---

شرایط بهینه برای آنزیم آلکالاز جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده ازعضله‌ ماهی مرکب ببری خلیج فارس با استفاده از فاکتورهای دما، نسبت آنزیم به سوبسترا، زمان و pH در ۵ سطح و در قالب طرح مرکب مرکزی با آلفا برابر ۲ در روش پاسخ سطح، بررسی شد. مدل دو جمله‌ای به‌دست آمده درسطح ۹۹/۹۹ درصد معنی‌دار بود و ضریب تعیین برابر ۹۵/۰، نسبت سیگنال به اختلال برابر ۱۶/۱۴ وعدم معنی‌داری فقدان تناسب نشان از کارائی خوب مدل برای پیشبینی بود. در نهایت شرایط بهینه با استفاده از نرم‌افزار Design Expert به‌صورت ۱۹/۸pH=، دمای ۲۳/۵۰، زمان ۶۲/۱۲۹ و درصد آنزیم ۱۵/۲ به‌دست آمد.

---

در این پژوهش، بهینه‌یابی پروتئین آبکافتی سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) بررسی شد. برای این منظور، اثر شرایط مختلف بر تولید پروتئین آبکافت‌شده سر و بازوی ماهی مرکب ببری با استفاده از آنزیم آلکالاز با روش پاسخ سطحی (RSM) مدنظر قرار گرفت. طرح باکس-بنکن با سه عامل و ۳ سطح، به‌منظور بهینه‌یابی روند آبکافت و بررسی اثر فردی و متقابل عوامل آزمایش استفاده گردید. عوامل این آزمایش شامل نسبت آنزیم به سوبسترا (درصد)، دما (C˚) و pH بود. درجه آبکافت به‌عنوان پاسخ در نظر گرفته شد. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت. براساس نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ دما، pH و نسبت آنزیم به سوبسترا به‌ترتیب عبارت بودند از ۳۳/۵۴ درجه سانتی‌گراد، ۴۹/۸ و ۹۷/۱ درصد که منجر به درجه آبکافت معادل ۵/۱۴درصد گردید. عامل نبود برازش در این مطالعه معنادار نبود که نشان‌دهنده قابلیت الگو در پیش‌بینی دامنه‌های استفاده شده در این آزمایش بود. برای تأیید شرایط بهینه پیش‌بینی شده، پروتئین آبکافت‌شده با شرایط پیشنهاد شده الگو تولید گردید که درجه آبکافت آن ۸/۱۶ درصد به‌دست آمد، که مطابق با هدف این تحقیق یعنی تولید پروتئین آبکافت‌شده با حداکثر درجه آبکافت بود. سپس خواص کارکردی پروتئین حاصل از شرایط بهینه اندازه‌گیری شد. بررسی خواص کارکردی نشان داد که این پودر پروتئینی از نظر حلالیت مناسب، ولی از نظر ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی ضعیف است.

---

چکیده در این مطالعه، تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیم­های پروتامکس (P۱, p۲, p۳) و آلکالاز (A۱, A۲, A۳) به ترتیب در سه سطح ۵/۰ ،۱ و ۵/۱ درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته، درصد آب‌اندازی، ظرفیت جذب آب، اسیدیته، pH، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (۶۶/۴۱۶) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای P۳ و A۳ می‌باشد. بیشترین pH و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش pH  و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آب‌اندازی مربوط به نمونه شاهد (۴۷/۴) بوده و پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آب‌اندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح ۱٪ کمترین مقدار (۳۳/۰) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز، خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کم‌چرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمی‌باشد. بطور کلی، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب با آنزیم‌های آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کم‌چرب شده که در مقایسه، آلکالاز بهتر عمل نموده است.