---

موضوع تحقیق: استفاده از امواج ماکروویو و فراصوت روش نوینی در صنعت نفت است که تاکنون برای مقاصد مختلف مورد بررسی قرار گرفته است. مولکول‌های نفت به دلیل داشتن عناصر قطبی همانند اکسیژن، نیتروژن و گوگرد تحت تأثیر میدان الکتریکی امواج ماکروویو قرار گرفته و با ایجاد ممان دوقطبی نقاط گرمی را به وجود می‌آورند که هم دمای نفت را افزایش داده و هم ترکیبات سنگین همانند آسفالتین را می‌شکند. امواج فراصوت نیروهای بین‌مولکولی را با ایجاد حباب‌های کوچک و ترکیدن آن‌ها از بین می‌برند. هم‌چنین ترکیدن حباب‌ها سبب شکستن مولکول‌های سنگین همانند آسفالتین می‌شود.
روش تحقیق: در این تحقیق نفت خام تحت تابش  امواج ماکروویو و فراصوت قرار گرفته و تغییرات خواص آن مورد بررسی قرار گرفته است. هم‌چنین تأثیر تغییر پارامترهایی همانند توان و زمان بر خواص نفت خام  بررسی شده است. تغییرات گرانروی و API می‌تواند نشان دهنده میزان شکست مولکول‌های سنگین همانند آسفالتین و ارتقا نفت خام باشد.
نتایج اصلی: استفاده از امواج ماکروویو و فراصوت به ترتیب سبب کاهش ۴/۱۲ و ۶ درصدی گرانروی نفت خام و افزایش ۸/۲ و ۲/۱ درجهAPI می‌شود.  هم‌چنین کاهش میزان آسفالتین در اثر اعمال امواج ماکروویو و فراصوت به ترتیب ۳/۹ و۳/۴ درصد است که نشان دهنده شکسته شدن این ترکیبات و تبدیل به ترکیبات سبک‌تر و در نتیجه ارتقا نفت خام می‌شود. در آزمون طیف‌سنجی پراش انرژی پرتو ایکس (EDS) افزایش درصد وزنی کربن و کاهش عناصری همانند اکسیژن و گوگرد تأییدکننده این موضوع است. بررسی ساختار نفت خام تحت تابش امواج ماکروویو و فراصوت نشان دهنده این است که امواج ماکروویو علاوه بر تأثیر بر هیدروکربن‌های راست زنجیر باعث کاهش ترکیبات آروماتیک نیز شده‌اند، اما امواج فراصوت بیشتر بر ساختار هیدروکربن‌های راست زنجیر تأثیر گذاشته‌اند.

---

اهداف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش‌های پخت (سرخ کردن و ماکروویو) و تاثیر کیتوزان و زمان نگهداری در فریزر بر فیله فیل ماهی از نظر ارزیابی حسی، رنگ‌سنجی و تغییرات وزنی بود.
روش ها: فیله‌های ماهی در فریزر C° ۱۸- به مدت ۴ ماه منجمد شدند. در ۳ بازه زمانی (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجماد‌زدایی شده و به ۲ روش سرخ کردن و ماکروویو پخته شدند.  نیمی از فیله ها در کیتوزان محلول در اسید  ۱٪ غوطه ور شدند. این آزمایش در ۴ تیمار طراحی شد: _۱ T (فیله شاهد سرخ شده)، _۲ T(فیله سرخ‌شده حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید)، _۳ T(فیله شاهد پخته‌شده در ماکروویو)، _۴ T(فیله پخته‌شده در ماکروویو حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید). وزن فیله‌ها قبل و بعد پخت اندازه گیری شد. خواص حسی و رنگ‌سنجی  نیز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته ها: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪  بر شاخص‌های حسی و رنگ‌سنجی اثر معنی‏داری نداشت (۰۵/۰‏>‏p) .در فیله‌های سرخ‌شده تغییرات وزنی با گذشت زمان افزایش یافت اما در فیله‌های پخته‌شده در ماکروویو طی گذشت زمان روند کاهشی داشت.
نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ از نظر شاخص‌های حسی اثر مطلوبی نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاکتورهای رنگ‌سنجی، کیتوزان تاثیر مثبتی روی شاخص زردی داشت. تغییرات وزنی فیله های پخته شده با ماکروویو وضعیت مطلوبی نسبت به سرخ شده داشتند. فیله فاقد کیتوزان زمان ۰ نسبت به باقی فیله ها در بهترین وضعیت از لحاظ ارزیابی حسی و رنگ سنجی بود.

---

چکیده در  این تحقیق به بررسی تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نشاسته‌های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور ژل %۸ نشاسته‌های یولاف و ذرت به مدت زمان‌های ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ دقیقه درون دستگاه ماکروفر با توان ۳۶۰ وات قرار داده شد و ویژگی‌های بافتی (با استفاده از دستگاه بافت سنج)، قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته آب سرد (با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته) و ویسکوزیته نسبی (با استفاده از ویسکومتر یو شکل) نمونه‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان فرایند حرارت دهی در ماکروفر در اثر تخریب ساختار درشت مولکول‌های نشاسته، سفتی بافت نمونه‌ها و ویسکوزیته آب سرد کاهش یافت در حالی که قدرت جذب آب و حلالیت نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. در مقایسه با روش حرارت دهی معمولی ویسکوزیته نسبی نمونه‌ها طی فرایند حرارت دهی در ماکروفر بیشتر کاهش یافت که می‌تواند ناشی از حرکات لرزشی مولکول‌های آب و افزایش سریع تر دما طی فرایند حرارتی در ماکروفر باشد. در مجموع نتایج‌این تحقیق نشان داد که استفاده از ماکروفر در مصارف صنعتی و خانگی می‌تواند باعث تغییرات بیشتری نسبت به روش پخت معمولی در ساختار مولکولی و ویژگی‌های عملکردی نشاسته‌های ذرت و یولاف گردد و در نتیجه بر کیفیت محصولات تهیه شده به این روش موثر باشد.  

---

چکیده در دهه­­های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی­های اشباع و اسید­های چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری­های قلبی، افزایش وزن، سرطان­ها و دیابت را تشدید می­کند. با افزایش آگاهی مصرف­کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم ­چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روش­هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی­های مطلوب امری ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو در سه سطح (۳۶۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات) بر محتوای رطوبت و روغن، ویژگی­های رنگ و سفتی کدوی سرخ شده در سه دمای۱۳۰، ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن و سفتی افزایش می­یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می­یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می­شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه­های تیمار شده با ماکروویو w۹۰۰ مشاهده شد.  

---

چکیده
در این تحقیق ویژگی‌های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشک­کردن میوه به با استفاده از پیش‌تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش‌تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ ۹۰ درجه سانتی‌گراد (Wt)، بخارآب (Vt) و اسیدسیتریک (At) به مدت ۲ ،۴ و۶ دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج  به‌دست‌آمده نشان داد که نمونه­های پیش‌تیمار شده خشک‌شده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونه­های شاهد می‌باشد. میزان قهوه­ای شدن در پیش‌تیمار با اسیدسیتریک حدوداً ۳۳% نسبت به پیش‌تیمارها­ی آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه­های شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش‌تیمارهای اسیدسیتریک و پیش‌تیمار با آب داغ در زمان ۴ و ۶ دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیش‌تیمار با آب داغ بوده است. از میان پیش‌تیمارهای انجام‌شده آنزیم ­بری با بخار آب در زمان ۴ دقیقه و آب داغ در زمان حدود ۲ دقیقه و بهینه‌ترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد.

---

اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها منجر به کاهش ارزش تغذیه‌ای و ویژگی­های حسی آن­ها می­گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسانس­ها و عصاره­های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی­اکسیدان­های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. در این مطالعه عصاره­ی پوست سبز گردو با حلال اتانول (در غلظت­های ۰ ، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) در توان­های مختلف ماکروویو (۹۰ ،۴۵۰ و ۹۰۰ وات) و فواصل زمانی متفاوت (۱، ۸ و ۱۵ دقیقه) استخراج گردید و به منظور تعیین عصاره­ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها به روش­های قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل اندازه­گیری شد. آنالیز داده­ها نشان داد عصاره‌ی اتانولی ۵۳% (زمان استخراج ۶ دقیقه و توان مایکروویو ۷۰۰ وات) عصاره­ی بهینه می­باشند. سپس مقادیر مختلفی از عصاره­ی بهینه (ppm ۱۰۰۰ و ۶۰۰ ،۲۰۰) به روغن سویا اضافه شد و در دمای ۶۵ درجه­ی سانتی­گراد طی۱۶ روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه­گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای ۰، ۸ و ۱۶ در مقایسه با تیمار حاوی ppm ۲۰۰،BHT  مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت­های مختلف از عصاره­ی بهینه­ی اتانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می­باشند (۰۵/۰ > p). غلظت ppm ۱۰۰۰ عصاره‌ی اتانولی از BHT مؤثرتر بود و تأثیر نامطلوبی بر رنگ، بو و طعم روغن نداشت. در نتیجه می‌توان از عصاره‌ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی و مؤثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

---