---

کپسوله کردن (Encapsulation) فرایندی است که در طی آن مواد حساس یا پوشش شونده (هسته) با مواد پوشش دهنده (دیواره)، اغلب از جنس مواد بسپاری (پلیمری)، پوشانیده می شوند. بیشتر روش های ریزکپسول سازی (Microencapsulation) نیاز به دستگاه های پیچیده، کار آزمایشگاهی طولانی مدت و صرف هزینه زیادی دارند. بنابراین، در این پژوهش از شیوه ای جدید برای تولید ریزکپسول در مدت زمان بسیار کوتاه و صرف هزینه کم استفاده شده است که در آن با استفاده از امواج مایکروویو و اختلاف مقدار ثابت دی الکتریک بین مواد هسته و دیواره، ریزکپسول ها به راحتی تهیه می شوند. در این مطالعه بلور های اسیدسیتریک خوراکی (هسته) با موادی مانند پودر ثعلب، پودر کتیرا، نشاسته تصفیه شده، ساکاروز، گوار، آگاروز، پودر ژلاتین، کربوکسی متیل سلولز رشته ای، اینولین، پکتین، کازیین، و سوربیتول (دیواره) به نسبت های ۱ به ۲ تا ۱به ۱۰۰ (نسبت هسته به دیواره) مخلوط شده و هر یک از مخلوط ها در مدت زمان های تا ۶۰۰ ثانیه (بسته به نوع ماده دیواره) و شدت های ۱۰، ۳۰، ۵۰، ۷۰ و ۱۰۰ درصد توسط مایکروویو آزمایشگاهی مورد تیمار قرار گرفتند. ریزکپسول های تهیه شده با الک هایی با مش مشخص جدا سازی شده و ساختار ظاهری آن ها از لحاظ پوشش دار شدن و یکنواختی به کمک دو چشمی مورد بررسی و توسط دوربین دیجیتال عکس آن ها تهیه شد. یافته ها نشان دادند که از میان مواد آزمایش شده اینولین، کازیین، پکتین با درجه متوکسیل پایین (۹,۵ درصد)، کربوکسی میتل سلولز رشته ای، و سوربیتول به ترتیب بالاترین کارایی را از لحاظ کیفی و بازده کپسول سازی داشتند. در ضمن، بالاترین بازده در نسبت اختلاط ۱ به ۱۰ و شدت ۱۰۰ درصد مشاهده شد. هم چنین، مناسب ترین مدت تیمار برای کازئین ۴۰۰ ثانیه، اینولین ۷۵ ثانیه، کربوکسی متیل سلولز رشته ای ۴۰۰ ثانیه، پکتین با درجه متوکسی پایین (۹.۵ درصد) و سوربیتول هر کدام ۱۰۰ ثانیه بود.

---

پایداری اکسیداتیو روغنها، چربیها و فراوردههای غذایی پرچرب می­تواند تحت تاثیرعوامل مختلفی ماننداکسیژن، نور، حرارت، یون­های فلزی و آنزیم­ها قرارگیرد ودرنهایت فساد اکسیداتیو را در پی داشته باشد. این تحقیق به­ منظور بررسی نقش عصاره­ی بیلهر در پایداری اکسیداتیو روغن ماهی (تحت حرارت مایکروویو) و مقایسه آن با آنتی اکسیدان سنتزیBHTانجام شده است. غلظت­های ppm۲۵۰و ppm ۵۰۰ عصاره­ی بیلهر و ppm ۲۰۰ BHT به روغن ماهی افزوده شدو یکنمونهروغنماهیبدونافزودنآنتی­اکسیدانبهعنوانشاهددرنظرگرفتهشد، سپس در دوره­های زمانی۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲دقیقه پس از قرار گرفتن در مایکروویو از آنها نمونه­برداری شد. شاخص­های اکسیداتیوشیمیایی (پراکسید، اسید­های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) مورد بررسی قرار گرفت.با توجه به نتایج، در تمام زمان­های قرارگیری در مایکروویو میزان پراکسید، اسید های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد کمتر بود اما نسبت به تیمار حاوی BHT بیشتر بود. بین تیمار حاوی ppm۲۵۰ عصاره و تیمار حاوی BHT اختلاف معنی­دار مشاهده نشد. باتوجه به نتایج، به دلیل تفاوت معنی­دار نمونه­های حاوی عصاره با نمونه شاهد و عدم تفاوت معنی­دار نمونه­ی حاوی ppm ۲۵۰ عصاره با,BHT می­توان انتظار داشت که عصاره­ی بیلهر به عنوان آنتی اکسیدان در صنایع غذایی در حفظ و نگهداری روغن ماهی قابل ­استفاده باشد. 

---

  چکیده اخیرا امواج مایکروویو و توانایی بالقوه آن نظر بسیاری از متخصصان صنایع غذایی را به خود جلب کرده و از این انرژی  برای فرآوری سریع مواد غذایی به جای روش های قدیمی و زمان بر استفاده می گردد. کاربرد این امواج برای ریزکپسول سازی ((microencapsulation روشی جدید و نوپا بوده که در این روش با اختلاط نسبت مناسبی از هسته به دیواره، مخلوط حاصل پس از قرار گرفتن در معرض امواج مایکروویو ریزکپسوله می شود. در این پژوهش ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک به عنوان هسته در دو اندازه ۵۰۰–۱۰۰ میکرون و کم تر از ۱۰۰ میکرون، دو نسبت ۵:۱ و ۱۰:۱ هسته به دیواره (شامل کازئین و اینولین)، توان های ۱۲۰ تا ۱۲۰۰ وات امواج مایکروویو و مدت زمان های ۵۰ تا ۲۵۰ ثانیه ای (با فواصل ۵۰ ثانیه ای) انجام گرفت. نتایج بررسی کیفی ریزکپسول های تولید شده با دوچشمی آزمایشگاهی، عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی و اندازه گیری توزیع اندازه ذرات با دستگاه تجزیه گر اندازه ذرات نشان داد که شرایط بهینه برای ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک با کازئین و اینولین، نسبت ۱۰:۱، توان ۱۲۰۰ وان و مدت زمان به ترتیب ۱۵۰ و ۵۰  ثانیه بود. در مرحله بعدی این دو نوع ریزکپسول به همراه پودر اسید سیتریک بدون پوشش و ریزکپسول تجاری اسید سیتریک به آدامس نواری اضافه و آزمون حسی از نوع رتبه بندی توسط گروه چشایی برای ارزیابی بافت، ماندگاری طعم و پس مزه انجام و یافته ها نشان دادند که آدامس های حاوی ریزکپسول های پوشش دار شده با اینولین از لحاظ دو ویژگی ماندگاری طعم و پس مزه در جایگاه نخست بوده و برای ویژگی بافت نیز ریزکپسول های تجاری بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. در ضمن، از لحاظ ارزیابی حسی آدامس های حاوی ریزکپسول های کازئینی در پائین ترین سطح قرار داشتند. یافته های این بررسی برای نخستین بار توانایی بالفعل این روش سریع، آسان و کم هزینه را به اثبات رساند.  

---

باکتریوردوپسین پروتئینی غشایی است که در هالوباکتریوم سالیناروم به عنوان پمپ پروتون وابسته به نور عمل می‌کند. این پروتئین شامل هفت زیرواحد مارپیچ آلفا (مارپیچ‌های A تاG )، یک صفحه بتا و یک کروموفور رتینال است. مطالعات نشان می‌دهد که پروتئین باکتریوردوپسین دارای خاصیت جذب امواج مایکروویو می‌باشد. یکی از رایج‌ترین و اصولی‌ترین روش‌های مطالعه ماکرومولکول‌های زیستی شبیه‌سازی دینامیک مولکولی است. با استفاده از این روش می‎توان تغییرات و دینامیک ساختاری ماکرومولکول‌های زیستی و کمپلکس آن‌ها را مطالعه کرد. در پروژه حاضر، از مدلسازی‌ و شبیه‌سازی دینامیک مولکولی استفاده شده است. پس از مرحله تعادل و جهت بدست آوردن ساختارهای یکدست تر در مرحله تولید، شبیه‌سازی‌ به مدت ۱۵ نانوثانیه انجام شد، سپس به منظور بررسی مناطق مؤثر در جذب امواج مایکروویو شبیه‌سازی دینامیک مولکولی همراه با اعمال میدان الکتریکی به مدت زمان ۷۸۶ پیکوثانیه که برابر با مدت زمان تناوب یک موج سینوسی در طیف رادار می‌باشد، روی کل ساختار پروتئین انجام شد. در نهایت، تغییرات کنفورماسیونی حاصل مورد بررسی قرار گرفت تا مناطق موثر در جذب امواج تعیین شود. مطالعه انجام گرفته نشان می‌دهد که امواج مایکروویو در فرکانس ۸ گیگاهرتز و در بازه زمانی ذکر شده نمی‌تواند تغییرات ساختاری گسترده‌ای را در پروتئین ایجاد کند. از سوی دیگر تغییرات ساختاری برگشت‌پذیری در مناطق صفحه بتا و مارپیچ‌های D ، C و B تحت تأثیر میدان مشاهده گردید.

---

در این مطالعه رفتار خشک شدن و تاثیر شرایط مختلف خشک کردن بر تمایل به از دست دادن رطوبت و ضریب نفوذ موثر، تعیین بهترین مدل ریاضی خشک شدن، تعیین مقادیر انرژی فعال سازی و میزان انرژی مصرفی در دو گونه انار شیرین و ترش با استفاده از خشک کن مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. با تحلیل رگرسیونی برای مدل های مورد بررسی، مشخص شد که مدل پیج بهترین برازش را با داده های بدست آمده نشان می دهد. ضریب نفوذ موثر دانه های انار در خشک کن مایکروویو بین ^۱۰-۱۰×۳,۳۴ تا ^۱۰-۱۰×۳۲,۰۵ متر مربع بر ثانیه بدست آمد. انرژی فعال سازی در خشک کن مایکروویو به ترتیب برای انار شیرین و ترش برابر با ۱۷.۲۲ و ۲۳.۸۳ کیلوژول محاسبه شد. میزان انرژی مصرفی برای خشک کردن دانه های انار شیرین و ترش بین ۰.۱۶۷ تا ۰.۳۸۳ کیلووات بر کیلوگرم بدست آمد.

---

  چکیده میکروسکوپ الکترونی جهت مطالعه ساختمان میکروسکوپی عضله راسته گوسفند مورد استفاده قرار گرفت. در این تحقیق سه تیمار شامل نمونه خام (شاهد)  روش حرارتی سنتی و روش حرارتی مایکروویو بکار رفت. برای حرارت دادن عضله به روش سنتی آون با دمای ۱۶۳ درجه سانتیگراد و به از مایکروویوی  با فرکانس ۲۴۵۰ مگاهرتز و توان ۷۰۰ وات استفاده شد.در کلیه تصاویر میکروسکوپی از عضله پخته شده به روش حرارتی سنتی صدمه ای در سطح ساختمان عضله قیبر های عضلانی مشاهده نگردید. اما در روش حرارتی مایکروویو صدمات ساختمانی بیشتری در فیبرهای عضلانی مشاهده گردید.تولید حراات در سرتاسر عضله در روش حرارتی مایکروویو سبب ایجاد صدمه درسطح فیبر های عضلانی گشته و حتی بعضی قسمت های  فیبر های عضلانی در تصاویر بدست آمده از همدیگر جدا شده اند که نشان دهنده پاره شدن یا گسیختگی پاره ای از قسمت های فیبر های عضلانی می باشد

---

چکیده ماکارونی به دلیل ارزان بودن جایگزین مناسبی برای برنج مخصوصاً در کشورهای آسیایی می باشد، با توجه به اینکه پخت سنتی ماکارونی زمان بر است و از طرفی استفاده از مایکروویوبرای پخت غذاها در حال گسترش می باشد.  بر آن شدیم تا در این تحقیق تاثیردو روش پخت سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و  ارگانولپتیک ماکارونی را مورد بررسی قراردهیم. ابتدا پس از نمونه برداری تصادفی ماکارونی ها از کارخانجات اتوماتیک و نیمه اتوماتیک ، خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و پخت سنتی نمونه ها بر اساس استاندارد ملی شماره ۲۱۳ در آزمایشگاه صورت گرفت، سپس همان نمونه ماکارونیها به کمک مایکروویو در مدت زمان ۵ و ۸ دقیقه پخته شده و نمونه ها توسط یک گروه ارزیاب آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در انتهای تمامی آزمونها، نتایج بدست آمده  در قالب طرح آماری در دو سطح توصیفی و استنباطی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در سطح توصیفی از شاخص های فراوانی، میانگین، میانه، انحراف معیار و نمودار ستونی استفاده شد. جهت بررسی تاثیر روش پخت، روش تولید و زمان پخت بر ویژگیهای ماکارونی ها نیز با استفاده از تحلیل واریانس سه طرفه و آزمون من ویتنی، مورد تجزیه و تحلیل استنباطی قرارگرفت وبا توجه به یافته های بدست آمده، نتایج چنین نشان داد که از لحاظ ویژگیهای شیمیایی در مورد فاکتور هایی ار قبیل: pH، خاکسترو پروتئین بین ماکارونیهای تهیه شده توسط کارخانجات اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک تفاوت معنا داری ندارد ولی از لحاظ رطوبت، ارزشیابی حسی و همچنین ویژگیهای فیزیکی ماکارونیهای اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک از مقبولیت بیشتری برخوردار است. نتایج همچنین نشان داد که اثر روش تولید و زمان پخت در ارزشیابی حسی معناداراست ولی اثر روش پخت معنا دار نیست. از میان اثرات متقابل، تنها اثر متقابل روش تولید و پخت معنا دار بود. به این معنا که مشاهده می شود روش پخت تنها در ارزشیابی حسی ماکارونیهای اتوماتیک تاثیر گذار است. از طرف دیگر با افزایش زمان پخت عدد پخت افزایش می یابد و همچنین هیچ یک از اثرات متقابل روش تولید، روش پخت بر عدد پخت تاثیر گذار نبود. با توجه به آزمون توکی می توان گفت افت پخت در ماکارونیهایی که در ۸ دقیقه پخت شده اند از میانگین بیشتری برخوردار است. بنا بر این به طور کلی  می توان چنین نتیجه گیری کرد که پخت با مایکروویو در آب سبب کاهش زمان پخت، شدت رنگ بهتر و افت پخت کمتر می گردد و در ارزیابی حسی ماکارونی، پخت با مایکروویو تاثیر چندانی نداشته است، بنابر این این روش می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای پخت سنتی ماکارونی باشد.

---

چکیده در این پژوهش، رفتار خشک شدن و تاثیر شرایط مختلف خشک کردن (۴ سطح توان مایکروویو ۱۳۰، ۲۶۰، ۳۸۰ و ۴۵۰ وات و ۴ سطح فشار مطلق ۲۰۰، ۴۰۰، ۶۰۰ و ۸۰۰ میلی بار) توسط خشک کن مایکروویو- خلا بر تمایل به از دست دادن رطوبت، ضریب  انتشار رطوبت موثر و مقادیر انرژی فعال سازی در لایه نازک قارچ مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس یافته‎های این بررسی ضریب  انتشار رطوبت موثر لایه نازک قارچ بین   ^۷-۱۰×۱۵۴۲/۲ تا ^۷-۱۰×۶۵۳۵/۸ متر مربع بر ثانیه بدست آمد. انرژی فعال سازی با استفاده از یک رابطه نمایی بر مبنای رابطه آرینوس محاسبه شد. انرژی فعال سازی بدست آمده در خشک کن مایکروویو- خلا برای لایه نازک قارچ در سطوح مختلف توان و خلا در سه روش متفاوت بسیار به یکدیگر نزدیک بود. همچنین کمترین و بیشترین میزان انرژی مصرفی در خشک­کردن لایه های قارچ به ترتیب ۱۶۸/۰ و ۴۸/۰ کیلووات ساعت بدست آمد.  

---

چکیده در این تحقیق اثر تیمار حرارتی مایکروویو با توان ۶۰۰ وات بر روی عضله راسته شتر ۳-۱ سال بررسی شد. آنالیز شیمیایی، خصوصیات مکانیکی و رفتار پروتئین ها در نمونه های خام و مایکروویو شده مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. همچنین تغییرات افت پخت در سه توان ۳۰۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات اندازه گیری شد که همگی از مدل کینتیکی نوع صفر پیروی کردند. درصد چربی، پروتئین و خاکستر با توجه به افت پخت بالا افزایش و رطوبت کاهش نشان داد. در میان عناصر، سدیم کاهش و آهن و روی افزایش یافتند. نیروی برشی و فشارش نسبت به نمونه خام افزایش نشان داد و بررسی تغییرات نیروی برشی و فشارش نشان داد که در هر دو نمودار سه مرحله وجود دارد :(۱) سخت شدن سریع، (۲) ترد شدن سریع، (۳) سخت شدن کند. ریز ساختار در نمونه خام و حرارت داده شده به روش مایکروویو نیز مطالعه شد میکروگراف ها نمایان گر از هم گسیختگی ساختار گوشت و کواگولاسیون بافت پیوندی بودند. برای بررسی دناتوراسیون پروتئین ها از آزمون DSC استفاده شد.  

---

چکیده عسل بعنوان یک ماده غذایی و دارویی حاوی حداقل۶۰% قندهای احیا کننده، در حالت مایع و طبیعی خود بدلیل ویسکوزیته و چسبندگی، مشکلات جابجایی مهمی را در عملیات تولید انبوه یا مصرف ایجاد می کند. بدلیل راحتی مصرف و استفاده آسان این محصول در صنعت غذا، خشک کردن آن اهمیت ویژه ای دارد. در این تحقیق خشک کردن عسل تجاری و غیر تجاری با یا بدون افزودن آب از طریق دو روش تصعیدی و مایکروویو امکان سنجی شد. همچنین تاثیر روش خشک کردن بر خواص شیمیایی محصول تولید شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که نه تنها روش خشک کردن در کیفیت عسل خشک موثر است بلکه تفاوت های جزیی در خواص فیزیکی و شیمیایی عسل مورد استفاده می تواند کیفیت عسل خشک تولید شده را تحت تاثیر قرار دهد. ضمنا افزودن آب به عسل مورد استفاده روند تولید عسل خشک را تسهیل می نماید. براساس نتایج  مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در نمونه های عسل خشک شده غیرتجاری به روش مایکروویوی بسیار بیشتر از نمونه عسل تجاری خشک شده به روش مشابه می باشد.

---

چکیده در این پژوهش به منظور استفاده از عصاره ی سبوس برنج در فرمولاسیون آب میوه ها سه واریته ی برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید و ویژگی های فلزات سنگین سبوس آن ها مورد بررسی قرار گرفت سپس به منظور انتخاب روش مناسب عصاره گیری از سبوس برنج چهار روش عصاره گیری شامل استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دماهای ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سانتی گراد و استفاده از مایکروویو و آون ۱۰۰ درجه سانتی گراد به منظور استخراج عصاره ی سبوس برنج به کار گرفته شد. پس از برای انتخاب بهترین روش عصاره گیری ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی عصاره های حاصله مورد مقایسه قرار گرفت و نتایج داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون آماری دانکن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روش عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می یابد به طوری که بیشترین میزان ترکیبات استخراجی از بین روش های فوق مربوط به عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی با دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد می باشد و کم ترین میزان استخراج ترکیبات سبوس برنج مربوط به استفاده از آون ۱۰۰ درجه سانتی گراد است. بررسی ویژگی های رئولوژیکی عصاره ها نیز بیانگر این است که کلیه عصاره ها رفتار یک سیال نیوتنی را نشان می دهند. با توجه به ویژگی های عصاره ی استخراجی با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی با دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد این روش به عنوان مناسبترین روش عصاره گیری در بین روش های ذکر شده می باشد.  

---

  چکیده در این مطالعه به بررسی فرآیند سینتیک خشک کردن، به دست آوردن ضریب نفوذ حرارتی موثر، تعیین بهترین مدل ریاضی و به دست آوردن انرژی فعالسازی برای توت سفید با استفاده از آون مایکروویو پرداخته شده است. برای فرآیند مدل­سازی ریاضی، ۹ مدل تجربی بر داده­‎های آزمایشگاهی برازش داده شد و سپس با توجه به بزرگترین مقدار ضریب تبیین^[۱]( R^۲)، کمترین مقدار مربع کای^[۲](c۲) و ریشه میانگین مربعات خطا^[۳](RMSE) بهترین مدل ریاضی با دقت بالا انتخاب شد. نتایج حاصل از تحلیل رگرسیونی مدل­های مورد بررسی، نشان داد که مدل میدیلی بهترین برازش را با داده­های به دست آمده دارد. همچنین بیشترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان ۵۰۰ وات به میزان ^۶-۱۰× ۳/۵ و کمترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان ۲۰۰ وات به میزان ^۶-۱۰× ۴۲/۱ به دست آمد. میزان انرژی فعال­سازی و ثابت نفوذ رطوبتی موثر در خشک کردن لایه­های توت سفید بر اساس یک رابطه نمایی به ترتیب به میزان ۸۳/۱۰ وات بر گرم و ۵-E۱ به دست آمد. میزان انرژی مصرفی مخصوص برای خشک کردن توت سفید نیز بین ۷/۰ تا ۵۸/۲ کیلووات ساعت بر کیلوگرم به دست آمد.
[۱]. Correlation coefficient [۲]. Chi-square [۳]. Root mean square error  

---

چکیده در این مطالعه تاثیر توان های مختلف مایکروویو بر رفتار خشک شدن، ضریب نفوذ موثر، بهترین مدل ریاضی خشک شدن، مقادیر انرژی فعال سازی و میزان انرژی مصرفی در گیاه دارویی آویشن مورد بررسی قرار گرفت. با تحلیل رگرسیونی در محیط نرم افزار متلب برای مدل های مورد بررسی، مشخص شد که مدل میدیلی بهترین برازش را با داده های بدست آمده نشان می دهد. ضریب نفوذ موثر گیاه دارویی آویشن در خشک کن مایکروویو بین ^۹-۱۰×۴۱۶/۱۵ تا ^۹-۱۰×۸۰۲/۲۱۳ متر مربع بر ثانیه بدست آمد. همچنین میزان انرژی فعال سازی در خشک کن مایکروویو برای آویشنW/g  ۸۶/۸۴ بر حسب آهنگ ثابت خشک شدن و W/g  ۱۰۰ بر حسب ضریب نفوذ موثر محاسبه شد. همچنین کمترین و بیشترین میزان انرژی مخصوص مورد نیاز برای خشک کردن گیاه دارویی آویشن به ترتیب برابر با ۹۹۴/۶ تا ۶۰۷/۱۹ وات ساعت بر کیلو گرم بدست آمد.  

---

چکیده  ماست از جمله فراورده‌های تخمیری شیری با ارزش تغذیه­ای بالا ولی با عمر نگهداری کوتاه است که می­توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. لذا، در این بررسی به منظور تولید پودر ماست، نخست نمونه­های ماست تازه با مقدار ماده خشک متفاوت (۱۰ و ۲۰ و ۲۸%)، توسط خشک‌کن مایکروویو–خلاء (توان­های ۳۵، ۱۳۵ و ۲۶۰ وات و فشار مطلق ۱۲۵ میلی‌بار) خشک شدند. سپس تاثیر نوع هیدروکلوئید (کتیرا، گوار، خرنوب، صمغ فارسی و کازئین)، غلظت (۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱%)، ترکیب (کتیرا: گوار، کتیرا: خرنوب و گوار: خرنوب)، نسبت ترکیب (۸۰:۲۰، ۵۰:۵۰) و زمان افزودن (افزودن به ماست قبل از خشک کردن، افزودن به پودر) روی ویژگی­های حسی و رئولوژیکی ماست فوری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش توان مایکروویو و غلظت ماده خشک ماست به ترتیب سبب کاهش و افزایش مدت خشک شدن شد. از نظر خواص رئولوژیکی نیز در تمامی نمونه­ها، مقدار G'>G"بوده و رفتار جامد مانند (الاستیک) در اکثر نمونه­ها غالب بود، فقط در نمونه حاوی گوار-خرنوب عکس این رابطه صدق کرد. همچنین، گرانروی مرکب و تانژانت افت اغلب نمونه­های حاوی هیدروکلوئید در ماست تازه به‌جز نمونه حاوی گوار:خرنوب، مشابه نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی‌های حسی نیز بهترین نمونه، نمونه­های حاوی بیکینگ پودر و صمغ کتیرا (۶/۰%) و کتیرا:خرنوب (نسبت ۸۰:۲۰ به میزان۶/۰%) در ماست تازه بود. در ضمن، مناسب‌ترین روش برای تهیه پودر ماست فوری، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست تازه قبل از خشک کردن تشخیص داده شد.  

---

چکیده در این پژوهش، خشک‎کردن تمشک در یک خشک‌کن ترکیبی بستر سیال تحت مایکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. برای بررسی و پیش‏بینی خصوصیات کیفی این میوه از روش سطح پاسخ استفاده گردید. در این تحقیق تاثیر پنج متغیر توان مایکروویو (۰، ۳۰۰ و ۶۰۰ وات)، دمای هوا (۵۵، ۷۰ و ۸۵ درجه سلسیوس)، سرعت جریان هوا (۱۵، ۲۰ و ۲۵ متر بر ثانیه)، زمان شروع مایکروویودهی (از لحظه‏ای که محتوای رطوبتی به میزان ۳۳۴، ۴۰۰ و۴۶۶ درصد گرم آب بر گرم ماده خشک کاهش یافت) و مقدار ماده در محفظه بستر خشک‏کن (۵۰، ۱۰۰ و ۱۵۰ گرم) بر روی ظرفیت جذب مجدد آب و میزان افت محتوای آنتوسیانین مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش‌ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. نتایج به‏دست آمده حاکی از این بود که تاثیرات خطی و درجه دو‌ هرپنج متغیر مستقل بر روی ظرفیت جذب مجدد آب و میزان افت ترکیبات آنتوسیانینی معنی‌دار بود. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدل‌های چند جمله‌ای درجه دوم به دست آمد. آنالیز واریانس(ANOVA)  به منظور ارزیابی صحت و دقت مدل‌های به‌دست‌آمده اجرا گردید. با توجه به نتایج بدست آمده، نقطه بهینه به دست آمده برای هر دو ویژگی مورد مطالعه عبارت است از: توان مایکروویو ۶۰۰ وات، دما C°۷۴، سرعت جریان هوا ۳/۲۲ متر بر ثانیه و مقدار ماده در ۵۳ گرم، زمان شروع مایکروویو از لحضه‏ای که ۴۶۶ درصد محتوای رطوبتی کاهش یافت. مدل ارائه شده برای پیش‌بینی مقادیر متغیرهای وابسته نتایج بسیار نزدیکی با یافته‌های تجربی بدست آمده داشت.

---

چکیده هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلأ و مایکروویو در سه سطح فشار ۱۲، ۵/۳۸ و ۱۰۰ و کیلو پاسکال، به­منظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و L*) و فعالیت آنتی­اکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونه‏ها متأثر از وجود آنتوسیانین‏ها می‎باشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روش‎ها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید  R^۲= ۱)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانین‎ها تخریب می‎شوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوری­که میزان تخریب رنگ و آنتوسیانین­ها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایین­تر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانین‏ها در فشارهای ۱۰۰، ۵/۳۸ و ۱۲ کیلو پاسکال به ترتیب برابر ۷/۹۳، ۷/۹۷ و ۱۰۳ دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و ۵/۱۴۶، ۲۳۳ و ۴۸۰ دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و ۵/۹۳، ۵/۱۱۵ و ۱۱۷ دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و ۱۱۸، ۴۸۰ و ۵۱۵ دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.

---

چکیده  میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر آنتوسیانین­ها، پلی‎فنول­ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین­ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (۷۵-۹۰%)، مستعد واکنش­های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل می­شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت­دهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور-روتاری) در سه فشار ۱۲، ۵/۳۸ و ۱۰۰ کیلو‎پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش‎های ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصاره­های مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش می­یابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش‎ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونه‏هایی که با روش حرارت­دهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده‎ بودند نسبت به روش جابجایی             (اواپراتور-روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می‎‎شود.

---

چکیده کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین با استفاده از حرارت دهی بوسیله مایکروویو نمونه ها در زمان های مختلف آماده شد. تشکیل کانژوگه های پروتئین- پلی ساکارید با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE، تعیین محتوی گروه های آمینی آزاد، اندازه گیری شدت قهوه ای شدن و میزان جذب در ناحیه UV و اندازه گیری فعالیت آنزیمی تأیید شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین بخوبی تشکیل شده اند. نتایج محتوی گروه های آمینی آزاد نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی مایکروویو، میزان (درجه) کانژوگه شدن افزایش میابد. محصولات قهوه ای و محصولات حد واسط مایلارد که با اندازه گیری جذب در ۴۲۰ نانومتر و ۲۹۴ نانومتر تعیین می شود، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. فعالیت آنزیمی لیزوزیم کانژوگه شده در مقایسه با لیزوزیم تیمار نشده کاهش یافت. تغییرات واضح صورت گرفته در میزان قهوه ای شدن، محتوی گروه های آمینی آزاد و الکتروفورز تأیید کرد که کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین به خوبی با استفاده از حرارت دهی مایکروویو تشکیل شده اند، بعلاوه افزایش شدت تیمار مایکروویو منجر به افزایش میزان کانژوگه شدن شد. نتایج نشان می دهد که تیمار با استفاده از مایکروویو می تواند یک راه موثر و سریع برای اتصال کوالانسی پلی ساکارید به پروتئین باشد.

---

چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به‌عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به‌کاربرده می­شود. جهتسالم‌­سازی و همچنین افزایش مدت‌زمان ماندگاری این محصول می­توان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (۱۷۰، ۳۴۰، ۵۱۰ و ۶۸۰ وات) در بازه­های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به ۷۲ درجه سانتی­گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحله­ی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معنا‌داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتین­متیل­استراز از سینتیک درجه­ی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگ­سنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (۹۷/۰<R^۲)  میان روش­های مورداستفاده (طیف­سنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوه­ای شدن نمونه­ها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد ­شد.

---

چکیده
مایکروویو یکی از سریع‌ترین و آسان‌ترین روش­های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده­های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن­ها می­شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول­های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های ۱ و ۲ درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت­های ماهی در محلول­­های هیدروکلوئیدی غوطه­ور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونه­ها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۳ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونه­­ها بسته­بندی و در فریزر ۲۰- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس ۲۴۵۰ مگاهرتز و توان ۷۰۰ وات به مدت ۲ دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش می­گردد(۰۵/۰>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت ۲ درصد بیشترین تأثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(۰۵/۰>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی در غلظت ۲ درصد اثر معنی­داری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت ۲ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.