---

  چکیده تاثیر حرارت به شیوه های مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن روی محتوای چربی، اکسیداسیون و ترکیب اسیدچرب  ماهی شیر بررسی گردید. میزان چربی کل در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب ۳۱/۲، ۰۲/۴، ۶۲/۲، ۶۰/۳ و ۷۷/۴ درصد اندازه گیری گردید. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکساید و تیوباربیتوریک اسید در نمونه خام به ترتیب ۳۲/۴ درصد، ۰۰/ ۳  میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و ۶۰/۰ میلی گرم بر کیلوگرم بود. تفاوت معنی دار در میزان اسیدهای چرب آزاد در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه کباب کردن، بخارپز کردن و سرخ کردن و همچنین میزان عدد پر اکساید بین نمونه های پخته شده و خام مشاهده نگردید. میزان تیوباربیتوریک به ترتیب به ۵۸/۱، ۰۹/۱، ۸۰/۱ و ۴۰/۱ میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های پخته شده با مایکرویو، کباب کردن، بخار پز و سرخ کردن افزایش یافت. ۲۳ نوع اسیدچرب متفاوت از گروههای SFA،  MUFAو PUFA در نمونه ها شناسایی گردیدند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب ۸۰/۰، ۸۰/۰، ۷۰/۰، ۷۶/۰ و ۵۹/۲ محاسبه گردید. طبخ به شیوه های مختلف روی محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب و ثبات چربی ماهی تاثیر داشته است. تغییرات صورت گرفته در خصوصیات شیمایی چربی در جریان طبخ به شیوه های مختلف، در حد قابل قبول بوده و روی کیفیت ماده غذایی تاثیر نداشته است.

---

تمرکز اصلی در این تحقیق مقایسه و ارزیابی تغییرات کیفی و تعیین عمر ماندگاری فیله‌های ماهی شیر منجمد شده با دوروش انجماد کند و سریع بود. فیله‌های ماهی شیر بوسیله روش‌های انجماد کند و سریع منجمد شدند و به مدت ۱۸۰ روز در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس آنالیز تقریبی، آزمون‌های شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار)، آبچک، پروفیل اسیدهای چرب و آنالیز حسی نمونه‌ها سنجش شد. بطور کلی میزان خاکستر، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، آبچک و اسیدهای چرب اشباع با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت درحالی که میزان رطوبت، پروتئین، چربی، اسیدهای چرب چند غیر اشباع و اسیدهای چرب تک غیراشباع به طور معنی‌داری کاهش یافت (P<۰,۰۵). مشخص شد که میزان بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید و آبچک در انجماد کند در مقایسه با انجماد سریع بیشتر است. میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع (۱۹/۷۱)، اسیدهای چرب تک غیراشباع (۲۳/۴۰) و امگا۳ (۱۴/۶۹) نمونههای انجماد سریع نسبت به نمونه‌های انجماد کند (به ترتیب ۱۶/۹۹، ۲۲/۶۴ و ۱۲/۳۴ درصد) بیشتر بود. از نظر آنالیز حسی هر دو نمونه قابل پذیرش بودند اما انجماد سریع کیفیت بهتری نسبت به انجماد کند داشت. انجماد سریع بطور کلی تاثیر مثبت بیشتری بر پارامترهای کیفی نسبت به انجماد کند داشت.

---

هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس‌های سیر و پوست لیموترش با سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور حفظ کیفیت میکروبی فیله ماهی شیر در طول ۱۲ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس می‌باشد. تاثیر نسبی پوشش نشاسته‌ای فعال بر روی pH، اندیس پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، پارامترهای رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی (شمارش کلی سلول‌های زنده، باکتری‌های سرمادوست، سودوموناس فلوئورسنس و اشریشیا کلای O۱۵۷: H۷) و خصوصیات حسی فیله‌های پوشش داده شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند استفاده از پوشش منجر به کاهش تغییرات pH ، کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b در فیله‌های ماهی شیر در طول دوره نگهداری شد. اگرچه در طول دوره نگهداری نمونه‌های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانس‌ها دارای تغییرات رنگی کمتری بودند. آنالیز پایداری اکسیداتیو نشان داد که شاخص‌های PVو TBA با افزایش سطح اسانس­ها و زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت. به علاوه، شاخص‌های میکروبی مورد آزمون در همه نمونه‌ها در طول دوره نگهداری افزایش یافتند. همچنین، با افزایش غلظت اسانس­ها و زمان نگهداری رشد میکروارگانیسم‌ها به ترتیب کاهش و افزایش یافت. بر مبنای ارزیابی حسی مشخص شد که با استفاده از سطوح بالای اسانس‌ها امتیاز پارامترهای حسی افزایش می‌یابند. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از ۳ درصد اسانس سیر به عنوان نگهدارنده طبیعی در ساختار پوشش فعال خوراکی با پایه نشاسته منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب در فیله‌های ماهی شیر می‌شود.

---

محصولات دریایی دارای ترکیباتی نظیر اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین‌های محلول در چربی، پروتئین‌های قابل هضم و ریز مغذی‌هایی نظیر فلوئور، کلسیم، ید، مس، آهن و روی هستند. از این‌رو ارائه روش‌هایی جهت افزایش ماندگاری و نیز حذف فلزات سنگین از گوشت ماهی دارای اهمیت است. در این پژوهش، با استفاده از بیوپلیمرهای کیتوزان (CS) و بتا سیکلودکسترین (β-CD) ثبات اکسیداسیونی گوشت چرخ‌شده ماهی شیر طی ۱۲ روز نگهداری در دمای یخچال با ارزیابی‌های شیمیایی (میزان اسیدیته (pH)، عدد پراکسید (PV)، و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)) و میکروبی (شمارش بار میکروبی کل (TVC)) هر ۳ روز یکبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین توانایی این دو ترکیب در کاهش غلظت فلزات سنگین طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روی مقادیر تمامی شاخص‌ها در مقایسه با تیمار شاهد تاثیر معنی‌داری داشت (۰۵/۰>P). بنابراین می‌توان گفت استفاده از CS و β-CD در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری‌های گوشت چرخ‌شده طی نگهداری در یخچال موثر است. کمترین میزان pH در تیمارهای T۸ و T۱۱، کمترین میزان PV در تیمارهای T۸، T۱۰ و T۱۱، کمترین میزان TBA در تیمار T۷، بیشترین میزان WHC در تیمار T۸  و کمترین میزان TVC در تیمارهای T۸ و T۱۱ مشاهده شد. همچنین استفاده از محلول‌های CS و β-CD منجر به کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در گوشت چرخ‌شده ماهی شیر شد، بطوریکه تیمار T۸ بهترین عملکرد را در کاهش کادمیوم، سرب و جیوه از خود نشان داد و در برابرحذف نیکل، تیمارهای مختلف تقریبا عملکرد یکسانی داشتند.