---

تأثیر افزودن اسید چرب امگا-۳ به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله‌ای بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپور‏نقره‌ای  (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معنا‏داری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰p>). میزان pH  در بین تمام تیمارها از ۵۲/۶ -۷۲/۶ متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنی‏سازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-۶ به امگا-۳ از ۳۰/۲۲ به ۸۵/۹ گردید (۰۵/۰>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (۰۵/۰>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‏ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافت‏سنجی نشان داد که سختی سوسیس‌های حاوی امولسیون ژله‏ای به‌مراتب بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‏ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به‌طورکلی، تیمار امولسیون ژله‏ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنی‏سازی سوسیس ماهی تعیین گردید.

---

هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و ماندگاری سوسیس ماهی تهیه شده از مینس ماهی طی نگهداری در یخچال بود. در این راستا سوسیس ها با مقادیر متفاوت چربی (۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد) و جایگزینی بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم (NaCl۵۴ /۰ +KCl۹۵/۰ و NaCl ۰۲/۱ + KCl ۴۷/۰) تهیه و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ترکیبات تقریبی و pH، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های مختلف سوسیس با نمونه شاهد نشان داد ( ۰۵/۰>P). با اضافه شدن KCl به فرمولاسیون، محصول نهایی سختی بالاتری نسبت به شاهد داشت. در آنالیز حسی هم تفاوت معنی داری بین نمونه ها دیده نشد. تیمارهایی که چربی بالاتری داشتند بیشترین امتیاز را در صفت بافت به خود اختصاص دادند اما این تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰< P). در رنگ، مزه و پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری بین سایر نمونه ها و نمونه شاهد مشاهده نشد. به طور کلی پارامترهای حسی در طول زمان کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود. افزایش تیو باربیوتیک اسید در همه تیمار ها در طول زمان مشاهده شد اما در هیچ یک از تیمار ها از حد مجاز تجاوز نکرد.

---

چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت­های ۱۵، ۲۵، ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (۳%)، گلوکز (۳%) و  log CFU/g ۵ گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت  فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° ۳۵ بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.  

---

امروزه با تبدیل ماهی­های ارزان و کم مصرف به فرآورده­های دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارت­دهی اهمیک به منظور پخت یکنواخت­تر، سریع­تر نسبت به سایر روش­های متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی می­تواند نقش به­سزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگی­های میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارت­دهی به روش اهمیک و بهینه­سازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (۳/۲-۷/۰­ درصد)، روغن سویا (۱۴-۴ درصد) و ایزوله پروتئین سویا (۸/۱ - ۲/۰درصد) می­باشد. بهینه­سازی فرمولاسیون ۲۰ نمونه سوسیس ماهی حرارت­دیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه ۱۱ صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونه­ها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتئین سویا تاثیر معنی­داری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتئین سویا، منجر به کاهش معنی­دار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنی­دار و افزایش ایزوله پروتئین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی ۲ درصد نمک کلرید پتاسیم،۶ درصد روغن سویا و ۵/۱ درصد ایزوله پروتئین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایین­ترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد.
 

---

درحال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند.صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد،بلکه توجه به مولفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی بخش مانند کاهش مصرف نیتریت و نگهدارنده ها مانند اسید آسکوربیک نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد.این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی نیتریت و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون سوسیس ماهی انجام شد.نمونه ها در قالب ۵ تیمار شامل:C(نمونه شاهد بدون پودر کاهو و پودر زغال اخته)،T۱(۱ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته)،T۲ (۲ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته)،T۳(۴ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته) و T۴(۶ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته)تولید شدند.اخیرا محققان به دنبال استفاده از جایگزین های طبیعی به جای نیتریت در صنعت گوشت هستند تا هم کیفیت فرآورده ها تا حد قابل قبولی حفظ شود و هم از فساد زودهنگام آنها جلوگیری شود؛در این رابطه بسیاری از محققان به استفاده از مواد گیاهی به عنوان منابع خوب آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی آوردند. با توجه به اینکه زغال اخته منبع غنی از ترکیبات فنلی،آنتوسیانین و ویتامین C است،لذا می تواند منبع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی به حساب آید.تجمع نیترات در سبزی هایی مانند کاهو بیشتر از سایر سبزی ها می باشد.میزان نیترات موجود در اندام های مختلف سبزیجات متفاوت بوده،بنابراین کاهو منبع مناسبی برای تامین نیترات مورد نیاز است. با توجه به نتایج به دست آمده از ویژگی های شیمیایی،تیمار T۴ (نمونه سوسیس ماهی حاوی ۶ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته) در تمامی ویژگی های شیمیایی تیمار در رنج استاندارد قرار داشت.