---

​هدف مطالعه حاضر استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی پرورشی در درجه حرارتهای مختلف، سپس آبکافت توسط آنزیم پروتئازی آلکالاز و در نهایت سنجش دامنه وزن مولکولی پپتیدها، ترکیب اسیدآمینه و ارزیابی فعالیت ضداکسایشی آبکافت ها بوده است.

---

---

هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال و همچنین جایگزینی با بخشی از نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بود. اسانس از میوه فلفل دلمه سبز به روش کلونجر استخراج شد و آزمون های میزان اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولیک، قابلیت حذف رادیکال های آزاد (DPPH) جهت تعیین قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی انجام گردید. اسانس استخراج شده در سه غلظت ۰، ۲ و ۴ % به نمونه های سوسیس تهیه شده از کپور نقره ای و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت ۳۰ روز در دمای C ° ۴ نگهداری شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TBA وTVN  ) و ارزیابی میکروبی  (TMC، PTC، کلیفرم و کپک و مخمر) در فواصل زمانی ۵ روزه به مدت ۳۰ روز در ۳ تکرار انجام شد. نتایج pH،TBA (mg MDA/Kg fat) ، TVN (mg N/۱۰۰g Flesh)، TMC، سودوموناس، کلیفرم و کپک و مخمر (CFU/g) در روز ۳۰ نگهداری برای تیمار شاهد سوسیس ماهی (دارای حداقل عمر ماندگاری) به ترتیب ۶۳/۷، ۴/۳، ۳/۴۵، ۶/۱۱، ۱۱، ۵/۲ و ۱,۵، و تیمار سوسیس گوشت حاوی ۴ % اسانس فلفل دلمه سبز (دارای حداکثر عمر ماندگاری) به ترتیب ۳۵/۷، ۸۶/۱، ۵/۳۴، ۳/۵، ۹/۴، ۶۲/۰، صفر بوده است نتایج نشان داد که اسانس فلفل دلمه ای سبز ۴ % می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب در سوسیس گوشت و ماهی استفاده گردد.

---

چکیده در این مطالعه امکان پوشش دادن کاغذ کرافت با استفاده از عصاره روغنی پوست و برگ نارنگی مورد بررسی قرار گرفت.  عصاره گیری از پوست و برگ نارنگی با استفاده از حلال هایی غیر قطبی (هگزان ، کلروفرم، دی کلرومتان یا پترولیوم اتر) در دمای اتاق انجام شد. خاصیت ضد اکسایشی  عصاره هابه روش مهار رادیکال آزاد DPPH اندازه گیری شد. پوشش دهی کاغذ کرافت از طریق غوطه ور نمودن آن در   عصاره و سپس تبخیر حلال انجام گرفت. اثر عصاره های غیرابی به عنوان پوشش کاغذ در مقایسه با کاغذ بدون پوشش بر روی خواص مکانیکی آنها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد حلالهای هگزان -کلروفرم به نسبت (۱:۱) بعنوان بهترین سیستم حلال در عصاره گیری و پوشش دهی می باشد. وزن کاغذهای پوشش یافته با افزایش غلظت عصاره هاافزایش یافت. مقاومت کششی (TS)، مدول یانگ (YM) و درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی (%E) کاغذهای پوشش های یافته با عصاره روغنی نسبت به کاغذ فاقد پوشش کاهش یافت. عصاره پوست – برگ نسبت به عصاره پوست از خاصیت ضد اکسایشی قویتری برخوردار بوده و هر دو عصاره نیز خاصیت ضد اکسایشی ضعیف تری در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی BHA نشان دادند. بطور کلی عصاره غیرآبی پوست و پوست – برگ مرکبات سبب تشکیل پوششی روغنی در کاغذ کرافت گردید، چنین پوششی با دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی پتانسیل استفاده در بسته بندی های فعال را داشته،اما سبب تضعیف خواص مکانیکی کاغذ پوشش یافته می گردد  

---

چکیده پلی­ساکاریدها به­عنوان مولکول­های بزرگ زیستی نقش مهمی در رژیم غذایی جهت مهار رادیکال­های آزاد برای پیشگیری از آسیب­های اکسیداتیو ایفا می­کنند. در این پژوهش، تاثیرات قدرت (۲۰۰ -۱۵۰ -۱۰۰ -۵۰ وات) و دوره کاری (۱۰۰ -۵۰ درصد) امواج فراصوت در فرکانس ۲۴ کیلوهرتز بر راندمان استخراج پلی­ساکاریدها از غلاف نخود فرنگی به عنوان یکی از ضایعات کارخانجات فراوری مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. استخراج پلی­ساکاریدها تحت شرایط ثابت شامل درجه حرارت ۶۰ درجه سلسیوس، زمان استخراج ۵۰ دقیقه، نسبت آب به ماده خام ۳۰ میلی­لیتر بر گرم انجام شد. بالاترین راندمان استخراج (%۰۱/۰±۱۴/۷) در قدرت ۱۵۰ وات و دوره کاری ۱۰۰ درصد مشاهده گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که با استفاده از فراصوت در مقایسه با روش سنتی استخراج می­توان به بازده بالاتری از استخراج دست یافت. خصوصیات شیمیایی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در شرایط بهینه نیز مورد مطالعه قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی­ساکاریدها مشاهده گردید. فعالیت ضد اکسایشی پلی­ساکاریدها در شرایط بهینه طبق آزمون­هایدی­فنیل- پیکریل- هیدرازیل (DPPH)، قدرت احیاکنندگی (RP) وقدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) تعیین گردید. در نهایت، از پلی­ساکاریدهای جدا شده از غلاف نخود فرنگی که یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده­های با ارزش افزوده بالا محسوب می­شود می­توان به عنوان یک عامل ضد اکسایش طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.

---

چکیده
این مطالعه با هدف بهینه­سازی فرایند استخراج ترکیبات با ارزش زیست فعال از برگ گیاه شاتوت با استفاده از طرح باکس- بنکن انجام شد. در این راستا، اثرات متغیرهای مستقل فرایند استخراج توسط حلال متلاطم شامل دما (۴۵-۲۵ درجه سلسیوس)، شدت دور (۳۰۰-۱۰۰ دور در دقیقه) و زمان استخراج (۶-۲ ساعت) بر عملکرد کمی استخراج ارزیابی شد. در این مطالعه، شرایط بهینه با هدف به حداکثر رساندن بازده استخراج ترکیبات زیست فعال شامل دما معادل ۳۸ درجه سلسیوس ، شدت دور معادل ۲۳۵ دور در دقیقه و ۵ ساعت زمان استخراج بود. تحت این شرایط، مقدار عملکرد کمی استخراج معادل ۰۵/۲۰ درصد به­دست آمد. نتایج نشان داد که مدل به­دست آمده به­خوبی رابطه بین متغیرهای مستقل و وابسته را بیان می­کند و برای تخمین عملکرد کمی استخراج با استفاده از هرگونه ترکیب مقادیر متغیرهای مستقل نیز مناسب می­باشد. فعالیت ضد اکسایشی عصاره به­دست آمده تحت شرایط بهینه به دو روش دی ‌فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H_۲O_۲) تعیین گردید. محتوای فنولی کل به­روش فولین- سیوکالتیو مورد ارزیابی قرار گرفت. محتوای فنولی کل و هم­چنین فعالیت ضد اکسایشی اندازه گیری شده به دو روش DPPH و H۲O۲ به ترتیب ۱۵/۰± ۱۲/۳۸ میلی­گرم معادل گالیک اسید بر گرم عصاره، ۱۲/۰± ۵۴/۶۶ و ۱۶/۰± ۸۷/۴ درصد به­دست آمد. در نهایت نتایج به‌دست‌آمده با نتایج حاصل از استخراج ترکیبات با ارزش زیست فعال به­روش سوکسله مقایسه گردید. نتایج بیانگر آن است که با استفاده از روش استخراج توسط حلال متلاطم امکان دستیابی به عملکرد کمی بالاتر و فعالیت ضد اکسایشی بیشتر در مدت‌زمان استخراج کوتاه‌تر وجود دارد.

---

چکیده
به‌منظور کاهش بار میکروبی در فرآوری گیاهان دارویی و خوراکی از اشعه‌ی گاما استفاده می‌شود. از طرفی احتمال بروز تغییر ساختاری در ترکیبات شیمیایی گیاهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعیین اثر پرتوگاما بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور سیاه بود. نمونه‌های پسماند خشک انگور سیاه در معرض پرتو گاما در دزهای ۱۰ و ۲۵ کیلو گری قرار گرفتند. نمونه‌ها از نظر بار میکروبی، pH ، رنگ، توانایی حذف­کنندگی رادیکال DPPH و مقدار ترکیبات فنولی کل ارزیابی و با نمونه‌ی کنترل (پرتو ندیده) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز ۲۵ کیلو گری تغییر معنی‌داری  در pH ایجاد نمی­کند(۰۵/۰p<) و در اثر پرتودهی روشنایی (L*) نمونه پرتودهی شده در دز ۲۵ کیلو گری نسبت به نمونه کنترل به‌صورت معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* به‌صورت معنی‌داری کاهش یافتند. پرتودهی گاما اثر معنی­داری بر مقدار ترکیبات فنلی نمونه‌ها نداشت. توانایی حذف­کنندگی رادیکال DPPH در دز ۲۵ کیلوگری کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت و در دز ۲۵ کیلو گری شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها به صفر رسید.

---

چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه­ها به دو صورت بدون هسته و هسته­دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته­دار در داخل آون فن­دار در دمای C° ۸۰خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می­یابد. خشک شدن در آون C°۸۰ بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با ۶/۸۸% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک­شده آفتابی هسته­دار کمترین مقدار ویتامین C (mg/۱۰۰gd.b۱۲۲) و نمونه خشک­شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (۹۱/۱۶%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته­دار ( mg/۱۰۰gd.b۷۸۱) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی ­هسته­دار (mg/۱۰۰gd.b  ۴/۴۳۹) مشاهده شد.

---

میوه ازگیل به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی و به ویژه فنل‌ها، اثرات مفیدی بر عملکرد برخی دستگاه‌های بدن مانند قلب و عروق دارد. میوه ازگیل ماندگاری بسیار پایینی دارد، این امر سبب تولید محصولات متفاوتی از آن شده که یکی از آنها شیره ازگیل، از فراورده‌های سنتی مناطق شمالی کشور می‌باشد. در این پژوهش ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیره اندازه گیری شد. سنجش میزان ترکیبات فنلی کل عصاره استونی شیره ازگیل به روش اسپکتروفتومتری انجام شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آزمون مهار رادیکال‌های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. نتایج نشان داد مقدار کل ترکیبات فنلی عصاره برابر با ۶۱ میلی‌گرم معادل اسید گالیک در ۱۰۰ گرم عصاره بود. غلظت ۱۰۰۰۰ میکروگرم در میلی لیتر عصاره استونی شیره ازگیل پس از آنتی اکسیدان سنتزی BHT بیشترین میزان درصد مهار را دارد (۰۵/۰> P). بنابراین شیره ازگیل به عنوان منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال طبیعی با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می تواند مطرح شود.

---

یافتن منابع طبیعی، ارزان قیمت و جدید پلی‌ساکاریدها به دلیل پتانسیل بالا برای بهره برداری در صنایع غذایی و دارویی ضروری است. لذا مطالعه حاضر با هدف بهینه سازی فرایند استخراج پلی‌ساکاریدها از برگ فیجوآ به منظور به حداکثر رساندن راندمان، بررسی خصوصیات شیمیایی، ساختاری و بررسی فعالیت ضد اکسایشی انجام شد. در این راستا تاثیر سه فراسنجه مستقل شامل دمای استخراج (۹۰-۵۰ درجه سلسیوس)، pH آب (۵/۹-۵/۳) و مدت زمان استخراج (۴-۱ ساعت) بر راندمان استخراج پلی‌ساکاریدها ارزیابی گردید. شرایط بهینه به صورت دمای استخراج ۶۸ درجه سلسیوس، pH آب ۷۵/۶ و مدت زمان استخراج ۹۶/۲ ساعت به دست آمد. تحت شرایط بهینه میزان راندمان استخراج پیش بینی شده توسط مدل (۳۸/۳ درصد) با میزان راندمان استخراج تجربی (۰۲/۰±۳۵/۳ درصد) مطابقت داشت. خصوصیات اولیه شیمیایی پلی-ساکاریدهای استخراج شده از برگ فیجوآ تحت شرایط بهینه تعیین گردید. بر اساس نتایج بررسی خصوصیات شیمیایی، میزان کربوهیدرات کل معادل ۳۷/۵۴ درصد، پلی فنول‌ها و پروتئین به ترتیب معادل ۱۴/۰ میلی‌گرم معادل گالیک اسید و ۱۸/۰ درصد بود. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی‌ساکاریدها مشاهده گردید. پلی‌ساکاریدهای برگ فیجوآ عمدتا شامل مونوساکاریدهای گلوکز، ریبوز، مانوز، آرابینوز و گالاکتوز می‌باشند. نتایج بررسی فعالیت ضد اکسایشی بیانگر توانایی مطلوب پلی‌ساکاریدهای برگ فیجوآ برای مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و احیا نمودن یون آهن است. در نهایت، برگ فیجوآ را می‌توان به عنوان یک منبع طبیعی، ارزان قیمت و جدید برای استحصال پلی‌ساکاریدها با فعالیت زیستی مطلوب جهت تولید مواد غذایی فراسودمند یا داروها معرفی نمود.

---

در مطالعه حاضر عصاره حاوی ترکیبات زیست فعال از اندام هوایی گیاه دارویی همیشه بهار (Calendula officinalis L.) به روش خیساندن با استفاده از حلال­های آب، اتانول، استون، مخلوط اتانول/آب و استون/آب استخراج گردید. در میان حلال­های مورد مطالعه عصاره اتانولی حاوی بالاترین ترکیبات فنولی کل بود. تاثیر نسبت حلال به ماده اولیه (۴۰:۱-۱۰:۱ میلی­لیتر بر گرم) و اندازه ذرات (۳۶/۲-۵/۰ میلی­متر) بر عملکرد کمی و کیفی استخراج عصاره اتانولی در دمای محیط (۲۵ درجه سلسیوس) نیز مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با استفاده از نسبت ۳۰:۱ میلی­لیتر بر گرم ماده اولیه و اندازه ذراتی معادل ۱ میلی­متر در دمای محیط می­توان به بالاترین عملکرد کمی استخراج عصاره خام و ترکیبات فنولی کل به ترتیب معادل ۱۷/۰±۵/۳ درصد و ۰۸/۱±۹۴/۳۶ میلی­گرم معادل گالیک اسید در گرم نمونه دست یافت. فعالیت ضد اکسایشی عصاره به دست آمده تحت شرایط فوق در غلظت ۱ میلی­گرم بر میلی­لیتر به ترتیب معادل ۶۸/۲±۹۵/۶۲ درصد مهار رادیکال­های آزاد ۱،۱- دی فنیل-۲- پیکریل- هیدرازیل (DPPH) و ۲۰/۱±۱۸/۱۵۳ میکرومول یون آهن در لیتر برای قدرت احیا کنندگی آهن (FRAP) بود. ضریب همبستگی بالا (۹۵۹۴/۰<R^۲) بین میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضد اکسایشی حاکی از نقش کلیدی ترکیبات فنولی در بروز فعالیت ضد اکسایشی می­باشد. در نهایت عصاره اتانولی به دست آمده از اندام هوایی همیشه بهار تحت شرایط مذکور را می­توان به عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات ضد اکسایش فنولی جهت استفاده در صنایع غذایی، دارویی به عنوان نگهدارنده طبیعی معرفی نمود.
 

---

اسانس‌های گیاهی بطور گسترده‌ای بعنوان نگهدارنده طبیعی جهت کاهش سمیت قارچ‌کش‌های شیمیایی و آلودگی زیست‌محیطی بکار می‌روند. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدقارچی اسانس گیاه پنج انگشت بر کپک‌های پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم و پنی‌سیلیوم ایتالیکوم عامل کپک‌زدگی میوه پرتقال انجام گرفت. اسانس گیاه پنج انگشت با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و راندمان استخراج اسانس ۹۵/۰ درصد وزنی/وزنی بود. محتوای فنول و فلاوونوئید کل اسانس نیز بررسی شد و نتایج نشان داد که اسانس غنی از ترکیبات فنولی (mg GAE/g ۷۴/۹۱) و فلاوونوئیدی (mg QE/g ۳۲/۵۲) می‌باشد. بررسی فعالیت ضد اکسایشی اسانس پنج انگشت نشان داد که این ترکیب زیست فعال بطور مؤثری قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (μg/mL ۶۲/۴۸ IC_۵۰ =) و ABTS (μg/mL ۵۰/۴۰ IC_۵۰ =) می‌باشد. فعالیت ضدقارچی اسانس گیاه پنج انگشت در برابر کپک‌های پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم و پنی‌سیلیوم ایتالیکوم مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک در آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی/کشندگی بررسی شد و پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم نسبت به اسانس حساس‌تر بود و غلظت پایین‌تری از این ترکیب زیست فعال قادر به جلوگیری از رشد و یا از بین بردن این کپک بود. بطور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس گیاه پنج انگشت غنی از ترکیبات زیست فعال با قابلیت ضد اکسایشی و ضدقارچ قابل‌توجهی می‌باشد و می‌توان این ترکیب را بعنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش عمر انبارمانی محصولات غذایی بکار برد.

---

پوست انار اصلی ترین محصول جانبی در طی فرآوری انار است که منبع ارزشمندی از ترکیبات زیست فعال با اثرات مفید برای سلامتی است. این مطالعه به طور مقایسه ای تاثیر دو روش استخراج (آنزیمی و اسیدی) بر روی پوست انار را با اندازه گیری میزان فعالیت زیستی آنها از نظر محتوای فنل کل ، فعالیت ضداکسایشی با استفاده از مهار رادیکال های آزاد ۱,۱-diphenyl-۲-picrylhydrazyl (DPPH) و مهار رادیکال کاتیون ۲,۲′-azino-bis-۳-ethylbenzthiazoline-۶-sulphonic acid (ABTS) و ویژگی ضد دیابتی با اندازه گیری فعالیت مهار کنندگی آنزیم آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز مورد بررسی قرار داده شده است. میزان فنل کل برای هر دو پکتین استخراجی با روش آنزیمی و اسیدی به ترتیب برابر با ۲۴۳ و ۱۱۶ میلی گرم گالیک اسید در گرم ماده خشک (GAE mg/g dw) بود. میزان غلظت مهار ۵۰ درصد فعالیت مهار کنندگی رادیکال (IC_۵۰) DPPH نمونه پکتین استخراجی با روش آنزیمی (۸/۱۳۶ میکرو گرم/ میلی لیتر) بطور معنی داری کمتر از نمونه پکتین استخراجی با روش اسیدی (۴/۶۵۲ میکرو گرم/ میلی لیتر) بود (۰۵/۰p ˂ ). IC_۵۰ رادیکال کاتیونی ABTS نمونه پکتین استخراجی با روش آنزیمی و نمونه پکتین استخراجی با روش اسیدی به ترتیب برابر با ۳۶۱ و ۹۴۵ میکرو گرم/ میلی لیتر بود. فعالیت مهار کنندگی آنزیم های آلفا آمیلازی و آلفا گلوکوزیدازی پکتین استخراجی با روش آنزیمی قوی تر از نمونه پکتین اسیدی بود. میزان فعالیت مهار کنندگی آنزیم آلفا آمیلازی تمام نمونه ها قوی تر از فعالیت مهار آنزیم آلفا گلوکوزیدازی بود. نتایج نشان داد که پکتین استخراجی با روش آنزیمی دارای توان بالقوه ضد اکسایشی و ضد دیابتی بوده و می تواند به عنوان ماده فراسودمند مورد قبول در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.