---

هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال و همچنین جایگزینی با بخشی از نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بود. اسانس از میوه فلفل دلمه سبز به روش کلونجر استخراج شد و آزمون های میزان اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولیک، قابلیت حذف رادیکال های آزاد (DPPH) جهت تعیین قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی انجام گردید. اسانس استخراج شده در سه غلظت ۰، ۲ و ۴ % به نمونه های سوسیس تهیه شده از کپور نقره ای و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت ۳۰ روز در دمای C ° ۴ نگهداری شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TBA وTVN  ) و ارزیابی میکروبی  (TMC، PTC، کلیفرم و کپک و مخمر) در فواصل زمانی ۵ روزه به مدت ۳۰ روز در ۳ تکرار انجام شد. نتایج pH،TBA (mg MDA/Kg fat) ، TVN (mg N/۱۰۰g Flesh)، TMC، سودوموناس، کلیفرم و کپک و مخمر (CFU/g) در روز ۳۰ نگهداری برای تیمار شاهد سوسیس ماهی (دارای حداقل عمر ماندگاری) به ترتیب ۶۳/۷، ۴/۳، ۳/۴۵، ۶/۱۱، ۱۱، ۵/۲ و ۱,۵، و تیمار سوسیس گوشت حاوی ۴ % اسانس فلفل دلمه سبز (دارای حداکثر عمر ماندگاری) به ترتیب ۳۵/۷، ۸۶/۱، ۵/۳۴، ۳/۵، ۹/۴، ۶۲/۰، صفر بوده است نتایج نشان داد که اسانس فلفل دلمه ای سبز ۴ % می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب در سوسیس گوشت و ماهی استفاده گردد.