جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای فیله ماهی قزلآلا
سید علی جعفرپور،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
اثر روش‌های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگیهای بافت و رنگ فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش‌های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد بهمدت ۵ و ۱۰ دقیقه، غوطه‌وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بهمدت ۲ و ۵ دقیقه و پخت با مایکروویو در توان ۶۰۰ وات به مدت ۲، ۴ و ۶ دقیقه یبه‌‌کار گرفته شد.شاخص‌افت پخت تفاوت معناداری را در روش‌های مختلف نشان داد (۰۵/۰>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت ۶ دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت ۲ دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ‌شده در ۵ دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونههای سرخ‌شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش‌های پخت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌صورت سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می‌باشد.
سید مهدی اجاق، کوثر سوری، معظمه کردجزی، سید حجت میرصادقی،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
اثر اسیدآسکوربیک بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در شرایط یخچال با اندازه‌گیری بار میکروبی کل و ارزیابی شیمیایی بررسی شد. بدین منظور ماهیان (۱۰± ۴۰۰ گرم) به سه گروه شامل فاقد تزریق (تیمار ۱)، گروهی با تزریق وریدی اسیدآسکوربیک در مقادیر ۱/۰ و ۳/۰ درصد (تیمار ۲ و۳) و ماهیانی با تزریق عضلانی در مقادیر ۱/۰ و ۳/۰ درصد (تیمار ۴ و ۵) تقسیم‌بندی شدند. پس از ۶۲ ساعت از زمان تزریق، ماهیان صید و فیله شدند، سپس بهمدت ۱۶ روز در شرایط یخچال نگهداری شدند. در طی این مدت، هر ۴ روز یکبار شاخصهای پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک‌اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و بار باکتریایی کل (TVC) اندازه‌گیری شدند. طی دوره آزمایش تیمارهای ۳ و ۵ در شاخصهای PV، TBA، FFA ، TVB-Nو TVC تفاوت معناداری (۰۵/۰ ≥p) با سایر تیمارها داشتند. همچنین بین تیمار ۳ در شاخصهای TVC، TBA، FFA و PV با تیمار ۵ تفاوت معناداری (۰۵/۰ ≥p) مشاهده شد که نشاندهنده عملکرد بهتر تزریق وریدی اسیدآسکوربیک ۳/۰ درصد از روز ۸ نگهداری به بعد در مقایسه با تزریق عضلانی آسکوربیک‌اسید ۳/۰ درصد است. با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از مقادیر مختلف اسیدآسکوربیک در تزریق وریدی و عضلانی باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طی نگهداری تا روز ۱۲ در یخچال گردید.
تارا زارعی، مسعود رضائی، نادر بهرامی فر،
دوره ۱۱، شماره ۲ - ( ۳-۱۴۰۱ )
چکیده
عصارههای گیاهی را میتوان علاوهبر اثرات سلامتی، بهعنوان نگهدارندههای طبیعی با خاصیت ضداکسیدانی و ضدمیکروبی در صنایع غذایی استفاده کرد. در این مطالعه اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره اتانولی آبتره بر کیفیت شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال بهمدت ۱۲ روز مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه آب تره پس از خشک کردن برگ در دمای محیط و تاریکی توسط حلالهای ۴۵، ۶۵، ۷۵ و ۹۶ درصد اتانولی به مدت ۲۴ ساعت در ۶۵ درجه سانتیگراد استخراج شد. نتایج حاصل نشاندهنده اختلاف معنیدار در میزان بازدهی و محتوای فنولی عصارهها بود (۰۵/ ۰ P≤)، بهطوریکه در غلظت ۱/۰ میلیگرم بر میلیلیتر عصاره ۶۵ درصد با بازدهی استخراج ۲۰ درصد بالاترین میزان فنول کل (۴۶/۲ ± ۶۰/۸۸ درصد) و DPPH (۰ ± ۷۳/۸۴ درصد) وABTS (۰۶/۰ ± ۸۳/۸۳ درصد) بود. همچنین میزان مهار رشد باکتریهای بیماریزا لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلای، استافیلا کوکوس اورئوس و سالمونلا انتریتیدیس نیز در عصاره ۶۵ درصد اتانولی دارای اختلاف معنیدار با سایر عصارهها بود (۰۵/ ۰ P≤). نمونههای فیله ماهی قزلآلا در عصاره ۶۵ درصد اتانولی میزان کمتری از شاخصهای TVB-N، PV و TBA را در مقایسه با تیمار شاهد طی دوره نگهداری به نمایش گذاشت (۰۵/۰ P≤). همچنین در شاخص باکتریایی میزان باکتری کل و سرماگرا تیمار حاوی عصاره تا روز دوازدهم به بیشینه حد مجاز (cfu/g-۱۱۰۶) نرسیده بود که نشاندهنده اثر بخشی عصاره بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزلآلا نسبت به شاهد است.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
اثر پوششهای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی ۱۲ روزنگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشهای شیمیایی (اندازه گیری pH، TVB-N، TBA و FFA)، آزمایشهای فیزیکی (اندازه گیری رطوبت، رنگ و بافت)، آزمایش میکروبی (TVC) و آزمون حسی به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار غلظت عصاره پوست سبز گردو کارایی پوشش افزایش و تقویت پیدا کرد به صورتی که پوشش های حاوی ۵/۲ و ۵ درصد ژلاتین همراه با ۱۰۰۰پی پی ام عصاره کیفیت و ماندگاری فیله ماهی را نسبت به دیگر پوشش ها بهتر حفظ نمود. مقادیر pH، TVB-N، TBA و FFA در نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل به صورت معنی داری پایین تر بودند (۰۵/۰ p<). تیمار پوششی حاوی ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره همچنین باعث حفظ رطوبت، بافت و رنگ فیله ها شد و بار میکروبی کمتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد. از نظر بهبود ویژگیهای حسی تیمارهای پوششی دارای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو در پایان دوره نگهداری بیشترین امتیاز را در مقایسه با نمونه کنترل دریافت کردند. همچنین در بین تیمارهای پوششی بیشترین امتیاز مربوط به تیمار پوششی ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره پوست سبز گردو بود که در نتیجه باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در مقایسه با نمونه کنترل در دمای یخچال گردید.
