---

هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی رسوب­دهی پله­ای فوکوئیدان استخراج شده از جلبک Nizamuddinia zanardinii و بررسی رابطه محتوای سولفات و وزن مولکولی با فعالیت ضداکسایشی آن بود. پس از حذف رنگدانه­ها و ترکیبات با وزن مولکولی پایین، فوکوئیدان استخراج شده با حلال آبی، در سه مرحله با سطوح متفاوت اتانول (۳۰، ۵۰ و ۷۰ درصد) رسوب­دهی شدند. سه فراکسیون Fuc۳۰، Fuc۵۰ و Fuc۷۰ به ترتیب با وزن مولکولی ۶۲/۷۳۱، ۷۶/۶۵۵، ۴۱/۱۰ ×۱۰^۳ گرم/ مول به دست آمدند. محتوای استرهای سولفات در فراکسیون­های به دست آمده بین ۰۳/۲۵-۴۹/۶ درصد اندازه­گیری شد. سنجش رنگ فوکوئیدان­های تولید شده توسط دستگاه رنگ­سنج دیجیتال حاکی از بیشترین شاخص سفیدی در فراکسیون Fuc۵۰ بود. نتایج فعالیت ضد­اکسایشی فراکسیون­ها در مهار رادیکال آزاد  DPPH(۹۳/۴۳ تا ۴۰/۸۹ درصد)، رادیکال ABTS (۰۵/۲۵ تا ۱۰/۹۶ درصد) و احیای یون Fe^۳+ (جذب ۱۴۲/۰ تا ۲۵۹/۰) متغییر بود. به­ طور کلی نتایج مطالعه حاضر نشان داد، رسوب­دهی پله­ای فوکوئیدان گونه N. zanardinii منجر به تولید فراکسیون­هایی با ترکیب مولکولی و شیمیایی و فعالیت ضداکسایشی مختلف می­شود. همچنین، اگرچه تمامی فراکسیون­های فوکوئیدان استخراج شده به عنوان ترکیباتی واجد فعالیت ضداکسایشی معرفی می­شوند اما در مهار رادیکال آزاد ABTS و احیای یون Fe^۳+، پلیمرهای با وزن مولکولی بالاتر (Fuc۳۰)، فعالیت ضداکسایشی بیشتری را از خود نشان می دهند.

---

هدف از مطالعه حاضر استخراج پلی­ساکارید سولفاته فوکوئیدان از جلبک قهوه­ای Sargassum ilicifolium با استفاده از روش­های آب داغ و آنزیمی-فراصوت و ارزیابی ویژگی­های آن بود. بازده، طیف­های FT-IR، ویژگی­های ضداکسایشی (خنثی کنندگی رادیکال­های آزاد DPPH و قدرت کاهندگی آهن) و امولسیون کنندگی پلی ساکارید فوکوئیدان استخراج شده، سنجش شد. بازده پلی­ساکارید فوکوئیدان استخراج شده در روش آنزیمی-فراصوت (۴۹/۱۱ درصد) بیشتر از روش آب داغ (۱۵/۹ درصد) بود. طیف­های FT-IR هر دو پلی ساکارید، مشابه بوده و گروه­های سولفات، هیدروکسیل و کربوکسیل در آنها مشاهده شدند. پلی ساکاریدهای استخراج شده به روش آب داغ فعالیت­های خنثی کنندگی رادیکال­های آزاد (۲۷/۳۶-۸۱/۴۹ درصد) و قدرت کاهندگی آهن (۱۱۴/۰-۱۷۳/۰ جذب) بیشتری نسبت به نمونه­های استخراج شده به روش آنزیمی-فراصوت (۲۰/۲۳-۸۳/۳۸ درصد و ۱۲۶/۰-۱۶۹/۰ جذب) نشان دادند. نتایج همچنین نشان داد که هر دو پلی ساکارید قادر به امولسیون کردن روغن­های مورد مطالعه بودند. در این بین پلی ساکاریدهای استخراج شده به روش آب داغ بیشترین شاخص امولسیون کنندگی را در روغن­های آفتابگردان (۹۳/۳۴ درصد) و ذرت (۴۹/۳۰ درصد) داشتند. این در حالی است که پلی ساکاریدهای استخراج شده به روش آنزیمی-فراصوت در روغن کانولا شاخص امولسیون کنندگی بیشتری داشتند (۸۲/۳۸ درصد). نتایج مطالعه حاضر نشان داد، که پلی ساکارید فوکوئیدان استخراج شده دارای ویژگی­های زیست فعالی و عملکردی بوده و لذا می­تواند به عنوان جزء فعال در فرمولاسیون مکمل­های غذایی/داروئی و همچنین محصولات غذایی فراسودمند استفاده شود.
 

---

  نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصاره­ی آن به عنوان چاشنی در تهیه­ی غذاها استفاده می­شود. یکی از مرسوم­ترین روش­های سالم­سازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای ۷۰، ۷۵، ۸۰، ۸۵ و ۹۰ درجه­سانتی­گراد به ترتیب به مدت ۷۶، ۶۶، ۴۸، ۳۵ و ۲۱ دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روش­های یدومتری و فولین سیوکالته اندازه­گیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (۱۵/۲۹ درجه­سانتی­گراد) و انرژی آزاد گیبس (۱۱/۱۰۱ تا ۶۴/۱۰۲ کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی  این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر ۵ درجه­سانتی­گراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود ۳۱/۱ تا ۸۰/۱ و ۳۹/۱ تا ۰۵/۲ برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (۹۷/۰R^۲> ) مشاهده شد.

---

با توجه به اهمیت مصرف سبزیجات، نیاز است تا میزان تغییرات ترکیبات مغذی آنها در طی فرایندهای مختلف مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت ۶ ماه به صورت منجمد بر محتوای ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت ضداکسایشی، ویتامین ث، خاکستر و عناصر معدنی فلفل دلمه ای بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. نتایج نشان داد میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت فلفل دلمه ای در اثر شستشو تغییری نمی کند در حالی که آنزیم بری باعث کاهش معنی دار میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت شد که این کاهش در ویتامین ث از ۶/ ۱۴۹۸ در فلفل خام به ۴/۱۰۲۵ میلی­گرم بر ۱۰۰ گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و ۲/۳۹۲ میلی گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با بخار بود. فعالیت ضداکسایشی از ۵/۷۰% در فلفل خام به ۶/۵۸ درصد در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و ۱/۵۷ درصد در فلفل آنزیم بری شده با بخار رسید. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان گفت شستشو و نوع فریزر بر میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت ولی آنزیم بری باعث کاهش معنی داری میزان این عوامل گردید.

---

چکیده
پایداری اکسایشی حلوا ارده با وجود دارا بودن ضداکساینده های طبیعی می تواند در اثر شرایط نگهداری تحت تاثیر قرار گیرد. استفاده از اسانس آویشن شیرازی (غلظت های ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد) و ضداکساینده سنتزی BHT و تاثیر آنها بر ویژگی‎های شیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید)، حسی و میکروبی حلوا ارده در مقایسه با نمونه کنترل در طی ۲ ماه نگهداری در دمای °C ۴ و °C ۲۵ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در دمای °C ۴ پایداری اکسایشی نمونه های حلوا ارده حاوی BHT بیشتر از نمونه های دارای اسانس بود، ولی در دمای °C ۲۵ عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه های دارای اسانس آویشن کمتر از نمونه های دارای BHT بود. در هر دو دمای نگهداری، فعالیت ضدقارچی اسانس بیشتر از BHT بود. همچنین، ارزیاب ها خصوصیات حسی نمونه ها را از نظر عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که به استثنای رنگ، سایر امتیازات حسی نمونه ها در طی دوره نگهداری در هر دو دما روندی کاهشی داشتند. کمترین میزان پذیرش به نمونه حاوی ۱/۰ درصد اسانس آویشن تعلق گرفت و بین بقیه تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بطورکلی می توان بیان کرد افزودن اسانس آویشن به حلوا ارده تا سطح ۰۵/۰درصد سبب بهبود ویژگی های ضداکسایشی و میکروبی نمونه ها شده و در راستای تنوع بخشی در حلوا ارده می تواند در فرمولاسیون آن مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده در این پژوهش، فیلم­های زیست‏تخریب‏پذیر پلی‏ساکارید محلول سویا حاوی اسانس مرزه در غلظت­های ۰، ۱، ۲ و ۳ درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شد و خواص فیزیکی، مکانیکی، فنل کل، ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن­ها مورد مطالعه قرار گرفت. در غلظت ۳ درصد اسانس، فیلم‏های پلی‏ساکارید محلول سویا، کمترین میزان حلالیت در آب (۲۶/۴۷ درصد)، مقاومت‏کششی (۴۳/۹ مگاپاسکال) و نفوذپذیری نسبت به بخار آب ( g/m.s.Pa^۱۰-۱۰ × ۶۰/۱) و بیشترین میزان ضخامت (۰۸۹/۰ میلی‏متر) و کرنش تا نقطه پاره شدن (۴۰/۳۵ درصد) را نشان دادند. خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی فیلم‏ها با افزودن اسانس به طور معنی‏داری افزایش یافت به طوری که فیلم حاوی ۳ درصد اسانس بیشترین فعالیت ضد اکسایشی به میزان ۳۱/۷۳ درصد را از خود نشان داد، همچنین اثر مهارکنندگی فیلم­ها بر باکتری­های گرم مثبت بیش از باکتری‏های گرم منفی بود. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس مرزه به عنوان یک ماده ضدمیکروب و ضد اکسایش طبیعی، پتانسیل بالایی برای ساخت فیلم‏های زیست‏تخریب‏پذیر دارد.

---

چکیده آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم مطلوب، بتاکاروتن بالا، ویتامین‌های محلول در آب و رنگ مناسب می‌تواند در انواع مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های ضداکسایشی و مقاوت حرارتی بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی می‌باشد. بتاکاروتن توسط حلال‌های استون و پترولیوم اتر استخراج شد. فعالیت ضداکسایشی بتاکاروتن با استفاده از آزمون‌های مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی و رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، کلیه غلظت‌های عصاره قادر به کند نمودن روند اکسیداسیون بوده و در بین تیمارها غلظت ۱۰۰۰پی‌پی‌ام عصاره بیشترین اثر ضداکسایشی را نسبت به غلظت‌های دیگر داشته و در مواردی قابلیت برابری را با ضداکسایش سنتزی BHT داشته است. کمترین قدرت احیاکنندگی آهن (III) مربوط به نمونه شاهد (۳۱/۰) و بیشترین قدرت احیاکنندگی یون آهن(III) مربوط به غلظت BHT۲۰۰ (۹۴/۰) بود. غلظت ۱۰۰۰ پی‌پی‌ام عصاره بتاکاروتن تفاوت معنی‌داری با ضداکسایش سنتزی BHT با غلظت ۲۰۰ نداشت که نشان از قدرت بالای بتاکاروتن در احیاکنندگی یون آهن (III) می‌باشد (P>۰/۰۵). نتایج این تحقیق حاکی از مقاومت حرارتی بالای ترکیبات ضداکسایشی بود. بنابراین بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی را می‌توان به عنوان یک منبع ضداکسایش طبیعی جهت جایگزینی با ضداکسایشی سنتزی معرفی کرد.

---

روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ است که مصرف مداوم آن به دلیل آثار مفید تغذیه‌ای و جلوگیری از بیماری‌ها و اختلالات قلبی توصیه می‌گردد. اما سیرناشدگی بالای این روغن، آن را مستعد اکسایش می‌نماید. در پژوهش حاضر، قدرت ضداکسایشی اسانس پونه کوهی با قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و ضدمیکروبی آن با اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) باکتری‌های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. سپس از اسانس پونه کوهی به عنوان ضداکساینده طیبعی و جایگزین انواع سنتزی آن، در پایداری امولسیون روغن ماهی فیتوفاگ در آب استفاده شد، به طوری که پس از تعیین ساختار اسید چرب روغن، غلظت‌های مختلف اسانس پونه کوهی به امولسیون اضافه و در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد از نظر تولید هیدروپراکسیدها، دی‌ان مزدوج، تری‌ان مزدوج و اسید تیوباربیتوریک مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ۲۴۰۰ پی‌پی‌ام اسانس پونه کوهی با ۳۳/۵۳ درصد بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را داشت و مقدار MIC و MBC اسانس پونه کوهی در باکتری‌های گرم منفی بیشتر از باکتری‌های گرم مثبت بود. همچنین، اسانس پونه کوهی در سطوح غلظتی مختلف توانست از اکسایش لیپیدی در امولسیون روغن ماهی در آب ممانعت کند به طوری که در غلظت ۲۴۰۰ پی‌پی‌ام حتی از ضداکساینده سنتزی TBHQ عملکرد بهتری داشت. لذا اسانس طبیعی پونه کوهی به دلیل خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، می‌تواند به عنوان جایگزین انواع ضداکساینده‌های سنتزی در سیستم‌های غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

---

گوشت مرغ فسادپذیری بالایی داشته و در شرایط نامناسب، به سرعت فاسد می‌شود. یکی از روش‌های نگهداری این محصول، استفاده از عصاره‌های طبیعی می‌باشد. در این تحقیق، تاثیر عصاره مرزه بر زمان ماندگاری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت ۲ ساعت در محلول‌های حاوی ۱، ۳ و ۵ درصد عصاره الکلی مذکور قرار گرفته و آزمون‌های فیزیکو‌شیمیایی، میکروبی و حسی به منظور بررسی زمان ماندگاری گوشت مرغ، طی روزهای ۱، ۳ و ۵ انجام شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری رنگ،pH و TBARS و تست‌های میکروبی شامل، اندازه‌گیری بار کلی میکروبی، شمارش کلی‌فرم‌ها و استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج آزمون TBARS نشان داد که کاهش اکسیداسیون نمونه‌های گوشت در اثر پوشش دهی، معنادار بوده و از ۱۰۹/۰ برای نمونه شاهد به ۰۴۶/۰ میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم گوشت برای نمونه با غلظت پوشش عصاره ۵ درصد کاهش یافت. در زمینه کاهش بار کلی میکروبی، پوشش با غلظت ۵ درصد، بیشترین تاثیر را داشت و باعث کاهش بار میکروبی کل از ۷۱/۶ به log cfu/g۶۹/۵ نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ویژگی‌های حسی، همه تیمارها به غیر از تیمارهای پوشش داده شده با غلظت ۵ درصد مرزه در روز سوم و پنجم‌، اختلاف معناداری با تیمار شاهد نداشتند. در نهایت چنین نتیجه‌گیری شد که عصاره‌ الکلی مرزه، در افزایش مدت زمان نگهداری نمونه‌ها تا ۲ روز کاملاً مؤ‌ثر بوده و چنین پیشنهاد می‌شود که برای نگهداری گوشت مرغ از این عصاره‌ استفاده شود.

---

عسل یک ماده شیرین و طبیعی است که به وسیله زنبور‌های عسل از شهد گل‌ها و ترشحات بخش‌های زنده گیاهان تولید می‌شود. از آن جایی که گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی عسل وجود دارد بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع عسل به خوبی شناسایی شوند. این تحقیق در راستای تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ۸ نمونه عسل ( رازیانه، اوکالیپتوس، کنار، آویشن، شوید، یونجه، گشنیز و پنبه ) جمع‌آوری شده از مناطق مختلف ایران انجام گردید. بدین منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، اسیدیته، pH، رنگ‌سنجی و ویسکوزیته بر روی نمونه‌های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از روش فولین سیوکالته و فعالیت ضداکسایشی با روش DPPH ارزیابی شد. بررسی نتایج نشان داد که عسل اوکالیپتوس به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه‌های عسل، ویسکوزترین عسل محسوب می‌شود، بنابراین نسبت به سایر نمونه‌ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بالاترین فعالیت ضداکسایشی در عسل کنار (۹۵/۸۵) و پایین‌ترین فعالیت ضداکسایشی در عسل یونجه (۷۱/۴۸) مشاهده شد. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولیک به ترتیب در عسل‌های شوید و یونجه دیده شد. از نظر رنگ تیره‌ترین عسل، عسل شوید و روشن‌ترین عسل، عسل پنبه بود. ضریب همبستگی بالا بین میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی نشان دهنده این است که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار ضداکسایشی عسل می‌باشند و همچنین ارتباط بین رنگ عسل و خواص ضداکسایشی در این مطالعه می‌تواند، راهنمای خوبی برای مصرف کنندگان باشد، زمانی ‌که به دنبال محصولی با بالاترین قدرت ضداکسایشی هستند.

---

پلی ساکاریدهای سولفاته موجود در دیواره سلولی جلبک‌ها و گیاهان آبزی به دلیل ساختار ویژه شیمیایی و مولکولی از فعالیت های زیستی متنوعی برخوردار هستند. هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی پتانسیل پلی ساکاریدهای سولفاته گیاه آبزیMyriophyllum spicatum L. در جلوگیری از واکنش‌های اکسایشی و فعالیت آنزیم‌های گوارشی آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز هست. پس از حذف رنگ‌دانه‌ها و ترکیبات با وزن مولکولی پایین، پلی­‌ساکارید­ها توسط آب مقطر در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت دو ساعت استخراج شدند. تخلیص پلی­ساکارید­ها بر روی ستون حاوی ژل DEAE Sepharose FF منجر به تولید دو فراکسیون F۱ و F۲ با بارالکتریکی متفاوت شد. پلی ساکاریدهای به‌دست‌آمده به میزان قابل‌توجهی قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (۶۲/۲۰-۸۱/۶۴ درصد) و احیاء یون Fe^۳+ (جذب ۲۴/۰-۵۰/۰) با بیشترین فعالیت در فراکسیون F۱ بودند. بازدارندگی پلی ساکاریدهای بر فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز متفاوت (۵۰/۲۲-۲۰/۶۳ درصد) بود و کمترین IC_۵۰ برابر با ۳۱/۱ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر در فراکسیون F۲ مشاهده شد. فعالیت آنزیم آلفا-گلوکوزیداز مخمری نیز توسط پلی ساکاریدها در سطوح مختلفی نسبت به کنترل کاهش یافت (۳۰/۱-۵/۸۹ درصد) و کمترین IC_۵۰ برابر با ۰/۱۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر در پلی سا کارید خام مشاهده شد. به‌طورکلی، نتایج نشان داد که بسته به ساختار شیمیایی و مولکولی پلی ساکاریدهای سولفاته M. spicatum L. دارای پتانسیل ضد اکسایشی و بازدارندگی آنزیم‌های آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز بوده و می‌توانند به‌عنوان ترکیبات ضد اکسایشی و ضد دیابتی موردتوجه قرار گیرند. 

---

β-کاروتن، به عنوان شناخته­ شده ترین عضو گروه کاروتنوئیدهای زیست­ فعال و یکی از اصلی ­ترین پیش­سازهای ویتامین A، در بهبود و پیشگیری از بسیاری از بیماری­ها مانند سرطان، دیابت نوع ۲ و بیماری­های قلبی- عروقی نقش موثری را ایفا می­کند. یکی از روش­های مفید و موثر جهت تلفیق این جزء ارزشمند به فرمولاسیون­های غذایی و همچنین حفظ فعالیت ضداکسایشی و افزایش پایداری فیزیکوشیمیایی آن، نانو ریزپوشانی است. در این پژوهش، از موسیلاژ دانه به، بعنوان فاز آبی نانوامولسیون­های حامل β-کاروتن استفاده گردید. جهت دستیابی به درک عمیق ­تر تأثیر غلظت­ های مختلف β-کاروتن بر فرآیند نانو ریزپوشانی، پایداری فیزیکوشیمیایی امولسیون­های تولید شده تحت آزمون­های توزیع اندازه ذرات، اندازه­ گیری پتانسیل زتا، هدایت­سنجی، ارزیابی خواص رئولوژیک پایا، کشش سطحی و فعالیت ضداکسایشی مورد بحث و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش غلظت کاروتنوئید در سیستم، ویسکوزیته، اندازه ذرات، فعالیت ضداکسایشی و پتانسیل زتا بطور قابل توجهی افزایش یافت؛ درحالیکه بررسی­ های هدایت­ سنجی روند نزولی هدایت الکریکی را نشان دادند. بطور کلی، نتایج این پژوهش نشان داد که بیوپلیمر آنیونی موسیلاژ دانه به از پتانسیل قابل توجهی در حفظ و بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی β-کاروتن برخوردار است.