۲۳ نتیجه برای سوسیس
سحر مقصودلو، پرستو پورعاشوری، بهاره شعبانپور،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
تأثیر افزودن اسید چرب امگا-۳ به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله‌ای بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپورنقرهای (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معناداری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰p>). میزان pH در بین تمام تیمارها از ۵۲/۶ -۷۲/۶ متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنیسازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-۶ به امگا-۳ از ۳۰/۲۲ به ۸۵/۹ گردید (۰۵/۰>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (۰۵/۰>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‌ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافتسنجی نشان داد که سختی سوسیس‌های حاوی امولسیون ژله‌ای به‌مراتب بیشتر از سایر نمونهها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‌ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به‌طورکلی، تیمار امولسیون ژله‌ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنیسازی سوسیس ماهی تعیین گردید.
سیده زهرا عرب، بهاره شعبانپور، پرستو پورعاشوری، کاوه رحمانی فرح،
دوره ۶، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و ماندگاری سوسیس ماهی تهیه شده از مینس ماهی طی نگهداری در یخچال بود. در این راستا سوسیس ها با مقادیر متفاوت چربی (۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد) و جایگزینی بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم (NaCl۵۴ /۰ +KCl۹۵/۰ و NaCl ۰۲/۱ + KCl ۴۷/۰) تهیه و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ترکیبات تقریبی و pH، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های مختلف سوسیس با نمونه شاهد نشان داد ( ۰۵/۰>P). با اضافه شدن KCl به فرمولاسیون، محصول نهایی سختی بالاتری نسبت به شاهد داشت. در آنالیز حسی هم تفاوت معنی داری بین نمونه ها دیده نشد. تیمارهایی که چربی بالاتری داشتند بیشترین امتیاز را در صفت بافت به خود اختصاص دادند اما این تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰< P). در رنگ، مزه و پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری بین سایر نمونه ها و نمونه شاهد مشاهده نشد. به طور کلی پارامترهای حسی در طول زمان کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود. افزایش تیو باربیوتیک اسید در همه تیمار ها در طول زمان مشاهده شد اما در هیچ یک از تیمار ها از حد مجاز تجاوز نکرد.
معصومه شیخی، نسرین چوبکار، عبدالرضا آقاجانی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
با توجه به ارزش تغذیهای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پایین آبزیان در ایران، همواره به مصرف این نوع گوشت و فرآوردههای آن توصیه شده است. کپور معمولی یکی از گونه‌های مهم و پرمصرف در میان ماهیان است. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی کپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبتهای ۵، ۱۵، ۲۵، ۳۵، ۵۰، ۶۵، ۷۵، ۸۵ و ۹۵% به شکل ترکیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد و در روز بعد از تولید، آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر و آزمونهای حسی شامل رنگ، آروما، طعم، قوام و پذیرش کلی بر روی نمونهها انجام شد. طبق نتایج با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقادیر پروتئین افزایش و میزان چربی، خاکستر و رطوبت کاهش یافت. از نظر آزمونهای حسی، نسبتهای ۳۵ تا ۶۵% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را کسب کردند، در حالی که نسبتهای ۵ تا ۳۵% و ۵ تا ۵۰% به ترتیب بالاترین امتیاز آروما و طعم را نشان دادند. در مورد قوام (بافت)، تیمارهای با نسبت ۶۵ تا ۹۵% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را داشتند. پذیرش کلی تیمارها نشان داد که نسبتهای ۳۵ تا ۶۵% گوشت ماهی بالاترین امتیاز را نشان دادند.
ذبیح ، میثم نوایی،
دوره ۱۰، شماره ۴ - ( ۹-۱۴۰۰ )
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال و همچنین جایگزینی با بخشی از نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بود. اسانس از میوه فلفل دلمه سبز به روش کلونجر استخراج شد و آزمون های میزان اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولیک، قابلیت حذف رادیکال های آزاد (DPPH) جهت تعیین قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی انجام گردید. اسانس استخراج شده در سه غلظت ۰، ۲ و ۴ % به نمونه های سوسیس تهیه شده از کپور نقره ای و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت ۳۰ روز در دمای C ° ۴ نگهداری شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TBA وTVN ) و ارزیابی میکروبی (TMC، PTC، کلیفرم و کپک و مخمر) در فواصل زمانی ۵ روزه به مدت ۳۰ روز در ۳ تکرار انجام شد. نتایج pH،TBA (mg MDA/Kg fat) ، TVN (mg N/۱۰۰g Flesh)، TMC، سودوموناس، کلیفرم و کپک و مخمر (CFU/g) در روز ۳۰ نگهداری برای تیمار شاهد سوسیس ماهی (دارای حداقل عمر ماندگاری) به ترتیب ۶۳/۷، ۴/۳، ۳/۴۵، ۶/۱۱، ۱۱، ۵/۲ و ۱,۵، و تیمار سوسیس گوشت حاوی ۴ % اسانس فلفل دلمه سبز (دارای حداکثر عمر ماندگاری) به ترتیب ۳۵/۷، ۸۶/۱، ۵/۳۴، ۳/۵، ۹/۴، ۶۲/۰، صفر بوده است نتایج نشان داد که اسانس فلفل دلمه ای سبز ۴ % می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب در سوسیس گوشت و ماهی استفاده گردد.
دوره ۱۰، شماره ۴۱ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارتهای ۱۵، ۲۵، ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (۳%)، گلوکز (۳%) و log CFU/g ۵ گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° ۳۵ بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.
دوره ۱۰، شماره ۴۱ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
مصرف فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس در اکثر نقاط کشور از جمله شهرهای بزرگ و صنعتی مانند تهران رو به افزایش است. بطوریکه مصرف سرانه آن در کشور به بیش از ۵ کیلوگرم در سال میرسد. بنابراین کیفیت وسلامت این محصولات غذایی بویژه کنترل کیفیت و شناسایی مواد اولیه ای که در تولید آنها بکار می رود از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطالعه تعداد ۳۰ نمونه از سه نوع سوسیس حرارت دیده گوشت قرمز با درصد گوشت محتوی ۴۰، ۵۵ و ۷۰ درصد از ۱۰ کارخانه تولید کننده در سطح استان تهران به طور تصادفی نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر وجود بافتهای غیر مجاز خوراکی به روش بافت شناسی وهمچنین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن شامل میزان اسید آمینه هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام مورد آزمون قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصله از آزمون بافت شناسی به ترتیب ۷۰، ۶۰ و۳۰ درصد از نمونه های سوسیس ۴۰،۵۵ و۷۰ درصد گوشت قرمز دارای بافتهای غیرمجاز خوراکی بودند. بافتهای غیر مجاز خوراکی شناسایی شده در این مطالعه شامل پوست مرغ، غضروف شفاف، چربیهای صفاتی و کلیه بود. نتایج آزمونهای شیمیائی هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام در نمونه های سوسیس نشان دهنده انطباق کامل نمونه های مورد مطالعه از نظر شاخص های شیمیایی کنترل کیفیت با استاندارد ملی مربوطه بود. مقایسه نتایج آزمون بافت شناسی با شاخص های شیمیایی نشان داد که ارتباط معنی داری بین نتایج دو روش آزمون بافت شناسی و تعیین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن برای تشخیص استفاده از بافت غیر مجاز در محصول سوسیس وجود ندارد (P>۰,۰۵). مقایسه نتایج نشان داد روش بافت شناسی قدرت تشخیص بسیار قوی تری برای شناسایی بافتهای غیر مجاز خوراکی نسبت به روش شیمیایی تعیین شاخص های وابسته به کلاؤن دارد.
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (۱،۰ و ۲ درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریتهی سیاه سردشت) به‌عنوان ترکیبی عملگرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایشهای فیزیکوشیمایی شامل اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونههای تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنیداری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونههای تولیدی به‌جز خاکستر و pH نداشته (۰۵/۰ >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنیدار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی میشود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غنی از فیبر میتواند منجر به بهبود ویژگیهای تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیهای محصول سوسیس گردد.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده در دهه های اخیر تقاضا برای مصرف غذاهای پروبیوتیک یا فراسودمند افزایش یافته است و تلاش های متعددی برای استفاده از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس های تخمیری پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم V۲۹۹ و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (با میزان تلقیح اولیه cfu/gr ۱۰۷) بعنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خواص شیمیایی ، میکروبی و حسی آنها بوده است.نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که نمونه های پروبیوتیکی دارای بیشترین میزان درصد پروتئین و کمترین میزان درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد بودند.نتایج آزمون شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک در زمان های مورد نظر، مشخص نمود که در نمونه های حاوی باکتری پروبیوتیک، ۱۰۶-۱۰۷ سلول باکتریایی زنده در هر گرم از محصول نهایی وجود دارد.نتایج آزمون میکروبی شمارش باکتریهای غیر لاکتیک نشان داد که تیمارحاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم V۲۹۹ از بیشترین میزان و تیمار شاهد از کمترین میزان باکتریهای مذکور برخوردار بود.در محصولات نهایی کلیه نمونه ها،هیچ گونه اثری از وجود باکتری های پاتوژن مشاهده نگردید.نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد که در اکثر موارد، نمونههای سوسیس تخمیری پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد از امتیاز بالاتری برخوردار بودند.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
استفاده از پری بیوتیک‌ها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری میباشد.در این مطالعه با استفاده از طرح mixture design (D-optimal)سیزده فرمولاسیون برای سوسیس پری بیوتیک طراحی و تولید شد. اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم و میان کنش آنها بر بافت و رنگ سوسیس بعد از سرخ کردن مورد ارزیابی قرار گرفت و با خصوصیات بافت و رنگ قبل از سرخ کردن مقایسه شد. نشاسته مقاوم، بتاگلوکان و نشاسته گندم به تنهایی اثر سفت کنندگی بر روی بافت نمونه های سرخ شده داشتند در حالی که ترکیب نشاسته مقاوم / بتاگلوکان وترکیب نشاسته گندم / نشاسته مقاوم اثر نرم کنندگی بر روی بافت نشان دادند (۰۵/۰>p). سرخ‌کردن بر روی خصوصیات بافت و رنگ اثر معنی داری را نشان داد (۰۵/۰>p). سرخ‌کردن سفتی و نیروی برش‌پذیری را افزایش داد و باعث افزایش رنگ قرمز قهوهای نمونهها شد در حالی که بر روی روشنی رنگ نمونهها اثر معنیداری نداشت (۰۵/۰≤p).
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
یکی از مواد اولیه ای که طی سال های اخیر مورد توجه تولید کنندگان محصولات گوشتی قرار گرفته، گوشت مرغ جداسازی شده به روش مکانیکی (Mechanically deboned chicken) می باشد. از آنجایی که نوع ماده اولیه بر خصوصیات کیفی و سلامت فرآورده تاثیر بسزایی دارد، از این رو در این تحقیق به دنبال بررسی اثر افزودن نوع ماده اولیه مورد استفاده و درصد های متفاوت آن در محصول گوشتی حرارت دیده (سوسیس) از نظر فیزیکو شیمیایی خواهیم بود. در این تحقیق از پنج تیمار ( مرغ تخم گذار، مرغ گوشتی، اسکلت مرغ تخم گذار ، اسکلت مرغ گوشتی و فیله مرغ) برای تهیه MDC استفاده شد و سپس نمونه های سوسیس با درصد های ۴۰%، ۵۵% و ۷۰% MDC تهیه گردید و مورد ارزیابی از نظر شاخص های فیزیکو شیمیایی ( چربی، پروتئین، رطوبت ، خاکستر، کلسیم، پراکسید وpH) قرار گرفت. یافته ها حاکی از آن بود که در شاخص های خاکستر، چربی، رطوبت و pH ، تنها درصد MDC بروی این شاخص ها اثر معنا دار داشته اند(۰۵/۰>P). همچنین نتایج نشان دادند که درصد MDC نسبت به نوع MDC برمیزان پروتئین اثر بیشتری داشته، در حالی که درمورد فاکتور کلسیم هیچ یک از عوامل نوع و درصد MDC اثر معنا دار نشان ندادند. در مورد شاخص پراکسید نیز این نکته حایز اهمیت است که تنها نوع MDC اثرمعنا دار بروی این عامل داشته است(۰۵/۰>P).
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
نظر به مصرف بالای فرآورده های گوشتی، گزارشاتی مبنی بر انجام تقلبات در برخی از تولیدات وجود دارد. با توجه به اهمیت روش های بافت شناسی در شناسایی نوع بافت های بکار رفته در این فرآورده ها، این تحقیق جهت بررسی کمی و کیفی بافت های غیرمجاز احتمالی به کار رفته در سوسیس های موجود در بازار با استفاده از دو روش رنگ آمیزی معمولی و اختصاصی بافت شناسی انجام گرفت. در این تحقیق نمونه های مختلف سوسیس خریداری و ۱۲ قطعه از هر نمونه در محلول فرمالین ۱۰% بافری تثبیت گردید. پس از انجام مراحل معمول بافت شناسی برای آماده سازی بافت ها، مقاطع با استفاده از روش رنگ آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین و روش تری کروم ماسون، رنگ آمیزی شدند. بافت های غیرمجازی از قبیل غده بزاقی، کام نرم، عضله قلبی، آئورت، مو، پوست، استخوان و غضروف، در برخی از نمونه ها مشاهده گردید. دو بافت استخوان و غضروف شفاف به ترتیب با فراوانی ۴۱,۷ و ۵۴.۲ درصد، بیشترین فراوانی را داشتند. با استفاده از رنگ آمیزی اختصاصی تری کروم ماسون تشخیص بسیاری از بافت ها به خصوص بافت های همبندی و قطعات کوچک آنها، بهتر امکان پذیر بود. بر طبق این نتایج، استفاده از روش های بافت شناسی، بخصوص روش رنگ آمیزی تری کروم ماسون، روش منلسبی جهت تشخیص کیفی و کمی بافت های غیر مجاز در فرآورده های گوشتی حرارت دیده می باشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره‌های برگ‌های چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm ۲۰۰)، کیتوزان (۵/۰%) و اپسیلون پلی لیزین (۲/۰%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای سوسیس فرانکفورتر در ۹ تیمار حاوی ppm ۵۰۰ عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایشهای میکروبی و حسی در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار ۷ (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (۰۵/۰>P) دارای کمترین شمارش باکتریهای کل (LogCFU/g ۴/۴) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای ۲ (حاوی عصاره ترکیبی) و ۴ (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار ۶ (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای ۱ (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و ۳ (حاوی نایسین) باکتریهای کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونههای سوسیس فراسودمند باکتریهای بیماری‌زای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپک‌ها و مخمرها به طور معنی داری (۰۵/۰>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای ۸ (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و ۹ (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار ۹ (حاوی ppm ۲۰۰ نایسین، ۵/۰ % کیتوزان و ۲/۰ % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس ۴۰ درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل‌های
مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل‌توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می‌یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تأثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی میباشد. شمارش کلستریدیوم تحت تأثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر مؤثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی میباشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته میشود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (
ppm ۳۸/۹۵)، پودر موسیلاژ تخم شربتی (۷۶/۰ درصد)، زمان حرارت دهی (۱۵/۱۱۲ دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (۲۴ روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود
ppm ۳۰ از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآوردههای گوشتی میشود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش‌بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان‌دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده میباشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش اثر استفاده از چربی مرغ در فرمولاسیون سوسیس مرغ (در مقایسه با روغن سویا) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، نمونههای سوسیس مرغ ۷۰ درصد گوشت مرغ با نسبتهای مختلف (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) چربی مرغ یا روغن سویا در مقیاس پایلوت (۱۰ کیلوگرم) به روش تولید متداول صنعتی ساخته و ویژگیهای آنها بررسی شد. سوسیس‌های حاوی چربی مرغ از نظر میزان پروتئین و خاکستر تفاوت معنیداری با نمونههای حاوی روغن سویا نداشتند (۰۵/۰
p). از نظر آنالیز پروفیل بافت، سوسیس‌های ساخته شده با چربی مرغ، سختی بیشتری داشتند (۰۵/۰>p). از سوی دیگر، با افزایش سطح چربی مرغ از ۵ به ۱۵درصد، سختی افزایش پیدا کرد؛ این در حالی است که افزایش سطح روغن سویا در فرمولاسیون باعث کاهش سختی سوسیس گردید (۰۵/۰>p). سوسیس‌های حاوی چربی مرغ ارتجاع‌پذیری کمتری داشتند. بیشترین پیوستگی در سوسیس‌های حاوی ۵ یا ۱۰ درصد روغن سویا و کمترین میزان پیوستگی در سوسیس حاوی ۱۵ درصد چربی مرغ مشاهده شد (۰۵/۰>p). با افزایش درصد روغن یا چربی، قابلیت جویدن سوسیس کاهش یافت. سوسیس‌های تهیه شده با چربی مرغ، قابلیت جویدن بیشتری داشتند (۰۵/۰>p). کمترین قابلیت جویدن در سوسیس تهیه شده با ۱۵درصد روغن سویا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثیری در میزان چسبندگی و خاصیت فنری سوسیس‌های مختلف نداشتند (۰۵/۰p).
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
با توجه به ارزش تغذیهای بالای آرد گندم جوانه‌زده امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد.گندم‌ها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانه‌زنی خشک (به مدت ۱۰ ساعت در دمای ◦C۷۰) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب ۳۰، ۶۰، و ۱۰۰ درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانه‌زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از ۱۰۰ درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونههای تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگیهای حسی (طعم و بافت)، و ویژگیهای میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند.نمونههای حاوی آرد گندم جوانه‌زده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگیهای حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونههای مختلف تفاوت آماری معنیداری نداشتند (۰۵/۰p>). کلیه ویژگیهای میکروبی نمونهها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری‌ها تفاوت معنیداری بین آنها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه‌زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.
دوره ۱۷، شماره ۹۹ - ( ۲-۱۳۹۹ )
چکیده
سابقه و هدف: استفاده از گیاهان دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی میشود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی سوسیس است.
مواد و روش‌ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ و عصاره ریحان در سطوح صفر،۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد به شکل منفرد و در نسبتهای ۱۵/۰ ـ ۲۰/۰ و ۲۵/۰ ـ ۳۵/۰ درصد عصاره گزنه ـ ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت.
یافته‌ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنیدار بود. تیمار حاوی۱/۰ درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی۳/۰درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکالگیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری در شکل های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی ۱/۰درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی۳/۰درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ـ ریحان (۲۵/۰ـ ۳۵/۰ درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیابها به دست آوردند.
نتیجه‌گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( ۱۰-۱۴۰۰ )
چکیده
ترکیبات نگهدارنده سنتزی نظیر نیتریت در مواد غذایی، به موجب اثر سمیتی که بر سلول ها دارند، می توانند سبب بروز بیماری و آسیب های جدی در بدن انسان گردند. سرانه مصرف فرآورده های گوشتی در ایران ۵/۲ تا ۵/۵ کیلوگرم در سال است و با توجه به تغییر روز افزون سبک زندگی خانواده های ایرانی، این میزان رو به افزایش است. نظر به ماهیت شیمیایی نیتریت در فرآورده های گوشتی، کاهش میزان این ماده یا جایگزینی تمامی/بخشی از آن با ترکیبات طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش تولید ترکیب نگهدارنده طبیعی از عصاره سه گیاه میخک، اکالیپتوس و رزماری بوده که قابلیت جایگزینی کامل با نیتریت در فرآورده های گوشتی را داشته باشد. برای این منظور ابتدا عصاره هیدروالکلی گیاهان موردنظر با روش ماسراسیون تهیه و با نسبت ۳:۱:۱ (میخک، اکالیپتوس و رزماری) مخلوط گردیدند. سپس ترکیب مورد نظر روی همزن مغناطیسی در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد خشک و در انتها با آسیاب آزمایشگاهی به پودر بلوطی رنگ تبدیل گردید. اثرات ضدمیکروبی، ضدقارچی، آنتی اکسیدانی و سایتوتوکسیسیتی ترکیب عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. ۶ نمونه سوسیس مرغ با نسبت های مختلفی از ترکیب عصاره ها به نیتریت شامل ۵:۰، ۴:۱، ۳:۲، ۲:۳، ۱:۴ و ۰:۵ تولید گردیدند. نمونه ها از لحاظ رنگ، طعم و شاخص های میکروبی در زمان های ۱۵ و ۳۰ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب نگهدارنده طبیعی دارای خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی می باشد و نمونه شماره ۵ حاوی ۱۰۰ درصد ترکیب عصاره ها و فاقد نیتریت از نظر خواص حسی و شاخص های میکروبی و ارزیابی رنگ مطلوب ترین نمونه بود. استفاده از ترکیب عصاره های این پژوهش در سوسیس مرغ و سایر فرآورده های گوشتی در صنعت به عنوان جایگزینی ایمن پیشنهاد می گردد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( ۱۲-۱۴۰۰ )
چکیده
سالانه حدود ۸۱۰۰ تن تفاله گوجهفرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد میشود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می‌گردند. ضایعات گوجه فرنگی میتواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتئین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجهفرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقیمانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونههای حاوی پروتئین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونهها کاسته شد. همچنین میزان شاخص‌های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه‌ی گوجهفرنگی دارای ویژگی‌کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین ﻣﻲﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۵ - ( ۴-۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه با تبدیل ماهیهای ارزان و کم مصرف به فرآوردههای دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارتدهی اهمیک به منظور پخت یکنواختتر، سریعتر نسبت به سایر روشهای متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی میتواند نقش بهسزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگیهای میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارتدهی به روش اهمیک و بهینهسازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (۳/۲-۷/۰ درصد)، روغن سویا (۱۴-۴ درصد) و ایزوله پروتئین سویا (۸/۱ - ۲/۰درصد) میباشد. بهینهسازی فرمولاسیون ۲۰ نمونه سوسیس ماهی حرارتدیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه ۱۱ صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونهها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتئین سویا تاثیر معنیداری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتئین سویا، منجر به کاهش معنیدار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنیدار و افزایش ایزوله پروتئین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینهسازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی ۲ درصد نمک کلرید پتاسیم،۶ درصد روغن سویا و ۵/۱ درصد ایزوله پروتئین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایینترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
در این مطالعه با توجه به اهمیت روز افزون جایگزینی پروتئین های گوشتی با یک منبع غذایی سالم به بررسی جایگزینی گوشت با مایکوپروتئین های قارچی پرداخته شد که با توجه به خصوصیات مورفولوژی شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت در فرآورده های گوشتی حاصل از آن باشد هدف از این تحقیق بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی و بافتی محصولات پروتئنی حاوی گوشت بود که نتایج نشان با جایگزینی کامل گوشت با مایکوپروتئین ها ویژگی های بافتی محصول از جمله سفتی، قابلیت ارتجاعی و صمغیت نمونه ها بصورت معنی داری کاهش و از طرفی محتوای رطوبتی نمونه ها تغییر معنی داری نداشت همچنین در بررسی ارزش تغذیه ای نمونه های محتوی ماییکوپروتئین قارچی نسبت به نمونه های حاوی گوشت مقدار چربی غیراشباع و پروتئین بالا و کربوهیدرات و خاکستر کمتری داشت که بیانگر ارزش تغذیه ای و سلامتی بالاتر سوسیس های تهیه شده از مایکوپروتئین قارچی نسبت به گوشت گاو می باشد.
