جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان
سید علی جعفرپور،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
اثر روش‌های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی‌های بافت و رنگ فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش‌های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد بهمدت ۵ و ۱۰ دقیقه، غوطه‌وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بهمدت ۲ و ۵ دقیقه و پخت با مایکروویو در توان ۶۰۰ وات به مدت ۲، ۴ و ۶ دقیقه یبه‌‌کار گرفته شد.شاخص‌افت پخت تفاوت معناداری را در روش‌های مختلف نشان داد (۰۵/۰>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت ۶ دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت ۲ دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ‌شده در ۵ دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه‌های سرخ‌شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش‌های پخت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌صورت سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می‌باشد.
سید مهدی اجاق، کوثر سوری، معظمه کردجزی، سید حجت میرصادقی،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
اثر اسیدآسکوربیک بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در شرایط یخچال با اندازه‌گیری بار میکروبی کل و ارزیابی شیمیایی بررسی شد. بدین منظور ماهیان (۱۰± ۴۰۰ گرم) به سه گروه شامل فاقد تزریق (تیمار ۱)، گروهی با تزریق وریدی اسیدآسکوربیک در مقادیر ۱/۰ و ۳/۰ درصد (تیمار ۲ و۳) و ماهیانی با تزریق عضلانی در مقادیر ۱/۰ و ۳/۰ درصد (تیمار ۴ و ۵) تقسیم‌بندی شدند. پس از ۶۲ ساعت از زمان تزریق، ماهیان صید و فیله شدند، سپس بهمدت ۱۶ روز در شرایط یخچال نگه‌داری شدند. در طی این مدت، هر ۴ روز یکبار شاخص‌های پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک‌اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و بار باکتریایی کل (TVC) اندازه‌گیری شدند. طی دوره آزمایش تیمارهای ۳ و ۵ در شاخص‌های PV، TBA، FFA ، TVB-Nو TVC تفاوت معناداری (۰۵/۰ ≥p) با سایر تیمارها داشتند. همچنین بین تیمار ۳ در شاخص‌های TVC، TBA، FFA و PV با تیمار ۵ تفاوت معناداری (۰۵/۰ ≥p) مشاهده شد که نشان‌دهنده عملکرد بهتر تزریق وریدی اسیدآسکوربیک ۳/۰ درصد از روز ۸ نگه‌داری به بعد در مقایسه با تزریق عضلانی آسکوربیک‌اسید ۳/۰ درصد است. با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از مقادیر مختلف اسیدآسکوربیک در تزریق وریدی و عضلانی باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طی نگه‌داری تا روز ۱۲ در یخچال گردید.
