---

تأثیر‌ ترکیب نفتی پایرن بر اندام‌های آبشش، کلیه و کبد ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با قرار دادن ۳۰ عدد ماهی (۱۰± ۱۴۰ گرم) در غلظت‌های تحت کشنده ۱۰، ۵۰ و ۱۰۰ میکروگرم در لیتر در یک دوره ۳۵ روزه بررسی شد. از بافت‌های آبشش، کلیه و کبد ماهی‌ها نمونه‌برداری و در محلول بوئن تثبیت شدند. سپس نمونه‌ها مطابق روش استاندارد بافت‌شناسی آبگیری، شفاف‌سازی و پارافینه شده و با استفاده از میکروتوم از آنها مقاطع میکروسکوپی تهیه و با استفاده از میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. آسیب‌های بافتی عمده در آبشش شامل، پرخونی، هایپرپلازی، S شکل شدن، چماقی شدن تیغه‌ها و در غلظت‌های ۵۰ و ۱۰۰ µg/l، هم‌جوشی و نکروز تیغه‌های آبششی مشاهده گردید. در بافت کبد واکوئولاسیون سلول‌های کبدی، پرخونی سینوزوئید‌ها، حضور ماکروفاژهای حاوی هموسیدرین و در غلظت‌های ۵۰ و ۱۰۰ µg/l سلول‌های کبدی حاوی هسته‌های پیکنوزه، کاریولیز شده و نکروزه مشاهده شدند. در بافت کلیه در غلظت۱۰ µg/l، کست‌های ادراری، پرخونی، دژنره شدن توبول‌ها و در غلظت‌های ۵۰ و ۱۰۰ µg/l ماکروفاژهای حاوی هموسیدرین، دژنره شدن توبول‌ها با شدت بیشتر و نکروز در بخش‌های مختلف مشاهده گردید. نتایج بیانگر آثار منفی پایرن بر هوموستازی، سلامت ماهی و فعالیت اندام‌های حیاتی به‌واسطه تغییرات بافت‌شناسی می‌باشد که در بلند مدت و غلظت‌های بیشتر اثرهای شدیدتری را به‌وجود می‌آورد.

---

اثر نگه‌داری کپور نقره‌ای در یخ در فواصل زمانی ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵روز بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی با آنالیز ترکیبات تقریبی، تغییرات رنگ، چگالی، ظرفیت جذب روغن، حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، توانایی تشکیل ژل، و میزان تیوباربیتوریک اسید بررسی شد. افزایش زمان یخ‌گذاری ماهی سبب افزایش در میزان چگالی، شاخص تیوباربیتوریک اسید گردید.افزایش زمان یخ‌گذاری همچنین منجر به کاهش سایر خواص کیفی، همچون ترکیبات تقریبی، شاخص‌های رنگی، حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب روغن و توانایی تشکیل ژل پودر سوریمی  گردید (۰۵/۰<p). روند تغییرات ظرفیت و پایداری امولسیونی تیمارها در روزهای مختلف منظم نبود ولی با گذشت زمان کم شد (۰۵/۰<p). بر اساس نتایج به‌دست آمده، نگه‌داری طولانی مدت کپور نقره‌ای در یخ باعث کاهش خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی گردید.

---

اثر نگه‌داری ماهی کپور نقره­ای منجمددر دمای C°۲۰- در فواصل زمانی ۰، ۲، ۴، ۶ ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگی­های کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه‌داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیانگرکاهش معنادار (۰۵/۰p<)اکثر شاخص‌ها در تیمارها نسبت به شاهد بود، به‎طوریکه ظرفیت نگه‌داری آب و درصد حلالیت پروتئین تیمارها طی دوره نگه‌داری تا ماه ششم به ترتیب از ۴/۱۳ به ۴۶/۱۰ میلی­لیتر بر گرمو از ۴۲/۷ درصد به ۸۲/۴ درصدکاهش یافت.همچنین تیمارها به لحاظ ثبات کف پایدار نبودند. میزان چگالی و تیوباربیتوریک اسیدTBA))در تیمارها با گذشت زمان روند افزایشی معنا­داری داشتند(۰۵/۰p<). با توجه به نتایج به‌دست آمده و از دیدگاه ارزیابان حسی، تولید پودر سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهی کپور نقره­ای منجمد، تا ماه چهارم نگهداری ماهی در دمایC°۲۰- درجه می­باشد.

---

---

اهداف: تلاش برای کاهش ضریب تبدیل غذایی، افزایش سرعت رشد و نیز افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها از مهم‌ترین اهداف تحقیقات مرتبط با ماهی کپور معمولی است. هدف پژوهش حاضر بررسی تاثیر سطوح مختلف ال -کارنیتین بر فاکتورهای رشد، ترکیب بدن و برخی فاکتورهای بیوشیمیایی خون ماهی انگشت قد کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود.
مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر روی ۹۰ قطعه ماهی به‌مدت ۸ هفته انجام گرفت. ماهیان در طرح کاملاً تصادفی به ۹ تانک ۳۰۰لیتری فایبرگلاس در سه تیمار و سه تکرار تقسیم شدند. تیمارها شامل سه سطح (صفر، ۵۰۰ و ۱۰۰۰میلی‌گرم ال-کارنیتین) بودند و ماهیان سه‌بار در روز در حد سیری تغذیه شدند. شاخص‌های رشد، مورفومتریک و تغذیه و همچنین فاکتورهای خونی سه تیمار مورد مقایسه قرار گرفتند. درصد رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در جیره غذایی و ترکیب لاشه ماهیان با روش AOAC تعیین و داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۱۶ از طریق آزمون تحلیل واریانس یک‌طرفه و آزمون دانکن تحلیل شدند.
یافته‌ها: مقادیر مختلف ال- کارنیتین تفاوت معنی‌داری روی رشد نداشت، اما با افزایش سطح ال- کارنیتین یک روند افزایشی در بهبود ضریب تبدیل غذایی مشاهده شد. پروتئین و چربی لاشه در تیمار ۱۰۰۰میلی‌گرم به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت که با گروه شاهد تفاوت معنی‌داری داشت. گلوکز و HDL تیمار ۱۰۰۰میلی‌گرم، افزایش و مقدار کلسترول و LDL در مقایسه با شاهد کاهش یافت. ال- کارنیتین بر میزان تری‌گلیسرید و هماتوکریت تاثیر معنی‌داری نداشت.
نتیجه‌گیری: اضافه‌کردن ۱۰۰۰میلی‌گرم ال- کارنیتین در جیره غذایی بچه‌ماهیان انگشت‌قد کپور معمولی در کیفیت لاشه و پارامترهای خونی این ماهی موثر است.
 

---

چکیده
مقادیر ترکیب شیمیایی در بدن آبزیان به نوع تغذیه، محیط زندگی، سن و جنس موجود زنده بستگی دارد. از طرفی دانستن میزان ترکیبات شیمیایی به انتخاب گونه مناسب برای تغذیه انسان و صنایع غذایی کمک می نماید. در این بررسی میزان تغییرات کیفیت گوشت ماهی کپور پرورشی در وزن‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تعداد ۲۵ عدد ماهی کپورپرروشی ۲ ساله در طی سال دوم پرورش از گرو‌ه‌های مختلف وزنی از ۵۰۰ گرم تا ۱۶۰۰ گرم مورد بررسی قرار گرفتند. اندازه‌گیری میزان پروتئین، چربی، خاکستر و ماده خشک گوشت ماهیان در آزمایشگاه مواد غذایی انجام پذیرفت. نتایج بررسی نشان داد که میانگین پروتئین گوشت ماهی کپور پرورشی ۱۰۶/۲±۲۰۹/۱۰ درصد، چربی ۹۳۷/۰±۴۲۹/۹ درصد، خاکستر ۱۹۸/۰±۴۰۷/۱ درصد و ماده خشک ۶۲/۱±۰۳/۲۱ درصد می‌باشد. ضمن اینکه نتایج تحقیق حاضر بیان می¬کند که بین فاکتورهای کیفی گوشت ماهی کپور پرورشی در وزن‌های مختلف تفاوت معنی داری وجود ندارد (P> ۰,۰۵). نتایج تحقیق حاضر نشان می دهد هیچ ارتباطی بین ترکیبات مغذی (پروتئین، چربی، خاکستر، ماده خشک) گوشت و وزن ماهی کپور معمولی و جود ندارد و وزن ماهی تاثیری بر کیفیت گوشت آن ندارد، بنابراین هیچ تفاوتی در گوشت ماهی کپور در اوزان مختلف از لحاظ ارزش غذایی وجود ندارد.

---

چکیده در این پژوهش ماهی‏ها با خون‏گیری و یخ‏گذاری به‏طور مستقیم کشتار شدند و خصوصیات کیفی گوشت آن‏ها به‏منظور ارزیابی اثرات فعالیت قبل از مرگ بر کیفیت گوشت ماهی، بررسی گردید. جمود نعشی با روش اُفتادگی دم از لبه میز اندازه‏گیری شد. نتایج نشان دادند که روش کشتار ماهی بر کیفیت گوشت تاثیر معنی‏دار دارد (۰۵/۰>P). جمود نعشی در ماهی‏هایی که به‏طور مستقیم با یخ‏گذاری مردند ۱۲ ساعت پس از مرگ کامل شد درحالیکه ماهی‏هایی که با روش خون‏گیری و یا با خارج شدن از آب (شاهد) کشتار شدند، به‏ترتیب ۹ و ۳ ساعت پس از مرگ جمود نعشی کامل داشتند. به‏طور کلی طی دوره آزمایش pH گوشت در تیمار یخ‏گذاری شده بیشتر از سایر تیمارها و برای تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و شاهد بلافاصله پس از مرگ به‏ترتیب ۵۳/۶، ۳۴/۶ و ۳۲/۶ بود. شاخص انکسار چشم در کلیه تیمارها طی ۷۲ ساعت روند افزایشی نشان داد و دامنه تغییرات آن از ۳۶/۱ تا ۸۴/۴ بود. در تیمار یخ‏گذاری شده در کل دوره شاخص انکسار چشم کمتر از دیگر تیمارها بود. میزان آب‏چک تولید شده نیز اختلاف معنی‏داری بین تیمارها داشت (۰۵/۰>P). درصد آب‏چک ۷۲ ساعت پس از مرگ در تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و مرگ خارج آب به ترتیب ۷۳/۱، ۸۴/۱ و ۸۶/۱ بود. نتایج رنگ‏سنجی گوشت  ۷۲ ساعت پس از مرگ، اختلاف معنی‏داری بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰<P). روش‏های کشتار ‏یخ‏گذاری، خون‏گیری و مرگ خارج آب تاثیر معنی‏داری بر شاخص‏های رنگ‏سنجی پوست بین تیمارها و در طول ۷۲ ساعت نگه‏داری پس از مرگ داشت (۰۵/۰>P). میزان روشنایی، زردی و ته‏رنگ پوست ماهیان طی دوره روند افزایشی و قرمزی روند کاهشی داشت. فام تغییرات قابل توجهی در طول دوره نشان نداد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ماهی‏هایی که مستقیماً با یخ‏گذاری کشتار شدند کیفیت گوشت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند.

---

 اهداف: پارامترهای هماتولوژیک و بیوشیمیایی، شاخص­های ارزشمندی برای پایش سلامتی ماهی و پاسخ­های فیزیولوژیک، وضعیت تغذیه و شرایط محیطی موثر بر سلامت ماهی است. در این بررسی، مقایسه­ شاخصهای خونشناسی و برخی فاکتورهای بیوشیمیایی و هورمونی سرم خون مولدین نر و ماده ماهی کپور دریایی مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روش­ها: بدین منظور خونگیری از دو گروه مولدین نر و ماده به تعداد ۱۴ قطعه ماهی از هر گروه انجام پذیرفت.
یافته­ها: نتایج حاصل از این مطالعه در مورد فاکتورهای خونشناسی نشان داد که از لحاظ تعداد گلبولهای قرمز(RBC) ، هموگلوبین(Hb) ، هماتوکریت(Hct) ، حجم متوسط گلبول قرمز (MCV)، غلظت متوسط هموگلوبین گلبولی (MCH)، میزان غلظت متوسط هموگلوبین گلبولهای قرمز (MCHC)، تعداد گلبولهای سفید(WBC) ، مونوسیت و گرانولیست اختلاف معنی­دار آماری در دو جنس نر و ماده وجود ندارد (P> ۰,۰۵). نتایج این بررسی نشان داد از لحاظ میزان گلوکز، کلسترول، کلسیم و کورتیزول در بین دو جنس نر و ماده کپوردریایی اختلاف معنی­دار آماری وجود دارد (P< ۰,۰۵). بطوریکه میزان گلوکز و کلسترول در جنس نر و میزان کلسیم و هورمون کورتیزول در جنس ماده بیشتر بود. ضمن اینکه از لحاظ مقدار تری گلیسرید، توتال پروتئین، آلبومین، سدیم و پتاسیم در بین دو جنس نر و ماده کپوردریایی اختلاف معنی­دار آماری وجود ندارد (P> ۰,۰۵).
 نتیجه­گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان می­دهد که جنسیت ماهی کپوردریایی در زمان بلوغ بر شاخصهای خونشناسی ماهی تاثیری ندارد اما می­تواند بر برخی از فاکتورهای بیوشیمیایی سرم خون ماهی کپوردریایی مانند گلوکز، کلسترول، کلسیم و هورمون کورتیزول تاثیر گذار باشد.

---

چکیده این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ایزوله پروتئین ماهی کپور و مقایسه آن با سوریمی انجام شد. ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی هر دو محصولات حد واسطی هستند که برای تولید آن ها می توان از ضایعات صنایع شیلاتی و ماهیان ریز و کم مصرف استفاده کرد. جهت تولید پروتئین ایزوله شده ماهی دو مرحله انحلال پروتئین ها در pH های اسیدی و قلیایی و رسوب پروتئین ها در pH ایزوالکتریک انجام گرفت. طبق نتایج به دست آمده محصول پروتئین ایزوله شده ماهی از جهت بازدهی تولید، راندمان بازیافت پروتئین، از سوریمی تهیه شده به روش سنتی برتری داشت. از لحاظ رنگ سنجی، ژل و پودر سوریمی نسبت به ژل و پودر پروتئین ایزوله شده ماهی روشن تر (پارامتر "L" بالاتر) بود. در بین نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی، نمونه تهیه شده در pH های اسیدی دارای بیشترین روشنی و سفیدی بافت بود که پارامتر روشنی رنگ محصول مهمترین پارامتر در بازار پسندی و مرغوبیت این محصول به شمار می آید.  پارامتر "a" که معرف قرمزی رنگ در نمونه هاست، در نمونه سوریمی به دلیل وجود مراحل متعدد شستشو و خروج بیشتر رنگیزه های و خون، کمتر از پارامتر "a" نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی بود. به طور کلی نتایج نشان داد که روش تغییر pH برای ایزوله کردن پروتئین های این گونه ماهی روش مناسب تری نسبت به روش تهیه سوریمی به روش سنتی می باشد.  

---

چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت­های ۱۵، ۲۵، ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (۳%)، گلوکز (۳%) و  log CFU/g ۵ گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت  فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° ۳۵ بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.  

---

 فناوری بایوفلاک به­عنوان یک سیستم پرورش برای کاهش اثرات زیست محیطی تولید ماهی در نظر گرفته می­شود. در مطالعه حاضر تاثیر نانوذرات زئولیت بر کیفیت آب، عملکرد رشد، آنزیم­های گوارشی و پاسخ ایمنی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) پرورش یافته در شرایط بایوفلاک مورد بررسی قرار گرفت. بچه ماهیان (وزن اولیه ۳۶/۰± ۹۹/۷ گرم) در ۴ تیمار تقسیم شدند و  با ۴ سطح از نانوذره زئولیت به­میزان ۰ (شاهد)، ۵۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ میلی­گرم در کیلوگرم جیره غذایی در سیستم بایوفلاک (NZ۱، NZ۲ و NZ۳) به­مدت ۶۰ روز تغذیه شدند. نسبت کربن به ازت (۱:۱۵) با استفاده از ساکارز تامین گردید. پارامترهای کیفیت آب مانند ترکیبات نیتروژنی در طول دوره آزمایش اندازه­گیری شد. پایان دوره آزمایش، بالاترین شاخص­های رشد و کمترین ضریب تبدیل غذایی در جیره ۵۰ میلی گرم در کیلوگرم (NZ۱) به دست آمد. فعالیت پروتئاز روده در تیمارهای NZ۱ و NZ۲ به­طور معنی ­داری بیشتر از سایر تیمارها بود، و بیشترین فعالیت لیپاز و آمیلاز مربوط به تیمار NZ۱ بود. جیره­های ۵۰ و ۱۰۰ نانوزئولیت در شرایط بایوفلاک به­طور قابل توجهی فعالیت سیستم ایمنی ماهی را افزایش دادند. مطالعه حاضر نشان می­دهد که مکمل غذایی با ۵۰ و ۱۰۰ میلی­گرم نانوذرات زئولیت در سیستم بایوفلاک به­طور قابل توجهی باعث افزایش عملکرد رشد، آنزیم­های گوارشی و پاسخ ایمنی در ماهی کپور معمولی در مخازن پرورش ماهی می ­شود.

---

چکیده هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی از ماهی کپور معمولی که نسبتاً ارزان قیمت و کم مصرف می باشد و بررسی خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از آن ها بود. پروتئین ایزوله ماهی توسط تغییر pH در pH های اسیدی (۵/۲ و ۵/۳) و بازی (۱۱و ۱۲) تهیه شد. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده گردید که در مرحله سوم شستشو از ۲/۰ % نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده شد. نتایج نشان داد که راندمان تولید پروتئین ایزوله ماهی به طور معنی داری (۰۵/۰P<) بیشتر از سوریمی بود که دلیل آن حذف پروتئین های محلول طی مراحل تهیه سوریمی  است و در بین پروتئین های ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pH های اسیدی راندمان تولید بالاتری را دارا بود. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله ماهی نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمایشات بافت سنجی، ژل ایزوله پروتئین ماهی دارای بافت قوی تری نسبت به سوریمی بود .در بین نمونه های ایزوله پروتئین ماهی، نمونه تهیه شده در pH ۱۱ دارای سفت ترین بافت بود. تولید بافت سفت­تر و فرایند تولید آسان تر ایزوله پروتئین ماهی نسبت به سوریمی از یافته های این تحقیق بود.  

---

---

چکیده:
در مطالعه حاضر، اثر سمیت دو غلظت ۱/۰ و ۱ میلی­گرم در لیتر دی­اتیل­هگزیل­فتالات(DEHP)، بر برخی سنجه­های غیر اختصاصی موکوسی کپور معمولی  (Cyprinus carpio) بررسی شد. ۱۸۰ عدد بچه ماهی کپور معمولی به وزن ۲۲/۲+۶۰/۱۷ گرم از مراکز پرورش ماهیان گرمابی تهیه و پس از انتقال به حوضچه­ های ۱۰۰ لیتری قرار داده شدند. آزمایش شامل سه تیمار و سه تکرار طراحی شد. در انتهای دوره پارامترهای  لایزوزیم، آلکالین فسفاتاز، پروتئینن محلول و ایمونوگلوبولین موکوس پوست ماهی کپور اندازه­ گیری و ارزیابی شد. نتایج نشان داد که میزان سنجه­ های لایزوزیم، آلکالین فسفاتاز و ایمونوگلوبولین موکوس پوست ماهی کپور معمولی در رویارویی با DEHP با افزایش غلظت و مدت زمان رویارویی،  کاهش یافت و میزان پروتئین محلول کل موکوس پوست ماهی کپور معمولی در رویارویی با DEHP با افزایش غلظت و مدت زمان رویارویی،  افزایش یافت. با توجه به  حساسیت موکوس پوست ماهی نسبت به آلاینده­ها و سموم میتواند نشانگر زیستی مناسبی برای نشان دادن آلاینده­ها و سموم باشد و مصرف زیاد مواد پلیمری مانند فتالات استرها میتواند هشداردهنده برای سلامتی آبزیان و انسان­ها باشد.

---

چکیده 
در این تحقیق ژلاتین از فلس ماهی کپور معمولی در شرایط مختلف pH استخراج و به منظور تولید فیلم مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ارزیابی اثر pH استخراج ژلاتین بر خواص فیلم ها، آزمون های فیزیکی، مکانیکی، نوری و طیف سنجی مادون قرمز فیلم های مربوطه انجام گرفت. بالاترین میزان استحکام کششی در فیلم های با pH برابر ۵ مشاهده شد. از نظر کشسانی، بیشترین میزان در pH ۷ مشاهده شد. حلالیت و تورم پذیری فیلم های تولیدی در pH ۵ کمترین میزان را نشان دادند که بیانگر مقاومت نسبتا بهتر آن ها به آب در قیاس با سایر فیلم ها بود. اما از نظر نفوذپذیری به بخار آب مناسب ترین حالت در pH خنثی مشاهده شد. خواص­ نوری و شفافیت فیلم ها به طور کلی شرایط مناسبی داشتند و اختلاف معنی داری با یکدیگر نشان ندادند. نتایج حاصل از طیف سنجی مادون قرمز نیز دال بر این مطلب داشت که محتوای مارپیچ سه گانه بیشتر در فیلم های تولیدی در pH اسیدی ملایم (۵) سبب بهبود خواص مکانیکی آنها در مقایسه با سایر فیلم ها شده است. به طور کلی می توان عنوان کرد که از بین فیلم های تولید شده، فیلم های حاصل از pH برابر ۵ از نظر خواص مکانیکی و پایداری در برابر آب نسبت به فیلم های تهیه شده در سایر pH ها مناسب تر بوده و تا حدی با فیلم های تولیدی از ژلاتین حاصل از پستانداران قابل مقایسه اند.

---

چکیده
هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین آبکافتی تولید­شده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شده­ی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (L ۸/۰) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافت­های % ۳۲/۲ ± ۴۳/۱۰ (پروتئین ۱)،  % ۷۱/۱ ± ۰۹/۱۷ (پروتئین ۲) و % ۰۴/۱ ± ۴۵/۲۱ (پروتئین ۳) تولید شد. نتایج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسی پروتئین آبکافتی، تحت تاثیر درجه آبکافت به طور معنی­داری تغییر کردند. حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتئین ۳ در تمام pH های مورد بررسی (به غیر از ۲=pH) به طور معناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتئین دیگر داشت (p<۰,۰۵). بیشترین ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ۳ ثبت گردید (۴۲/۰ ± ۲۹/۴ میلی­لیتر در گرم پروتئین) اما اختلاف معنی­داری بین پروتئین­های ۱ و ۲ مشاهده نشد (p>۰.۰۵). از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی مورد بررسی از جمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند. از بین شاخص­های سنجش فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین آبکافتی، قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش درجه آبکافت به طور معناداری کاهش یافت (p<۰.۰۵) و بالاترین مقدار شاخص مذکور برای پروتئین ۱ ثبت شد (%۱۷/۳ ± ۹۶/۸۷). این درحالیست که، قدرت کاهندگی پروتئین­ آبکافتی­ تحت تائیر درجه آبکافت تغییر نکرد و بین سه پروتئین از نظر این شاخص اختلاف معنی­داری ثبت نگردید (p>۰.۰۵). فعالیت کلاته­کردن فلزات پروتئین آبکافتی به طور معنی­داری رابطه مستقیمی با درجه آبکافت نشان داد و بیشترین میزان این شاخص برای پروتئین ۳ (%۹۲/۲ ± ۰۶/۹۲) اندازه­گیری شد (p<۰.۰۵).

---

ماهیان بسیار فساد پذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی دوره نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش افزایش عمر ماندگاری و کاهش روند تغییرات شیمیایی در دمای فوق سرد(۳- درجه سانتیگراد) از طریق افزودن عصاره گیاه اوجی(غلظت های ۱و ۰/۵ درصد) به عنوان نگهدارنده طبیعی بر فیله ماهی کپور نقره ای می باشد. بدین منظور فیله این ماهی ها در ۲ گروه شاهد(غوطه ور در آب مقطر) و مورد(غوطه ور در عصاره اوجی ۰/۵ و ۱ درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته بندی و در دمای ۳- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. طی ۲۸ روز در تناوب های زمانی ۷ روزه آزمون های شیمیایی(TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی عصاره اوجی به طور معنی داری(P<۰,۰۵) اکسیداسیون چربی را در طول دوره نگهداری در فیله های تیمار شده به تأخیر انداخت. مقادیر TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH در تیمارها در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند(به ترتیب تیمار ۱ درصد اوجی > تیمار ۰/۵ درصد اوجی >نمونه شاهد). بر اساس نتایج حاصل، می توان از عصاره اوجی به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت کاهش روند آنتی اکسیدانی در مدت ذخیره سازی و افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای استفاده کرد.

---

در این مطالعه، تأثیر پوشش‌های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (Allium Sativum L.) بر تغییرات شاخص‌های شیمیایی (پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) به همراه خواص حسی (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذیرش کلی) فیله‌ ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی ۶ ماه نگهداری به صورت منجمد (C̊ ۱۸-( مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای قبل از بسته‌بندی در محلول‌های صمغ فارسی- کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (۵ درصد) غوطه‌ور و سپس بسته‌بندی و منجمد گردیدند. آزمایش‌های مرتبط با تغییرات کیفی و حسی در زمان‌های ۰، ۲، ۴ و ۶ ماه بر روی فیله‌های منجمد انجام شد. در مقایسه با شاهد، اکسیداسیون چربی در نمونه‌های تیمار شده با صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر به طور معنی‌داری به تعویق افتاد (۰۵/۰p <). بر اساس نتایج، استفاده از ترکیب صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر دارای بهترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی بود.

---

در این مطالعه تأثیر عصاره گیاهان برگ‌بو و رزماری به دو فرم آزاد و ریزپوشانی شده با لیپوزوم، بر شاخص‌های شیمیایی مولد فساد (TVB-N و TBA) در ماهی کپور نقره­ای چرخ‌کرده، موردبررسی قرار گرفت. پس از استخراج، عصاره‌ها از نظر ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای مورد بررسی در ماهی کپور نقره­ای چرخ‌کرده شامل تیمار شاهد، تیمارهای حاوی ۱ و ۵/۱ درصد از عصاره آزاد گیاهان برگ‌بو و رزماری و تیمارهای حاوی ۱ و ۵/۱ درصد از عصاره‌های ریزپوشانی شده با لیپوزوم بوده که در دمای یخچال و در زمان‌های صفر، ۴، ۸ و ۱۲ روز با ۳ تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در عصاره رزماری مطلوب‌تر از برگ‌بو بوده است. میزان ترکیبات فنلی در عصاره رزماری ۶۶/۳۴۴ و در عصاره برگ بو ۶۶/۲۵۷ میلی‌گرم اسید گالیک/ گرم عصاره بود. همچنین میزان ترکیبات فلاونوئیدی در عصاره رزماری ۳۳/۲۴۵ و در عصاره برگ‌بو ۲۶/۱۵۱ میلی‌گرم روتین/ گرم عصاره بود. نتایج تغییرات شیمیایی در ماهی کپور نقره­ای چرخ‌کرده، نشان داد که با افزایش زمان نگهداری ماهی در دمای یخچال، پارامترهای مذکور افزایش‌یافته ولی بااین‌وجود، در تیمار حاوی فرم ریزپوشانی شده دو گیاه برگ‌بو و رزماری (غلظت ۵/۱ درصد)، تغییرات به‌طور معنی‌داری کندتر از سایر تیمارها بوده است. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان نتیجه‌گیری کرد که به‌طورکلی افزودن عصاره گیاهان برگ‌بو و رزماری در غلظت ۵/۱ درصد، باعث حفظ کیفیت ماهی کپور نقره­ای ازلحاظ شاخص‌های کیفی شیمیایی می‌شود.