جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای نگهدارندههای طبیعی
تارا زارعی، مسعود رضائی، نادر بهرامی فر،
دوره ۱۱، شماره ۲ - ( ۳-۱۴۰۱ )
چکیده
عصارههای گیاهی را میتوان علاوهبر اثرات سلامتی، بهعنوان نگهدارندههای طبیعی با خاصیت ضداکسیدانی و ضدمیکروبی در صنایع غذایی استفاده کرد. در این مطالعه اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره اتانولی آبتره بر کیفیت شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال بهمدت ۱۲ روز مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه آب تره پس از خشک کردن برگ در دمای محیط و تاریکی توسط حلالهای ۴۵، ۶۵، ۷۵ و ۹۶ درصد اتانولی به مدت ۲۴ ساعت در ۶۵ درجه سانتیگراد استخراج شد. نتایج حاصل نشاندهنده اختلاف معنیدار در میزان بازدهی و محتوای فنولی عصارهها بود (۰۵/ ۰ P≤)، بهطوریکه در غلظت ۱/۰ میلیگرم بر میلیلیتر عصاره ۶۵ درصد با بازدهی استخراج ۲۰ درصد بالاترین میزان فنول کل (۴۶/۲ ± ۶۰/۸۸ درصد) و DPPH (۰ ± ۷۳/۸۴ درصد) وABTS (۰۶/۰ ± ۸۳/۸۳ درصد) بود. همچنین میزان مهار رشد باکتریهای بیماریزا لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلای، استافیلا کوکوس اورئوس و سالمونلا انتریتیدیس نیز در عصاره ۶۵ درصد اتانولی دارای اختلاف معنیدار با سایر عصارهها بود (۰۵/ ۰ P≤). نمونههای فیله ماهی قزلآلا در عصاره ۶۵ درصد اتانولی میزان کمتری از شاخصهای TVB-N، PV و TBA را در مقایسه با تیمار شاهد طی دوره نگهداری به نمایش گذاشت (۰۵/۰ P≤). همچنین در شاخص باکتریایی میزان باکتری کل و سرماگرا تیمار حاوی عصاره تا روز دوازدهم به بیشینه حد مجاز (cfu/g-۱۱۰۶) نرسیده بود که نشاندهنده اثر بخشی عصاره بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزلآلا نسبت به شاهد است.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( ۱۰-۱۴۰۰ )
چکیده
در سالهای اخیر استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در موادغذایی توجه مصرفکنندگان و محققان را به خود جلب کرده است که دو دلیل عمده این موضوع مصرف بیرویه و نادرست آنتیبیوتیکها است که به دلیل فشار انتخابی اعمال شده به میکروارگانیسمها منجر به ایجاد مقاومت در برابر آنتیبیوتیکها میشود در نتیجه این شرایط یک گروه از میکروارگانیسمها از جمله پاتوژنها در موادغذایی افزایش مییابد که نه تنها مقاوم در برابر آنتیبیوتیکها هستند بلکه در برابر فرآوری موادغذایی و روشهای نگهداری نیز پایدارند عامل دوم افزایش سطح آگاهی مردم از تاثیرات بالقوهی منفی نگهدارندههای مصنوعی بر سلامتی در مقابل نگهدارندههای طبیعی است که توجه بسیاری از پژوهشگران را به استفاده بیشتر از نگهدارندههای طبیعی در موادغذایی معطوف کرده است. بسیاری از ترکیبات به دست آمده از منابع طبیعی دارای خواص ضد میکروبی بوده و میتوان از آنها جهت حفظ ایمنی مواد غذایی استفاده نمود. امروزه استفاده از نگهدارندههای مواد غذایی به یک امر ضروری تبدیل شده است که نقش مهمی را در نگهداری و حمل و نقل مواد ایفا میکنند اهدافی که از افزودن مواد نگهدارنده به موادغذایی دنبال میشود عبارتند از: حفظ خصوصیات ظاهری موادغذایی، کمک به حفظ خواص ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاری موادغذایی. ما در این مقاله مروری به بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از ترکیبات طبیعی بدست آمده از منابع مختلف و مکانیسم عمل آنها خواهیم پرداخت.
