---

چکیده ترکیبات فنولیک، به ویژه آن هایی که منشا گیاهی دارند، به دلیل خصوصیات آنتی اکسیدانی شان بخش اساسی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. مقدار فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره ی متانولی پوست سبز چند رقم پسته ی ایرانی (فندقی، کله قوچی، احمد آقایی، فروتنی و سید علی آقایی) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولیک بین ۳/۱۵ (رقم کله قوچی) تا ۱/۳۱ میلی گرم/گرم معادل گالیک اسید(رقم احمد آقایی) بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از دو روش  DPPHو ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. در هر دو روش وابستگی غلظت با خاصیت آنتی اکسیدانی در تمام رقم ها مشاهده گردید. خاصیت آنتی اکسیدانی رقم احمد آقایی در هر دو روش بیشتر از رقم های دیگر بود. خاصیت ضد میکروبی نمونه ها در مقابل باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و همچنین قارچ ها بررسی شد. عصاره ی تمام رقم ها تنها بر روی دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس خاصیت بازدارندگی رشد داشتند. در مورد تمام رقم ها باسلوس سرئوس حساسیت بیشتری نسبت به استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. این نتایج نشان داد که پوست سبز پسته می تواند به عنوان یک منبع ارزان و قابل دسترس ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفته شود.  

---

چکیده در این تحقیق اثر ضد میکروبی پودر عصاره برگ نوروزک در ۴ سطح   (۵۰۰۰، ۱۰۰۰۰، ۱۵۰۰۰و ۲۰۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم) و ۳ دوره زمانی ۱۵، ۳۰ و ۴۵ روز بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی در همبرگر نگهداری شده در دمای ۱۲-  مورد ارزیابی قرار گرفت، تمامی ارزیابی های میکروبی ۳ بار تکرار گردیدند. نتایج حاصل کاهش تعداد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروب­ها را در تمامی سطوح پودر افزوده شده نشان داد، که این روند کاهشی در روزهای پانزدهم و سی­ام به ترتیب برای استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی معنی دار بود. در بین سطوح پودر افزوده شده به ترتیب  بیشترین و کمترین تأثیر مربوط به سطوح ۲۰۰۰۰  و ۵۰۰۰ میلی­گرم بر کیلوگرم گزارش شد. طبق نتایج این بررسی، پودر عصاره برگ نوروزک بر استافیلوکوکوس اورئوس همبرگر اثر مهارکنندگی و کشندگی داشته و می تواند به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی در فرآورده­های غذایی مورد توجه قرار گیرد.

---

اسکوالین یک هیدروکربن تری ترپن غیراشباع و پیش­ساز کلسترول و استروئیدها در گیاهان و جانوران است که دارای پتانسیل آنتی­اکسیدانی می­باشد. هدف از مطالعه حاضر، جداسازی اسکوالین از کبد کوسه دم خالدار خلیج فارس Carcharhinus sorrah و بررسی فعالیت ضد‌ میکروبی آن بود. ابتدا عصاره­گیری از کبد با متانول۷۰% انجام شد و سپس فرکشن حاوی اسکوالین توسط ستون کروماتوگرافی با سیلیکاژل جداسازی گردید. شناسایی اسکوالین در فرکشن­های استخراج شده از ستون سیلیکاژل با کروماتوگرافی لایه­نازک و کروماتوگرافی گازی همراه با طیف سنجی جرمی (GC-MS) صورت گرفت. خواص ضد ­باکتریایی اسکوالین شناسایی ­شده با استفاده از روش رقت لوله­ای به منظور تعیین حداقل غلظت مهار­کنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. تشخیص نمونه­هایی از ترکیب اسکوالین استخراج­شده توسط GC-MS بیانگر تایید حضور اسکوالین در کبد کوسه ماهی مورد مطالعه در این تحقیق بود. بررسی خواص ضد ­باکتریایی نشان داد که اسکوالین رشد سویه­های باکتری­­های گرم­منفی Escherichia coli، Klebsiella pneumonia ، Vibrio harveyi و باکتری­های گرم­مثبت  Micrococcus roseusو Staphylococcus aureus را مهار می کند که بر این اساس می تواند برای تولید ترکیبات ضدمیکروبی جدید مورد بررسی بیشتر قرار گیرد.

---

نگهدارنده های شیمیایی معمولاً جهت کاهش یا حذف میکروارگانیسم های بیماریزا یا عامل فساد در مواد غذایی بکار می روند، استفاده بیش از حد آنها منجر به ایجاد باقی مانده های سمی و تاثیرات مضر در مصرف کنندگان می شود. بنابراین تحقیقات بسیاری جهت جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی آنها، خصوصا روی اسانس های گیاهی در حال انجام است. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی اسانس کهلیک اوتی با دستگاه GC-MS شناسایی شد. سپس خصوصیات ارگانولپتیکی، ضد میکروبی و فیزیکوشیمیایی نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول یک دوره ۱۴ روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز GC-MS نشان داد که تیمول (۱/۵۱%)، پارا-سیمن (۷۸/۱۳%) و گاما ترپینن(%۰۳/۹) بیشترین درصد ترکیبات را تشکیل می دهند. اسانس درغلظت های پایین اضافه شده به دوغ در همان روزهای اولیه باکتری E.coli O۱۵۷:H۷ را از بین برد و همچنین MIC اسانس  µg/ml۴۷۰ بود. بر اساس نتایج بدست آمده اسانس تغییرات معنی داری در خواص فیزیکو شیمیایی دوغ ایجاد نمی کند جز در مورد مواد جامد کل که دوغ فاقد اسانس با دوغ دارای ۱۰۰ و ۲۰۰ ppm اسانس از نظر این خصوصیت اختلاف معنی داری داردP<۰,۰۵)). دوغ دارای ppm ۵۰ اسانس قابلیت پذیرش بالاتری در بین داورها داشت. اسانس مورد نظر اثر مضری بر خصوصیات ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی دوغ نداشته و مواد موثر آن میتوانند بعنوان یک عامل ضد باکتریایی قوی بصورت خالص تهیه و بصورت تنها و در کنار دیگر تکنیک های نگهداری برای افزایش عمر انباری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

---

در این مطالعه فعالیت ضدمیکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی MIC× ۰، ۱، ۵/۱ و ۲  عصاره پوست انار بر روی گوشت چرخ کرده طی یخچال گذاری مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره بر روی  Staphylococcus aureus، لاکتیک اسید باکتری ها و جمعیت کل میکروارگانیسم های زنده مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت که حضور پروتئین کازئینات سدیم به تنهایی هیچ تاثیری بر رشد هیچ یک از گونه های مورد مطالعه در این تحقیق نداشت و جمعیت کل میکروبی در پایان مطالعه  تقریبا تا  log CFU/g  ۵/۳ برای هر سه نمونه ی شاهد و ضد میکروبی رسید. همچنین با اینکه حساسیت باکتری های گرم مثبت نسبت به مواد ضد میکروبی بسیار زیاد است اما اسید لاکتیک باکتری ها در مقابل ترکیبات پلی فنلی عصاره پوست انار مقاومت بسیار بالایی را از خود نشان می دهند.

---

چکیده از نقطه‌‌نظر تکنولوژیکی، پنیر یک محیط مغذی برای رشد میکروب‌‌های مختلف از جمله باکتری‌‌های بیماری‌زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس است. در حال حاضر، اگرچه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی شیمیایی و طبیعی برای بهبود کیفیت میکروبی و افزایش عمر نگهداری راه‌‌کار رایج به شمار می‌‌رود ولی تحقیقات برای یافتن راه‌‌های جایگزین همچنان ادامه دارد. در این بررسی اثر سه سویه از لاکتوکوکوس لاکتیس به نام‌‌های JP۵۱،DC۱۰۳،FK۲۳ بر زنده‌‌مانی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر مورد ارزیابی قرارگرفت. نمونه‌‌های تولید‌شده از نقطه نظر ویژگی‌‌های شیمایی پنیر و شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در طی ۲۰ روز انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در پنیرهای تولید شده با هریک از سویه های JP۵۱،DC۱۰۳،FK۲۳ تعداد استافیلوکوکوس اورئوس کاهش معنی‌داری در مقایسه با نمونه شاهد داشت. طبق نتایج، پنیر تهیه شده با سویه JP۵۱ نسبت به نمونه‌‌های دیگر دارای کمترین تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (log cfu/ml ۲) پس از ۲۰ روز بود. بنابراین، بررسی حاضر نشان داد که لاکتوکوکوس لاکتیس سویه JP۵۱ قابلیت خوبی برای استفاده به عنوان آغازگری با فعالیت ضدمیکروبی در تولید پنیر دارد، اگرچه بررسی تاثیر آن بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر در تحقیقات بعدی ضروری به نظر می­رسد

---

چکیده
در این پژوهش، پس از شناسایی مولکولی آغازگر غالب لاکتوباسیلوس موجود در خمیرترش آرد کامل جو، خصوصیات ضد میکروبی جدایه مذکور و پالیده­های خام و خنثی شده حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آن در برابر برخی از شاخص­های باکتریایی و قارچی غذازاد مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج این پژوهش نیز با استفاده از طرح پایه کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل صورت پذیرفت. بر اساس نتایج توالی­یابی محصولات PCR، لاکتوباسیلوس برویس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد جو شناسایی شد. برای ارزیابی خواص ضد باکتریایی این جدایه از روش­های انتشار در دیسک و میکرو­دایلوشن و همچنین به منظور مطالعه خاصیت ضد قارچی آن از روش­های کشت دو ­لایه و لکه­گذاری سوسپانسیون اسپور قارچ استفاده گردید. بر اساس نتایج آزمون دیسک، بیشترین تاثیر ضد میکروبی لاکتوباسیلوس برویس در برابر باسیلوس سوبتیلیس و کمترین مقدار آن در برابر اشرشیا کلی مشاهده شد. همچنین بیشترین درصد کاهش جمعیت شاخص­های باکتریایی مورد مطالعه در روش ریز رقت، مربوط به باسیلوس سوبتیلیس با ۵۵/۷۹ درصد در معرض پالیده خام فاز لگاریتمی لاکتوباسیلوس برویس بود. علاوه بر این، خاصیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس برویس بر علیه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش کشت دو لایه مورد تایید قرار گرفت که این قابلیت در برابر دو شاخص مذکور، اختلاف معنی­داری (۰۵/۰α<) نداشت. پالیده خام حاصل از فاز لگاریتمی این جدایه لاکتیکی نیز نسبت به سایر پالیده­ها به شکل معنی­داری (۰۵/۰α<) از تاثیر بازدارندگی بیشتری بر روی آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش لکه­گذاری سوسپانسیون اسپور قارچ برخوردار بود.

---

چکیده
نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperitaاز خانواده Lamiaceaeیکی از گیاهان دارویی پر مصرف می باشد که اسانس آن مصارف دارویی  و غذایی دارد. هدف این پژوهش، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فیتوشیمیایی و ضد میکروبی اسانس نعناع فلفلی در شرایط آزمایشگاهی بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی  با استفاده از روش های ۲، ۲دی فنیل -۱ -پیکریل هیدرازیل (DPPH) و بتا کاروتن/لینولئیک اسید و فعالیت ضد میکروبی توسط روش ارزیابی دیسک-دیفوژن و حداقل غلظت مهارکنندگی به روش میکرودایلوشن براث و رقت در آگار تعیین شد. حداقل غلظت کشندگی و ترکیبات فیتوشیمیایی اسانس نعناع فلفلی نیز تعیین گردید. نتایج حاصل از آزمون کربی-بوئر نشان داد که بیشترین قطر ‌هاله عدم رشد اسانس نعناع فلفلی مربوط به کاندیدا آلبیکنس و کمترینقطر‌ هاله عدم رشد مربوط به باکتری سودوموناس ائروژینوزا بود. نتایج حاصل از حداقل غلظت بازدارندگی اسانس نعناع فلفلی برای میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، لیستریا اینوکوا، سالمونلا تیفی و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب ۲/۹، ۴/۱۸، ۶/۷۳ و ۶/۴ میلی‌گرم بر میلی‌لیتربود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی به روش­های DPPH و بتاکاروتن/لینولئیک اسید به ترتیب ۱۳۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر و ۳/۴۱ بود. تست های فیتوشیمیایی وجود ترکیباتی همانند فلاونوئیدها، فلاون، ساپونین، تانن و آلکالوئید را در اسانس نعناع فلفلی را تایید نمود. براساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که اسانس نعناع فلفلی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی در برابر سویه های بیماری زا می باشد در نتیجه می توان از اسانس آن در محصولات غذایی بهره برد.

---

(تاریخ دریافت:  ۱۲/۱۰/ ۹۴  تاریخ پذیرش: ۱۱/۰۳/۹۵)
 
چکیده
در این مطالعه، فعالیت ضد میکروبی، سویه های لاکتوباسیلوس پلانتارومجدا شده از شیر بز مورد بررسی قرار گرفت. ۶۷ نمونه شیر بز از مناطق تهران و کرج جمع آوری شد و به منظور شناسایی و حضور با کتری های اسید لاکتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. از میان باکتری های اسید لاکتیک جدا شده (LAB)، ۱۸ سویه از طریق الگوی تخمیر قند و تعیین توالی ۱۶S rRNA به عنوان لاکتوباسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. فعالیت ضد میکروبی سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقابل تعدادی از عوامل بیماری زا، شامل:استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منوسیتوژنز، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی و اشرشیا کلی از طریق روش حفره ای آگار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، ۱۰ سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم، دارای فعالیت ضد میکروبی در مقابل پاتوژن های مورد بررسی بوده، و از میان آنها  ۶ سویه طیف گسترده تری از فعالیت ضد میکروبی و مهار رشد در برابر تمامی پاتوژن های گرم مثبت و گرم منفی مورد آزمون را از خود نشان دادند. فعالیت  ضد میکروبی سوپرناتانت ۶ سویه،بعد ازتیماربا  عوامل فیزیکی و شیمیایی نیز مورد بررسی های بیشتری قرار گرفت. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت ها پس از خنثی سازیpH،حفظ شد، از میان آنها تنها سوپرناتانت ۲ سویه LP۱۴ وLP۴ پس از تیمار با ۱ میلی گرم بر میلی لیتر آنزیم کاتالاز فعالیت ضد میکروبی شان حفظ شد. سوپرناتانت خنثی شده باکتری LP۴ نسبت به آنزیم های لیزوزیم مقاوم بوده و آنزیم لیپاز فعالیت آن را کمی کاهش داد از سوی دیگر آنزیم های پروتئولیتیک مانند: پپسین، تریپسین و پروتئیناز k به طور کامل فعالیت ضدمیکروبی را از بین بردند. سویه جدا شدهLp_۴ نسبت به خاصیت آنتاگونیستی خود و مهار رشد مقاوم بود. ماده شبه باکتریوسین تولید شده توسط LP_۴ به pH و حرارت مقاوم بود زیرا توانست گستره وسیعی از pH از۳ تا ۸ و دمای ۱۲۱ درجه سلسیوس اتوکلاو را برای ۱۵ دقیقه تحمل کند.این ماده بعد از ۴ هفته نگهداری در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد همچنان فعالیت ضدمیکروبی خود را حفظ کرد و بعد از تیمار با غلظت ۷ درصد NaCl، هنوز دارای فعالیت ضدمیکروبی بود.
 
کلید واژگان: باکتری های اسید لاکتیک، شیر بز، لاکتوباسیلوس پلانتاروم،فعالیت ضد میکروبی، ماده شبه باکتریوسین
 

---

امروزه آگاهی مصرف کنندگان از خطرات ناشی از مصرف رنگ‌های سنتزی، منجر به افزایش روزافزون تقاضا برای رنگ های طبیعی در صنایع مختلف غذایی شده است. هدف این پژوهش بررسی تاثیرات ضد‌میکروبی بیکسین در برابر میکروارگانیسم‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کولی و لیستریا اینوکوا به روش تعیین قطر هاله بازدارنده و اندازه‌گیری میزان MIC و MBC آن بود. سپس سطوح مختلف بیکسین (۱۴/۰، ۲۸/۰ و ۴۲/۰ درصد) به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا در فرمولاسیون دراژه اسنک حجیم استفاده شده وتاثیر آن بر ویژگی‌های رنگی (L*,a*,b*)، حسی (رنگ، بو و طعم ، بافت و احساس دهانی، شکل ظاهری و پذیرش کلی) و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیا کلی) فراورده در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی گردید. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش غلظت بیکسین، نمونه ها حاوی مقادیر a* بالاتر (قرمزی بیشتر) و مقادیر L* و b* کمتر (زردی و روشنایی کمتر) بودند. برای ویژگی های حسی شامل بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی داوران تفاوتی بین نمونه های حاوی غلظت های مختلف بیکسین قائل نشدند. در مجموع ویژگی های حسی، داوران نمونه های حاوی ۴۲/۰% بیکسین را در مقایسه با سایر نمونه ها مطلوب تر ارزیابی نمودند. کاربرد بیکسین در اسنک حجیم سبب کاهش معنی دار بار میکروبی کل در نمونه ها گردید. همچنین رشد کپک و مخمر در نمونه های حاوی بیکسین مشاهده نشد.

---

چکیده:
هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر ترکیبات ضدمیکروبی حاصل از چهار سویه­ی­ مختلف  L.plantarum جدا شده از چند منشاء غذایی (زیتون تخمیری، خمیر ترش، پنیرکوزه و شیر شتر) بر چهار باکتری بیماری­زای شاخص ( Escherichia coli، listeria monocytogenes، Staphylococcus aureus و Salmonella Enteritidis) و دو کپک عامل فساد موادغذایی (Aspergillus flavus و niger Aspergillus)  بود. بدین منظور فعالیت ضدباکتریایی و ضدکپکی هر یک از سویه­ها به ترتیب در روش نفوذ در چاهک، کشت دولایه و لکه گذاری اسپور مورد آزمون قرار گرفت. جهت تعیین ماهیت ترکیبات ضدمیکروبی روماند فیلتر شده فاقد سلول هریک از سویه­های L.plantarum نیز از تیمار­های مختلف حرارتی و آنزیمی و خنثی سازی با سود استفاده شد. نتایج نشان داد که همه سویه­ها فعالیت ضدمیکروبی خوبی علیه میکروارگانیسم­های شاخص مورد مطالعه نشان دادند و میزان فعالیت بسته به نوع سویه متفاوت بود. همچنین تفاوت معناداری بین فعالیت ضدمیکروبی سوسپانسیون کشت فعال و روماند فاقد سلول در روش چاهک دیده نشد و بیشترین هاله عدم رشد علیه باکتری E.coli (۰,۵۷±۱۳,۶۷) مشاهده گردید. همچنین سویه­ جدا شده از خمیر ترش فعالیت ضدکپکی بالایی بر ضد هر دو کپک نشان داد. به طور کلی کپک A.flavus  در برابر متابولیت­های تولیدی سویه­های L.plantarum از حساسیت بیشتری نسبت به A.niger برخوردار بود. تیمار حرارتی روماند فاقد سلول هیچ گونه تاثیری در کاهش و یا افزایش خاصیت ضد میکروبی سویه­ها نداشت در حالیکه خنثی سازی با سود خاصیت ضد میکروبی را به صفر رساند. همچنین به جز دو سویه فعالیت ضدمیکروبی روماند فیلتر شده فاقد سلول تحت تاثیر تیمار پروتئینازK  قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که سویه­های بومی L.plantarum و ترکیبات ضدمیکروبی تولیدی آنها پتانسیل خوبی جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی را دارند.
 
کلید واژگان: L.plantarum، باکتری­های­ شاخص بیماری­زا، کپک­های عامل فساد، فعالیت ضد میکروبی.
 

---

بررسی اثرات ضد میکروبی عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی در سال‌های اخیر رشد چشمگیری داشته است. در این پژوهش اثر ضد میکروبی عصاره هیدروالکلی کاردین (Biarum bovei) در محیط کشت آزمایشگاهی و محیط غذایی همبرگر بر باکتری‌های اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. در ابتدا، غلظت‌های مختلف عصاره هیدروالکلی کاردین تهیه و اثر ضد باکتریایی عصاره با استفاده از روش حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC)، حداقل غلظت کشندگی (MBC)، انتشار در آگار (دیسک و چاهک) و منحنی زمان-کشندگی ارزیابی شد. فعالیت ضد میکروبی عصاره در برابر اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در طی دوره نگهداری همبرگر در دمای ۱۲- درجه سانتیگراد در طی انبارداری (۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ روز) مورد مطالعه قرار گرفت. MIC عصاره برای اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب معادل ۲۵ و ۵/۱۲ میلی گرم بر میلی لیتر و MBC به ترتیب معادل ۵۰ و ۵۰ میلی گرم بر میلی لیتر بود. در روش انتشار در آگار، با افزایش غلظت عصاره، قطر هاله‌های عدم رشد افزایش یافت. در منحنی زمان- کشندگی، با افزایش غلظت عصاره، تعداد باکتری‌ها روند نزولی به خود گرفت. پس از تیمار نمونه‌های همبرگر با غلظت‌های مختلف عصاره، مشخص شد که با افزایش غلظت عصاره و زمان انبارداری اثر ضد میکروبی آن افزایش می‌یابد. لذا می‌توان نتیجه گرفت که به منظور بهبود ماندگاری، عصاره هیدروالکلی کاردین به عنوان یک ماده ضد میکروبی طبیعی می‌تواند جایگزین مواد مصنوعی گردد.

---

بسته­بندی­های ضد میکروبی پتانسیل مناسبی جهت جلوگیری از میکروارگانیسم های بیماری زا و همچنین افزایش مدت ماندگاری محصولات گوشتی را دارا هستند. هدف از این پژوهش تعیین خواص فیزیکی، مکانیکی و میکروبی فیلم خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس های مورد و زنیان (۱/۰، ۳/۰ ، ۶/۰  و %۱)، سپس انتخاب غلظت بهینه اسانس (۶/۰ و %۱) و بررسی اثر آن بر ویژگی های میکروبی و فیزیکی گوشت تازه بوقلمون طی مدت نگهداری در یخچال می باشد. نتایج نشان داد که استحکام کششی کاهش و درصد کشیدگی این فیلم­ها افزایش معنی­داری داشتند (۰۵/۰p<). میزان جذب آب، محتوی رطوبت، حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخارآب فیلم­ها نیز با افزایش غلظت اسانس، کاهش معنی­داری یافت. درحالی­که خاصیت ضدمیکروبی فیلم افزایش یافت (۰۵/۰p<). فیلم تهیه شده با اسانس زنیان، بیشتر از اسانس مورد از خود خاصیت ضد میکروبی نشان داده است. فیلم حاوی %۶/۰ زنیان موثر تر از فیلم حاوی %۱ زنیان بر جمعیت باکتریایی نشان می­دهد در حالیکه فیلم حاوی %۱ زنیان اثر ضد میکروبی بیشتری  بر کاهش میزان باکتری­های کلی­فرم و اشرشیاکلی از خود نشان داد. بنابراین فیلم حاوی اسانس توانست باعث افزایش مدت ماندگاری گوشت بوقلمون شود. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از فیلم حاوی %۶/۰ زنیان به عنوان تیمارموثر در بسته­بندی­های ضدمیکروبی توصیه می­گردد.

---

هدف این مطالعه تعیین ترکیبات، خواص آنتی‌اکسیدانی، فنول­کل، فعالیت ضد­میکروبی و مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز، اسانس حاصل از برگ و بذر مورینگا پرگرینا بود. برای استخراج اسانس، بذر و برگ گیاه مورینگا به همراه آب در داخل حمام فراصوت به مدت ۴۰ دقیقه قرار داده شد و سپس به روش تقطیر با آب در دستگاه کلونجر به مدت ۳ ساعت اسانس‌گیری انجام شد. جهت شناسایی درصد ترکیبات موجود در اسانس بذر و برگ مورینگا پرگرینا دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونش شعله مورد استفاده قرار گرفت. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد ABTS تعیین گردید. همچنین برای اندازه‌گیری محتوای فنول­کل از معرف فولین سیوکالتو استفاده شد. فعالیت ضد میکروبی اسانس به روش انتشار دیسک علیه باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، باسیلوس سرئوس و پنی‌سیلیوم نوتاتوم مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور تعیین خاصیت مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز اسانس از ماده pNPG به‌عنوان سوبسترا استفاده شد. نتایج نشان داد درصد استخراج اسانس مورینگا پرگرینا با دستگاه کلونجر به همراه پیش‌تیمار فراصوت موجب افزایش معنی‌دار استخراج نسبت به روش کلونجر شد (۰۵/۰>p). ترکیب عمده موجود در اسانس بذر این گیاه ایزوتیوسیانیک اسید (۴۴/۴۱درصد) و در اسانس برگ مورینگا پرگرینا، فارنسیل استون (۷۲/۲۲­درصد) بود. اسانس برگ و بذر گیاه مورینگا پرگرینا دارای خاصیت مهار رادیکال آزاد و ترکیبات فنولی به میزان ۰۲۵/۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر گالیک اسید هستند که می‌توان این گیاه را به عنوان گیاه دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی معرفی کرد. اسانس بذر مورینگا پرگرینا در برابر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی و قارچ پنی‌سیلیوم نوتاتوم خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان داد. اسانس برگ مورینگا پرگرینا در غلظت مورد استفاده خاصیت ضد میکروبی از خود نشان نداد. غلظتی از اسانس‌های برگ و بذر مورینگا پرگرینا که موجب مهار آنزیم آلفاگلوکوزیداز تا ۵۰ درصد شد، برابر با ۰۳/۰ میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. می‌توان از اسانس این گیاه جهت تولید محصولات فراسودمند بهره برد.

---

امروزه به دلیل اثرات سمی ترکیبات ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی، استفاده از انواع طبیعی آن­ها از جمله عصاره­های گیاهی افزایش یافته است. در این پژوهش، اثر ضد میکروبی عصاره آبی برگ گیاه حنا به ۴ روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بر باکتری­های اشرشیا کلی، سالمونلا تیفی­موریوم، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی روش­ها غلظت­های بالاتر عصاره فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بر باکتری­های استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا در مقایسه با باکتری­های اشرشیا کلی و سالمونلا تیفی­موریوم نشان داد. همچنین میزان فنول و فلاونوئید عصاره به ترتیب ۱۲/۱±۴۵/۵۹ میلی­گرم گالیک اسید در گرم عصاره و ۷۰/۰±۳۵/۴۰ میلی­گرم کوئرستین در گرم عصاره به دست آمد. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی به دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و مهار رادیکال آزاد ABTS اندازه­گیری و مشخص گردید که در هر دو روش افزایش غلظت عصاره به طور معنی­داری منجر به افزایش پتانسیل آنتی‌اکسیدانی شد. با توجه به خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره برگ حنا، این گیاه می­تواند به عنوان یک ترکیب زیست فعال طبیعی در مواد غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد. 

---

در این تحقیق، اثر ضد میکروبی جسم سلولی و پالیده کشت حاصل از باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس هم در شرایط آزمایشگاهی و هم در ماده غذایی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، ابتدا پالیده کشت حاصل از سویه لاکتوباسیلوس مذکور جدا و بخشی از آن تحت تیمار حرارتی (۱۰۰ درجه‌ی سلسیوس به مدت ۱۵ دقیقه) و بخش دیگر نیز تحت خنثی­سازی با سود قرار گرفت و با استفاده از روش چاهک و دیسک خاصیت ضد میکروبی آن بر علیه دو باکتری بیماری­زا شامل سالمونلا انتریکا زیر گونه انتریکا و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت. هم­چنین فعالیت ضد میکروبی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در آب گیلاس در طی ۲۴ ساعت گرمخانه گذاری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پالیده­های خام (حرارت ندیده) و حرارت دیده توانـستند هر دو بـاکتری بیمـاری­زا را مهـار کننـد، اما پالیده خنثی شده با سود هیچ گونه اثر مهاری نداشت. تلقیح لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به آب گیلاس به طور موثری توانست از رشد سالمونلا و استافیلوکوکوس در طی تخمیر جلوگیری کند (۰۵/۰ P <). بنابراین بر اساس نتایج بدست آمده می­توان از باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و پالیده کشت آن به منظور جایگزین نگهدارنده­های شیمیایی و به عنوان یک منبع ضد میکروبی طبیعی در صنایع غذایی استفاده نمود.

---

فروریپیا یکی از جنس‌های خانواده‌ی چتریان است. تنها یک گونه از این جنس (اناریجه) در ایران گزارش شده است. در اکثر نقاط شمال ایران از برگ‌های تازه و جوان گیاه در تهیه‌ی بسیاری از غذاهای محلی استفاده می‌شود. علیرغم استفاده‌های گسترده‌ی این گیاه دارویی، تا‌کنون تحقیقات کمی بر روی آن صورت گرفته است. در این تحقیق ترکیبات شیمیایی و خاصیت ضد‌میکروبی اسانس گونه‌ی وحشی و کاشته شده‌ی گیاه ارزیابی و مقایسه شدند. با استفاده از کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی گازی طیف سنجی جرمی در اسانس گیاه کاشته شده تعداد ۵۳ ترکیب، که ترکیبات عمده مایرسنون (%۴۰/۲۷)، لیمونن (%۶۰/۱۸)، ترپینولن (%۷۰/۱۴) و توتارولون (%۳۵/۷) و در گیاه وحشی تعداد ۷۲ ترکیب شناسایی شدند که عمده‌ی ترکیبات مایرسنون (%۹۵/۳۶)، لیمونن (%۶۲/۱۳)، ترپینولن (%۰۴/۱۱)، بتا-پینن (%۶۹/۷) بودند. همچنین فعالیت ضد‌باکتریایی و ضد‌قارچی این اسانس‌ها بر روی شش عدد باکتری و قارچ اندازه‌گیری شدند. باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس با MIC بین ۲-۱ میکروگرم بر میلی‌لیتر بیشترین اثر را نشان داد. نتایج این تحقیق نشان دادکه ترکیبات عمده‌ی اسانس در هر دو گونه‌ی وحشی و کاشته شده تقریبا یکسان بودند. همچنین اینطور به نظر می‌رسد که کاشتن تنها بر روی بازده‌ی اسانس تاثیر دارد و بر روی ترکیبات شیمیایی اسانس تاثیری نداشته و آن‌ها ثابت باقی می‌مانند.
 

---

در این پژوهش منحنی زمان – کشندگی اثر نانولیپوزوم­های حاوی نانوذرات­ اکسید­روی علیه باسیلوس سرئوس(ATCC ۱۱۷۷۸)  و سودوموناس آئروژینوزا (ATCC ۹۰۲۷) در محیط کشت آزمایشگاهی بررسی شد. دو روش آب پوشانی لایه نازک و حرارتی در تولید نانولیپوزوم­های حاوی نانوذرات اکسید­روی در نسبت­های مختلف لسیتین به نانو ذرات اکسید­روی (۵:۱، ۱۵:۱ و ۲۵:۱ وزنی- وزنی) مورد ارزیابی قرار گرفت. مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) نانولیپووزم­های حاوی نانوذرات اکسید روی در مقایسه با نانوذرات اکسید روی بدون پوشش علیه سویه­های باسیلوس سرئوس و سودوموناس آئروژینوزا تعیین گردید. نتایج نشان داد که استفاده از نانوذرات اکسید روی درون پوشانی شده در سامانه­های نانولیپوزومی به صورت معنی­داری قدرت ضد میکروبی آن ها را افزایش داد (۰۵/۰p<). نانولیپوزوم حاوی نانوذرات اکسید­روی تولید شده به روش آب پوشانی لایه نازک در مقایسه با روش حرارتی در بیشترین نسبت لسیتین به نانو ذرات اکسید­روی (۲۵:۱ وزنی- وزنی)، قدرت ضد میکروبی بالاتری داشتند. بر اساس منحنی های زمان- کشندگی، در حضور نانولیپوزوم­های حاوی نانو ذرات اکسید­روی تولید شده به روش آب پوشانی لایه نازک با نسبت لسیتین به نانوذرات اکسید (۲۵:۱ وزنی- وزنی)، طول فاز لگاریتمی باکتری­های باسیلوس سرئوس (۸ ساعت) و سودوموناس آئروژینوزا (۶ ساعت) به ترتیب در مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی به ۳ و ۳ ساعت و حداقل غلظت کشندگی  به ۱ و کمتر از یک ساعت کاهش یافت

---

در این مطالعه، پس از تهیه اسانس بابونه رومی (Anthemis nobilis) میزان فنول و فلاونوئید کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و اثر ضد میکروبی آن به ۴ روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی و کشندگی بر باکتری­های مختلف شامل باسیلوس سرئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، شیگلا دیسانتری، انتروباکتر ائروژنز و سالمونلا تیفی موریوم مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فنول کل برابر با ۵/۳۳ میلی­گرم گالیک اسید در گرم اسانس و میزان فلاونوئید کل برابر با ۶۰/۱۴ میلی­گرم کوئرستین در گرم عصاره به دست آمد. میزان خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس بابونه رومی در روش مهار رادیکال آزاد DPPH برابر با ۷۰/۵۱ درصد و در مهار رادیکال آزاد ABTS  برابر با ۹۰/۵۷ به دست آمد. در تمامی روش­های ضد میکروبی اسانس تهیه شده بیشترین اثر ضد میکروبی را بر باکتری­ گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و کمترین اثر را بر باکتری شیگلا دیسانتری نشان داد. نتایج به دست آمده نشان می­دهد که از اسانس گیاه بابونه رومی می­تواند در تولید محصولات غذایی و دارویی به عنوان ترکیبی آنتی اکسیدان و ضد میکروب مورد استفاده قرار گیرد.