---

اثر سه روش شستشو (آب معمولی با دمای محیط، آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد و آب جوشیده با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد)، با افزودن نمک (۵/۱ درصد) و بدون نمک بر روی کیفیت محصول نهایی بررسی شد. نتایج آزمایش‌های شیمیایی و میکروبی طی روزهای صفر، دوازدهم و بیست و چهارم بین تیمار آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد و۴۰ درجه سانتی گراد اختلاف معنی‌داری وجود نداشت(۰۵/۰ <p) ولی در تیمار آب معمولی با دمای محیط اختلاف معنی‌دار بود(۰۵/۰ ≥p). نتایج خواص حسی بین تیمارها اختلاف معنی‌دار ی را نشان داد، به‌طوری که تیمار آب جوشیده با دمای ۳ تا ۵ درجه سانتی‌گراد در گروه با نمک، بالاترین و آب جوشیده با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد و آب معمولی با دمای محیط در گروه بدون نمک، پائین‌ترین خواص حسی (‌رنگ و بافت) را داشتند.

---

چکیده ویروسهای روده ای از جمله عوامل مهم بیماریزا هستند که از طریق مواد غذایی انتقال می یابند. متاسفانه روشهای مناسبی برای نمونه برداری و بررسی ویروسها در مواد غذایی وجود ندارد. در نتیجه شناخت عوامل بیماریزای ویروسی در اپیدمیهای ایجاد شده توسط مواد غذایی با روشهای معمول بندرت انجام میشود. در این پژوهش، از کلی فاژ MS۲ بعنوان یک مدل برای مطالعه روشهای استخراج و تغلیظ انترو ویروسها از سطح ماده غذایی استفاده شد. روش شستشو و استخراج کلی فاژ از سطح سبزیجات با استفاده از بافرهای مختلف شستشو بررسی گردید. از بین ده بافر استفاده شده، چهار بافر (گلایسین ۰۵/۰ مولار و کلرید سدیم ۱۵۰ میلی مولار با pH ۵/۹، گلایسین ۰۵/۰ مولار و بیف اکسترکت ۱% با pH ۵/۹  و بیف اکسترکت ۳% با دو pH ۵/۷ و ۵/۹) دارای بیشترین میزان بازیافت در مرحله استخراج بودند (به ترتیب ۸۲%، ۸۸%، ۹۲% و ۸۲%). بعلاوه ضریب تغلیظ کلی فاژ با استفاده از پلی اتیلن گلیکول (۸۰۰۰) ۱۰% و نمک کلرید سدیم  ۳/۰ مولار نیز ارزیابی گردید. میزان تغلیظ کلی فاژ بالای ۸۰% بود و مشخص گردید نوع بافر تاثیری بر روی میزان بازیافت ویروس در مرحله تغلیظ ندارد. بر طبق نتایج بدست آمده زمان ماندگاری ویروس در محلول پلی اتیلن گلیگول اهمیت زیادی در میزان تغلیظ داشت. بیشترین میزان تغلیظ با یک شب ماندگاری در °C۴ بدست آمد.  

---

پروتئین ماهی با داشتن مقادیر اسیدهای آمینه ضروری بالاتر از پروتئین حیوانات خشکی، قابلیت هضم بالاو قابلیت اتصال قوی با سایر پروتئین­ها به­عنوان همبند، امولسیفایر یا عامل پخش­کننده، متخصصان صنایع غذایی را بر آن داشته که در جهت تولید انواع روش­های تولید کنسانتره و پودر حاصل از آن پژوهش­های بسیاری کنند. در این پژوهش با استفاده از روش­های شستشو، حرارتی و تغییر pH از گوشت ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) پودر پروتئین تولید و آنگاه ترکیب اسید­آمینه پودر پروتئین تولید شده با روش­های مختلف با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج مقایسه میانگین سنجش ترکیب اسیدآمینه حاکی از آن بود که تیمار حرارتی به ترتیب با میانگین مجموع اسید­های آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA، ۰۸_/۳۰۶، ۰۹_/۴۰۹ میلی­گرم بر گرم پروتئین و ۷۵.۰% حداکثر مقدار را دارا می­باشد (p<۰,۰۵) و مقادیر حداقلی در دو شاخص EAA و NEAA به تیمار تغییر pH با مقدار میانگین به ترتیب ۳۹_/۲۲۹و ۰۸_/۳۲۱ میلی­گرم بر گرم پروتئین (p<۰,۰۵) و نیز حداقل نسبت EAA/NEAA را تیمار شستشو با مقدار میانگین ۰,۶۸% به خود اختصاص داده است (p<۰,۰۵). از طرفی طبق نتایج کلی و در راستای تعیین و طبقه­بندی تیمار بهینه می­توان گزارش نمود که تیمار حرارتی از بین سایر تیمار­ها، به­دلیل مقادیر حداکثری مجموع اسید­های آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA و مقدار اسید آمینه­های Glu و Asp (دو اسید آمینه مهم اومامی)، به­عنوان تیمار مطلوب­تری تعیین می­گردد و پس از آن تیمار شستشو و تغییر pH به ترتیب در جایگاه دوم و سوم، جهت غنی­سازی در فرمولاسیون­های غذایی، پیشنهاد می­گردد.


 

---

با توجه به اهمیت مصرف سبزیجات، نیاز است تا میزان تغییرات ترکیبات مغذی آنها در طی فرایندهای مختلف مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت ۶ ماه به صورت منجمد بر محتوای ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت ضداکسایشی، ویتامین ث، خاکستر و عناصر معدنی فلفل دلمه ای بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. نتایج نشان داد میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت فلفل دلمه ای در اثر شستشو تغییری نمی کند در حالی که آنزیم بری باعث کاهش معنی دار میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت شد که این کاهش در ویتامین ث از ۶/ ۱۴۹۸ در فلفل خام به ۴/۱۰۲۵ میلی­گرم بر ۱۰۰ گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و ۲/۳۹۲ میلی گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با بخار بود. فعالیت ضداکسایشی از ۵/۷۰% در فلفل خام به ۶/۵۸ درصد در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و ۱/۵۷ درصد در فلفل آنزیم بری شده با بخار رسید. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان گفت شستشو و نوع فریزر بر میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت ولی آنزیم بری باعث کاهش معنی داری میزان این عوامل گردید.

---

یکی از معضلات مصرف سبزیجات تازه، احتمال آلودگی آنها به باکتریهای بیماریزا است. شستشوی سبزیجات تازه نقش مهمی در کاهش جمعیت میکروبی وا فزایش ایمنی مصرف این گونه محصولات دارد. آب الکترولیز شده به عنوان یک ضدعفونی کننده جدید در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است. این ضدعفونی کننده، بی خطر، ارزان و ایمن است که بر روی گونه های مختلف میکروبها، قارچ ها و ویروس ها موثر است. در این مطالعه استفاده از انواع مختلف آب شستشو بر کاهش جمعیت باکتریایی شیگلا فلکسنری در کاهو مورد بررسی قرار گرفته است. انواع آب مورد استفاده شامل آب آشامیدنی، آب آشامیدنی اسیدی شده، آب دیونیزه کلر زنی شده با غلظت های کلر باقیمانده ۵۰ و ۲۵ میلی گرم در لیتر، آب الکترولیز شده خنثی، آب الکترولیز شده اسیدی با غلظت کلر باقیمانده ۵۰ و ۲۵ میلی گرم در لیتر در زمانهای مختلف شستشو (۶۰ و ۱۸۰ ثانیه) و دماهای مختلف شستشو ( ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد) بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد، الکترولیز نمودن آب بیشترین کارایی در کاهش بار میکروبی کاهو داشته است (۷۲%) و اسیدی کردن آب الکترولیز شده سبب افزایش راندمان ضدعفونی کنندگی آن می شود (۷۵%). بعلاوه، بررسی جمعیت میکروبی کاهو در طی زمانهای ماندگاری ۱ تا ۴ روز نیز نشان داد که در نمونه های کاهو شستشو شده با آب الکترولیز روند افزایش جمعیت میکروبی، آهسته تر نسبت به سایر روشهای شستشو است.

---

در این مطالعه تاثیر پیش تیمارهای مختلف شامل: روش ۱- مینس ضایعات (BP-FPI)، روش ۲- شستشوی مینس ضایعات با آب (WBP-FPI)، روش ۳- شستشوی مینس ضایعات با اسید سیتریک + کلرید کلسیم (CaCi-BPFPI)، روش ۴-  شستشوی مینس ضایعات با اسید سیتریک + کلرید کلسیم + شستشوی دوم با آب (CaCi-W- BPFPI) و روش ۵-  شستشوی مینس ضایعات با آب + شستشوی دوم با اسید سیتریک + کلرید کلسیم (W-CaCi-BPFPI) بر ترکیب شیمیایی پروتئین ایزوله از ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی گردید. شستشو با آب مقطر (روش ۲) و با آب مقطر + مخلوط اسید سیتریک و کلرید کلسیم (روش ۵) تاثیر زیادی بر کاهش آهن هم و فسفولیپید داشت (۰۵/۰ P <).  روش شستشو تاثیر معنی داری بر راندمان استخراج پروتئین ایزوله داشت بطوریکه کمترین درصد استخراج (۴/۹ درصد) مربوط به روش ۵ بوده است (۰۵/۰ P <). پروتئین های حاصل از روشهای ۲ تا ۵ از روشنایی بالاتری نسبت به پروتئین تولید شده بطور مستقیم از ضایعات داشتند (۰۵/۰ P <). روش ۱ منجر به بالاترین قرمزی (۳۶/۹) در پروتئین گردید ولی نمونه ۵ دارای کمترین رنگ قرمزی (۱۹/۱) بود (۰۵/۰ P <). پروتئین هیدرولیز تولید شده از پروتئین روش ۵ دارای فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های مختلف بوده است. همچنین، وجود پپتید های کوچک در پروتئین هیدرولیز سبب فعالیت ضد دیابت در آن گردید.  نتیجه نشان داد که شستشو با آب مقطر به تنهایی (روش ۲) و یا در ترکیب با اسید سیتریک +کلرید کلسیم (روش ۵) برای تهیه پروتئین ایزوله با مقدار کمتر ترکیبات پرواکسیدانی از ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان مناسب می باشد.

 

---

در این پژوهش، اثر محلول­های آب و سدیم دی­استات در کاهش آلودگی­ها در رطب مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. خوشه­های خرما در اواخر مرحله خلال با آب خالص و محلول سدیم دی­استات (به غلظت ppm ۴۰۰۰) شستشو داده شدند. میوه­های خرما قبل از شستشو و سپس در فواصل زمانی دو، سه و چهار هفته از شستشو از لحاظ آلودگی میکروبی مورد آزمون قرار گرفتند.  نمونه­های رطب مضافتی، پس از برداشت، بسته­بندی شده و برای مدت ۶ ماه در انبار معمولی و سردخانه نگهداری شدند. نتایج نشان داد که محلول­های سدیم دی­استات و آب، میزان آلودگی­های سطحی و بار میکروبی را در میوه­های خرما به­طور معنی­داری کاهش دادند. تعداد کل میکروارگانیسم­ها و قارچ­ها در  میوه­های خرما در طی رسیدگی به تدریج افزایش یافت. میزان پوسیدگی میوه خرما در هنگام برداشت در تیمارهای شستشو با سدیم دی­استات به­طور معنی­داری بالا بود. نگهداری محصول در انبار معمولی به­طور معنی­داری میزان رطوبت میوه­ها را کاهش و درصد کل مواد جامد محلول را افزایش داد. در کلیه تیمارهای شستشو، میزان pH میوه با گذشت زمان انبارداری کاهش و درصد اسیدیته (بر حسب لاکتیک اسید) افزایش یافت. شمارش کلی میکروارگانیسم­ها در تیمار شستشو با سدیم دی­استات در طی مدت نگهداری به­طور معنی­داری کمتر از دیگر تیمارها گزارش شد. نتایج آزمون­ها نشان داد که شستشوی خوشه­های خرمای مضافتی در اواخر مرحله خلال به روش اسپری کردن با آب معمولی می­تواند در کاهش آلودگی­های سطحی در میوه مؤثر باشد. همچنین برای جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم­ها و آفات و در نتیجه افزایش عمر نگهداری رطب مضافتی، استفاده از سردخانه ارجحیت دارد.
 

---

هدف این تحقیق ارزیابی و مقایسه تاثیر شستشوی خاک آلوده شده به کادمیوم با استفاده از نانوذرات Fe۳O۴ تثبیت شده با پلی اکریلیک اسید (نانوسیال) در دو سامانه ناپیوسته و پیوسته، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانو سیال و خاک می باشد. بدین منظور، در هر دو سامانه pH ، هدایت الکتریکی، کل جامدات محلول در خاک و نانوسیال ، XRD و SEM نمونه های خاک و همچنین پتانسیل زتا و اندازه ذرات در نانوسیال قبل و بعد از شستشو مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج حاصل، pH خاک پس از شستشودر سامانه های های پیوسته و ناپیوسته نسبت به pH خاک آلوده (قبل از شستشو) افزایش یافت. همچنین pH نانو سیال از ۵/۶ به مقادیر ۸/۶ و ۵۹/۷ در خروجی سامانه های پیوسته و ناپیوسته رسید. مقادیر EC و TDS خاک پس از شستشو تغییر چندانی نشان نداد. در صورتی که مقادیر EC و TDS نانوسیال ورودی در ۵/۶=pH ازبه ترتیب از mS/cm ۶۶/۱ و mg/L ۱۱۱۰ به mS/cm ۰۴۹/۱ و mg/L ۶۹۹ در خروجی سامانه پیوسته و به mS/cm ۹۵۲/۰ و mg/L ۶۳۵ در خروجی سامانه نا پیوسته رسید. اندازه ذرات با بیشترین درصد فراوانی در محلول نانوسیال ورودی از nm ۲۰۵ در خروجی سامانه های پیوسته و ناپیوسته به nm ۲۳ و nm ۲۹ و پتانسیل زتا این محلولها نیز به ترتیب برابر ۵/۶۱-، ۳/۵۱- و ۴/۳۷- میلی ولت اندازه گیری شد. تغییرات ساختار نمونه های خاک پاکسازی شده در هر دو سامانه و نحوه جذب نانوذرات به خاک به وسیله XRD و SEM مورد بررسی قرار گرفت.

---

روش­های مورد استفاده جهت حفظ کیفیت تخم­مرغ طی دوره نگهداری عمدتاً مبتنی بر غیر فعال­کردن میکروارگانیسم­ها و جلوگیری از تبادلات جرمی است. به­منظور بررسی تأثیر بکارگیری شستشو با آب و پوشش­دهی پوسته با استفاده از پوشش نانومرکب فعال بر پایه کربوکسی­متیل سلولز ۲ % حاوی نانورس ۵/۳ % و عصاره ۲ % مرزنجوش بر کیفیت داخلی و پوسته تخم­مرغ، آزمایشی با ۴ تیمار شامل شاهد (بدون شستشو و بدون پوشش)، شسته و بدون پوشش، بدون شستشو و پوشش­دار، شسته و پوشش­دار و ۳ تکرار طی یک دوره نگهداری ۴ هفته­ای در دمای محیط (^oC۲±۲۵) با ارزیابی هفتگی فراسنجه­های مورد مطالعه اجرا شد. در پایان دوره نگهداری، بیشترین مقادیر واحد هاو (۱۵/۰±۷۱/۴۹)، اندیس زرده (۰۰/۰±۳۲/۰) و کمترین مقادیر درصد افت وزنی (۰۲/۰±۰۷/۳)، pH سفیده (۰۲/۰±۵۹/۸) و اندیس اسید تیوباربیتوریک (mg MDA/Kg ۰۳/۰±۱۲۵/۰) در تخم­مرغ­های پوشش­دار دیده شد (P<۰,۰۵). در ارزیابی شاخص­های رنگی زرده نیز تخم­مرغ­های پوشش­دار به­طور معنی­داری (P<۰,۰۵) دارای مقادیر بالاتر b^* (۲۴/۵۷)، a^* (۷۲/۷-) و پایین­تر L^* (۵۱/۴۵) بودند. صرفنظر از پوشش­دهی، شستشوی تخم­مرغ تأثیر معنی­داری بر فراسنجه­های مورد ارزیابی نداشت. بنابراین بکارگیری پوشش نانومرکب فعال کربوکسی­متیل سلولز- نانو مونت موریلونیت- عصاره مرزنجوش با دارا بودن خواص ممانعتی، ضداکسیدانی و ضد میکروبی، جهت افزایش ماندگاری تخم­مرغ در دمای محیط به­مدت ۴ هفته توصیه می­شود.

---