جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای ضایعات ماهی
سمانه پزشک، مسعود رضایی، مهدی عبداللهی، هدایت حسینی،
دوره ۹، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۹ )
چکیده
هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از ضایعات ماهی قزلآلای رنگین کمان و بررسی خواص تغذیهای، ساختاری، کاربردی و حسی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی و اسیدی تولید گردید. پروتئین استخراج شده از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی، خواص حسی، رنگ و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفت. پروتئینهای استخراج شده ارزش غذایی نسبتا" بالایی را در مقدار اسید آمینه ضروری نشان دادند. میزان حلالیت ، ژلدهی و ظرفیت کفکنندگی پروتئینها به طور معنیدرای به pH آن بستگی داشت. به طوری که درصد حلالیت و ظرفیت کفکنندگی پروتئینهای استخراج شده در شرایط قلیایی میزان بالاتری را نسبت به شرایط اسیدی نشان داد در حالیکه کمترین غلظت تولید ژل مربوط به pH ۵/۱۱ بود. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی و حسی پروتئینهای ایزوله شده نشان داد که در pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتر و خواص حسی بهتری را نسبت به پروتئینهای ایزوله شده در pH قلیایی داشتند. تغییر pH باعث تخریب گسترده پروتئین شد که توسط FTIR و SEM نشان داده شد. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین ضایعات ماهی قزلآلای رنگین کمان تولید شده دارای ویژگیهای عملکردی و تغذیهای مناسبی در شرایط قلیایی است در حالی خواص حسی و رنگ شرایط اسیدی نتایج بهتری را نشان داد.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۷ - ( ۱۲-۱۴۰۳ )
چکیده
اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیـفیت مـاده غـذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای ۵۹ درجه سانتی گراد، زمان ۱۱۸ دقیقه و غلظت ۲ درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار ۵/۰ ، ۱ ، ۵/۱ و ۲ درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. آزمونها در ۳ تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در ۰۵/۰ >P و داده ها به صورت میانگین ± انحراف میانگین گزارش شدند. نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی ۲ % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود.
