به سوریمی عضله کیلکای معمولی داشتند که لزوم تحقیقات بیشتر در زمینه بهبود خواص آن را آشکار می سازد.

---

اثر نگه‌داری ماهی کپور نقره­ای منجمددر دمای C°۲۰- در فواصل زمانی ۰، ۲، ۴، ۶ ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگی­های کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه‌داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیانگرکاهش معنادار (۰۵/۰p<)اکثر شاخص‌ها در تیمارها نسبت به شاهد بود، به‎طوریکه ظرفیت نگه‌داری آب و درصد حلالیت پروتئین تیمارها طی دوره نگه‌داری تا ماه ششم به ترتیب از ۴/۱۳ به ۴۶/۱۰ میلی­لیتر بر گرمو از ۴۲/۷ درصد به ۸۲/۴ درصدکاهش یافت.همچنین تیمارها به لحاظ ثبات کف پایدار نبودند. میزان چگالی و تیوباربیتوریک اسیدTBA))در تیمارها با گذشت زمان روند افزایشی معنا­داری داشتند(۰۵/۰p<). با توجه به نتایج به‌دست آمده و از دیدگاه ارزیابان حسی، تولید پودر سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهی کپور نقره­ای منجمد، تا ماه چهارم نگهداری ماهی در دمایC°۲۰- درجه می­باشد.

---

در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به‌‌منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر ۳ عامل مستقل آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد)، نمک (۰، ۲۵/۱ و ۵/۲ درصد) و دمای قوام‌یابی (۳۵، ۴۰ و ۴۵ درجه‌ سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد مقدار آنزیم ۵/۰ درصد به‌‌همراه مقدار نمک ۲۵/۱ درصد و تیمار دمایی ۴۵ درجه سانتی‌گراد به‌عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از ۵/۰ درصد آنزیم‌ بدون کاهش چشمگیر در ویژگی‌های بافتی نظیر سختی، به‌هم‌ پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار ۵/۲ درصد به ۲۵/۱ درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) به‌طور معنا‌داری کاهش یافت (۰۵/۰p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص‌ سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام‌یابی منجر به افزایش معنا‌دار عامل قرمزی (a*) شد (۰۵/۰p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم به‌تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا‌دار نبود درحالی‌که تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا‌دار عامل b* شد (۰۵/۰p<). 

---

تاثیر اسانس زنیان در غلظت‌های ۰ (شاهد)، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱% بر رشد و بیان ژنی انتروتوکسین‌های A و C باکتری Staphylococcus aureus در سوریمی ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris caspia)  در مدت ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ روز نگه‌داری در یخچال (۴ درجه) بررسی شد. ترکیبات اصلی اسانس شامل تیمول (۴/۳۶%)، پاراسایمین (۴/۳۱%) و گاما-ترپینن (۷۳/۲۱%) بود. حداقل غلظت بازدارنده رشد و حداکثر غلظت قابل تحمل برای باکتری در محیط کشت مایع به‌ترتیب معادل ۰۶/۰% و ۰۱۵/۰% به‌دست آمد. نتایج ارزیابی رشد تفاوت معناداری را بین تعداد باکتری در نمونه کنترل (log CFU/g ۳۱/۱۱) و نمونه‌های تیمار شده (۷۶/۹، ۲۱/۷ و log CFU/g ۰۶/۶ به‌ترتیب در حضور ۵/۰%، ۷۵/۰% و ۱% اسانس) نشان داد. نتایجReal-Time PCR  بیانگر بیشترین تاثیر بازدارندگی در برابر بیان ژن انتروتوکسین‌ها در غلظت ۱% اسانس بود. همچنین تاثیر بازدارندگی غلظت‌های مختلف اسانس بر بیان ژنی انتروتوکسین C بیشتر از انتروتوکسین A بود، به‌طوری‌که در روزهای پنجم و بیستم نگه‌داری، بیان ژن انتروتوکسین A، به‌ترتیب، ۵/۴ و ۲۳/۸ و بیان ژن انتروتوکسین C، به‌ترتیب ۱۱/۵ و ۹۴/۸ برابر کمتر از نمونه کنترل بود. به‌طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس زنیان ترکیب موثری جهت کاهش سرعت رشد باکتری Staphylococcus aureus و کاهش تولید انتروتوکسین‌های ناشی از آن در سوریمی ماهی کیلکا می‌باشد.

---

هدف از این پژوهش تاثیر روش‌های مختلف پخت بر خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ می‌باشد. در این پژوهش از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) بعد از سر و دم زنی و تخلیه شکمی، سوریمی تهیه شد و سپس برگرهای تلفیقی با نسبت ۱:۱ (سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ) آماده شدند. برگرهای تلفیقی در چهار تیمار خام، سرخ شده، کبابی و مایکروویو پخته شدند. آنگاه خواص تغذیه‌ای (شامل درصد رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب و خواص ارگانولپتیکی (شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) در هر یک از تیمارها اندازه-گیری شدند. میزان رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در نمونه خام، پروتئین در نمونه مایکروویو، چربی و خاکستر در نمونه سرخ شده بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (۰۵/۰P<). در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز از نظر طعم (۲۰ امتیاز)، رنگ (۲۰ امتیاز) و پذیرش کلی (۷۳ امتیاز) به نمونه سرخ شده داده شد و در شاخص بو بیشترین امتیاز به نمونه مایکروویو داده شد (۱۸ امتیاز). در بین روش‌های مختلف پخت، سرخ کردن به دلیل مطلوبیت بالای طعم و بو از پرطرفدار‌ترین روش‌های پخت در بین مصرف‌کنندگان به شمار می‌رود. از سوی دیگر درصد پروتئین تیمار طبخ شده به روش مایکروویو (۲۵,۲۵ درصد) بصورت معنی‌داری بیش از مقادیر ترکیبات مذکور در سایر تیمارها بود. از این‌رو براساس نتایج از بین سه روش، روش مایکروویو به عنوان کارآمدترین روش‌ طبخ برگر تلفیقی سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ پیشنهاد می‌شود.

---

---

---

چکیده    تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از ۹۵/۷۰ در به ۱۷/۷۵ درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از ۷۱/۱۸ به ۲۲/۱۲ درصد و ۲۷/۲ به ۹۸/۱ درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از ۲۷/۲ به ۵۸/۵ درصد و ۹۸/۱ به ۰۱/۴ درصد گردید. مقدار پروتئین و رطوبت فیش­فینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع ۱۶ اسید چرب از گروه­های اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیش­فینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (‍C۱۴:۰) از ۹۸/۷ به ۳۰/۱ درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید در فیش­فینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیش­فینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از ۴۳/۰ به ۶۵/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب و از ۶۱/۰ به ۶۲/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب گردید.

---

هدف از این پژوهش، بررسی عملکرد آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی(Holothuria leucospilota) و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی سوریمی کپورنقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال بود. هضم آنزیمی عضله خیاردریایی با استفاده از آنزیم آلکالاز (۵/۱ درصد وزن ماده اولیه، ۴ ساعت، دمای ۵۵درجه سانتی‌گراد) انجام شد. سوریمی از فیله کپورنقره‌ای تهیه و به آن دو غلظت ۵/۰ و ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی اضافه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پراکسید(PV)، بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید(TBA)، pH، اسیدهای چرب فرار(FFA)، شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ انجام شد. میزان قدرت مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH) توسط پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی در دو غلظت ۵/۰ و ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم به ترتیب ۲۴/۹۲ و ۱۱/۶۲ درصد بود که نسبت به آنتی‌اکسیدان تجاری BHT در همان غلظت مقدار بالاتری را نشان داد (p<۰,۰۵) میزان پراکسید در تیمار ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز نهم و در تیمار ۵/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز دوازدهم در محدوده مجاز بود. نتایج بررسی TVB-N، TBA، FFA، بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در هر دو تیمار و در روزهای بررسی از حد مجاز در نظر گرفته شده عبور نکرد. این مطالعه نشان داد پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی قادر به کنترل بار باکتریایی و فرآیند اکسیداسیون در سوریمی کپور نقره‌ای است. تیمارهای حاوی پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی نسبت به تیمار شاهد، توانستند ماندگاری سوریمی را ۹ روز افزایش دهند.

---

در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزل­آلای رنگین کمان (غلظت­های ۵/۰، ۱ و ۲ درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخص­های سختی، جویدن، بهم­پیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی ۱۵ روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژل­های سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژل­های آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژل­های سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنی­داری می­یابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژل­های کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیره­تری نسبت به شاهد بودند. در تستِ مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبیِ حاوی میکروپودر استخوان با غلظت ۲ درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهم­پیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنی­داری بهبود یافته است (p<۰,۰۵). یافته­های حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخص­های مورد بررسی، می­تواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.

---

چکیده این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ایزوله پروتئین ماهی کپور و مقایسه آن با سوریمی انجام شد. ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی هر دو محصولات حد واسطی هستند که برای تولید آن ها می توان از ضایعات صنایع شیلاتی و ماهیان ریز و کم مصرف استفاده کرد. جهت تولید پروتئین ایزوله شده ماهی دو مرحله انحلال پروتئین ها در pH های اسیدی و قلیایی و رسوب پروتئین ها در pH ایزوالکتریک انجام گرفت. طبق نتایج به دست آمده محصول پروتئین ایزوله شده ماهی از جهت بازدهی تولید، راندمان بازیافت پروتئین، از سوریمی تهیه شده به روش سنتی برتری داشت. از لحاظ رنگ سنجی، ژل و پودر سوریمی نسبت به ژل و پودر پروتئین ایزوله شده ماهی روشن تر (پارامتر "L" بالاتر) بود. در بین نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی، نمونه تهیه شده در pH های اسیدی دارای بیشترین روشنی و سفیدی بافت بود که پارامتر روشنی رنگ محصول مهمترین پارامتر در بازار پسندی و مرغوبیت این محصول به شمار می آید.  پارامتر "a" که معرف قرمزی رنگ در نمونه هاست، در نمونه سوریمی به دلیل وجود مراحل متعدد شستشو و خروج بیشتر رنگیزه های و خون، کمتر از پارامتر "a" نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی بود. به طور کلی نتایج نشان داد که روش تغییر pH برای ایزوله کردن پروتئین های این گونه ماهی روش مناسب تری نسبت به روش تهیه سوریمی به روش سنتی می باشد.  

---

چکیده هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی پودر پروتئینی سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی پرورشی تهیه شده به روش انجماد خشک بود. به منظور بررسی ویژگی های کیفی پودر پروتئینی تهیه شده، پارامترهایی همچون ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی، پایداری امولسیونی و ظرفیت جذب روغن بررسی گردید. پایداری امولسیونی در زمانهای ۶, ۱۲, ۲۴, ۴۸, ۷۲ ساعت در هر دو تیمار بررسی شد و بین دو تیمار اختلاف آماری مشاهده نگردید (۰۵/۰> P) ولی در مقایسه دو تیمار بررسی شده با آب مقطر تفاوت معنی داری دارا بودند (۰۵/۰>P). همچنین در خصوص شاخص‏ ظرفیت نگهداری آب تفاوت معنی داری بین دو تیمار مورد بررسی در دو محلول آبی و نمکی مشاهده نگردید (۰۵/۰> P). اما بین تیمارهای آب مقطر و محلول نمک طعام تفاوت معنی داری وجود داشت (۰۵/۰>P). روند تغییرات پایداری امولسیونی در ساعتهای مختلف منظم نبود. در مورد ظرفیت جذب روغن بین دو تیمار اختلاف معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰>P)، بطوریکه تیمار پودر سوریمی دارای ظرفیت جذب روغن بیشتری از پودر گوشت چرخ شده ماهی بود. تمامی شاخص های رنگ به جز زردی (b*) در هر دوتیمار دارای اختلاف معنی داری بودند (۰۵/۰>P). به عبارتی میزان سفیدی رنگ در پودر سوریمی در مقایسه با پودر گوشت ماهی افزایش معنی داری داشته و بالعکس از قرمزی آن کاسته شد (۰۵/۰>P). نتیجه کلی  اینکه با توجه به عدم وجود تفاوت معنی دار در ویژگی های عملکردی دو نوع پودر پروتئینی، در مواردی که انتظار رنگ روشن تری از ماده غذایی غنی شده با پودر پروتئینی داشته باشیم می توان پودر سوریمی را پیشنهاد داد که البته تایید این امر نیاز به انجام ارزیابی حسی فرآورده حاوی پودر پروتئینی ماهی نیز دارد.  

---

چکیده هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی از ماهی کپور معمولی که نسبتاً ارزان قیمت و کم مصرف می باشد و بررسی خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از آن ها بود. پروتئین ایزوله ماهی توسط تغییر pH در pH های اسیدی (۵/۲ و ۵/۳) و بازی (۱۱و ۱۲) تهیه شد. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده گردید که در مرحله سوم شستشو از ۲/۰ % نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده شد. نتایج نشان داد که راندمان تولید پروتئین ایزوله ماهی به طور معنی داری (۰۵/۰P<) بیشتر از سوریمی بود که دلیل آن حذف پروتئین های محلول طی مراحل تهیه سوریمی  است و در بین پروتئین های ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pH های اسیدی راندمان تولید بالاتری را دارا بود. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله ماهی نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمایشات بافت سنجی، ژل ایزوله پروتئین ماهی دارای بافت قوی تری نسبت به سوریمی بود .در بین نمونه های ایزوله پروتئین ماهی، نمونه تهیه شده در pH ۱۱ دارای سفت ترین بافت بود. تولید بافت سفت­تر و فرایند تولید آسان تر ایزوله پروتئین ماهی نسبت به سوریمی از یافته های این تحقیق بود.  

---

چکیده در طول دهه های گذشته علاقه به فیلم های خوراکی یا فیلم های زیست تخریب پذیر بر پایه زیست بسپارها، در حال رشد بوده است. فیلم ها و پوشش های خوراکی از آن جهت که پتانسیل افزایش طول دوره نگهداری، حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد باکتریایی و آسیب های فیزیکی مواد غذایی را دارند، مورد توجه هستند. در این تحقیق، فیلم خوراکی از پروتئین ماهی تیلاپیا در حضور محافظ های سرمایی ساکارز و سوربیتول در سطوح مختلف (۴% ساکارز، ۴% سوربیتول، ۲% ساکارز+ ۲% سوربیتول، ۴% ساکارز+ ۴% سوربیتول) به روش ریخته گری (Casting) و با استفاده از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر ساخته شد. فیلم حاوی محافظ سرمایی بجز تیمار ۴ درصد ساکارز، دارای مقاومت به کشش (TS) کمتر همراه با افزایش طول تا نقطه پارگی (EAB) بیشتر در مقایسه با گروه شاهد بود. به هرحال با افزایش سطح محافظ های سرمایی نفوذ پذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت فیلم و پروتئین آن افزایش معنی داری یافت (۰۵/۰≥P). در ارتباط با رنگ، با افزایش میزان محافظ های سرمایی میزان سفیدی افزایش و زردی فیلم ها کاهش یافت. همچنین فیلم با حضور محافظ های سرمایی دارای سطحی صاف تر، یکنواخت تر و بدون ترک بود. نتایج نشان داد که محافظ های سرمایی موجود در مینس و سوریمی بدلیل اثرات پلاستی سایزری، مستقیما بر ویژگی های فیلم اثر می گذارند.

---

چکیده امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین‌های میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %۷، %۱۶ و %۲۵ سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار ۲۵% سبب افزایش ۶/۱۳ درصدی مقدار پروتئین و افزایش ۹/۱۰درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابل‌قبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %۱۶ و %۲۵ سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با  سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن ۱۶% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.

---

 
چکیده
در این پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (۰، ۱۵/۰، ۲۵/۰ درصد) بر روی آنالیزهای شیمیایی (شاخص پراکسید، باربی­تیوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد)، میکروبی (باکتری­های سرمادوست و باکتری­های لاکتیک_­اسید)، بافت، حسی و پارامترهای رنگ سوریمی کپور نقره­ای بسته­­بندی شده با اتمسفر تغییر یافته نگهداری شده در دمای ۱۸ - درجه سانتی­گراد برای ۴ ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه آفتابگردان و بسته­بندی اتمسفرتغییریافته بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار موثر بوده­اند. آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، بافتی، حسی و نیز رنگ سوریمی با تیمار ۲۵/۰ درصد دانه آفتابگردان تفاوت معنی­داری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (۰۵/۰P< ). از نظر ویژگی­های رنگ، نمونه­ها از روشنایی و قرمزی کمتر و زردی بیشتری در انتهای دوره برخوردار بودند و فاکتورهای بافت مانند سختی و جویدن کاهش یافت (۰۵/۰P< ). ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای دانه آفتابگردان امتیاز بیشتری در مقایسه با تیمار شاهد به دست آوردند. رشد باکتری­ها برای تمامی تیمارها بعد از ۴ ماه افزایش پیدا کرد. مجموع داده­های بدست آمده از این پژوهش نشان داد که دانه آفتابگردان توانست کیفیت و ماندگاری سوریمی کپور نقره­ای را در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد افزایش دهد.