---

تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره‌ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ‌کردن سریع، نگه‌داری به‌صورت منجمد و سرخ‌کردن نهایی بررسی شد. فیله‌ها پس از فرایندسرخ‌کردن سریع به‌مدت ۳۰ ثانیه، سرد و بسته‌بندی شده و پس از انجماد به‌مدت سه ماه در فریزر نگه‌داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ‌کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ‌کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به‌طوری‌که محتوای چربی نمونه‌های خام در روز صفر (۰۷/۵ درصد) به‌ترتیب به ۹۷/۱ ± ۵۲/۹ و ۸۰/۲ ± ۵۴/۷ درصد پس از سرخ‌کردن سریع و به ۷۰/۰ ± ۳۳/۹ و ۲۴/۰ ± ۳۹/۹ درصد پس از سرخ‌کردن نهایی در نمونه‌های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه‌ها پس از سرخ‌کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت ۳ ماه در فریزر افزایش نشان داد (۰۵/۰p<). تعداد ۲۶ نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه‌ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-۳ به امگا-۶ در نمونه‌های شاهد ۳۷/۳ بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش‌دار پس از سرخ‌کردن سریع به‌ترتیب ۸۲/۰ و ۶۵/۰ بود و در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به ۶۶/۰ و ۲۸/۰کاهش یافت. شاخص‌های آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به‌ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش‌دار، ۶۰/۰، ۵۳/۰ و ۵۷/۰، ۶۹/۰ بود. 

---

اثر نگه‌داری ماهی کپور نقره­ای منجمددر دمای C°۲۰- در فواصل زمانی ۰، ۲، ۴، ۶ ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگی­های کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه‌داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیانگرکاهش معنادار (۰۵/۰p<)اکثر شاخص‌ها در تیمارها نسبت به شاهد بود، به‎طوریکه ظرفیت نگه‌داری آب و درصد حلالیت پروتئین تیمارها طی دوره نگه‌داری تا ماه ششم به ترتیب از ۴/۱۳ به ۴۶/۱۰ میلی­لیتر بر گرمو از ۴۲/۷ درصد به ۸۲/۴ درصدکاهش یافت.همچنین تیمارها به لحاظ ثبات کف پایدار نبودند. میزان چگالی و تیوباربیتوریک اسیدTBA))در تیمارها با گذشت زمان روند افزایشی معنا­داری داشتند(۰۵/۰p<). با توجه به نتایج به‌دست آمده و از دیدگاه ارزیابان حسی، تولید پودر سوریمی با کیفیت مطلوب از ماهی کپور نقره­ای منجمد، تا ماه چهارم نگهداری ماهی در دمایC°۲۰- درجه می­باشد.

---

چکیده در  این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق  از گلوتن درسه سطح صفر، ۱ و۲ درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،۳/.و۵/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی ۷۰ %، دمای ۴۲ درجه سانتیگراد و به مدت ۵۵ دقیقه-  به صورت منجمد و در دمای ۱۸ درجه زیر صفر و به مدت ۷ روز نگهداری شد و نمونه ها پس ازطی این زمان، دردمای محیط یخ زدایی شده و پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینوگراف و اکستنسو گراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار ۱ درصد مشاهده گردید. تاثیر افزودن امولسیفایر بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (۸/۲ میلی لیتر/گرم)، بطوریکه امولسیفایر در مقدار۳/. درصد بهترین نتیجه را داده است. امولسیفایر بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و مقاومت به  کشش خمیر تاثیر مطلوبی نیز داشته است. در استفاده گلوتن و امولسیفایر با هم نیز مشخص شد که گلوتن در مقدار ۱ درصد  و امولسیفایر در مقدار ۳/. درصد بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.

---

چکیده در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (۰، ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح ۱% اثر معنی داری بر کاهش pH نداشته اما تاثیرسطح ۲% آن معنی دار بود(۰۵/۰P<). اینولین به طور معنی­داری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونه­ها را افزایش داد. بررسی رفتار رئولوژیکی حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشته و مدل قانون توان، بهترین مدل جهت پیشگویی رفتار جریان این نمونه­ها بود. نمونه­های دارای اینولین نسبت به نمونه کنترل خصوصیات ذوب بهتری داشتند و اینولین در سطح ۲ درصد زمان ذوب اولین قطره را به طور معنی­داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­ حاوی ۲% اینولین بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشت. ارزیابی ماندگاری پروبیوتیک ها نیز حاکی از آن بود که اینولین در غلظت ۲% بهترین نمونه به لحاظ حفظ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بوده است.  

---

چکیده در سالهای اخیر در پی مکانیزه شدن زندگی، تمایل مردم به داشتن محصول با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری بیشترافزایش داشته است. در پی این تقاضا تکنولوژی های متفاوت را به صنعت نان معرفی کرده اند؛ یکی از این تکنولوژی ها تهیه نان به صورت نیم پز و منجمد است . اگرچه این روش، تاثیرات مخربی بر ویژگیهای نان دارد، استفاده از انواع بهبود دهنده های نان مثل امولسیفایرها، اکسیدانها و هیدروکلوئیدها می تواند برای کاهش این تاثیرات استفاده شود. هدف از انجام این پژوهش تولید نان بربری نیمه حجیم به صورت نیم پز ونگهداری آن به صورت منجمد و استفاده از آنزیم لیپاز و صمغ گوار در فرمولاسیون به دلیل بهبود خصوصیات رئولوژی و حسی و کیفیت نان درچرخه منجمد کردن، نگهداری و پخت کامل می باشد. بدین منظور، نان به صورت نیم پز تهیه و به مدت ۱۵ روز در دمای ċ ۱۸- در فریزر نگهداری شد، پس از این مدت نمونه ها انجماد زدایی شده و پخت کامل صورت گرفت. پس از آن آزمون های حجم،تخلخل، ویژگی های بافتی، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده بوسیله نرم افزارStatistica انجام شد، مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام گرفت. بررسی نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که استفاده از صمغ گوار در غلظت ۴/۰ می تواند باعث بهبود پارامترهای کیفی و رئولوژی نان بربری نیم پز منجمد پس از پخت کامل شود. افزودن آنزیم لیپاز  در سطح ۰۵/۰ باعث بهبود حجم، تخلخل، کشش پذیری، بافت در خصوصیات حسی و مولفه های رنگی نان گردید.  

---

چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد نان است. بدین منظور، از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. ابتدا تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و سپس نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر ساختار خمیر منجمد توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از دستگاه فارینوگراف نشان داد افزودن SSL و WPC باعث تاثیر معنیداری در جذب آب آرد، افزایش معنیداری در مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری و کاهش معنیداری در درجه سست شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد میشود(۰١/۰P<). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد افزودن این دو ماده سبب بهبود ساختار خمیر منجمد میگردد. در این پژوهش، مقادیر  SSL۵/۰% و  WPC٨/٣% ، بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.

---

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد است. بدین منظور از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده بر ویژگی های کیفی نان باگت حاصل از خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از دستگاه بافت سنج، حاکی از تاثیر معنیداری در سطح ١% در مورد میزان نیروی وارد بر نان پس از افزودن این دو ماده میباشد (۰١/۰P<). همچنین مشخص شد افزودن این دو ماده، تاثیر معنیداری در افزایش حجم مخصوص (۰١/۰P<) و پذیرش کلی در ارزیابی حسی نانها خواهد داشت (۰۵/۰P<). در این پژوهش، مقادیرSSL ۵/۰% و WPC ٨/٣% بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردیدند.

---

چکیده استفاده از تکنولوژی‏های ترکیبی می‏تواند سبب کاهش معایب تکنیک‏های گوناگون در کاربرد مستقل هر یک از آن‏ها گردد. در این پژوهش استفاده از کاربرد فرآیند اسمزی و هوای داغ و ترکیبی از خشک کردن و انجماد در  چغندرقرمز مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، برش‏های چغندر قرمز به صورت ورقه‏ای و مکعبی تهیه و در محلول نمک به عنوان عامل اسمزی و ترکیب اسید سیتریک و آسکوربیک در دو سطح ۱/۰ و ۳/۰ درصد قرار داده شد. نمونه‏های ورقه‏ای به مدت ۷۵ دقیقه و نمونه‏های مکعبی به مدت ۱۱۵ دقیقه در خشک‏کن آبگیری شدند و پس از آن در ظروف پلی اتیلنی بسته‏بندی شدند و در فریزر با دمای ۲۵– درجه سانتی‏گراد قرار گرفتند. در روز صفر و بعد از یک ماه آزمون‏های اسیدیته، فعالیت آبی، پردازش رنگ و خصوصیات بافتی تیمارها بررسی گردید. نتایج آنالیز آماری داده‏ها با استفاده از نرم‏افزار Spss نسخه‏ی۲۰ بر پایه‏ی طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون‏های مختلف در بازه یک ماه نشان داد که تیمار مکعبی ۳/۰ نسبت به سایر تیمارها بهترین و نزدیکترین خصوصیات را از نظر بافت، رنگ و ویژگی‏های کیفی به نمونه تازه چغندر قرمز داشت.

---

چکیده محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح (۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت ۱۵ روز در در دمای ċ۱۸-  نگهداری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی  ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح ۵/۰ درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

---

هدف از این مطالعه تأثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش‌ژلاتینی‌شده گندم برای بهبود فرآوری و کیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با ۱۰۰درصد آردگندم شاهد و با ۵درصد جایگزینی آردگندم با آردگندم اکسترود‌شده و ۵ درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش‌ژلاتینی‌شده گندم تهیه شد. خمیرهای منجمد به صورت یخ‌زده به مدت هفت‌روز نگهداری شده و سپس یخ‌زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شده (g۱۰۰ / g ۱۲) و نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم (g۱۰۰/g۷/۱۱) و در رابطه با آردگندم شاهد (g۱۰۰ / g۱/۷) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله یخ‌زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برای مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی‌شود. نمونه‌های حاصله از نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد می‌شود

---

در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظت‌های ۱۳، ۱۶ و ۱۹ درصد همراه با برخی از پایدارکننده‌ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجم‌افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی‌های مورد بررسی(P<۰,۰۱)  معنی‌دار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه‌های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجم‌افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه‌های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه‌های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم‌افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه‌های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی‌های حسی، ماست منجمد حاوی ۱۳% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی نمونه‌های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت ۱۳ درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
 

---

امروزه روش‌های بهسازی موقت خاک جزء مهمترین مباحث ژئوتکنیکی به حساب می‌آیند. روش انجماد مصنوعی زمین به منظور سیستم تکیه‌گاه موقتی خاک، یک روش دوست‌دار محیط زیست (بدون ایجاد تغییرات ماندگار در ساختمان خاک و سفره آب زیرزمینی)، اقتصادی، ایمن و قابل استفاده در همه انواع خاک‌ها می‌باشد. در انجماد مصنوعی زمین با پایین آوردن دمای خاک به دماهای زیر صفر، آب منفذی خاک منجمد شده و منجر به بهبود پارامترهای مکانیکی، از جمله افزایش مقاومت برشی خاک می-گردد، بدون این که ماده‌ای شیمیایی وارد خاک کند. در این مطالعه پارامترهای تخلخل، درجه اشباع یخ، سازند و بافت خاک ثابت و دما، تنش محدودکننده و نرخ کرنش به عنوان پارامترهای متغیر در نظر گرفته شده‌اند. نتایج پژوهش حاضر توسط که دستگاه فشاری سه‌محوری انجماد بر روی خاک ماسه‌ای بددانه‌بندی شده بازسازی شده مطابق ساختگاه ایستگاه H خط ۲ قطار شهری تبریز انجام شده است، نشان می‌دهد که کاهش دما، افزایش تنش محدودکننده و نرخ کرنش، هر یک به صورت جداگانه منجر به افزایش مقاومت برشی و مدول الاستیسیته خاک ماسه‌ای منجمد می‌گردد. همچنین مطابق نتایج این تحقیق، نمونه‌های ماسه‌ای بددانه‌بندی شده منجمد، رفتار نرم‌شونده از خود نشان می‌دهند و به صورت شکل‌پذیر گسیخته می‌شوند. در تمامی نمودار‌های تنش- کرنش این نوع خاک، یک قله و یک حالت نهایی مشهود است.

---

در این تحقیق از استویا و صمغ گوار، به ترتیب به‌عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون ماست منجمد رژیمی استفاده گردید. برای این منظور از طرح بلوک‌ کاملاً تصادفی با سطوح جایگزینی ۰- ۱۰۰ درصد برای استویا و ۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد برای صمغ گوار بهره گرفته شد. برای بررسی تأثیر تیمارهای اعمال شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد شامل اسیدیته، ویسکوزیته، حجم‌افزایی (اورران)، سفتی، زمان ذوب اولین قطره و مقدار ذوب اندازه‌گیری گردید. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا ۱۰۰ درصد کاهش یافت، درحالی‌که حجم‌افزایی با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. همه سطوح جایگزینی استویا و گوار منجر به افزایش معنی‌دار سفتی شدند. همچنین، با افزایش غلظت استویا و صمغ گوار زمان ذوب اولین قطره و به طبع آن پایداری به ذوب نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که شیرین‌کننده استویا جایگزین مناسبی برای شکر و صمغ گوار نیز جایگزین مناسبی برای چربی می‌باشند و  نمونه‌های حاوی ۷۵-۱۰۰ درصد استویا و ۵/۰ درصد گوار به عنوان تیمار بهینه مشخص شدند.