۱۱ نتیجه برای فیله ماهی
سید علی جعفرپور،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
اثر روش‌های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگیهای بافت و رنگ فیله قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش‌های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد بهمدت ۵ و ۱۰ دقیقه، غوطه‌وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بهمدت ۲ و ۵ دقیقه و پخت با مایکروویو در توان ۶۰۰ وات به مدت ۲، ۴ و ۶ دقیقه یبه‌‌کار گرفته شد.شاخص‌افت پخت تفاوت معناداری را در روش‌های مختلف نشان داد (۰۵/۰>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت ۶ دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت ۲ دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ‌شده در ۵ دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونههای سرخ‌شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش‌های پخت فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان به‌صورت سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می‌باشد.
اسحق زکی پور رحیم آبادی، خدیجه نورزایی، ابراهیم علیزاده دوغیکلایی،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۴ )
چکیده
تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره‌ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ‌کردن سریع، نگهداری به‌صورت منجمد و سرخ‌کردن نهایی بررسی شد. فیله‌ها پس از فرایندسرخ‌کردن سریع بهمدت ۳۰ ثانیه، سرد و بسته‌بندی شده و پس از انجماد بهمدت سه ماه در فریزر نگهداری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ‌کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ‌کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده، بهطوریکه محتوای چربی نمونههای خام در روز صفر (۰۷/۵ درصد) به‌ترتیب به ۹۷/۱ ± ۵۲/۹ و ۸۰/۲ ± ۵۴/۷ درصد پس از سرخ‌کردن سریع و به ۷۰/۰ ± ۳۳/۹ و ۲۴/۰ ± ۳۹/۹ درصد پس از سرخ‌کردن نهایی در نمونههای بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونهها پس از سرخ‌کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت ۳ ماه در فریزر افزایش نشان داد (۰۵/۰p<). تعداد ۲۶ نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونهها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-۳ به امگا-۶ در نمونههای شاهد ۳۷/۳ بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش‌دار پس از سرخ‌کردن سریع به‌ترتیب ۸۲/۰ و ۶۵/۰ بود و در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به ۶۶/۰ و ۲۸/۰کاهش یافت. شاخصهای آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به‌ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش‌دار، ۶۰/۰، ۵۳/۰ و ۵۷/۰، ۶۹/۰ بود.
سید مهدی اجاق، کوثر سوری، معظمه کردجزی، سید حجت میرصادقی،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
اثر اسیدآسکوربیک بر ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در شرایط یخچال با اندازه‌گیری بار میکروبی کل و ارزیابی شیمیایی بررسی شد. بدین منظور ماهیان (۱۰± ۴۰۰ گرم) به سه گروه شامل فاقد تزریق (تیمار ۱)، گروهی با تزریق وریدی اسیدآسکوربیک در مقادیر ۱/۰ و ۳/۰ درصد (تیمار ۲ و۳) و ماهیانی با تزریق عضلانی در مقادیر ۱/۰ و ۳/۰ درصد (تیمار ۴ و ۵) تقسیم‌بندی شدند. پس از ۶۲ ساعت از زمان تزریق، ماهیان صید و فیله شدند، سپس بهمدت ۱۶ روز در شرایط یخچال نگهداری شدند. در طی این مدت، هر ۴ روز یکبار شاخصهای پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک‌اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و بار باکتریایی کل (TVC) اندازه‌گیری شدند. طی دوره آزمایش تیمارهای ۳ و ۵ در شاخصهای PV، TBA، FFA ، TVB-Nو TVC تفاوت معناداری (۰۵/۰ ≥p) با سایر تیمارها داشتند. همچنین بین تیمار ۳ در شاخصهای TVC، TBA، FFA و PV با تیمار ۵ تفاوت معناداری (۰۵/۰ ≥p) مشاهده شد که نشاندهنده عملکرد بهتر تزریق وریدی اسیدآسکوربیک ۳/۰ درصد از روز ۸ نگهداری به بعد در مقایسه با تزریق عضلانی آسکوربیک‌اسید ۳/۰ درصد است. با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از مقادیر مختلف اسیدآسکوربیک در تزریق وریدی و عضلانی باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان در طی نگهداری تا روز ۱۲ در یخچال گردید.
سکینه کاظمی، احمد قره خانی، امیر توکمه چی،
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( ۱۱-۱۳۹۹ )
چکیده
عرضه ماهی و محصولات دریایی به صورت تازه با مشکل فسادپذیری سریع و عمر ماندگاری کوتاه آنها همراه است. لذا روشهایی که بتواند عمر ماندگاری این گونه محصولات را افزایش دهند، همواره مورد توجه بوده است. در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی نایسین در فیله ماهی سوف با چهار سطح ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰ و ۸۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به منظور افزایش زمان ماندگاری در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی، فعالیت آبی و pH روی فیله ماهی‌های پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌ها، pH و فعالیت آبی نمونهها افزایش یافت که این افزایش در نمونههای پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود. از طرفی یافته‌ها مشخص نمود که پوشش پروتئین آب پنیر و نایسین به خصوص در غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی می‌تواند تا ۱۶ روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد پوشش سبب افزایش ماندگاری فیله ماهی سوف در دمای یخچال گردد. بر اساس نتایج به‌دست آمده میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پروتئین آب پنیر حاوی نایسین با غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی بهعنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف سبب افزایش ماندگاری آن در یخچال میگردد.
تارا زارعی، مسعود رضائی، نادر بهرامی فر،
دوره ۱۱، شماره ۲ - ( ۳-۱۴۰۱ )
چکیده
عصارههای گیاهی را میتوان علاوهبر اثرات سلامتی، بهعنوان نگهدارندههای طبیعی با خاصیت ضداکسیدانی و ضدمیکروبی در صنایع غذایی استفاده کرد. در این مطالعه اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره اتانولی آبتره بر کیفیت شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال بهمدت ۱۲ روز مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه آب تره پس از خشک کردن برگ در دمای محیط و تاریکی توسط حلالهای ۴۵، ۶۵، ۷۵ و ۹۶ درصد اتانولی به مدت ۲۴ ساعت در ۶۵ درجه سانتیگراد استخراج شد. نتایج حاصل نشاندهنده اختلاف معنیدار در میزان بازدهی و محتوای فنولی عصارهها بود (۰۵/ ۰ P≤)، بهطوریکه در غلظت ۱/۰ میلیگرم بر میلیلیتر عصاره ۶۵ درصد با بازدهی استخراج ۲۰ درصد بالاترین میزان فنول کل (۴۶/۲ ± ۶۰/۸۸ درصد) و DPPH (۰ ± ۷۳/۸۴ درصد) وABTS (۰۶/۰ ± ۸۳/۸۳ درصد) بود. همچنین میزان مهار رشد باکتریهای بیماریزا لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلای، استافیلا کوکوس اورئوس و سالمونلا انتریتیدیس نیز در عصاره ۶۵ درصد اتانولی دارای اختلاف معنیدار با سایر عصارهها بود (۰۵/ ۰ P≤). نمونههای فیله ماهی قزلآلا در عصاره ۶۵ درصد اتانولی میزان کمتری از شاخصهای TVB-N، PV و TBA را در مقایسه با تیمار شاهد طی دوره نگهداری به نمایش گذاشت (۰۵/۰ P≤). همچنین در شاخص باکتریایی میزان باکتری کل و سرماگرا تیمار حاوی عصاره تا روز دوازدهم به بیشینه حد مجاز (cfu/g-۱۱۰۶) نرسیده بود که نشاندهنده اثر بخشی عصاره بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزلآلا نسبت به شاهد است.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد اسانس آویشن به منظور مهار باکتریهای فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان سرد شده مورد استفاده قرار گرفت. آزمایشهای میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتریهای سرمادوست، باکتریهای اسید لاکتیک و انتروباکترها)همچنین اندازه‌گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار و pH به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید.نتایج نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن توانست از رشد باکتریهای فیله جلوگیری نماید.همچنین مقادیر TVB-N و pHنیز در نمونههای پوششی در مقایسه با تیمار شاهد بطور معنی داری پایین تر بودند (۰۵/۰>p).از بین تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق، تیمار پوششی حاوی ۵/۱ درصد آویشن موثرترین تیمار بر علیه باکتریهای مورد آزمایش بود و در نتیجه توانست زمان ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان نگهداری شده در دمای یخچال (°C۲±۴)را در مقایسه با تیمار شاهد حداقل به مدت ۴ روز افزایش دهد.
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
ماهیان از جمله غذاهای فسادپذیر به شمار می آیند که از دلایل آن می توان به بالابودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در چربی ماهی و PH خنثی اشاره کرد. به این منظور از پوشش های خوراکی برای به تاخیر افتادن فساد و افزایش عمر نگهداری ماهی استفاده می شود. هدف از این تحقیق استفاده از آلژینات سدیم حاوی آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال (۴±۲ C°) می باشد. در این تحقیق فیله های ماهی قزل آلا به ۶ گروه " تیمار شاهد ، تیمار با پوشش آلژینات سدیم بدون آلفا توکوفرول،تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی۰,۵ ، ۱، ۱.۵ و ۳ % آلفا توکوفرول" تقسیم و بسته بندی و طی ۱۶ روز در دمای یخچال نگهداری شد. پارامترهای " پراکسید" و "اسیدهای چرب آزاد" و "TBA" و "TVB-N" هر ۴ روز به صورت دوره ای اندازه گیری شد. براساس نتایج آماری مقادیر تمامی شاخص ها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت و روند افزایشی در خصوص تیمار شاهد با شیب بیشتری نسبت به بقیه تیمارها بود. کم ترین میزان TBAوPV و TVB-N مربوط به تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی ۳%آلفا توکوفرول بود. در خصوص شاخص FFA تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی ۱.۵%آلفا توکوفرول دارای کم ترین میزان را در انتهای دوره نگهداری بود که با وجود اختلاف های جزیی بین تیمارهای مختلف در انتهای دوره نگهداری اختلاف معنی داری مشاهده نشد(۰.۰۵<P). طبق نتایج تحقق حاضر پوشش آلژینات سدیم حاوی آلفا توکوفرول باعث کاهش روند اکسیداسیون در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال می شود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۰ - ( ۱-۱۴۰۰ )
چکیده
استفاده از ترکیبات طبیعی با اثرات ضد باکتریایی می‌تواند مصرف مواد شیمیایی را به منظور مهار رشد عوامل بیماریزا به حداقل برساند. هدف از مطالعه حاضر تاثیر ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی علیه باکتری آئروموناس هیدروفیلا در شرایط آزمایشگاهی و استفاده از آن به عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف به منظور افزایش زمان ماندگاری در یخچال بود. پس از جمع آوری و تهیه اسانس گیاه آویشن شیرازی با روش کلونجر ابتدا در شرایط آزمایشگاهی اثرات ضد باکتریایی اسانس علیه آئروموناس هیدروفیلا به روش میکروبراث دایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. در نهایت، پس از تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج اثرات پوششی و حسی اسانس در پنج سطح ۰۱/۰، ۰۵/۰، ۱/۰، ۵/۰ و ۱ درصد در فیله ماهی سوف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس آویشن شیرازی علیه آئروموناس هیدروفیلا به ترتیب ۲۵۰ و ۱۲۵ میکروگرم در میلی لیتر می‌باشد. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از دو سطح ۱/۰ و ۵/۰ درصد از اسانس می‌تواند به طور معنی داری سبب افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی سوف شود. همچنین ویژگیهای حسی فیله در سطح ۵/۰ به طور مناسبی به دست می‌آید. بر اساس نتایج بدست آمده میتوان نتیجه گرفت که استفاده از اسانس گیاه آویشن شیرازی به عنوان پوشش در فیله ماهی سوف از طریق مهار رشد باکتریهای مولد فساد سبب افزایش ماندگاری و کاهش تراکم باکتری طی نگهداری در شرایط یخچال میگردد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۰ - ( ۱-۱۴۰۰ )
چکیده
مطالعه حاضر به‌منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی و عصاره گل میخک بر حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال طراحی شده است. بر این اساس سه تیمار شامل تیمار شاهد، تیمار حاوی ۲% عصاره گل میخک و تیمار حاوی ۴% ژلاتین به‌همراه ۲% عصاره گل میخک آماده سازی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایشهای شیمیایی (اسیدچرب آزاد، pH، مجموع کل بازهای فرار و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (مجموع کل بار میکروبی، باکتریهای سرمادوست و انتروباکترها) و آزمایشات حسی به‌صورت دوره ای روی تیمارها انجام گرفت. براین اساس، نتایج بار میکروبی، باکتریهای سرمادوست و انتروباکترها برای تیمار شاهد به‌طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پوشش دار بود (P<۰,۰۵). میزان بار کل میکروبی در انتهای دوره (روز۱۲) در تیمارهای حاوی ژلاتین و عصاره گل میخک در حد مجاز و نمونه ها قابل مصرف بودند، اما میزان بار میکروبی در تیمار شاهد از حد مجاز تجاوز کرد. تیمار ژلاتین و عصاره گل میخک مانع خوبی برای تغییر pH بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت و از روز سوم این تیمارهای پوشش داده شده با کندی مواجه بود. ویژگیهای حسی نیز در تیمارهای ژلاتین و عصاره گل میخک از مطلوبیت لازم تا انتهای دوره برخوردار بودند. بر اساس نتایج به‌دست آمده استفاده از پوشش ژلاتینی ژلاتینی به همراه عصاره گل میخک قادر است در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله‌های ماهی قزل آلا در دمای یخچال مؤثر باشد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
اثر پوششهای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی ۱۲ روزنگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشهای شیمیایی (اندازه گیری pH، TVB-N، TBA و FFA)، آزمایشهای فیزیکی (اندازه گیری رطوبت، رنگ و بافت)، آزمایش میکروبی (TVC) و آزمون حسی به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار غلظت عصاره پوست سبز گردو کارایی پوشش افزایش و تقویت پیدا کرد به صورتی که پوشش های حاوی ۵/۲ و ۵ درصد ژلاتین همراه با ۱۰۰۰پی پی ام عصاره کیفیت و ماندگاری فیله ماهی را نسبت به دیگر پوشش ها بهتر حفظ نمود. مقادیر pH، TVB-N، TBA و FFA در نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل به صورت معنی داری پایین تر بودند (۰۵/۰ p<). تیمار پوششی حاوی ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره همچنین باعث حفظ رطوبت، بافت و رنگ فیله ها شد و بار میکروبی کمتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد. از نظر بهبود ویژگیهای حسی تیمارهای پوششی دارای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو در پایان دوره نگهداری بیشترین امتیاز را در مقایسه با نمونه کنترل دریافت کردند. همچنین در بین تیمارهای پوششی بیشترین امتیاز مربوط به تیمار پوششی ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره پوست سبز گردو بود که در نتیجه باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در مقایسه با نمونه کنترل در دمای یخچال گردید.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۸ - ( ۵-۱۴۰۲ )
چکیده
امروزه، استفاده از بسته بندی های فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی مانند اسانس ها و عصاره های گیاهی جهت افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی، افزایش یافته است. هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر پوشش ژلاتین حاوی عصاره پوست پرتقال بر افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان می باشد. پوشش ژلاتین ۴ % به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال (۲% و۴ %) تهیه شدند. پس از تهیه قطعات گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان، تمامی قطعات پوشش دهی شدند و از بابت خصوصیات شیمیایی (pH، TVB-N، TBARS)، میکروبی ( باکتریهای مزوفیل هوازی و سرماگراها ) و خواص حسی ( بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) به مدت ۱۶ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد با فاصله زمانی ۴ روزه (۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶) ارزیابی شدند. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نشان داد کهدر نمونههای پوشش داده شده با سطوح ۲ % و ۴ % عصاره پوست پرتقال، میانگین شمارش باکتریهای مزوفیل هوازی و سرماگراها بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد و ژلاتین به تنهایی بود (۰,۰۵ > p). نتایج بررسی خصوصیات شیمیایی نمونهها نشان داد، pH، TVB-N و TBARS در طول دوره روند افزایشی داشتند ولی این افزایش در نمونههای پوشش داده شده با سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال با سرعت کمتری صورت گرفت. در ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی، در ابتدای دوره، تمامی نمونهها بالاترین حد پذیرش را داشتند و با گذر زمان و ظهور نشانههای فساد، از امتیازات کاسته شد، خصوصاً در نمونه شاهد که فاقد هرگونه پوششی بود، علایم فساد زودتر بروز کرد و امتیاز کمتری را به خود اختصاص داد. بطور کلی، نتایج نشان داد پوشش ژلاتین به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال، تأثیر مثبتی در افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماهی دارد و میتوان از این ترکیبات بصورت توام جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی پروتیینی استفاده کرد.
