۷ نتیجه برای فیش فینگر
صونا کلته، ابراهیم علیزاده دوغی کلائی، مصطفی یوسف الهی،
دوره ۳، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۳ )
چکیده
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و کیتوزان-ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای هنگام نگهداری بررسی شد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلولهای پوششی کیتوزان ۱% و کیتوزان ۱%-ژلاتین ۴% غوطهور و بستهبندی شدند. سپس جهت آزمایشهای شیمیایی (TBA، TVB-N، PV) و میکروبی (TVC و PTC) به مدت ۳۰ روز در یخچال (C˚۱±۴) نگهداری شدند. کمترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در نمونه پوشش داده شده با کیتوزان مشاهده شد درصورتی که میزان تیوباربیتوریک اسید تیمارهای پوشش داده شده تفاوت معنیداری نسبت به هم نداشتند (۰۵/۰>p). در بین نمونههای پوشش داده شده، پوشش کیتوزان به طور موثری باعث کاهش بار باکتریائی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) گردید که این میزان کاهش در روز ۱۲ به ترتیب برای TVC و PTC به اندازه ۲/۳ و log۱۰ cfu/g ۶/۲ نسبت به شاهد بود. بدین ترتیب میتوان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول پوششی کیتوزان نسبت به پوشش کیتوزان-ژلاتین و نمونههای بدون پوشش موثرتر بود و ۱۸ روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود
احمد ترخاصی،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۳ )
چکیده
سه نوع فیش فینگر تولید شده از گوشت ماهی کپور معمولی (حاصل از قطعات فیله، گوشت چرخشده و سوریمی) ارزیابی ارگانولپتیکی شدند. فیش فینگرها پس از قالبگیری، لعابزنی و پوششدهی در دستگاه سرخکن با روغن آفتابگردان در دمای Cº۱۸۰ به مدت ۸ دقیقه سرخ شدند. شاخصهای ارگانولپتیک بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل از سوی ارزیابها بررسی شدند. فیش فینگر حاصل از سوریمی از لحاظ شاخصهای ارگانولپتیک تفاوت معناداری (p< ۰/۰۵) نسبت به بقیه نمونهها داشت. ارزیابی صفت مطلوبیت کل نشاندهنده برتری فیش فینگر حاصل از سوریمی نسبت به دیگر فیش فینگرها بود. بنابراین توصیه میشود که از سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور معمولی در فرایند تولید فیش فینگر استفاده شود.
دوره ۸، شماره ۳۰ - ( ۴-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیشفینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از ۹۵/۷۰ در به ۱۷/۷۵ درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از ۷۱/۱۸ به ۲۲/۱۲ درصد و ۲۷/۲ به ۹۸/۱ درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیشفینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از ۲۷/۲ به ۵۸/۵ درصد و ۹۸/۱ به ۰۱/۴ درصد گردید. مقدار پروتئین و رطوبت فیشفینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع ۱۶ اسید چرب از گروههای اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیشفینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (C۱۴:۰) از ۹۸/۷ به ۳۰/۱ درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید در فیشفینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیشفینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از ۴۳/۰ به ۶۵/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب و از ۶۱/۰ به ۶۲/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب گردید.
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها در محلول پوششی ژلاتین ۴% غوطهور و پس از خشک شدن، بستهبندی و در یخچال (C˚۴) قرار گرفتند. فراسنجههای شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸و ۲۱ اندازهگیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنیداری داشت (۰۵/۰> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنیداری با شاهد نداشت (۰۵/۰> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز ۱۲ به ۸۰/۲۷ و ۴۶/۲۷ میلی گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰> P). بنابراین میتوان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقرهای هنگام نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلولهای پوششی ۵% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و ۵/۱ % مونوگلیسرید، ۱۰% WPC و ۵/۲ % مونوگلیسرید و ۱۵ % WPC و ۵/۳ % مونوگلیسرید غوطهور، بستهبندی و در یخچال (˚C۴) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (pH، PV،TBA )، میکروبی (TVC و PTC) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (۰۵/۰P<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنیدار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه میتوان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول ۱۰ درصد پروتئین آب پنیر- ۵/۲ درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و ۳ روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق تاثیر شرایط سرخ کردن عمیق اعم از دمای روغن، زمان فرایند و ضخامت محصول (فیش فینگر) بر خروج آب و جذب روغن مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات در دماهای ۱۶۰، ۱۷۵ و ۱۹۰ درجه سلسیوس و در بازه زمانی ۱ تا ۶ دقیقه با فواصل یک دقیقهای انجام شد و پروفیل جریان، ارتباط جذب روغن با خروج آب و مکانیسم هر یک مطالعه گردید. در ادامه ضریب دیفوزیون موثر آب طی سرخ کردن نمونههای فیش فینگر در دماهای مختلف اندازهگیری شد و با استفاده از رابطه آرنیوس، ارتباط ضرایب و تاثیر دما بر ضریب دیفوزیون موثر آب، همچنین انرژی اکتیواسیون فرایند محاسبه گردید. پروفیل جذب روغن در دماهای مختلف نشان داد که بیشترین میزان جذب روغن در لایههای سطحی محصول رخ داده است. بررسیها نشان داد که در سرخکردن عمیق فیش فینگر، ارتباط تنگاتنگی بین خروج آب محصول و جذب روغن وجود داشته و با افزایش خروج آب، بر جذب روغن افزوده شده است. همچنین افزایش دما به واسطه افزایش خروج آب تاثیر مستقیمی بر جذب روغن داشته است.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری، مسئله کمبود وقت در تهیه غذا و مزایای پروتئین آبزیان، انگیزه ای مناسب برای وارد کردن انواع مختلف محصولات غذایی آماده و نیمه آماده نظیر فینگر، برگر،... از آبزیان مختلف را مورد توجه قرار داده است. هدف از این پژوهش، ارزیابی حسی فیش فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی و مقایسه شاخصهای حسی(بافت، بو، رنگ ، طعم و مطلوبیت کل) در محصولات تولید شده ، در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ماهی ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته ماهی+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد.شاخصهای در محصولات تولید شده در زمانهای: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازهگیری شدند. ارزیابی صفت بافت بین تیمارهای موجود نشان داد که بین تیمارهای حاوی سوریمی و گوشت چرخ شده نشسته ماهی در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار وجود دارد(P≤۰,۰۵) همچنین تیمار۲ در زمان (صفر )تولید و پایان دوره نگهداری (۱۲۰ روز) به ترتیب با ۰/۴۲±۷۴/۴ و۶۴/۰±۴۱/۳ بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.بالاترین امتیاز در تیمار رنگ در زمان صفر تولید به تیمار ۲ با ۲۰/۰±۴۴/۴ تعلق گرفت، درفاکتور رنگ بین تیمارهای حاوی گوشت چرخ شده نشسته و شسته در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار به دست آمد(P≤۰,۰۵)، همچنین بالاترین امتیاز رنگ پس از ۱۲۰ روز نگهداری به تیمار۴ با ۲۲/۰±۳/۵۴ تعلق گرفت.