---

خواص فیزیکی- مکانیکی و ضد­میکروبی فیلم خوراکی ژلاتین ماهی-آلژینات حاوی روغن ضروری مرزنجوش (Origanum vulgare L.) با تهیه فیلم­هایی با ترکیب ۷۵% محلول ژلاتین ماهی و ۲۵% محلول آلژینات­سدیم و افزودن غلظت­های مختلف روغن مرزنجوش (۵/۰، ۱ و ۵/۱%) بررسی شد.  افزودن ۵/۰% روغن مرزنجوش، مقاومت کششی فیلم­ها را MPa۵۴/۲ نسبت به تیمار شاهد بهبود بخشید. افزودن ۵/۱% روغن، مقاومت کششی و درصدازدیاد طول را به‌ترتیب MPa۱۶/۳ و ۵۹/۱۵% کاهش داد،و میزان نفوذپذیری نسبت  به بخار آب، کدورت و ویسکوزیته فیلم­ها نسبت به تیمار شاهد نیز کاهش معنی­داری (۰۵/۰ p ≤) یافت. تصاویر سطحی میکروسکوپ الکترونی موید نتایج بدست آمده در این پژوهش بودند. اگرچه نتایج بیانگر بیشترین خاصیت ضد­میکروبی در فیلم حاوی ۵/۱% روغن مرزنجوش بود، اما فیلم ژلاتین ماهی-آلژینات حاوی غلظت­های پایین روغن می‌تواند برای نگه‌داری مواد غذایی مناسب­تر باشد.

---

هدف از این پژوهش تعیین گروه­های عاملی و شناسایی کیفی، میزان ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی، فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی اسانس اسطوخودوس لارستانی بود. گروه­های عاملی اسانس به وسیله طیف‌ سنجی تبدیل فوریه فروسرخ (FTIR) در محدوده طول موج cm^-۱ ۴۰۰۰–۵۰۰ تعیین گردید. میزان فنول و فلاوونوئید کل به ترتیب به روش­های فولین سیوکالچو و رنگ سنجی آلومینیوم تری کلراید اندازه گیری شد. فعالیت آنتی­اکسیدانی نیز به روش­های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS تعیین گردید. پیک­های مشاهده شده در اسانس اسطوخودوس لارستانی مؤید حضور گروه­های عاملیO-H ،C-H ،C=O ،C=C ،C-C  و C-O ترکیبات زیست فعال بود. مقدار فنول و فلاوونوئید کل اسانس به ترتیب برابر باmg GAE/g  ۶۸/۰±۶۰/۶۸ و mg QE/g ۵۲/۰±۱۰/۱۹ تعیین شد. فعالیت آنتی­اکسیدانی نیز بر اساس درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و ABTS به ترتیب برابر با ۶۳/۰±۵۰/۵۹ و ۵۳/۰±۶۸/۶۷ به دست آمد. فعالیت ضد­میکروبی اسانس نیز به چهار روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ازریابی فعالیت ضد­میکروبی  به دو روش دیسک دیفیوژن و چاهک آگار نشان داد که باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس حساس­ترین سویه به اسانس اسطوخودوس لارستانی بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس برای باکتری­های سالمونلا تیفی، سودوموناس آئروژینوزا، لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی برابر با mg/ml ۱۲۵/۳ و برای باسیلوس سرئوس برابر باmg/ml  ۲۵/۶ بود. حداقل غلظت کشندگی برای باکتری­های لیستریا اینوکوا، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی به ترتیب برابر با mg/ml ۱۰۰، ۲۰۰ و ۴۰۰ و برای سایر باکتری­ها (استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و اشرشیاکلی) بیشتر از mg/ml۴۰۰ بود.

---

---

این پژوهش با هدف بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه Levilactobacillus brevis KKP ۳۹۴۵  جدا شده از ماست محلی انجام شد. ابتدا سویه، از نظر ویژگی‌های پروبیوتیکی از قبیل مقاومت به اسید ( pH۲ ،۳ و ۴)، هیدروفوبیسیتی، مقاومت به صفرا (۳/۰، ۵/۰و۷/۰)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH و (ABTS و جذب کلسترول مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی (دیسک دیفیوژن آگارو چاهک آگار) سویه در مقابل ۶ پاتوژن شاخص غذایی (Escherichia coli، Staphylococcus aureus، Bacillus subtilis، monocytogenes Listeria،  Salmonella typhimuriumوShigella dysenteriae ) بررسی شد. توانایی تولید آمین بیوژنیک، عدم فعالیت همولیتیک و DNase نیز ارزیابی شد. بر اساس نتایج، این سویه توانایی مقاومت در برابر نمک صفراوی تا غلظت ۵/۰% را داشت. با کاهش pH ​​از۴ به ۲، کاهش قابل توجهی در تعداد سلول‌های زنده مشاهده شد و از ۳۰/۹ به ۷۸/۸ Log CFU/mL کاهش یافت. علاوه بر این، تعداد سلول‌های زنده سویه در pH​​۴ با افزایش زمان از صفر به ۳ ساعت از۳۰/۹ به ۲۵/۸ Log CFU/mL کاهش یافت. بیشترین اثر بازدارندگی سویه در مهار باکتری ‌S. aureus و کمترین بازدارندگی بر E. coli مشاهده شد. پاسخ به‌دست آمده از فعالیت همولیتیکی و DNase منفی بوده و میزان توانایی سویه در کاهش میزان کلسترول ۶/۰ ± ۴۴/۴۴ به‌دست آمد. میزان درصد مهار رادیکال‌های آزاد در روش DPPH و  ABTS به ترتیب،۳/۴۸ و۵۰/۵۰ بود. Lev. brevis KKP ۳۹۴۵  نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های نیتروفورازون، نالیدیکسیک، پنیسیلین و سیپروفلوکساسین حساس بود. نتایج نشان داد Lev. brevis KKP ۳۹۴۵ ویژگی‌های پروبیوتیکی قابل قبولی داشت و می‌توان از آن به‌عنوان یک باکتری پروبیوتیک در محصولات غذایی بهره برد.
 

---

این تحقیق با هدف بررسی ویژگی­های فیزیکی، مکانیکی، آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی فیلم هوشمند نانوکیتوزان/آلوئه­ورا حاوی پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی انجام شده است. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدورلیز شده دانه گوجه فرنگی توسط آنزیم آلکالاز تحت تاثیر زمان­های مختلف (۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰ دقیقه ) تهیه شد. سپس ۵ فیلم خوراکی شامل، نانو کیتوزان، نانوکیتوزان و ژل ­آلوئه­ورا به همراه غلظت­های مختلف پروتئین هیدرولیز شده (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱%) تهیه و ویژگی‌های فیلم­ها بررسی گردید. بر اساس نتایج مربوط به پروتئین هیدرولیز شده، که پروتئین هیدرولیز شده از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز بالایی برخوردار بود. همچنین این پروتئین دارای اسیدهای آمینه هیدروفوب (۷۸/۳۱%) و اسیدهای آمینه آروماتیک (۷۴/۱۱) بالایی بود. نتایج آزمون مکانیکی فیلم نشان داد افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش مقاومت کششی، افزایش کشش تا قبل از نقطه پارگی نانو فیلم شد و همچنین بر اساس نتایج مربوط به آزمون­های فیزیکی، افزایش غلظت پروتئین بر روی رطوبت و حلالیت تاثیر معنی­داری نداشت، اما سبب افزایش نفوذ پذیری بخار آب و افزایش کدورت شد (۰۵/۰>p).  پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی توانایی بالایی در فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و افزایش غلظت تاثیر مثبتی بر این پارامتر داشت (۰۵/۰>p)، همچنین این فیلم­ها خاصیت ضد میکروبی بالایی علیه باکتری­های پاتوژن داشتند و خاصیت ضد میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. فیلم نانوکامپوزیت حاوی ۵/۱% پروتئین هیدرولیز شده دارای بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی را دارا بود (۰۵/۰>p). این مطالعه نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده می­تواند خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم­های بر پایه نانوکیتوزان/آلوئه­ورا را بهبود دهد. به طور خاص، فیلم­های حاوی ۵/۱% پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی دارای خواص بهتری مانند قدرت آنتی­اکسیدانی و خاصیت ضد­میکروبی بودند.