---

هدف این پژوهش در مرحله اول بازیافت پروتئین موجود در پساب کارخانه‌های پودر ماهی  با استفاده از کیتوزان، نانوذرات کیتوزان و ترکیب کیتوزان-سولفات آلومینیوم(آلوم) بود. در مرحله دوم، ویژگی­های پروتئین استخراج شده از لحاظ پروفایل اسید­های آمینه ضروری بررسی شد. همچنین کاهش حجم پروتئین پساب با بررسی ویژگی­هایی مثل کدورت، pH، COD و پروتئین محلول ارزیابی شد و ویژگی­های نانوذرات کیتوزان با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. بررسی مورفولوژی نانوذرات کیتوزان به‌وسیله­ی میکروسکوپنیروی اتمی نشان داد که این نانوذرات دارای شکل کروی با سطح ناهموار و قطرمتوسط ۴۰ نانومتر هستند. شاخص­های کدورت، COD و پروتئین محلول بعد از افزودن غلظت­های مختلف کیتوزان، نانوذره کیتوزان و ترکیب کیتوزان-آلوم نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی‌داری را در سطح ۵ درصد نشان داد. بیشترین بازیافت پروتئین مربوط به ترکیب کیتوزان-آلوم و نانوذرات کیتوزان بود. ترکیب کیتوزان-آلوم و نانوذرات کیتوزان نسبت به یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند (۰۵/۰ p≥).بررسی پروتئین بازیافت شده از لحاظ پروفایل اسیدهای آمینه ضروری نشان داد که در پروتئین پساب پودر ماهی، اسیدهای آمینه نظیر هیستدین، لیزین، متیونین و فنیل آلانین وجود دارد.

---

تشکیل نانوذرات کیتوزان با پایداری بالا به منظور استفاده در سیستم‌های تحویل مواد مغذی و دارویی، همچنان یک چالش عمده در صنایع غذایی و دارویی است. همچنین متغیرهای زیادی می‌توانند اندازه، مورفولوژی و سایر ویژگی‌های نانوذرات کیتوزان را در طی فرایند ژله‌ای شدن یونی و با استفاده از سدیم تری‌پلی‌فسفات (به عنوان متداول‌ترین عامل اتصال عرضی)، تحت تأثیر قرار دهند. لذا در این پژوهش، پس از تولید نانوذرات کیتوزان تحت تأثیر متغیرهای مستقل غلظت کیتوزان، غلظت سدیم تری‌پلی‌فسفات و نسبت کیتوزان به سدیم تری‌پلی‌فسفات، در گام بعدی، ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، کدورت و رنگ‌سنجی نانوذرات تولیدی مورد اندازه‌گیری قرار گرفتند. در نهایت، از دو شبکه عصبی مصنوعی مدل پرسپترون چند لایه و شبکه تابع پایه‌‌ی شعاعی با یک لایه پنهان و با توابع آستانه، الگوریتم‌های یادگیری و ... مختلف، به منظور پیش‌بینی ویژگی‌های نانوذرات کیتوزان استفاده شد. نتایج نشان داد که شبکه عصبی پرسپترون چند لایه برای ویژگی‌های فیزیکی، ویسکوزیته، شاخص b^* و chroma و شبکه تابع پایه شعاعی برای دیگر ویژگی‌های مورد بررسی (با بکارگیری الگوریتم یادگیری لونبرگ- مارکوارت و تعداد تکرار ۱۰۰۰)، قادر به پیش‌بینی آن‌ها با ضرایب تعیین بسیار بالا و میانگین مربعات خطای پایین بود. ضرایب تعیین برای اندازه نانوذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و ضریب هدایت الکتریکی سوسپانسیون‌های نانوذرات کیتوزان به ترتیب برابر با ۹۸۸۱/۰، ۹۵۳۴/۰، ۹۴۳۱/۰، ۹۲۱۲/۰ و ۹۶۳۶/۰ بودند. این در حالی بود که شبکه‌ی تابع پایه شعاعی با یک لایه پنهان، چیدمانی با ۳ ورودی، ۴ نرون در لایه پنهان و ۳ خروجی، با تابع انتقال سیگموئید- سیگموئید، بهترین نتیجه را برای پیش‌بینی ویژگی‌های L^*، ΔE و WI سوسپانسیون‌های نانوذرات کیتوزان داشت. ضرایب تعیین برای پیش‌بینی L^*، ΔE و WI نانوذرات کیتوزان به ترتیب برابر با ۹۵۸۶/۰، ۹۷۷۵/۰ و ۹۴۵۷/۰بودند. همچنین شاخص رفتار جریان سوسپانسیون‌های نانوذرات‌ کیتوزان کمتر از ۱ بود که نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک نمونه‌ها بود.

---

هدف از این تحقیق استفاده از خصوصیات آنتی­اکسیدان­های طبیعی کروستین و بیکسین در فرمولاسیون پنیر چدار به فرم نانوذرات بود. در این تحقیق نانوذرات کیتوزان / آلژینات دارای بیکسین (۱۴، ۱۶ و ۱۸ میکروگرم بر میلی­لیتر) و کروستین (۰۱/۰ ، ۰۳/۰ و ۰۵/۰ میکروگرم بر میلی­لیتر) که با روش ژلاسیون تهیه شدند. پس از تهیه پنیر چدار و افزودن نانوذرات، آزمون جمعیت میکروبی کل در روزهای اول تولید، بیستم، چهلم و شصتم نگهداری بررسی شدند. نتایج آزمایش با روش آنالیز واریانس دوطرفه و آزمون دانکن در سطح معنی­داری ۰۵/۰ درصد آنالیز شدند. نتایج نشان داد که جمعیت میکروبی کل در طی زمان نگهداری به طور معنی­داری افزایش یافت، اما با افزایش میزان استفاده از نانوذرات بیکسین و کروستین شاخص جمعیت میکروبی کل به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان­دهنده کاهش امتیازات ارزیابی­حسی در طی شصت روز نگهداری بود، اما در تیمارهای دارای مقادیر ۱۸ میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و ۰۱/۰ کروستین میزان تغییرات شاخص حسی کمتر از بقیه تیمارها بود که نهایتاً تیمار دارای ۱۶ میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و ۰۵/۰ میکروگرم بر میلی­لیتر کروستین به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

---

میوه انگور حاوی بعضی اجزای مغذی و مقادیر زیادی مواد زیست‌فعال فنولی سلامتی­ بخش است، اما پوسیدگی قارچی و کاهش کیفیت از عوامل مهم محدود کننده عمر ماندگاری آن برای تازه ­خوری و صادرات می­ باشد. مَو رشه ( cv. RashehVitis vinifera) به­ طور عمده در تاکستان­ های دیم نیمه غربی ایران کشت می­ شود و حبه ­های آن غنی از آنتوسیانین­ ها، فلاوونوئیدها و مواد جامد محلول می­ باشد. در این مطالعه، اثر پوشش طبیعی نانوکیتوزان و استیک اسید بر ویژگی‌های کیفی پس از برداشت انگور رقم رشه بررسی شد. سوسپانسیون نانوکیتوزان با توزیع اندازه ذرات ۵-۳۰ نانومتر به روش رایج ژل شدن یونی در داخل محلول استیک اسید تهیه شد. میوه ­های انگور به مدت یک دقیقه با غوطه ­ور کردن در سوسپانسیون نانوکیتوزان (۰,۲ درصد)، محلول استیک اسید (۰.۵ درصد) یا آب مقطر (شاهد) پوشش ­دهی شدند و ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن­ها در طول ۸ هفته نگهداری در دمای ˚C۴ و رطوبت نسبی۹۰ درصد اندازه‌گیری شد. به طور کلی، میوه های پوشش­ دهی شده با نانوکیتوزان یا استیک اسید در مقایسه با شاهد، دارای تعداد باکتری­های مزوفیل هوازی، تعداد کپک­ و مخمر و درصد پوسیدگی کمتر و سفتی، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون و ویتامین C بیشتر بودند و نیز خواص حسی بهتری داشتند. نانوکیتوزان در بهبود کیفیت پس از برداشت و ماندگاری میوه انگور موثرتر از استیک اسید بود. اختلاف معنی‌داری در درصد افت وزن و pH نمونه ­ها مشاهده نشد. بنابراین، سوسپانسیون نانوکیتوزان تهیه شده در محلول استیک اسید، به عنوان یک پوشش طبیعی و مشتری­ پسند برای بهبود ماندگاری و کیفیت پس از برداشت میوه انگور رقم رشه مناسب بوده ولی بخشی از اثرات مفید آن ناشی از استیک اسید است.

---

امروزه بیش از هر زمان دیگری، تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از مواد غذایی طبیعی و عاری از نگهدارنده‌های مصنوعی افزایش‌یافته است. یک‌راه حل استفاده از مواد زیستی فعال به‌جای افزودنی‌های مصنوعی در فرمولاسیون مواد غذایی است. این مطالعه به منظور حفظ خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سبز(GT) از طریق ریز پوشانی آن در نانو ذرات کیتوزان (CS-NP) و و بررسی اثرات نگهدارندگی آن بر روی سوریمی انجام شد. نانوانکپسولاسیون عصاره چای سبز با استفاده از نانوژل کیتوزان-سیترات انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره ریز پوشانی شده (CS-NP-GT) بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید و اسید­های چرب آزاد به طور قابل ملاحظه­ای موثر بوده است. آنالیز­های شیمیایی، میکروبی و حسی سوریمی با تیمار CS-NP-GT تفاوت معنی داری در مقایسه با سایر تیمار­ها نشان داد (۰/۰۵>p). در پایان دوره نگهداری سوریمی تیمار با CS-NP-GT سبب ۲/۶ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک، ۲/۵۵ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت انتروباکتریاسه،۴/۳۲ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های مزوفیل هوازی، ۳/۷ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باسیلوس سرئوس و ۲/۶۱ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت کپک و مخمر شد. در ارزیابی حسی E-۰,۱-GT در روز نهم نگهداری امتیاز بالاتری در مقایسه با سوریمی تهیه شده با دیگر تیمار­ها کسب کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که ریز پوشانی عصاره چای سبز با نانوذرات کیتوزان یک فناوری نویدبخش در جهت کنترل تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی نامطلوب سوریمی  و افزایش ماندگاری این محصول است.

---

در این پژوهش تاثیر عصاره دانه کامل انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان (به  ترتیب به نسبت ۰,۵ به ۱ ) بر روی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت .  خصوصیات فیزیکی نانوذرات ( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب :nm  ۳/۱۷۷  ،mv ۹۴/۳۲+  و ۴۰۵/۰ تعیین گردید . همچنین خصوصیات مورفولوژی ( عکس SEM ) مورد بررسی قرار گرفت و داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند . پس از تهیه سوریمی از ماهی کیلکا ، تیمارها شامل : سوریمی (شاهد ) – سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان – سوریمی حاوی عصاره و سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان  به همراه عصاره آماده گردید و فاکتورهای شیمیایی نشانگر فساد در سوریمی (pH ،  TVB-N، TBA و پر اکسید ) بر روی تیمارهای مختلف در روز های آزمایش ( روز صفر ، اول ، سوم ، ششم و نهم ) در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت . همچنین ارزیابی حسی تیمارها پس از پخت با روش هدونیک  انجام پذیرفت . نتایج نشانگر این بودند که تغییرات فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در تیمارهای حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره در مقایسه با سایر تیمارها کاهش (p˂۰,۰۵) یافته است . در خصوص ارزیابی حسی استفاده از نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره افت کمتری را در فاکتورهای طعم و مزه ، بو و پذیرش کلی محصول توسط مصرف کننده نشان داد . با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد سوریمی و افزایش ماندگاری محصول و بهبود خواص ارگانولپتیکی در طی دوره نگهداری در یخچال می شود .