جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای ناگت ماهی
سیده صدیقه بابایی، فرزانه وردی زاده، سمانه رجب لو، حمیدرضا راشدی نیا،
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( ۷-۱۴۰۳ )
چکیده
در مطالعه حاضر پروتئین ایزوله (IP) ضایعات سر و باله تاسماهی سیبری (Acipenser baerii) با مقادیر ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد جایگزین گوشت ماهی فیتوفاگ در تهیه ناگت ماهی شده است. در این مطالعه بعد از تهیه ناگت ماهی، شاخص‌هایی از قبیل آنالیز تقریبی، بازده محصول، کاهش وزن، وزن‌گیری در اثر کوتینگ، رشد میکروبی و آنالیز حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، میزان پروتئین در نمونه کنترل بالاترین میزان (۰۴/۰ ± ۰۰/۱۸) بوده و با افزایش درصد پروتئین ایزوله، روند نزولی را نشان می‌دهد (P < ۰,۰۵). بیشترین میزان کاهش وزن در طی سرخ شدن نهایی مربوط به تیمار کنترل و IP۱۰ نشان داده شد و بیشترین بازده محصول نیز مربوط به تیمارهای IP۲۰، IP۳۰ و IP۴۰ بود (P < ۰,۰۵). بررسی نتایج حاصل از رشد میکروبی، اختلاف معناداری بین تیمارها نشان نداد (P > ۰,۰۵). همچنین نتایج آنالیز حسی نشان داد تیمار کنترل که تنها با گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بوده، طعم، بو، بافت و ... خصوصیات کلی بهتری نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین ایزوله داشت. نتایج این تحقیق نشان داد گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ و پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری قابلیت تولید ناگت ماهی را داشته و اگرچه در برخی خصوصیات فیزیکی ناگت حاوی مقادیر بالاتر پروتئین ایزوله نتایج بهتری نشان داده‌اند، اما با توجه به میزان پروتئین و خواص حسی، نمونه کنترل و نمونه حاوی ده درصد پروتئین ایزوله IP۱۰ نتایج بهتری داشتند.
سحرناز علیزاده، مسعود رضائی،
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( ۷-۱۴۰۳ )
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید ناگت ماهی کم‌چرب و فراسودمند با استفاده از پری‌بیوتیک اینولین بود. در این مطالعه، از اینولین در غلظتهای ۰، ۱/۵، ۳ و ۴/۵ درصد برای غنی‌سازی ناگت ماهی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اینولین موجب کاهش محتوای چربی در ناگتهای ماهی میشود به‌طوری‌که بیشترین میزان کاهش چربی در تیمار حاوی ۵/۴% اینولین ( T۳) مشاهده شد. همچنین ویژگی‌های کیفی ناگتهای ماهی از جمله میزان رطوبت، افت پخت و چروکیدگی نیز با به‌کارگیری اینولین بهبود پیدا کردند. استفاده از غلظتهای بالاتر اینولین باعث کاهش میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش میزان قرمزی (a*) در هر دو مرحله سرخ کردن مقدماتی و نهایی شد. اینولین باعث بهبود ویژگی‌های بافتی ناگتها شد، به‌طوری‌که با افزایش غلظت اینولین، سختی، انسجام، قابلیت جویدن و صمغیت بافت کاهش یافت و در مقابل، ارتجاعیت و فنریت آن افزایش پیدا کرد. این مطالعه نشان داد که غنی‌سازی ناگتهای ماهی با ۵/۴٪ اینولین به‌طور مؤثری می‌تواند محتوای چربی را کاهش داده و کیفیت ناگتهای ماهی سرخشده را ارتقا بخشد.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
استفاده از هیدروکلوئیدها یکی از روشهای مؤثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآوردههای سرخشده میباشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگتها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به قسمت لعاب بیشترین تأثیر را بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی دارد. با افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده‌شده، میزان چربی ناگت ماهی سرخشده کاهش یافت. بیشترین میزان روشنایی (L) در تیمار ۵/۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده‌شده به لعاب و بیشترین میزان قرمزی (a*) در تیمار شاهد مشاهده گردید. سختی بافت ناگت ها با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد ناگت ماهی حاوی ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت. بنابراین درمجموع افزودن ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد میشود.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در سال‌های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآوردههای سرخ‌کردنی یکی از روشهای مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن میباشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگتهای ماهی در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد تیمار شاهد (لعاب بدون هیدروکلوئید) دارای میزان چربی بیشتری نسبت به سایر تیمارها بود (۰۵/۰>p). کمترین میزان چربی در تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۲ درصد مشاهده شد (۰۵/۰>p). به‌طور کلی، افزایش مقدار هیدروکلوئید ها در لعاب موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و کاهش میزان چربی گردید. افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر بالا باعث افزایش میزان روشنایی (L) روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونههای تیمار شاهد گردید (۰۵/۰>p). میزان سختی بافت ناگتها با افزودن هیدروکلوئید ها به لعاب کاهش یافت (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۱ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت درحالی‌که تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ۲ درصد کمترین امتیاز را کسب کرد. بنابراین، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر زیر ۲ درصد به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد میگردد
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
مایکروویو یکی از سریع‌ترین و آسان‌ترین روشهای پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآوردههای سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آنها میشود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلولهای هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای ۱ و ۲ درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگتهای ماهی در محلولهای هیدروکلوئیدی غوطهور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونهها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۳ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونهها بستهبندی و در فریزر ۲۰- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس ۲۴۵۰ مگاهرتز و توان ۷۰۰ وات به مدت ۲ دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلولهای هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش میگردد(۰۵/۰>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت ۲ درصد بیشترین تأثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(۰۵/۰>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلولهای هیدروکلوئیدی در غلظت ۲ درصد اثر معنیداری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت ۲ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.
