---

در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به‌‌منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر ۳ عامل مستقل آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد)، نمک (۰، ۲۵/۱ و ۵/۲ درصد) و دمای قوام‌یابی (۳۵، ۴۰ و ۴۵ درجه‌ سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد مقدار آنزیم ۵/۰ درصد به‌‌همراه مقدار نمک ۲۵/۱ درصد و تیمار دمایی ۴۵ درجه سانتی‌گراد به‌عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از ۵/۰ درصد آنزیم‌ بدون کاهش چشمگیر در ویژگی‌های بافتی نظیر سختی، به‌هم‌ پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار ۵/۲ درصد به ۲۵/۱ درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) به‌طور معنا‌داری کاهش یافت (۰۵/۰p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص‌ سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام‌یابی منجر به افزایش معنا‌دار عامل قرمزی (a*) شد (۰۵/۰p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم به‌تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا‌دار نبود درحالی‌که تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا‌دار عامل b* شد (۰۵/۰p<). 

---

این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر روش‌های مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو) روی کیفیت زرده (Euthynnus affinis) منجمد انجام گردید. ماهیان تازه زرده پس از بسته بندی در تونل انجماد ( ۳۶- درجه سانتی گراد) منجمد و در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد به مدت دو ماه نگهداری شدند. فراسنجه‌های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و ارزیابی حسی پس از انجمادزدایی بررسی شدند. مقدار pH تیمار شاهد با تیمارهای مختلف انجمادزدایی تفاوت معنی دار (۰۵/۰p<) داشت. بیشترین و کمترین مقدار تری متیل آمین به ترتیب در تیمارهای انجمادزدایی در یخچال و هوا مشاهده گردید. کمترین مقدار تیوبار بیتوریک اسید در تیمارهای انجمادزدایی آب و هوا مشاهده گردید. بیشترین مقدار بازهای نیتروژنی فرار و کمترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار انجمادزدایی ماکروویو به دست آمد. کمترین مقدار آبچلینگ بعد از انجمادزدایی و پخت در تیمار انجمادزدایی هوا مشاهده گردید. تعداد باکتری‌های سرمادوست و مزوفیل به ترتیب در تیمار انجمادزدایی یخچال و هوا افزایش یافت. ارزیابی حسی انجمادزدایی در هوا در مقایسه با سایر تیمارهای انجمادزدایی بهتر بود. نتایج این تحقیق نشان داد انجمادزدایی در هوا برای ماهی زرده منجمد شده توصیه می‌‌گردد.

---

با افزایش تقاضا برای منابع پروتئینی جدید، تحقیقات در جهت استخراج و توسعه ایزوله­های پروتئینی با خصوصیات عملکردی مطلوب ضروری است. پروتئین کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر بالای آمینواسید می­تواند به عنوان یک منبع پروتئینی گیاهی جدید مورد استفاده قرار بگیرد. در این مطالعه تاثیر غلظت نمک سدیم کلرید (۰، ۱۸ و ۲۲ % وزنی/حجمی) و دمای خشک کردن (۲۵، ۴۵ و ۱۸۰ درجه سانتیگراد) به عنوان دو پارامتر مهم تاثیرگذار بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراج شده از کنجد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون­های اندازه گیری حلالیت پروتئین در pHهای ۴، ۵، ۷، ۹ و ۱۱، پایداری کف و پایداری امولسیون در pH برابر ۱۱و ظرفیت نگهداری آب و روغن انجام شد. کمترین حلالیت پروتئین در pH برابر ۵ مشاهده شد و با افزایش pH، حلالیت پروتئین افزایش یافت. با افزایش دما از ۴۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد در غلظت نمک ثابت حلالیت پروتئین و پایداری کف و امولسیون افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. با افزایش غلظت نمک از ۱۸ تا ۲۲ درصد در دمای ثابت حلالیت پروتئین افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. پایداری کف و امولسیون در غلظت آب نمک ۱۸ % کمترین بود. بطور کلی بر اساس نتایج حاصل، دمای خشک کردن ۴۵ درجه سلسیوس و آب نمک ۱۸ درصد برای تهیه ایزوله پروتئینی با حداکثر ظرفیت نگهداری آب و روغن و دمای خشک کردن ۱۸۰ درجه و آب نمک ۲۲ درصد برای تولید ایزوله پروتئینی کنجد با بیشترین مقدارحلالیت، پایداری امولسیون و کف پیشنهاد می گردد.